中式面点师模拟考试十一测试卷及答案

中式面点师模拟考试十一测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________请输入您的班别：[填空题]*_________________________________1.在炒制豆沙馅的过程中，当豆沙达到（）的状态时，应分次加入花生油，随后再加入糖玫瑰。[单选题]*A.完全干燥B.半干状态C.基本浓稠(正确答案)D.非常黏稠2.在煎炸过程中，当食物两面均已呈现金黄色后，通常需要（）以继续烹饪。[单选题]*A.洒水B.降温C.加油(正确答案)D.升温3.淀粉开始糊化的温度条件是（）[单选题]*A.30℃B.50℃C.60℃(正确答案)D.80℃4.调制糖油馅料时，若馅料过于干硬，可适量添加（），直至用手能捏成团状。[单选题]*A.糖B.油C.醋D.水(正确答案)5.在厨房环境中，若发生火灾，通常推荐使用哪种手动灭火设备进行扑救（）。[单选题]*A.干粉灭火器(正确答案)B.泡沫灭火器C.二氧化碳灭火器D.1211灭火器6.荷花酥的油炸过程中，油温处于（）时下锅最为适宜，以避免出现不开花或炸焦.炸散的情况。[单选题]*A.七成热B.五成热C.三成热(正确答案)D.一成热7.将面粉与水混合并揉搓后形成的面团，通常被称为（）。[单选题]*A.水调面坯(正确答案)B.混合面坯C.水粉面团D.米粉面坯8.制作层酥点心时，刚将生坯放入油锅，通常先使用（）使酥层展开。[单选题]*A.小火低温(正确答案)B.中火高温C.大火中温D.大火高温9.在制作面食时，使用（）进行发酵，有助于减少杂菌滋生，更好地保留食品的营养价值。[单选题]*A.泡打粉B.小苏打C.酵母(正确答案)D.老面10.在制作油酥类点心时，若酥层被包裹在内部而不显露于表面，这种制品通常被称为（）[单选题]*A.明酥B.半暗酥C.暗酥(正确答案)D.层酥11.在厨房灶台操作中，以下做法存在安全隐患的是（）。[单选题]*A.油炸食物时注意调节油温B.油锅加热期间人员不得远离C.油锅着火时马上往锅里倒水(正确答案)D.使用完炉具后及时熄火并切断气源12.在莜麦饼干的成品特征中，下列哪一项描述不符合实际情况（）。[单选题]*A.口感酥脆B.味道偏甜C.大小一致D.颜色金黄(正确答案)13.下列选项中，能够采用果蔬类面坯象形工艺制作的点心是（）。[单选题]*A.南瓜饼(正确答案)B.荷花酥C.莲藕酥D.刺猬包14.在制作蜂巢芋角时，为了形成理想的蜂巢状结构，芋角皮中添加哪种油脂效果最好（）。[单选题]*A.黄油B.植物油C.奶油D.猪油(正确答案)15.在烘焙过程中，蛋糕能够形成蓬松多孔的结构，主要依赖于蛋清的（）。[单选题]*A.乳化作用B.分散特性C.起泡能力(正确答案)D.搅拌性能16.噬温菌在适宜温度下生长繁殖，导致食物腐败变质，其最适温度范围是（）。[单选题]*A.0℃以下B.10℃-15℃C.35℃-38℃(正确答案)D.45℃-50℃17.将酥条纵向切开后横向分段，并使切面朝上以显露直线纹路的酥点制作方法称为（）。[单选题]*A.直酥(正确答案)B.圆酥C.角酥D.挂酥18.在佛手酥的制作标准中，以下哪一项不属于其质量要求（）。[单选题]*A.形态逼真B.佛指分布均匀整齐C.大小规格统一D.色泽呈现浅白色(正确答案)19.（）具有黏糯但筋力较弱.易于塑形的特性。[单选题]*A.冷水面团B.温水面团C.凉水面团D.热水面团(正确答案)20.在下列选项中，不属于水产品常见卫生隐患的是（）。[单选题]*A.废水污染B.寄生虫卵污染C.腐败变质D.霉菌及其毒素污染(正确答案)21.制作枣花酥时，以下哪一项不是必须注意的操作要点（）。[单选题]*A.面皮厚度需均匀一致B.馅料与面皮的比例应保持相同(正确答案)C.刀切开口的深度应一致D.刀切开口的间隔距离需一致22.在制作生物膨松面点时，需要严格限制（）的用量。[单选题]*A.面粉B.食盐(正确答案)C.清水D.酵母23.在制作面点时，以下工具中不用于擀制过程的是（）。[单选题]*A.擀面杖B.走槌C.刮刀(正确答案)D.酥槌24.在烘烤层酥类食品的过程中，以下哪一项通常不会对成品的品质产生直接影响（）。[单选题]*A.烘烤温度的合理控制B.烤箱内湿度的适当调节C.生坯在烤盘上的均匀摆放D.生坯在制作时所呈现的形态(正确答案)25.在制作层酥点心时，关于卷制工艺的下列描述中，错误的是（）。[单选题]*A.边缘需修整整齐B.可少量涂抹水分C.无需使用生粉(正确答案)D.保持厚度均匀26.制作莲蓉馅料时，初始阶段需用大火煮沸，之后应转为（），以防莲子粘锅烧焦，导致成品冷却后质地变硬.出现颗粒感。[单选题]*A.中火B.慢火(正确答案)C.中小火D.微火27.在下列糕点中，属于圆酥类的是（）。[单选题]*A.盒酥(正确答案)B.莲藕酥C.叉烧酥D.桃酥28.在烹饪工艺中，钳花通常用于对（）进行额外的美化处理。[单选题]*A.最终产品B.中间产物(正确答案)C.已熟食物D.加工物品29.在下列面制品中，属于生粉团面坯制作工艺的是（）。[单选题]*A.萝卜糕B.笑口枣C.咸水角(正确答案)D.麻球30.在制作膨松面团时，若希望其成熟后膨胀充分且口感酥脆，不受糖.油.乳.蛋等配料比例限制，应选择（）的配方。[单选题]*A.油量较少而糖量较多B.油量和糖量均较少C.油量和糖量均较多(正确答案)D.油量较多而糖量较少31.化学膨松面坯制成的成品若呈现蜂窝状结构，颜色从淡黄到棕红，其口感（）且带有浓香。[单选题]*A.绵软B.暄软C.松酥D.酥脆(正确答案)32.通常混合膳食在胃内消化需要4至5小时，因此相邻两餐之间间隔（）较为合适。[单选题]*A.4至5小时B.4至6小时(正确答案)C.5至6小时D.3至5小时33.在（C）。A.[填空题]*_________________________________34.在职业活动中，被视为维系同事之间以及组织之间关系的关键道德准则是（）。[单选题]*A.爱岗敬业B.团结协作(正确答案)C.讲究公德D.尊师爱徒35.在制作生粉团时，若采用煮芡法，应确保（）先加入，随后再掺入冷水，顺序不可颠倒。[单选题]*A.沸水(正确答案)B.温水C.凉水D.冰水36.采用水油煎法烹饪时，洒水后应迅速（）,确保食材恰好熟透，避免内部未熟的情况发生。[单选题]*A.调整火候大小B.掀开锅盖查看C.盖上锅盖焖制(正确答案)D.在表面涂抹油脂37.在制作擘酥时，关于开酥过程的描述，其中不准确的一项是（）。[单选题]*A.蛋水面与黄油酥的软硬程度应当相近B.蛋水面和黄油酥需要冷冻相同的时间(正确答案)C.擀制过程中用力需均匀，确保厚度一致D.若使用过多干粉，可能导致酥层变得粗糙38.关于制作面点使用的酥槌，以下描述中错误的是（）。[单选题]*A.酥槌也被称作通心槌.走槌或酥棍等名称B.酥槌的轴心有一个贯穿两端的孔，可以插入一根较细的棍子作为手柄C.在开酥过程中，用擀面杖替代酥槌能够达到完全相同的效果(正确答案)D.操作酥槌时，用力应当保持均匀一致39.制作层酥点心时，为使酥层分明，油温控制应（）[单选题]*A.全程保持较高温度B.初始低温再逐渐升高(正确答案)C.始终使用偏低油温D.一开始就采用高温40.在采用擦挞法进行加工之前，应先将肉品外表的（）去除干净。[单选题]*A.油B.糖C.酒D.水分(正确答案)41.制作暗酥点心时，外皮容易快速着色，为确保内馅充分熟透，应（）。[单选题]*A.维持烘烤温度B.调低烘烤温度(正确答案)C.提高烘烤温度D.开启烤箱门42.在对粉碎机的刀具进行拆装与清洁操作之前，必须首先（）设备的供电。[单选题]*A.切断(正确答案)B.开启C.检验D.调试43.关于腊味萝卜糕成品的外观要求，以下描述符合标准的是（）。[单选题]*A.糕体松软B.糕体平整(正确答案)C.色泽金黄D.糕体膨松44.在制作面点时，将不同种类的米粉或米粉与面粉混合调制面坯，其目的不包括（）[单选题]*A.便于加工成型B.使成品软硬适度C.使成品口感软糯顺滑(正确答案)D.降低面团的筋力和韧性45.在追求创新突破的过程中，除了具备创新意识外，还需要具备（），并保持坚定的信心与意志。[单选题]*A.宏伟志向B.创新思路C.科学思维(正确答案)D.理想追求46.在烘焙过程中，温度控制对产品质量至关重要，行业内对烤炉火候的称呼有多种，根据位置划分，除了底火之外，还包括（）。[单选题]*A.中火B.面火(正确答案)C.小火D.大火47.在下列选项中，属于米糕类面坯制作的点心是（）。[单选题]*A.咸水角B.汤圆C.白米糕(正确答案)D.年糕48.下列哪种维生素有助于提升钙质的吸收（）。[单选题]*A.维生素BB.维生素CC.维生素D(正确答案)D.维生素E49.在制作包子时，左手顺势（）推动面皮，折捏成形后提起封口，使其成为带有均匀褶皱的圆形包子。[单选题]*A.向外B.向左C.向右D.向内(正确答案)50.在制作生粉坯时，常规的操作步骤是首先（）,然后进行加热处理.[单选题]*A.搅拌混合B.塑形固定C.成型(正确答案)D.打发膨胀51.（）含有较多亚油酸，因此熔点较低，品质上乘，适合用于制作特色糕点。[单选题]*A.猪油B.鸡油(正确答案)C.鸭油D.黄油52.化学膨松面坯在成熟过程中，其内部结构转变为蜂窝状或海绵状，这主要是由于（）变化共同作用的结果。[单选题]*A.物理与生物B.化学与物理C.化学.物理和生物(正确答案)D.生物与化学53.制作水磨粉时，通常以（）作为主要原料。[单选题]*A.小米B.糯米(正确答案)C.大米D.粳米54.在食品加工中，根据化学性质的不同，膨松剂主要被划分为两种类型，其中一种是复合膨松剂，另一种是（）膨松剂。[单选题]*A.酸性B.碱性(正确答案)C.活性D.单一55.掌握先进科技知识，是实现国家繁荣与人民富裕的（），任何时候都不能松懈。[单选题]*A.体现B.目标C.关键(正确答案)D.要求56.制作腊味萝卜糕时，通常需要将其蒸熟（），然后才能切块并煎成金黄色。[单选题]*A.蒸熟后立即取出B.稍微放凉一些C.在室温下放置一段时间D.完全冷却并凝固成型(正确答案)57.在下列各类油酥面坯中，具有良好可塑性特点的是（）。[单选题]*A.水油皮类层酥(正确答案)B.酵面类层酥C.混油酥类D.擘酥类层酥58.在烹饪过程中，蒸制方法所需的加热温度通常不低于（）。[单选题]*A.120℃B.130℃C.100℃(正确答案)D.70℃59.咸水角在完成炸制后，其外皮呈现出的正确颜色特征是（）。[单选题]*A.表面光滑平整B.色泽金黄(正确答案)C.呈蜂巢状结构D.颜色浅白60.制作果蔬面团时，通常使用（）的蔬菜和水果作为主要原料。[单选题]*A.叶菜类B.薯类C.根茎类(正确答案)D.花菜类61.在制作酵面层酥时，外层通常采用（）作为皮料，内层则使用干油酥.糖油酥或咸油酥，通过开酥工艺形成层次。[单选题]*A.蛋水面B.干油面C.水油面D.发酵面(正确答案)62.使用擦挞法进行打制时，正确的操作方式是（）。[单选题]*A.朝不同方向B.顺一方向(正确答案)C.左右来回D.先左后右63.在面点烘烤过程中，化学膨松剂的作用会经历不同阶段，当蛋白质变性凝固时，面皮厚度会略微减小，最终完全定型，此时化学膨松剂的状态是（）。[单选题]*A.正在分解B.分解结束(正确答案)C.持续分解D.开始分解64.在调节气体成分的保鲜技术中，除了气调贮藏.真空贮藏和减压贮藏外，还包括（）。[单选题]*A.充氧贮藏B.充氦贮藏C.充氢贮藏D.充氮贮藏(正确答案)65.要使肉馅口感松嫩，避免油脂过重和黏性太强，可以采用（）的方法。[单选题]*A.加水(正确答案)B.加醋C.加酱D.加粉66.在制作酥皮点心时，下列哪种做法可能导致切出的酥块品质不佳（）。[单选题]*A.分割动作迅速B.落刀位置精确C.面团厚度偏高(正确答案)D.大小规格统一67.在面点制作中，果蔬类面团通常表现出（）的特性。[单选题]*A.色泽暗淡B.凉点口感偏硬C.造型困难D.咸点口感松软(正确答案)68.（）在潮湿或热空气中会逐渐分解，释放出二氧化碳气体。[单选题]*A.碳酸氢钠(正确答案)B.碳酸氢铵C.小苏打粉D.发酵粉69.从海水中直接提取的食盐晶体，颗粒较粗，溶解性较差，含有较多杂质，通常带有（）。[单选题]*A.咸味B.酸味C.甜味D.苦涩味(正确答案)70.在制作桂花白糖馅料时，需要将板油与（）一同加入白糖中搓擦均匀。[单选题]*A.澄粉B.熟面粉(正确答案)C.面粉D.熟澄粉71.关于各类糕点原料与成品的储存条件，以下哪一项描述存在错误（）。[单选题]*A.奶油类原料需置于低温冷藏环境中B.裱花蛋糕应存放于低温冷藏条件下C.蛋糕坯在常温下保存即可满足要求(正确答案)D.奶蛋类点心应在10℃以下环境储存72.在刀面垂直于菜墩的情况下，通过（）发力将原料割离的刀法。[单选题]*A.手腕(正确答案)B.腿部C.腰腹D.臂部73.在烹饪中，当使用高温油炸方式时，食材入锅的油温通常需要达到七成热或更高，这相当于油温不低于（）。[单选题]*A.250℃B.230℃C.220℃D.200℃(正确答案)74.在调制熟粉团生坯的过程中，关键是要把握好（）的掌控。[单选题]*A.温度B.湿度C.火候(正确答案)D.水量75.在制作腊味萝卜糕熟坯的过程中，蒸制完成的萝卜糕，应当（）再放入冰箱。[单选题]*A.趁热直接放入冰箱B.稍微降温后放入冰箱C.完全冷却后放入冰箱(正确答案)D.常温下放置即可76.某餐厅购入5千克芹菜花费20元，加工后得到净芹菜4千克，则净芹菜每千克的成本是（）元。[单选题]*A.3B.4C.5(正确答案)D.677.推进职业道德建设的主要目的是为了推动（）的进步。[单选题]*A.社会和谐B.未来经济C.市场经济(正确答案)D.文化繁荣78.在团队协作中，尊师爱徒的具体体现包括顾全大局.相互学习.加强协作以及（）[单选题]*A.爱岗敬业B.忠于职守C.互相尊重(正确答案)D.注重信誉79.（）强调对自身岗位与职业的热爱，并以恭敬严肃的态度对待工作，这是社会主义职业道德的一项核心准则。[单选题]*A.服务群众B.办事公道C.爱岗敬业(正确答案)D.奉献社会E.诚实守信80.在高温季节，动物脂肪若储存过久，容易因（）作用导致酸败，从而失去食用价值。[单选题]*A.氧化(正确答案)B.氧化物C.氧化铝D.氧化霉81.面点生坯在水中加热成熟，主要依赖（）作为传热介质。[单选题]*A.水(正确答案)B.金属C.空气D.蒸汽82.在制作荞麦面条时，为了确保面条不黏连，应将其放入（）中。[单选题]*A.温水B.冷水C.沸水(正确答案)D.冰水83.在预包装食品的标签信息中，以下哪一项内容不是必须标注的（）。[单选题]*A.生产许可证编号B.食品的加工工艺(正确答案)C.保质期D.成分或配料表84.经过充分蒸制的糯米粉团，其最终状态应呈现（）[单选题]*A.质地坚硬且不透明B.内部含有未熟透的粉粒C.富有弹性且完全透明D.质地柔软且略带透明感(正确答案)85.制作滑鸡包馅时，通常采用的方法是（）。[单选题]*A.全捞法B.搅拌法C.擦挞法D.半捞半拌法(正确答案)86.在制作面点时，最常被选用的新鲜蛋类是（）。[单选题]*A.鸡蛋(正确答案)B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鸽子蛋87.在制作咸水角生坯的过程中，以下哪一项操作是不正确的（）。[单选题]*A.采用包捏手法进行塑形B.收口处需严密，避免开裂C.成品应呈现为规整的圆形(正确答案)D.需精确掌握猪油与澄面的配比88.在烘焙过程中，若温度过高且时间不足，可能导致产品（）。[单选题]*A.质地干硬B.难以熟透或发生变形C.外焦内嫩或不熟(正确答案)D.外部烧焦内部坚硬甚至碳化89.在调制肉馅时，关于加水操作的描述，正确的是（）[单选题]*A.加水应在调味之前完成B.加水应在调味之后进行C.加水是为了增强肉馅的黏性并减少油腻感D.加水应分次少量逐渐加入(正确答案)90.制作生肉包馅时，通常采用的工艺是（）。[单选题]*A.完全搅拌法B.擦挞法C.半捞半拌法(正确答案)D.全捞法91.制作蜂巢芋角时，其外皮的塑形方式通常采用（）。[单选题]*A.折叠B.卷制C.包捏(正确答案)D.提褶92.在家庭烹饪环境中，最常见的触电类型是（）。[单选题]*A.单相触电(正确答案)B.接触电压触电C.跨步电压触电D.两相触电93.在制作面团时，若使用（）和面，面粉中的面筋结构会遭到破坏，导致蛋白质变性并凝固。[单选题]*A.冷水B.温水C.热水(正确答案)D.冰水94.（）在潮湿或高温环境中会缓慢分解，释放出二氧化碳气体。[单选题]*A.碳酸氢钠(正确答案)B.碳酸氢铵C.小苏打粉D.泡打粉95.制作酥皮蛋挞的烘烤过程中，温度控制策略是（）。[单选题]*A.先高温再低温(正确答案)B.先中温再高温C.先低温再中温D.先低温再高温96.在制作四角形粽子时，需要将两片粽叶的尖端对齐，各自重叠约三分之二，然后折叠成（）形状。[单选题]*A.长方形B.菱形C.正方形D.三角形(正确答案)97.在制作风车酥.酥盒和车轮酥等糕点时常采用（）的工艺方法。[单选题]*A.核桃酥B.老婆饼C.大包酥(正确答案)D.蛋黄酥98.在中式面点制作过程中，以下哪种行为是不安全的（）。[单选题]*A.炸制时油锅中的油脂不超过容量的三分之二B.定期对灶具进行清洁与维护C.积极参与消防安全演练活动D.用纸巾作为引火材料点燃灶具(正确答案)99.在调制面团时，若仅加入水.少量盐.糖和碱，且未改变面团的基本特性，这种面团通常被归类为（）。[单选题]*A.粉质面团B.水粉面团C.米制面团D.水调面团(正确答案)100.在制作面点馅料时，通常采用（）的加工方式。[单选题]*A.先切后绞B.先擦后绞C.先切后剁(正确答案)D.先擦后剁101.在制作明酥点心时，若你烘烤底火温度设定过高，最可能造成（）。[单选题]*A.点心表面出现焦黑B.点心底部未完全烤熟C.点心蓬松度不足(正确答案)D.点心外皮变硬102.在制作面点时，将不同种类的米粉或米粉与面粉混合调制面坯，其目的不包括（）[单选题]*A.便于加工成型B.使成品软硬适度C.使成品口感软糯顺滑D.降低面团的筋力和韧性(正确答案)103.在制作酥饼的过程中，若饼面过早地发生凝固并上色（），可采取调低底火温度的方法进行调整。[单选题]*A.较快(正确答案)B.较慢C.时间较长D.时间较短104.在蒸制生粉团生坯的过程中，关于生坯摆放的做法，不正确的是（）。[单选题]*A.排列紧密，不留空隙(正确答案)B.间隔适当，便于受热C.数量合适，避免过载D.排列整齐，保持美观105.食品污染可划分为三种类型，分别是（）.化学性污染以及物理性污染。[单选题]*A.微生物污染B.生物性污染(正确答案)C.昆虫污染D.农药污染106.制作24个南瓜饼，消耗糯米粉0.3千克（单价6.5元/千克）.南瓜0.9千克（单价5元/千克），以及糖油等调料成本3.5元，则每个南瓜饼的成本为（）元。[单选题]*A.0.82B.0.64C.0.41(正确答案)D.4.1107.在烘焙糕点时，通常外皮会呈现韧.酥.脆的质感，而内部则（），具有弹性与酥松的特性。[单选题]*A.松脆B.松软(正确答案)C.酥松D.酥脆108.制作糖油馅时，若糖粉与面粉的总量为650克，其中糖粉占500克，面粉占150克，则所需油的用量为（）克。[单选题]*A.50B.100(正确答案)C.150D.200109.关于荞麦面团成品的颜色特征，下列描述中正确的是（）。[单选题]*A.呈现灰暗色调(正确答案)B.呈现洁白外观C.呈现金黄光泽D.呈现透明质感110.在油酥制品的观察中，仅能从其侧面或剖面才能辨识出层次结构的是（）。[单选题]*A.混酥B.明酥C.半暗酥D.暗酥(正确答案)111.当人体触及电气设备因绝缘损坏而带电的外壳时，所发生的触电现象被称作（）[单选题]*A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电(正确答案)D.跨步电压触电112.在制作果干类食品时，蜜饯通常因其（）含量较高而显得更为湿润粘稠，而果脯则相对干爽。[单选题]*A.盐分B.油脂C.糖分(正确答案)D.淀粉113.在制作客家萝卜粄时，关于蒸制过程的描述，正确的是（）。[单选题]*A.蒸制时长应严格保持不变B.延长蒸制时间能提升成品质量C.增加粄坯摆放数量有助于蒸熟D.粄坯之间需保持适当间隔(正确答案)114.在确定菜肴售价时，最关键的基础因素是（）。[单选题]*A.销售总额B.成本(正确答案)C.利润D.毛收益115.根据营养学指南，每日摄入的蛋白质所贡献的能量占比推荐范围是（）。[单选题]*A.10%-15%(正确答案)B.55%-65%C.20%-30%D.65%-75%116.在烹饪过程中，为了突出食材的色泽.香气和味道，通常需要采用（）这一步骤。[单选题]*A.沥干水分B.焯水处理(正确答案)C.浸泡吸水D.滤除液体117.对于每位公民而言，遵守法律和纪律是一项基本义务，而能否做到这一点，是评价（）优劣的关键指标。[单选题]*A.职业理念B.职业素养C.职业责任D.职业道德(正确答案)118.不加水直接研磨各类米得到的米粉被称作（）。[单选题]*A.干磨粉(正确答案)B.粘米粉C.湿磨粉D.水磨粉119.在职业领域内，被广泛推崇的"工匠精神"体现了（）这一职业道德要求。[单选题]*A.注重信誉，维护形象B.遵纪守法，讲究公德C.尊师爱徒，团结协作D.精益求精，追求极致(正确答案)120.将职业道德规范融入公司治理体系，并配套激励与约束机制，体现了职业道德的（）特征。[单选题]*A.有限性B.多样性C.稳定性D.相关性(正确答案)121.在市场经济环境中，评判商品质量高低的依据通常是（）。[单选题]*A.宣传力度B.包装设计C.内在品质D.市场价格(正确答案)122.在烹饪方法中，油煎所需时长通常比（）稍多一些，最终菜肴外皮酥脆而内部保持细嫩。[单选题]*A.烤B.炸(正确答案)C.烙D.炒123.在食品加工中，根据化学性质的不同，膨松剂主要被划分为两种类型，即（）膨松剂与复合膨松剂。[单选题]*A.酸性B.碱性(正确答案)C.复合D.活性124.在制作莜麦面食时，从原料到成品需经历三个关键的热处理步骤，其中第一步是在将莜麦磨成面粉之前需要进行的处理（）。[单选题]*A.蒸制B.烘烤C.烫制D.炒制(正确答案)125.关于莜麦饼干的最终产品特征，以下描述正确的是（）。[单选题]*A.颜色呈淡黄色B.表面呈现白色C.口感酥脆(正确答案)D.质地柔软黏稠126.在制作腊味萝卜糕熟坯的过程中，蒸好的萝卜糕应（）。[单选题]*A.趁热立即放入冰箱B.稍微降温后放入冰箱C.完全冷却后再放入冰箱(正确答案)D.在常温环境中放置127.制作南瓜造型面点时，通常需要借助（）来刻画细节。[单选题]*A.刮板B.竹签(正确答案)C.打蛋器D.裱花嘴128.在制作生物膨松面团时，酵母与面粉的配比是关键，通常酵母用量占面粉总量的（）较为合适。[单选题]*A.1%(正确答案)B.5%C.2%D.10%129.以下关于咸水角品质特征的描述中，不准确的一项是（）。[单选题]*A.外皮呈现珍珠状B.口感外酥内软C.颜色为金黄色D.形状为圆形(正确答案)130.制作熟制象形南瓜时，通常采用的加热方式是（）。[单选题]*A.烤B.蒸(正确答案)C.炸D.煎131.在蒸煎工艺中，通常先将食品蒸制（），冷却后再煎至两面金黄以增添风味。[单选题]*A.3-4分钟(正确答案)B.6-8分钟C.9-11分钟D.12-14分钟132.在烹饪过程中，为了最大程度保留香油的鲜香风味，通常选择（）加入。[单选题]*A.一开始B.收尾阶段(正确答案)C.中途D.分次少量133.奶粉是由新鲜牛奶或羊奶经过浓缩.喷雾.干燥等工艺制成的（）均匀粉末。[单选题]*A.乳白或乳黄色B.乳黄或淡黄色(正确答案)C.洁白或乳白色D.乳白或淡黄色134.在蒸制过程中，淀粉经过加热和吸水后发生糊化，形成黏稠的胶体，待成品冷却后，这会导致其（）。[单选题]*A.表面光滑(正确答案)B.表面干硬C.表面粘手D.表面湿滑135.在面点制作中，明酥的线条若呈现（）形状，则被称作直酥。[单选题]*A.直线(正确答案)B.曲线C.螺旋状D.锯齿状136.制作荞麦面团时，因其筋力较弱，在成型之前通常需要反复进行（）操作。[单选题]*A.搅打B.搓擦C.揉制(正确答案)D.摔挞137.将食材与冷水一同加热至沸腾的烹饪方式，通常适用于（）的制作，例如煮制粽子或豆类。[单选题]*A.豆类制品B.面食制品C.颗粒状食材(正确答案)D.谷物制品138.制作汤包时，为了让馅心多汁，通常会（）。[单选题]*A.加入肉冻(正确答案)B.添加清水C.混合醋汁D.调入酱料139.在下列对擘酥的描述中，正确的是（）。[单选题]*A.擘酥的代表品种主要是各类花色酥点B.擘酥的代表品种有叉烧酥.蛋挞等(正确答案)C.擘酥是以水油面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥D.擘酥酥层次多样，可塑性强140.制作熟制果蔬类面坯点心时，关于蒸制过程的正确做法是（）。[单选题]*A.蒸制前竹屉通常不需要刷油B.蒸制时间过长不会对点心造型造成影响C.蒸制时一般使用冷水开始加热D.蒸制时一般在水沸腾后上锅(正确答案)141.在烹饪过程中，通过（）作为辅助传热介质来实现食物熟制的方法被称为油煎。[单选题]*A.锅底B.油脂(正确答案)C.水蒸气D.空气142.用于将馅料原料进行粉碎处理的厨房设备通常被称为（）。[单选题]*A.绞肉机(正确答案)B.搅拌机C.拌馅机D.研磨机143.在制作油酥包水皮时，需将黄油酥擀压成与蛋水面（）的扁片。[单选题]*A.一半大小B.四分之一大小C.相同大小(正确答案)D.两倍大小144.在下列菜品中，调味料成本高于主料成本的菜点是（）。[单选题]*A.咖喱鸡块(正确答案)B.药膳鸡爪C.叉烧包D.牛肉丸145.在粮豆类食品的常见卫生问题中，哪一项通常不被视为主要威胁（）。[单选题]*A.农药残留的污染B.放射性核素的污染(正确答案)C.霉菌及其毒素的污染D.有毒有害化学物质的污染146.下列污染类型中，属于食品化学性污染的是（）。[单选题]*A.微生物污染B.放射性污染C.昆虫污染D.食品添加剂污染(正确答案)147.一家小吃店制作辣油，使用辣椒0.5千克（花费7.8元）.麻油3干克（花费63元）.花生油2干克（花费36元），并消耗燃料要用3.6元，那么每100克辣油的成本是（）。[单选题]*A.15.6元B.10.68元C.2.3元(正确答案)D.3.6元148.下列点心制作过程中，需要先蒸熟再定型的品种是（）。[单选题]*A.油条B.咸水角C.煎堆D.腊味萝卜糕(正确答案)149.在制作化学膨松面团时，以下哪项涵盖了所有关键操作要点（）。[单选题]*A.正确选用膨松剂种类B.严格控制膨松剂用量C.调制过程中注意温度管理D.以上全部内容(正确答案)150.对于质地较厚.内含馅料或（）的食品，适宜采用温油炸制的方法。[单选题]*A.水调面团类B.油酥面团类(正确答案)C.化学膨松面团类D.生物膨松面团类151.（）通常具有风味平衡.口感柔嫩.滋味鲜美且清爽的特点。[单选题]*A.纯熟肉馅B.纯生肉馅C.生肉与蔬菜混合馅(正确答案)D.纯生蔬菜馅152.在烹饪中，当使用高温油炸方式时，通常需要将油温升至（）以上，也就是大约200℃以上，才能将食材下锅。[单选题]*A.五成热B.六成热C.七成热(正确答案)D.八成热153.在下列各类酥皮点心中，采用小包酥工艺进行制作的是（）。[单选题]*A.合桃酥B.老婆饼(正确答案)C.盒酥D.风车酥154.在制作酵面层酥面坯的过程中，以下说法中不正确的是（）。[单选题]*A.调制烫酵面时需将面粉充分烫透，否则面坯会变得粘手B.兑碱过程中需要准确控制碱水的浓度C.碱水应在烫面与发面揉匀并醒面之前加入(正确答案)D.烫酵面颜色洁白，质地膨松，但延展性相对较差155.当面坯中的面筋质因蛋白质热变性而受损，此时水温已达到（）。[单选题]*A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃(正确答案)D.70-80℃156.在制作半暗酥时，将切好的剂子截面朝上放置，通常需要用手以斜向（）的角度按下，以满足酥层形成的需求。[单选题]*A.45°(正确答案)B.30°C.90°D.120°157.（）的馅料以肉类为主，口感松嫩，味道鲜香，汤汁丰富而不油腻。[单选题]*A.生荤馅(正确答案)B.生咸馅C.生素馅D.生荤素馅158.在蒸制过程中，淀粉因受热和吸水而膨胀糊化，形成黏稠的胶体状态，待成品出笼冷却后，这种变化能够使其（）。[单选题]*A.表面光滑(正确答案)B.表面干硬C.表面粗糙D.表面湿润159.制作春卷时，通常使用的包裹手法是（）[单选题]*A.折叠包(正确答案)B.卷边包C.捏褶包D.全封包160.制作甜馅时，为追求细腻口感，原料通常处理成细小形态，主要包括（）与碎粒两类。[单选题]*A.泥蓉(正确答案)B.细丝C.粉末D.小丁161.生粉（淀粉）的原料来源仅限于薯类植物的块根部分进行加工。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)162.在烹饪过程中，是否可以在最后阶段省略干淀粉的使用(仅使用上半煎炸粉即可)。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误163.采用吉列炸法制作的菜肴，成品色泽洁白.松酥甘香，但并非必须使用吉列粉。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)164.一道菜品的呈现，除了关注其色泽.味道和形态外，还需重视盛放器皿的选择，以实现菜肴与餐具的协调一致。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误165.在制作返沙糖浆的过程中，需要将糖与少量食用油一同加热熬煮。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)166.在职业道德的普遍性特征中，爱岗敬业，诚实守信，团队合作，遵守职业纪律，勤俭节约，奉献社会等精神，通常被视为全球范围内从业者共同遵循的基本行为规范。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误167.与鸡肉相比，鸭肉的肌纤维更细，口感更嫩。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)168.作为烹饪中常用的食材，木耳根据其采收季节的不同，可以划分为春耳，秋耳和伏耳等类别。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误169.在烹饪中，通过添加少量盐来增强甜味的感知，这体现了味觉的对比效应。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误170.在制作“五彩炒肉丝”时，肉丝和笋丝应被切成长丝规格。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)171.在烹饪过程中，食盐的主要用途是增添风味。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误172.对于牛腩和猪肺这类食材，适合采用冷水下锅的方式进行焯水处理。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误173.食品中可添加的调色料包括苋菜红，胭脂红，柠檬黄和靛蓝，且其添加量受到严格限定。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误174.干果脱衣时，炟能起到便利作用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误175.将食材放入酱汁中煮沸后，转用小火慢炖至质地酥软，然后取出，不属于正确烹饪方法描述。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)176.平刀法包括平片法.推片法.拉片法.推拉片法以及滚料片法