中式面点师顺序抽三测试卷及答案

中式面点师顺序抽三测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________您的班别：[单选题]*○23面点专业1○23面点专业2○23面点专业3○23面点专业4○23烹饪大专○23面点贯通1.在制作拉面的面团时，添加适量的（）能够增强面团的筋性和韧性。[单选题]*A.盐B.糖C.碱(正确答案)D.油2.根据化学性质的不同，膨松剂可划分为单一型与复合型，其中单一型膨松剂通常是指（）膨松剂。[单选题]*A.复合B.碱性(正确答案)C.酸性D.中性3.在制作化学膨松面坯时，通过向面粉中添加化学膨松剂，主要利用其（）特性来形成面坯。[单选题]*A.吸水膨胀B.产生气体(正确答案)C.增加甜度D.改善色泽4.在制作发酵粉类化学膨松面团时，若采用（）手法，可能导致面团过度上劲并出现泻油现象，进而影响后续加工。[单选题]*A.揉制过度B.轻揉轻按(正确答案)C.折叠手法D.揣面手法5.在制作矾碱盐面团时，通常采用（）等操作方式将原料混合成团。[单选题]*A.揉B.摔C.搓D.捣(正确答案)6.在制作生物膨松面点时，需要严格限制（）的用量。[单选题]*A.面粉B.食盐(正确答案)C.清水D.酵母7.在制作需要生物膨松的面点生坯时，为了便于成型，水和面粉的比例通常应控制在（）。[单选题]*A.1:1B.1:2C.1:3(正确答案)D.2:18.在制作矾.碱.盐膨松面团的过程中，需要一边捣制一边（），持续操作直至面团变得富有韧性和弹性。[单选题]*A.加水(正确答案)B.加油C.加粉D.静置9.在烘焙过程中，糕点通常呈现出外皮坚韧.酥脆，而内部质地（），具备良好的弹性和酥松感。[单选题]*A.紧实B.松软(正确答案)C.坚硬D.黏糯10.在烘焙过程中，温度控制对产品质量至关重要，行业内对烤炉火候的称呼有多种，根据位置划分，除了底火之外，还包括（）。[单选题]*A.中火B.面火(正确答案)C.小火D.大火11.在蒸制过程中，以下哪种物质会因受热和吸水而膨胀糊化，形成黏稠胶体，冷却后能使成品表面光滑（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉(正确答案)12.在烹饪中，采用油煎法时，其所需时长通常比（）稍多一些，最终成品呈现出外皮酥脆而内部细腻的口感。[单选题]*A.炸制B.烙制(正确答案)C.蒸制D.煮制13.在下列各类油酥面坯中，可塑性表现最为突出的是（）。[单选题]*A.干油酥(正确答案)B.水油酥C.发酥D.混酥14.在下列糕点中，采用半暗酥工艺制作的是（）。[单选题]*A.酥饼(正确答案)B.麻花C.包子D.馒头15.在制作水油面团的过程中，以下描述中哪一项存在错误（）。[单选题]*A.水油比例适宜B.高温久揉(正确答案)C.揉至光滑D.静置松弛16.制作水油皮层酥时，通常使用水油面作为外皮，而内馅部分（）通过开酥工艺形成层次。[单选题]*A.水面B.油酥(正确答案)C.发面D.烫面17.在描述擘酥的质地特性时，以下哪一项表述是准确的（）。[单选题]*A.层次清晰.酥松易碎(正确答案)B.紧实无层次C.黏糯发软D.坚硬扎实18.制作面案（案板）时，通常可选用的材料包括（）。[单选题]*A.塑料B.玻璃C.瓷砖D.实木(正确答案)19.在制作酥皮点心时，为了获得层次分明.质地细腻的成品，通常采用的开酥方式是（）。[单选题]*A.一次开酥B.多次折叠开酥(正确答案)C.直接揉捏D.加水揉制20.制作层酥面点时，酥皮与油酥的配比主要依据最终产品的（）来确定。[单选题]*A.成品形态B.入口感觉C.内部结构D.品质标准(正确答案)21.在制作风车酥.酥盒以及车轮酥这类点心时，常采用（）的工艺。[单选题]*A.核桃酥B.老婆饼C.风车酥(正确答案)D.蛋黄酥22.在制作大包酥的过程中，通常使用走槌将面团擀成（）。[单选题]*A.长方形(正确答案)B.圆形C.椭圆形D.正方形23.在制作擘酥时，关于开酥过程的描述，其中不准确的一项是（）。[单选题]*A.蛋水面与黄油酥的软硬程度应当相近B.蛋水面和黄油酥需要冷冻相同的时间(正确答案)C.擀制过程中用力需均匀，确保厚度一致D.若使用过多干粉，可能导致酥层变得粗糙24.在制作面点时，下列工具中不用于擀制过程的是（）。[单选题]*A.擀面杖B.走槌C.刮刀(正确答案)D.酥槌25.在制作暗酥类点心时，以下描述中不准确的是（）。[单选题]*A.烤盘中的生坯应保持均匀的间隔摆放B.将生坯直接放入冷烤箱对成品的酥层结构基本无影响(正确答案)C.烘烤前需要先将烤箱预热到适宜温度D.烘烤期间应减少打开烤箱门的次数26.制作单盘暗酥点心时，烤箱内的烤盘应置于（）。[单选题]*A.靠近烤箱门的位置B.烤箱内两侧区域C.烤箱中层中心(正确答案)D.远离烤箱门的位置27.在制作暗酥类点心时，通常采用的烙制方式是（）。[单选题]*A.仅用油烙法B.仅用水油烙法C.仅用干烙法D.干烙法或刷油烙法(正确答案)28.制作酥饼时，若表面过早凝固且上色过快，应通过（）进行调整。[单选题]*A.增加底火温度B.降低面火温度(正确答案)C.增加面火温度D.降低底火温度29.在制作酥饼的过程中，若饼面过早地发生凝固并上色（），可采取调低底火温度的方法进行调整。[单选题]*A.较快(正确答案)B.较慢C.时间较长D.时间较短30.在制作层酥点心时，若烘烤温度设置过高，下列哪项不是可能出现的后果（）。[单选题]*A.外形塌陷变形B.表面烧焦发黑C.内部未熟透D.油酥部分熔化(正确答案)31.制作明酥类点心时，其成品通常呈现出色泽诱人.层次分明.（）.内部质地柔软且富有弹性。[单选题]*A.味道咸鲜可口B.外皮酥脆可口(正确答案)C.口感绵软细腻D.滋味甜香浓郁32.在下列选项中，属于米糕类面坯制作的点心是（）。[单选题]*A.咸水角B.汤圆C.白米糕(正确答案)D.年糕33.在制作某些食品时，为了增强制品的筋力和韧性，防止其变形，通常会将糯米粉与（）混合使用。[单选题]*A.面粉(正确答案)B.玉米粉C.籼米粉D.小米粉34.在制作生粉团时采用泡心法，若面团出现过度粘手的情况，最可能的原因是（）。[单选题]*A.冷水添加量不足B.沸水添加量不足C.沸水添加过多(正确答案)D.冷水添加量过多35.将米粉面坯制成条状或饼状后，投入沸水中煮至特定状态的方法称为煮芡法，该状态为（）。[单选题]*A.完全透明B.半透明(正确答案)C.稀糊状D.浓稠状36.在制作熟粉坯的过程中，通常采用的成熟方式是（）。[单选题]*A.蒸(正确答案)B.炸C.烤D.煮37.在调制熟粉团生坯的过程中，关键是要把握好（）的掌控。[单选题]*A.温度B.湿度C.火候(正确答案)D.水量38.在制作咸水角的过程中，通常采用（）的方式使生坯成型。[单选题]*A.折叠B.层叠C.包捏(正确答案)D.缠绕39.在下列面制品中，属于生粉团面坯制作工艺的是（）。[单选题]*A.萝卜糕B.笑口枣C.咸水角(正确答案)D.麻球40.在咸水角的质量标准中，以下哪一项描述不正确（）。[单选题]*A.外皮呈现珍珠状B.口感外酥内软C.颜色为金黄色D.形状为圆形(正确答案)41.关于咸水角的品质特征，以下描述符合其质量标准的是（）。[单选题]*A.形状为圆形B.颜色洁白C.表面光滑D.外脆里嫩(正确答案)42.制作腊味萝卜糕时，若盛器较浅，则蒸制时间应（）。[单选题]*A.适当缩短(正确答案)B.适当延长C.保持不变D.先缩短后延长43.在制作腊味萝卜糕熟坯的过程中，蒸制完成的萝卜糕，应当（）再放入冰箱。[单选题]*A.趁热直接放入冰箱B.稍微降温后放入冰箱C.完全冷却后放入冰箱(正确答案)D.常温下放置即可44.蒸制环节关于熟坯处理方式正确的是（）。[单选题]*A.蒸制时长需严格保持不变B.熟坯冷却后应放入冰箱保存(正确答案)C.熟坯可直接在室温下存放D.蒸糕过程中表面不必覆盖保鲜膜45.双酿团这种点心的口感（），两种馅料组合恰到好处，味道香甜美味。[单选题]*A.软糯(正确答案)B.爽脆C.润滑D.爽口46.在制作客家萝卜粄时，关于蒸制过程的描述正确的是（）。[单选题]*A.蒸制时长需严格保持不变B.延长蒸制时间能提升品质C.密集摆放板坯可提高效率D.板坯之间应保持适当间隔(正确答案)47.在制作咸水角时，为防止生坯在炸制过程中相互粘连，以下措施中无效的是（）。[单选题]*A.调节油温B.冷油下锅(正确答案)C.用勺翻动D.控制下锅数量48.下列点心制作过程中，需要先蒸熟再定型的品种是（）。[单选题]*A.油条B.咸水角C.煎堆D.腊味萝卜糕(正确答案)49.关于荞麦面团呈现出的颜色特征，以下描述准确的是（）。[单选题]*A.颜色呈灰暗状(正确答案)B.颜色为乳白色C.颜色为淡黄色D.颜色为半透明状50.制作荞麦面团时，因其筋度较弱，在塑形之前通常需要反复进行（）操作。[单选题]*A.摔打B.搅动C.揉制(正确答案)D.搓擦51.关于莜麦饼干的最终产品特征，以下描述正确的是（）。[单选题]*A.颜色呈淡黄色B.表面呈现白色C.口感酥脆(正确答案)D.质地柔软黏稠52.在下列选项中，能够利用果蔬类面坯进行象形工艺制作的点心是（）。[单选题]*A.南瓜饼(正确答案)B.荷花酥C.莲藕酥D.刺猬包53.在制作南瓜饼的过程中，为了使面坯变得柔软以便于后续造型，下剂前通常需要采用（）的方式。[单选题]*A.揉搓(正确答案)B.擀压C.摔打D.折叠54.在制作荞麦点心时，下列哪种情况不会导致蒸制品质下降（）。[单选题]*A.蒸汽供应充足(正确答案)B.蒸制时间过短C.加热火力不足D.蒸制时间过长55.在制作蒸制类果蔬面点前，竹屉通常需要涂抹（）或铺上垫纸，然后再摆放点心。[单选题]*A.黄油B.蛋液C.植物油(正确答案)D.猪油56.在制作果蔬面坯类点心时，为了便于脱模，竹屉通常需要（）后再摆放点心。[单选题]*A.蒸制(正确答案)B.烤制C.煎制D.煮制57.制作熟制果蔬类面坯点心时，关于蒸制过程的正确做法是（）。[单选题]*A.蒸制前竹屉通常不需要刷油B.蒸制时间过长不会对点心造型造成影响C.蒸制时一般使用冷水开始加热D.蒸制时一般在水沸腾后上锅(正确答案)58.在制作蒸制类果蔬面点前，通常需要在竹屉上刷一层（）或铺纸，再摆放点心。[单选题]*A.黄油B.蛋液C.植物油(正确答案)D.猪油59.在煮制荞麦面条时，下列哪种操作会降低成品的口感与质地（）。[单选题]*A.冷水时放入面条(正确答案)B.水沸腾后添加少量凉水C.水完全沸腾后再下面条D.选用合适粗细的面条60.荞麦点心在烘烤时若发生渗油现象，可通过（）来改善。[单选题]*A.保持炉温不变B.提高炉内温度(正确答案)C.调低炉温D.开启炉门61.在制作燕麦饼干时，若发现饼干表面有油脂渗出，可以通过（）来调整。[单选题]*A.调低烤箱温度B.调高烤箱温度(正确答案)C.维持当前温度不变D.将烤箱门打开62.在制作南瓜饼时，下列哪一项不是需要特别留意的要点（）。[单选题]*A.大小均匀B.造型逼真C.面坯柔软D.面坯结实(正确答案)63.制作荞麦点心时，以下哪种操作会降低成品的品质（）。[单选题]*A.大小均匀B.摆放整齐C.间隔适当D.尺寸各异(正确答案)64.在制作莜麦饼干时，若原料未充分乳化，会直接影响成品的（）。[单选题]*A.外观颜色B.口感味道C.膨胀程度(正确答案)D.外部轮廓65.在制作燕麦饼干时，原料需要搅拌至完全（），否则会影响饼干的膨胀效果。[单选题]*A.混合B.膨松C.乳化(正确答案)D.均匀66.制作果蔬面团时，通常使用（）的蔬菜和水果作为主要原料。[单选题]*A.叶菜类B.薯类C.根茎类(正确答案)D.花菜类67.在以下关于荞麦面团特性的描述中，哪一项是不准确的（）。[单选题]*A.质地柔软但缺乏弹性B.可塑性较弱，不易拉伸C.颜色呈现为纯白色(正确答案)D.不易包裹和捏合68.在制作莜麦饼干的过程中，莜麦粉的加入时机应选择（）。[单选题]*A.在黄油与白糖混合之前B.加入鸡蛋之前C.与黄油和白糖同时加入D.其他原料搅拌至乳膏状之后(正确答案)69.在制作腊味萝卜糕的过程中，以下说法中不正确的是（）。[单选题]*A.未完全蒸熟或未凉透就切块，容易导致粘刀B.蒸熟后立即切块不会出现粘刀现象(正确答案)C.煎制时应采用热锅冷油的方式D.煎制时的火候会影响成品的色泽70.下列点心制作过程中，需要先蒸熟再塑形的是（）。[单选题]*A.腊味萝卜糕B.客家算盘子C.糯米糍D.咸水角(正确答案)71.在下列各类米粉中，蒸熟后质地最为粘糯的是（）。[单选题]*A.籼米粉B.杂粮粉C.粳米粉D.糯米粉(正确答案)72.在炸制咸水角的过程中，当生坯（）时，应转为大火并持续搅动。[单选题]*A.刚放入油中B.浮起于油面(正确答案)C.沉在油锅底部D.呈现金黄色73.在蒸制生粉团生坯时，下列哪种火候操作是正确的（）。[单选题]*A.蒸汽充足后再放入生坯(正确答案)B.稍上汽后立即放入生坯C.全程使用小火蒸制D.无需控制蒸制时间74.在制作腊味萝卜糕的蒸制环节中，以下描述中错误的是（）。[单选题]*A..蒸制时长可根据实际情况适当调整B.蒸好的糕坯需放凉后再存入冰箱C.蒸好的糕坯不必进行冷藏保存(正确答案)D.蒸制过程中糕体表面应覆盖保鲜膜75.在制作咸水角生坯的过程中，下列描述中哪一项是不正确的（）[单选题]*A.采用包捏手法进行成型B.收口处需严密以防开裂C.形状应为圆形且饱满均匀(正确答案)D.需精确控制猪油与澄面的配比76.在下列面点制作中，采用生粉团作为成型基础的是（）。[单选题]*A.萝卜糕B.笑口枣C.咸水角D.麻球(正确答案)77.制作腊味萝卜糕时，粉浆应调制为（）状态。[单选题]*A.稀薄如水B.半透明C.浓稠(正确答案)D.完全透明78.在采用泡心法制作生粉团时，若面团出现明显粘手现象，通常是由于（）。[单选题]*A.加入的冷水偏多B.加入的冷水偏少C.加入的沸水过量(正确答案)D.加入的沸水不足79.在制作米粉面团时，依据（）的不同可将其划分为生粉坯与熟粉坯两种类型。[单选题]*A.原料种类B.工艺方法(正确答案)C.口感风味D.粉质特性80.在制作某些食品时，将糯米粉与（）混合使用，可以使成品更不易变形，同时增强其筋力和韧性。[单选题]*A.面粉(正确答案)B.籼米粉C.粳米粉D.杂粮粉81.在制作层酥类点心时，以下哪种做法不会对酥层的形成产生负面影响（）。[单选题]*A.煎锅提前预热(正确答案)B.煎制温度过高C.煎锅涂抹油脂过多D.煎制温度过低82.制作层酥点心时，若成品出现层次混乱或酥皮碎裂，最可能的原因是（）。[单选题]*A.油温一直偏低B.涮酥时动作轻C.涮酥用力过猛(正确答案)D.油温先高后低83.在制作层酥点心时，如果生坯的（）逐步扩大，可以适当调高火力继续油炸。[单选题]*A.表面色泽B.整体重量C.酥层之间的空隙(正确答案)D.酥层的色泽84.在暗酥类点心烘烤时，若表面颜色加深过快，应采取的正确措施是（）。[单选题]*A.立即打开炉门，让冷空气进入B.向炉内喷水，提高湿度C.调低烤箱温度(正确答案)D.维持当前温度不变85.制作皮蛋酥的过程中，烘烤温度的控制方式是（）。[单选题]*A.先中温后低温(正确答案)B.先高温后中温C.先低温后高温D.先高温后低温86.在制作明酥点心时，若你烘烤底火温度设定过高，最可能造成（）。[单选题]*A.点心表面出现焦黑B.点心底部未完全烤熟C.点心蓬松度不足(正确答案)D.点心外皮变硬87.导致蛋挞酥层混乱.层次不分明的原因中，以下哪一项不属于常见因素（）。[单选题]*A.生粉用量适当(正确答案)B.面皮擀得过薄C.面团软硬不一致D.折叠时未压实对齐88.在制作半暗酥时，将切好的剂子截面朝上放置，通常需要用手以斜向（）的角度按下，以满足酥层形成的需求。[单选题]*A.45°(正确答案)B.30°C.90°D.120°89.在制作暗酥类点心时，以下哪种情况不会导致成品出现脱壳现象（）。[单选题]*A.油酥在面团中分布不均匀B.制作过程中完全未使用生粉(正确答案)C.卷制操作时未将面团卷紧实D.生粉用量过多90.在下列糕点中，属于圆酥类的是（）。[单选题]*A.盒酥(正确答案)B.莲藕酥C.叉烧酥D.桃酥91.在制作酥皮点心时，下列哪种做法可能导致切出的酥块品质不佳（）。[单选题]*A.分割动作迅速B.落刀位置精确C.面团厚度偏高(正确答案)D.大小规格统一92.在制作层酥类点心时，以下哪种操作方式不属于其典型的成型手法（）。[单选题]*A.擀B.卷C.叠D.切(正确答案)93.在制作酥皮时，若擀制面团出现层皮破裂，以下哪项不是导致此问题的原因（）。[单选题]*A.擀压力量不均匀B.擀制速度太慢C.操作手法不正确D.擀面杖表面平整(正确答案)94.在面点制作中，若酥层主要被包裹在内，仅有少量显露于外，这种酥皮类型被称为（）。[单选题]*A.混酥B.明酥C.半暗酥(正确答案)D.暗酥95.在层酥面坯的酥层分类中，下列哪一项不属于其常见种类（）。[单选题]*A.暗酥B.半暗酥C.明酥D.混酥(正确答案)96.制作擘酥时，若面坯的（）不足，会导致酥皮层次分布不均。[单选题]*A.延展性B.韧性(正确答案)C.柔软度D.脆性97.在制作风车酥.酥盒和车轮酥等糕点时常采用（）的工艺方法。[单选题]*A.核桃酥B.老婆饼C.大包酥(正确答案)D.蛋黄酥98.制作风车酥时，通常采用的开酥工艺是（）。[单选题]*A.大包酥(正确答案)B.挂酥C.小包酥D.抹酥99.在刮刀的使用中，以下哪项操作是不正确的（）。[单选题]*A.刮刀可用于清理案板上的残留物B.刮刀能用来分割面团或面坯C.清洗刮刀后应用干布擦干以防生锈D.使用刮刀铲除面垢时，应与案台保持45°角(正确答案)100.在制作酵面层酥面坯的过程中，以下说法中不正确的是（）。[单选题]*A.调制烫酵面时需将面粉充分烫透，否则面坯会变得粘手B.兑碱过程中需要准确控制碱水的浓度C.碱水应在烫面与发面揉匀并醒面之前加入(正确答案)D.烫酵面颜色洁白，质地膨松，但延展性相对较差101.在制作酵面层酥时，外层通常采用（）作为皮料，内层则使用干油酥.糖油酥或咸油酥，通过开酥工艺形成层次。[单选题]*A.蛋水面B.干油面C.水油面D.发酵面(正确答案)102.在下列描述中，关于擘酥的正确说法是（）。[单选题]*A.擘酥通常以水油面团包裹干油酥，通过开酥形成多层结构B.叉烧酥和蛋挞是擘酥的典型代表品种(正确答案)C.擘酥层次丰富，造型灵活多变D.擘酥主要用于制作各种花式酥点103.在下列各类油酥面坯中，具有良好可塑性特点的是（）。[单选题]*A.水油皮类层酥(正确答案)B.酵面类层酥C.混油酥类D.擘酥类层酥104.对面团进行压延处理时，适宜采用的设备是（）。[单选题]*A.轧面机(正确答案)B.搅拌器C.分割机D.起酥机105.在批量制作菜品时，单位菜品的成本等于该批菜品的原料总成本（）菜品总数。[单选题]*A.加上B.减去C.乘以D.除以(正确答案)106.在制作面食时，使用（）进行发酵，有助于减少杂菌滋生，更好地保留食品的营养价值。[单选题]*A.泡打粉B.小苏打C.酵母(正确答案)D.老面107.在制作馅料时，选用畜禽肉的最佳食用期通常出现在（）。[单选题]*A.僵直阶段B.腐败阶段C.自溶阶段D.后熟阶段(正确答案)108.食品受到有害微生物如病毒.细菌.真菌或寄生虫的侵染，这属于（）。[单选题]*A.化学性污染B.放射性污染C.生物性污染(正确答案)D.物理性污染109.根据营养学指南，每日摄入的蛋白质所贡献的能量占比推荐范围是（）。[单选题]*A.10%-15%(正确答案)B.55%-65%C.20%-30%D.65%-75%110.在烹饪过程中，当食物表面包裹一层淀粉糊进行油炸时，其主要作用是避免（）发生过度变性，从而降低营养素的流失。[单选题]*A.脂肪B.维生素C.蛋白质(正确答案)D.碳水化合物111.在蒸煎工艺中，通常先将食品蒸制（），冷却后再煎至两面金黄以增添风味。[单选题]*A.3-4分钟(正确答案)B.6-8分钟C.9-11分钟D.12-14分钟112.在采用水油煎法时，向锅中加入的清水量，通常应达到能够淹没生坯（）的程度。[单选题]*A.底部B.一半(正确答案)C.三分之二D.全部113.在烹饪中采用油煎技法时，适宜的火力范围通常设定为中火至中小火，对应的油温应保持在（）。[单选题]*A.六成(正确答案)B.五成C.四成D.三成114.在制作面点时，为了确保成品表面光滑且内部结构细腻，应采用（）进行蒸制。[单选题]*A.大火B.慢火C.小火D.中火(正确答案)115.在烹饪行业中，当蒸锅内的蒸汽充足且猛烈时，常被形容为（）。[单选题]*A.汽足B.汽硬(正确答案)C.汽宽D.汽炸116.在蒸制过程中，淀粉因受热和吸水而膨胀糊化，形成黏稠的胶体状态，待成品出笼冷却后，这种变化能够使其（）。[单选题]*A.表面光滑(正确答案)B.表面干硬C.表面粗糙D.表面湿润117.在烹饪过程中，蒸制方法所需的加热温度通常不低于（）。[单选题]*A.120℃B.130℃C.100℃(正确答案)D.70℃118.在烘焙过程中，若温度过高且时间不足，可能导致产品（）。[单选题]*A.质地干硬B.难以熟透或发生变形C.外焦内嫩或不熟(正确答案)D.外部烧焦内部坚硬甚至碳化119.在烘焙工艺中，低温烤制通常指炉温设定不超过（）的熟制方法。[单选题]*A.130℃B.170℃(正确答案)C.150℃D.200℃120.在制作生物膨松类面点生坯时，为使面坯表面光滑，成型前需要对面坯进行多次（）。[单选题]*A.搓擦B.叠压C.搅拌D.碾压(正确答案)121.在制作矾碱盐面团时，通常采用（）等操作手法来调制面团。[单选题]*A.揉搓和按压B.搅拌和折叠C.反复叠压D.拌.叠.搋(正确答案)122.化学膨松面坯的成品若呈现（）状组织结构，则其色泽从淡黄到棕红，口感酥脆且香味浓郁。[单选题]*A.海绵B.蜂窝(正确答案)C.网状D.细孔123.在制作面点时，通过添加化学膨松剂，利用其（）特性，使面团体膨胀，形成化学膨松面坯。[单选题]*A.产气性(正确答案)B.排气性C.充气性D.厌气性124.（）在水中溶解度高，略有吸湿性，其水溶液显示碱性。[单选题]*A.碳酸氢钠B.发酵粉C.酵母粉D.碳酸氢铵(正确答案)125.在食品加工中，蛋黄常被用作乳化剂，这主要得益于其含有的（）成分，能有效促进油水混合。[单选题]*A.蛋白质B.油脂C.无机盐D.磷脂(正确答案)126.在烹饪过程中，通过（）作为辅助传热介质来实现食物熟制的方法被称为油煎。[单选题]*A.锅底B.油脂(正确答案)C.水蒸气D.空气127.在烹饪中，通过向锅中加入少量油脂，借助金属的导热和热油的传热作用，使生面坯熟制的方法被称为（）。[单选题]*A.煎(正确答案)B.烤C.炸D.烙128.在油炸食品过程中，如果使用的油脂不够洁净，会导致成品（）。[单选题]*A.成熟速度加快，颜色变深B.成熟速度正常，颜色不易改变C.成熟速度加快，颜色不易改变D.成熟速度变慢，颜色变差(正确答案)129.（）类食品通常呈现色泽诱人.口感香脆且带有清香的特色。[单选题]*A.烤B.烙C.炸(正确答案)D.煎130.烙制薄饼类食品时，对火力和操作速度的要求是（）。[单选题]*A.火力大且动作迅速(正确答案)B.火力小且动作缓慢C.火力大但动作缓慢D.火力小但动作迅速131.馅料的质地软硬会显著影响食品成品的（）。[单选题]*A.质量B.特点C.造型(正确答案)D.口感132.制作粽子时，通常采用（）的包裹方式。[单选题]*A.折叠包裹(正确答案)B.收拢包裹C.提褶包裹D.无缝包裹133.春卷通常被包裹成尺寸大约为（）的长条形状。[单选题]*A.长10厘米，宽2厘米B.长8厘米，宽3厘米C.长8厘米，宽2厘米D.长10厘米，宽3厘米(正确答案)134.制作汤圆皮时，需将剂子捏成半圆球状的空心壳，要求（），使其外观类似小碗。[单选题]*A.边口稍厚，中间较薄B.整体厚薄一致C.中间较厚，边口稍薄(正确答案)D.大小适中合度135.在下列食品中，使用收口折叠手法制作的是（）。[单选题]*A.汤圆B.馄饨C.包子D.烧卖(正确答案)136.调制热水面团时，除了将沸水直接浇入面粉中的方法外，另一种常用的方法是（）。[单选题]*A.将面粉全部用沸水烫熟的方法(正确答案)B.采用部分冷水与部分沸水混合调制的方法C.使用生熟面粉混合制作的方法D.无需加热直接搅拌成型的方法137.随着温度不断上升，淀粉颗粒的晶体结构逐渐瓦解并最终消失，此时淀粉完全溶解于水，形成一种黏度极高的（）。[单选题]*A.凝胶B.松胶C.麦胶D.溶胶(正确答案)138.淀粉开始发生糊化现象的最低温度是（）。[单选题]*A.40℃B.55℃C.60℃(正确答案)D.75℃139.在制作冷水面团时，适宜的水温大约为（）。[单选题]*A.30℃(正确答案)B.20℃C.40℃D.50℃140.制作糖油馅时，若糖粉与面粉的总量为650克，其中糖粉占500克，面粉占150克，则所需油的用量为（）克。[单选题]*A.50B.100(正确答案)C.150D.200141.将牛肉与芹菜.萝卜.大葱.洋葱等蔬菜混合制作馅料时，通常属于（）的范畴。[单选题]*A.生荤素馅B.熟荤素馅(正确答案)C.生素馅D.熟素馅142.调制好的馅料在放置时间上应遵循的原则是（）。[单选题]*A.提前调制好再使用B.冷藏保存后再使用C.调制后立即使用D.需要时随时调制(正确答案)143.（）通常具有风味平衡.口感柔嫩.滋味鲜美且清爽的特点。[单选题]*A.纯熟肉馅B.纯生肉馅C.生肉与蔬菜混合馅(正确答案)D.纯生蔬菜馅144.在烹饪中，将主料加盐拌匀后，再与副料混合均匀的操作方法被称为（）。[单选题]*A.半捞半拌法(正确答案)B.擦挞法C.全捞法D.搅拌法145.在制作带骨馅料或简单馅料时，全捞法的搅拌过程（）。[单选题]*A.要求形成较强的黏性B.需朝单一方向持续搅拌C.不必追求馅料的黏性(正确答案)D.必须使馅料充分起胶146.在烹饪过程中，为了突出食材的色泽.香气和味道，通常需要采用（）这一步骤。[单选题]*A.沥干水分B.焯水处理(正确答案)C.浸泡吸水D.滤除液体147.在调制麻茸馅料时，可以通过调整（）的用量来控制馅料的湿润程度。[单选题]*A.面粉B.白糖C.清水D.麻油(正确答案)148.在制作玫瑰白糖馅时，需要将花瓣与（）充分揉搓，经过短暂腌渍后方可使用。[单选题]*A.盐B.糖和酒C.白糖(正确答案)D.盐和糖149.使用完毕的刀具应当先用（）进行冲洗，随后用洁净的干布抹去残留的水渍。[单选题]*A.酸性溶液B.碱性溶液C.清水(正确答案)D.盐水150.在使用粉碎机之前，需要将合适的（）装入料筒。[单选题]*A.附件B.刀具(正确答案)C.原料D.程序151.干货制品经过脱水处理后，其含水量通常保持在（），这使得它们能够长期保存。[单选题]*A.5%-10%B.10%-15%(正确答案)C.20%-25%D.25%-30%152.在仓储过程中，哪种情况可能导致部分原料的水分流失或重量减轻（）[单选题]*A.强烈的阳光直射B.干燥的空气(正确答案)C.过高的环境温度D.潮湿寒冷的环境153.在制作馅料时，以下哪种蔬菜需要先经过焯水处理以去除涩味，然后进行剁碎.挤水和调味（）[单选题]*A.韭菜B.萝卜C.菠菜(正确答案)D.大白菜154.在制作馅料时，考虑到某些食材遇油容易溶化，通常需要将其切得较大块，下列食材中符合这一特点的是（）。[单选题]*A.鱼肚B.海参(正确答案)C.大虾D.沙虫155.制作猪肉馅料时，适宜选取肥瘦比例适中.肉质纤维较短且含有较多嫩筋的部位是（）。[单选题]*A.前夹心肉(正确答案)B.五花肉C.里脊肉D.后腿肉156.提升国家文化科技水平，是实现国家富强和人民富裕的（），任何时候都不能松懈。[单选题]*A.体现B.关键(正确答案)C.目标D.要求157.在团队协作中，体现尊师爱徒精神的具体要求有（）.顾全大局.相互学习.加强协作及。[单选题]*A.忠于职守B.爱岗敬业C.互相尊重(正确答案)D.注重信誉158.推进职业道德建设的主要目的是为了推动（）的进步。[单选题]*A.社会和谐B.未来经济C.市场经济(正确答案)D.文化繁荣159.职业道德建设是一项系统性工程，需要（）协同推进，以实现良性循环。[单选题]*A.全体成员B.全社会各行各业(正确答案)C.国家层面D.社会整体160.职业道德的特征包括普遍性.操作性.（）和细节性。[单选题]*A.规范性B.典型性C.多样性(正确答案)D.象征性161.随着社会分工的日益细化与专业化，职业道德的具体内容呈现出（）的特点。[单选题]*A.相对稳定性B.内容多样性(正确答案)C.范围有限性D.内在关联性162.在企业管理中，职业道德有助于协调各方关系，促进理解.减少矛盾，从而提升企业的（）。[单选题]*A.市场竞争力B.内部凝聚力(正确答案)C.经济效益D.社会声誉163.在职业活动中，要做到尽职尽责.热爱本职工作，需要确立职业目标，增强责任意识，并不断提升（）。[单选题]*A.职业素养B.职业技能(正确答案)C.职业道德D.职业活动164.在职业道德的诸多要求中，达到精益求精的顶峰体现为（）。[单选题]*A.热爱岗位并勤奋工作B.严格遵守岗位职责C.追求极致(正确答案)D.重视声誉和信用165.在职业领域内，被广泛推崇的“工匠精神”体现了（）这一职业道德。[单选题]*A.注重信誉，信守承诺B.遵纪守法，维护公德C.尊重师长，团结同事D.精益求精，追求极致(正确答案)166.在以下选项中，不属于膳食中优质蛋白质来源的是（）。[单选题]*A.肉类B.奶类C.豆类D.水果类(正确答案)167.淘米时若过度清洗，最可能导致（）的损失。[单选题]*A.维生素EB.维生素CC.B族维生素(正确答案)D.维生素A168.在均衡饮食结构中，主要提供热量的食物类别应占总热量的60%-70%，这类食物是（）。[单选题]*A.豆类及其制品B.谷类主食(正确答案)C.薯类食品D.动物性食品169.下列方法中，不能有效抑制食品中微生物生长以延长保鲜期的是（）。[单选题]*A.采用脱水干燥B.进行微波照射(正确答案)C.置于冷冻环境D.抽除包装内空气170.进行餐饮成本核算的主要目标包括（）。[单选题]*A.提升经营效益B.制定合理价格C.确定原料用量D.以上所有选项(正确答案)171.一家餐厅制作辣椒油，使用了辣椒0.5千克（价值7.8元）.麻油3千克（价值63元）.花生油2千克（价值36元），并消耗燃料费用3.6元，那么每100克辣椒油的成本是（）。[单选题]*A.15.6元B.10.68元C.2.3元(正确答案)D.3.6元172.在餐厅后厨，工作人员通常使用哪种类型的灭火器来处理突发火情（）。[单选题]*A.干粉灭火器(正确答案)B.泡沫灭火器C.二氧化碳灭火器D.1211灭火器173.当火灾由（）引发时，使用灭火器应将喷口对准火势最旺的区域进行左右扫射。[单选题]*A.流动的可燃液体B.封闭容器中的液体燃料C.固体材料(正确答案)D.任何类型的物质174.在厨房灶台操作中，以下哪种做法是不正确的（）。[单选题]*A.炸制食物时需调节油温至适宜程度B.油锅加热期间人员不得远离C.油锅起火时立刻向锅中泼水(正确答案)D.使用完炉具后，应熄火并切断燃气175.关于烤箱的正确操作方式，以下哪一项描述是准确的（）。[单选题]*A.使用结束后，应立即切断烤箱电源(正确答案)B.烘烤前应先设定温度，再将食物放入C.取出烤盘后，应保持烤箱门关闭以维持温度D.开关烤箱门时需用力迅速操作176.在调节气体成分的保鲜技术中，除了气调贮藏.真空贮藏和减压贮藏外，还包括（）。[单选题]*A.充氧贮藏B.充氦贮藏C.充氢贮藏D.充氮贮藏(正确答案)177.在制作馅料时，某种成分的多少会显著影响馅类质地与最终成品的质量，特别是对于蔬菜类原料，通常需要去除一部分该成分。（）[单选题]*A.脂肪B.糖类C.水分(正确答案)D.蛋白质178.在刀面垂直于案墩的条件下，通过（）发力向下将食材分离的刀法。[单选题]*A.手腕(正确答案)B.臂部C.腿部D.肩部179.为了提升肉馅的松嫩质地，加水的主要作用是增强其（）。[单选题]*A.弹性B.粘性(正确答案)C.稠度D.风味180.调制糖油馅料时，若馅料过于干硬，可适量添加（），直至用手能捏成团状。[单选题]*A.糖B.油C.醋D.水(正确答案)181.采用全烫面工艺时，需将1000克水煮沸后调至小火，随后将（）面粉倒入沸水内，并用擀面杖由轻到重持续搅动。[单选题]*A.300克B.400克C.500克(正确答案)D.600克182.