中式面点师顺序抽七测试卷及答案

中式面点师顺序抽七测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________您的班别：[单选题]*○23面点专业1○23面点专业2○23面点专业3○23面点专业4○23烹饪大专○23面点贯通1.在制作化学膨松面坯时，若采用发粉类原料八其成型操作必须使用复叠手法，以避免面坯产生筋性并防止懈油现象，从而确保成品的松发效果。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误2.在制作化学膨松面坯时，尽管使用的膨松剂可能不同，但其基本原理是相通的。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)3.在制作面点时，常见的化学膨松剂包括小苏打.臭粉和泡打粉这三种。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误4.在温油炸制过程中，为了维持油温的稳定，当温度上升后，应将锅从火源上移开。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误5.在烹饪过程中，通常一锅食物需要加水4到5次。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)6.制作冠顶饺时，其波浪状花边的形成是通过推捏手法实现的。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误7.元宝形状是馄饨最普遍的包裹方式。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)8.制作半烫面时，需将和好的面团置于刷油的案板上，并在其表面刷油，待晾凉后揉搓成面坯。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误9.在面点制作中，若向面粉中加入水以及少量盐.糖.碱等辅料进行调制，所形成的面团（是否仍属于水调面坯的范畴）（）[单选题]*A.是，它已不属于水调面坯B.否，它依然属于水调面坯(正确答案)10.制作猪肉馅时，加盐的步骤应在打水之后进行，这样有助于水分吸收和调料入味。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误11.虾饺馅料的口感不够爽滑，除了虾仁品质的影响外，与打制时长基本无关。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)12.在制作馅料时，去除果核是处理多种干果和鲜果的常见步骤。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误13.绞馅机的主要功能是用于将馅心原料进行粉碎处理。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)14.草莓因其鲜红表皮.白色颗粒点缀.粉红果肉及甜爽风味，常被用作制作馅料和盘饰的优质原料。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误15.在烹饪中，面臊通常以液态或糊状形态覆盖在食品表面。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)16.在市场经济活动中，如果交易过程偏离了等价交换的基本准则，那么这种行为就构成了对职业道德规范的违反。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误17.职业道德的覆盖范围广泛，其影响力显著，能够积极促进个体道德素养的提升。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)18.中式面点师在职业活动中，应当承担起维护国家与集体利益.为人民服务的责任。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误19.碘元素摄入过量是导致甲状腺肿大的主要原因。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)20.使用灭火器扑灭火焰后，仍需留意火源是否可能再次燃烧。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误21.大多数搅拌机通常只提供两种转速设置，即低速和高速。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)22.根据成熟季节的差异，苹果可以被划分为夏季苹果和秋季苹果两种类型（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)23.核辐射加工处理技术（如辐照杀菌）在食品贮藏中属于利用电磁波进行杀菌的方法。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误24.在制作馅料的过程中，通常使用擦子将各类蔬菜原料加工成细丝状。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误25.在制作生荤素馅时，所有可食用的畜类.禽类和蔬菜类原料都可以任意组合搭配。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)26.在调制糖油馅料时，若馅料显得过于干涩，可以适量添加水分来调整其湿度。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误27.制作蒸煮类食品时，适宜选用冷水面团作为原料。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误28.制作烫面时，需将面团搅拌至完全熟透且无干粉颗粒，随后将其倒在抹油的案板上摊薄，表面刷油待其完全冷却，最后揉成面坯。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误29.在制作面点造型时，为保持成品外观美观，操作时（面积不宜过大，力度也需适中）（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误30.烹饪过程中，通过水作为传热介质，利用对流作用使生坯成熟的方法被称为煮。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误31.在烹饪过程中，面条.馄饨和汤圆通常被放入沸腾的水中煮熟。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误32.在制作面点时，如果向面坯中加入乳制品，通常能够使其吸水能力增强，并提高最终产品的产量。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误33.在制作化学膨松面团时，若采用发粉类原料，其成型操作必须使用复叠手法，以免面团产生筋性并出现懈油现象，从而影响成品的松发效果。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误34.烘烤类食品通常含水量较低，因此能够保存更久的时间。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误35.在烘焙过程中，生面团的摆放应尽量铺满烤盘，但靠近边缘的位置需要留出更多空隙，而中心区域则可以排列得相对紧凑。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)36.擘酥制作中，若黄油未充分搓化搓透，可能导致酥皮断裂且层次不佳。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误37.在制作擘酥面坯的过程中，将黄油酥和蛋水面分别整理为方形后，通常需要将其放入冷藏室备用。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)38.在制作生粉团面坯的过程中，添加水的量可以随意调整，无需精确称量。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)39.在采用煮芡法调制粉团的过程中，当水第二次沸腾时，需要添加适量凉水来减缓水的沸腾状态。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误40.在炸制咸水角的过程中，若油温过高，会导致生坯的外皮变得坚硬而不酥脆。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误41.在制作莜麦饼干的过程中，莜麦粉的加入时机应在其他原料搅拌成乳膏状之后才掺入。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误42.在制作莜麦饼干的过程中，若烘烤温度设置得过高，可能会引起饼干颜色变得过深。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误43.某一特定行业的职业道德规范仅适用于该行业的从业人员。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误44.在社会主义市场经济条件下，职业道德与市场经济体系之间存在着相互促进的关系，两者的核心目标大体相同。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)45.为了减少水溶性维生素的流失，蔬菜在清洗前应先进行切割。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)46.食品在受到物理性损伤时，其腐败变质过程不会因此被引发。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)47.衡量原材料被有效利用的程度，通常使用出材率这一指标。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误48.在面团搅拌时，禁止将手伸入搅拌桶内取面，正确的做法是待设备完全停止运转后再取出面团。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误49.生晒虾皮在加工过程中未添加盐分，因此其成品具有较高的鲜味，并且不容易发生吸湿和霉变现象。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误50.操作粉碎设备前，必须接受专业指导，否则不得擅自启动，以确保操作者安全。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误51.制作生甜馅时，通常将糖作为主料，并加入果仁.干果.粉料及油脂等辅料，通过搅拌混合制成。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误52.在高温且空气干燥的环境下，调制冷水面团时，水的用量应适当增加。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)53.在制作热水面团时，面粉中的蛋白质因高温而变性，同时淀粉大量吸水并发生糊化，面团形成主要依赖于淀粉的糊化作用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误54.在煎制食物的过程中，通常建议采用小火慢煎的方式以控制火候与油温。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)55.在面点制作领域，常见的化学膨松剂主要包括小苏打.臭粉以及泡打粉这三种类型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误56.在制作化学膨松面坯时，尽管使用的膨松剂种类不同，但它们的基本原理是相同的。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)57.制作豆沙包时，需将擀好的面皮无缝包裹15克豆沙馅，并塑造成鸭蛋形状。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误58.通心槌.走槌.酥棍等是酥槌的别称。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误59.相较于湿磨粉，水磨粉的质地更为细腻，口感更加顺滑。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误60.制腊味萝卜糕时，为防止粘连刀具，应采取相应措施。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误61.在制作南瓜饼的过程中，为了使面坯变得柔软，通常会在分剂之前采用揉搓的手法进行处理。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误62.在制作荞麦面食点心时，需要将水烧开后再放入锅中。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误63.在制作南瓜饼的过程中，为了使面坯变得柔软，需要在分剂之前采用摔打和拍打的手法。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)64.在制作莜麦类饼干的过程中，生面坯不需要经过冷冻处理就可以直接切片并烘烤。（）正确[单选题]*B.错误(正确答案)65.在制作莜麦饼干的过程中，莜麦粉的加入顺序应在鸡蛋之前掺入。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)66.咸水角在炸制完成后，其外观呈现为金黄色，且表面分布着大小均匀的珍珠状气泡。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误67.在制作腊味萝卜糕时，蒸制时间的长短需依据所用容器的大小和形状进行适当调整。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误68.在制作熟粉坯时，通常的工序顺序是先成熟后成型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误69.按照制作工艺的不同，米糕面团可以分为松质糕和黏质糕两类。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误70.在制作层酥类食品的油炸过程中，若观察到生坯的酥层间距逐渐增大，此时应适当调高火力继续炸制。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误71.在制作明酥类点心时，若烘烤温度不够高，可能导致酥层混乱.层次感不清晰的情况。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误72.在制作暗酥的过程中，若将面团擀得过薄，通常会导致酥层结构混乱.层次不分明。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)73.在制作层酥时，通过擀制工艺形成的层次通常呈现出均匀且分明的特点。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)74.在制作小包酥的过程中，通常会运用擀制.卷起以及折叠等操作手法。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误75.制作酥皮时，仅存在大包酥与小包酥这两种工艺。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)76.在制作蛋水面的过程中，为适应不同品种的需求，可以用白糖或黄油来替换配方中的水。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误77.在制作层酥时，若以干油酥作为外层，水油面作为内层，经过开酥工艺后形成的层酥被称为水油皮层酥。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)78.当烹饪油在锅中燃烧时，向锅内泼水是不可行的。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误79.原材料利用效率的衡量指标是出材率。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误80.食物中毒具有传染性，能够在患者与健康人之间相互传播。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)81.在我国的日常饮食中，谷类食物被认为是提供优质蛋白质的主要途径。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)82.对于无馅的油煎类食品，在制作过程中通常需要盖上锅盖吗?（）[单选题]*A.不需要B.需要(正确答案)83.蒸制工艺常用于处理水调面坯.膨松面坯以及米粉面坯等面坯的熟制过程。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误84.烘烤时，制品呈现诱人色泽与香气，这主要是由于生物与化学变化共同作用的结果。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误85.在制作化学膨松面坯时，若未能充分搅拌均匀，可能导致膨松剂分布不均，从而在成品表面形成斑点，影响最终品质。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误86.发酵粉在热水中会释放出二氧化碳气体。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)87.在食品加工中，饴糖能够抑制食糖的结晶现象，从而避免上浆后的产品出现发烊或返砂的情况。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误88.在油炸过程中，如果油温偏低，会导致成品口感不够酥脆，且层次无法充分展开。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误89.烙制工艺可用于处理水调面团.发酵面团.米粉面团以及粉浆类食品。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误90.在烹饪工艺中，钳花操作通常用于对半成品进行造型美化。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)91.制作汤圆时，在填入馅料后需要将开口收紧封好，然后置于手掌中揉搓成圆球或椭圆形。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误92.淀粉颗粒在加热过程中会显著膨胀，其体积可增至初始大小的5到10倍，并大量溶解于水。（）[单选题]*A.错误(正确答案)B.正确93.使用热水和面制作的面点，在蒸制过程中不易出现底部破损或馅料外露的情况，并且更易于被人体吸收。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误94.在调制素馅时，为了提升口感，应当加入一些含油脂的调味品和配料。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)95.采用全捞法时，为了确保最终成品的风味一致，必须保证原料在捞出过程中分布均匀，以防出现味道不均的情况。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误96.在厨房中，切刀属于最普遍且最常用的刀具类型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误97.某些原材料在潮湿环境中可能发生霉变.质地变软或腐烂的现象。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)98.制作鸡肉馅料时，通常建议选用当年生长的嫩鸡的胸脯肉。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误99.狭义上，公德是指个体在社会交往中应遵循的行为准则和规范。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)100.在特定行业中，职业道德的适用范围仅限于该行业的从业人员。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误101.在制作以果蔬为原料的面点前，通常需要在竹蒸笼上涂抹植物油再摆放面点。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误102.制作蜂巢芋角时，若澄面用量偏高，对蜂巢结构的形成（）[单选题]*A.会产生不利影响(正确答案)B.能起到促进作用103.在制作荞麦面坯时，通常采用手工揉搓和机械轧制这两种成型方法。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误104.荞麦面团因筋性较弱且持水能力不足，在成型前通常需要反复揉捏。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误105.在制作腊味萝卜糕时，通常需要先将其冷却定型，然后切成块状并煎至表面呈现金黄色。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误106.在蒸制生粉团生坯的过程中，生坯的摆放间距不宜过于紧密。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误107.在制作珍珠咸水角的过程中，用于包裹馅料的面坯通常被塑造成类似橄榄的形状。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误108.在制作米粉面坯时，依据其加工工艺的不同，可以区分为生粉坯与熟粉坯两种类型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误109.在制作层酥面点时，若饼铛温度设置过高且刷油量过多，可能导致面坯的酥层结构受损。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误110.在烘焙暗酥类点心时，若烘烤温度偏低且烘烤时长不足，那么成品可能出现的状况是层次不够清晰。（）[单选题]*A.成品的分层效果会变差(正确答案)B.成品口感会变得过硬111.半暗酥坯皮的制作工艺与暗酥的工艺要求在本质上完全相同。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)112.在制作广式油酥类点心时，通常采用手工方式对面坯进行切割。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误113.暗酥的酥层结构是全部隐藏在内，还是部分显露在外。（）[单选题]*A.部分显露在外B.全部隐藏在内(正确答案)114.制作酥皮点心时，如果撒入的干面粉过量，可能导致酥皮的层次变得不够细腻。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误115.烫酵面作为酵面层酥的一种，其特点是色泽洁白，组织蓬松，并且具有良好的延展性能。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)116.黄桥烧饼和芝麻酱糖火烧是酵面层酥类点心的典型例子。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误117.大学生在课余时间从事兼职工作，不被认定为正式就业，因此无需订立劳动合同。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误118.在批量制作菜品时，单位菜品的成本等于该批次菜品的原料总成本除以菜品数量。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误119.在食品加工过程中，通过酵母对面团进行发酵，有助于减少有害微生物的滋生，同时更好地保留其营养成分。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误120.平衡膳食是指各种营养素摄入量之间达到均衡状态。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)121.在煎炸薄饼的过程中，若油量不足，会影响薄饼顺利卷成特定形状。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)122.在蒸制过程中，若要求使用沸水并配合旺火进行加热，这种蒸制方式被称为大火蒸。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误123.在烘烤过程中，生坯的摆放应尽量铺满烤盘，并且靠近边缘的位置要摆放得稀疏一些，中心区域则要摆放得密集一些。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)124.在制作生物膨松面坯时，调制过程需依据环境温度来调整所使用的水的温度。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误125.化学膨松剂制成的面坯，其内部结构通常表现为疏松多孔，类似蜂窝或海绵的形态。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)126.在制作面点时，若在面坯中加入乳制品，可以提升其吸水能力并增加成品产量。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误127.在煎制过程中，有时会采用加水焖煮的方式促进食物熟透。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)128.在烙制面食时，为了迅速生成蒸汽，应将水洒在锅具温度最高的区域。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误129.在烹饪过程中，如果传热效率较高，那么食物熟成的速度会加快，所需的加热时长也会相应缩短。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)130.在包裹粽子时，两张粽叶的摆放方式应为一面朝上一面朝下，并且两面都需要保持干净平滑。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误131.在制作包子时，左手顺势向外推动面皮，折捏合拢后提起封口，形成圆形且褶皱均匀美观的包子。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)132.在冬季制作冷水面团时，水温不应高于40摄氏度。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误133.在调制糖油馅时，通常采用揉搓手法来混合馅料。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)134.制作生肉包馅时，通常采用半捞半拌的方法。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误135.制作枣泥馅时，通常需要红枣500克.白糖375克.面粉25克以及大油13克。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)136.当不使用时，刀具应当被安放在安全.清洁且干燥的刀具架或刀箱中。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误137.当粮食的温度上升时，其呼吸作用会增强，这会加速发热和霉变的过程。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)138.在制作芹菜馅料的过程中，为了消除其特有的异味，通常需要先焯水再迅速冷却。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误139.在职业行为准则中，精益求精通常被视为对从业者专业技能提升的一项核心要求。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)140.在职业道德体系中，其根本宗旨在于服务人民群众。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误141.不懈不怠.追求进步.争取发展的精神态度，被称作积极进取。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)142.根据营养学建议，每日摄入的总能量中，由主食类食物供给的比例（应控制在30%至40%之间）。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)143.在食品加工与储存过程中，导致食材品质下降的一个关键原因是。（）[单选题]*A.空气中的氧气引发的氧化反应(正确答案)B.环境湿度过高造成的霉变144.在制作生物膨松面点时，和面所用水的温度对面团的发酵过程影响显著。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误145.在制作蒸制膨松面坯的过程中，生坯内部的气体因受热而膨胀，被面筋网络所包裹，导致体积增加，最终形成具有弹性的海绵状膨松结构。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误146.在制作水油面团时，无论先添加水还是先添加油脂，都不会对面粉.水与油脂的混合效果产生任何影响。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)147.对于体积较大.需要达到外皮酥脆而内部软嫩的暗酥类点心，通常适宜采用较低的温度进行烘烤。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)148.在制作咸水角的过程中，通常采用提褶手法来使生坯成型。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)149.在制作腊味萝卜糕的过程中，蒸制环节适宜采用大火而非小火。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误150.在制作果蔬类食品时，掺入的粉量需要根据原料含水量的不同进行相应调整。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误151.水果在采摘后，其生命活动会完全停止，因此不会出现腐烂变质的情况。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)152.在制作汤圆的过程中，如果生坯表面光滑无褶皱和纹路，这种情况。（）[单选题]*A.符合标准要求B.属于制作缺陷(正确答案)153.咸水角的生坯形态通常为圆形且饱满均匀。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)154.在制作肉馅时，通常建议选择肉质纤维较长.筋膜较多的后腿肉。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)155.当调味品散发出显著的酸腐气味，且上层液体呈现稀薄状态时，这通常表明其已发生变质，不宜继续食用。（）[单选题]*A.正确，这是判断变质的典型迹象(正确答案)B.错误，这种变化不一定代表变质156.在制作馄饨和粽子时，包捻法是一种常见的操作手法。（）[单选题]*A.错误(正确答案)B.正确157.在制作膨松性面坯时，加入蔗糖可以起到为酵母菌提供营养.控制发酵速率的作用，同时还能防止面坯发白。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)158.以富含水分的根茎类蔬菜和水果为主要原料制成的面团，通常被称为果蔬面坯。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)159.对于刚蒸熟的果蔬类面坯点心，其粘性通常较大。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)160.果蔬类点心在蒸制过程中，如果时间过长，可能导致其外形受损甚至塌陷。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误161.制作莜麦饼干时，烘烤温度适宜选用超过220℃的高温。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)162.在烹煮荞麦面条的过程中，为了有效避免面条之间相互黏连，应当选择在冷水状态下将面条放入锅中开始煮制。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)163.以富含淀粉的根茎类蔬菜和水果为主要原料制成的面坯，通常被称为果蔬面坯。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误164.制作萝卜糕时，如果未完全蒸熟或未充分冷却，切块时容易发生粘刀现象。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误165.在制作咸水角时，通常将油温控制在约150℃左右进行炸制。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误166.在制作咸水角生坯的过程中，收口必须严密，以避免出现裂口。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误167.在制作生粉团时，采用泡心法主要是利用了淀粉的糊化特性来形成黏性。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误168.在制作层酥类点心时，若采用烙制方式，通常会导致成品口感干硬.内部未熟透并伴有粘牙现象。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)169.在制作广式蛋挞的过程中，需要根据烘烤阶段调整烤箱的温度。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误170.在烘焙蛋挞的过程中，若生粉添加过量，可能导致酥皮与馅料分离的现象。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误171.根据切割方式的差异，明酥可划分为直线酥和曲线酥两类。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)172.半暗酥的酥层主要隐藏在内部，只有少量显露在外，这是其显著特征。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误173.制作擘酥时，如果面团的韧性不够充分，可能会导致酥皮的分层效果不够均匀。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误174.在清理案台表面残留的面垢时，刮刀与案台之间的夹角应保持在45°或更小的角度。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误175.完全使用油脂与面粉混合制成的面团，能够产生分层和酥脆效果，这种面团被称为。（）[单选题]*A.干油酥(正确答案)B.水油酥176.根据我国相关法律法规，食品安全标准属于。（）[单选题]*A.强制性(正确答案)B.推荐性177.为确保安全，工作人员在进入大型冷藏库搬运货物时，应在确认库内无人后再将库门上锁。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误178.在食品加工区域，工作人员的个人衣物和私人物品不得携带进入。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误179.食品被病毒.细菌.真菌或寄生虫等有害生物所污染，属于生物性污染。（）[单选题]