公共营养师三级考试试卷及答案

公共营养师三级考试试卷及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确选√，错误选×）1.膳食调查中，24小时回顾法适用于7岁以下儿童群体，调查结果准确性不受被调查者记忆能力影响。2.食物频率法的问卷核心包含食物名单与食物食用频率两部分内容，可用于快速评估群体长期膳食模式与食物消费习惯。3.成人消瘦的判定标准为BMI＜18.5kg/㎡，同时需满足腰围男性＜85cm、女性＜80cm的辅助条件。4.中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐，成年人每日应摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。5.维生素A缺乏最早出现的临床表现是暗适应能力下降，严重缺乏时可引发夜盲症、干眼病，甚至永久性失明。6.食物中毒发病潜伏期短、呈暴发性，患者临床表现相似且多以急性胃肠道症状为主，可在人与人之间直接接触传播。7.为学龄前儿童安排膳食时，需优先保证优质蛋白质供给，优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的1/2以上。8.身体活动代谢当量计算中，1MET相当于每公斤体重每小时消耗1kcal能量的活动强度，大致对应安静坐位状态下的代谢水平。9.根据《预包装食品营养标签通则》要求，食品营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠四种，标示顺序不得随意调整。10.产后0-6月龄乳母的能量推荐摄入量，应在非孕成年女性轻体力活动水平基础上每日增加500kcal，蛋白质推荐摄入量增加25g/d。11.使用皮褶厚度计测量肱三头肌皮褶厚度时，应在右上臂肩峰与尺骨鹰嘴连线中点位置捏起皮褶，测量点设置在捏提点上方1cm处，连续测量3次取平均值。12.大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝集素等抗营养因子，经过充分加热处理后可被大部分破坏，不会对人体健康产生明显不良影响。13.高血压患者膳食调控中需严格控制钠盐摄入，每日食盐摄入量应不超过5g，同时需注意减少酱油、酱菜、加工肉制品中的隐形盐摄入。14.膳食营养素参考摄入量中，可耐受最高摄入量（UL）是指某一生理阶段和性别人群中，几乎对所有个体健康都无任何副作用的每日营养素最高摄入值，摄入量超过UL必然会对机体产生毒性损害。15.老年人由于消化吸收功能减退，膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应低于成年人，控制在15%-20%区间以减轻代谢负担。16.采用称重法开展膳食调查时，需准确记录调查期间所有食物的结存量、购进量、废弃量、剩余量，由于调味品摄入量低，可不必单独称重记录。17.营养教育的核心是通过传播科学营养信息，帮助个体和群体建立健康膳食行为与生活方式，最终实现改善营养状况、预防营养相关疾病的目标。18.婴儿辅食添加应从6月龄开始，首先添加的辅食种类应为含铁丰富的泥糊状食物，如强化铁婴儿米粉、红肉泥等。19.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及满足防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质，在国家标准规定的范围和剂量内使用不会对人体健康产生危害。20.采用体质指数（BMI）判定成人营养状况时，超重标准为BMI≥25.0kg/㎡，肥胖为BMI≥28.0kg/㎡，该标准适用于包括运动员、孕妇、水肿患者在内的所有成年人群。二、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。每道题只有1个正确答案）1.中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐成年人每日奶及奶制品的摄入量为（）A.100gB.200gC.300-500gD.600g以上2.某成年男性，身高175cm，体重80kg，其体质指数（BMI）计算结果及体重判定为（）A.22.9，体重正常B.26.1，超重C.28.3，肥胖D.24.5，体重正常3.以下膳食调查方法中，结果准确性最高、不依赖被调查者记忆能力，适合家庭或个人精准膳食评估的方法是（）A.24小时回顾法B.称重法C.食物频率法D.记账法4.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）中，作为健康个体每日营养素摄入目标值、可满足97%-98%个体需要量的指标是（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.可耐受最高摄入量（UL）D.适宜摄入量（AI）5.以下哪种营养素缺乏会导致巨幼红细胞性贫血（）A.维生素B1B.维生素B2C.叶酸D.维生素C6.以下常见主食中，血糖生成指数（GI）最高的是（）A.燕麦饭B.糯米饭C.荞麦面D.杂豆饭7.学龄前儿童采用三餐两点的膳食安排模式时，午餐提供的能量应占全天总能量的比例为（）A.25%-30%B.30%-35%C.35%-40%D.40%-45%8.某起食物中毒事件中，患者主要表现为恶心、剧烈呕吐、上腹部疼痛，腹泻症状较轻，体温基本正常，潜伏期多为1-5小时，溯源发现所有患者均食用过当日制作、未彻底冷藏加热的奶油蛋糕，该起食物中毒最可能的致病菌是（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.肉毒梭菌9.根据预包装食品营养标签通则要求，某固体食品声称“低钠”时，其钠含量应满足的条件是（）A.≤120mg/100gB.≤100mg/100gC.≤200mg/100gD.≤50mg/100g10.成年人腰围测量的标准位置是（）A.肋骨下缘与髂前上棘连线的中点，水平绕腹一周B.肚脐位置水平绕腹一周C.肋骨最下缘水平绕腹一周D.髂前上棘最高点水平绕腹一周11.中国居民膳食指南（2022）推荐成年人每日烹调油摄入量应控制在（）A.25-30gB.30-35gC.35-40gD.40-45g12.以下氨基酸中，属于婴幼儿必需氨基酸但对成年人为非必需氨基酸的是（）A.赖氨酸B.组氨酸C.蛋氨酸D.色氨酸13.采用食物交换份法编制食谱时，每一份交换份的食物所提供的能量约为（）A.60kcalB.90kcalC.120kcalD.150kcal14.2型糖尿病患者膳食中，碳水化合物提供的能量应占全天总能量的适宜比例为（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-65%D.65%-75%15.以下矿物质中，作为甲状腺素主要合成原料的是（）A.钙B.铁C.碘D.锌16.以下食物搭配中，最能发挥蛋白质互补作用的是（）A.大米+小米B.大豆+玉米C.小麦+大米D.小米+玉米17.成人缺铁性贫血最常见的发病原因是（）A.膳食铁摄入不足B.铁吸收障碍C.慢性失血D.铁需要量增加18.以下食物中，属于优质蛋白质来源且第一限制氨基酸为蛋氨酸的是（）A.鸡蛋B.大豆C.大米D.牛肉19.中国居民膳食指南（2022）推荐成年人每日添加糖摄入量最好控制在（）A.25g以下B.35g以下C.50g以下D.60g以下20.以下维生素中，缺乏时会导致脚气病的是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1221.中国成年人中心性肥胖的判定标准为（）A.男性腰围≥85cm，女性腰围≥80cmB.男性腰围≥90cm，女性腰围≥85cmC.男性腰围≥95cm，女性腰围≥90cmD.男性腰围≥100cm，女性腰围≥95cm22.以下哪种膳食结构的特点是高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维，易引发肥胖、心血管疾病等营养相关慢性病（）A.东方膳食模式B.经济发达国家膳食模式C.日本膳食模式D.地中海膳食模式23.某儿童出现生长发育迟缓、异食癖、皮肤伤口愈合不良、味觉减退等症状，最可能缺乏的矿物质是（）A.钙B.铁C.锌D.硒24.以下食物中，含铁量最高且铁吸收率最好的是（）A.菠菜B.动物肝脏C.黑木耳D.红枣25.采用记账法开展膳食调查时，最适合的调查场景是（）A.个人膳食调查B.家庭膳食调查C.学校、单位食堂等集体就餐单位D.特殊疾病患者膳食调查26.以下食用油中，n-3系列多不饱和脂肪酸含量最高的是（）A.大豆油B.菜籽油C.亚麻籽油D.花生油27.老年人发生骨质疏松的主要原因不包括（）A.雌激素水平下降B.钙吸收能力减退C.皮肤维生素D合成减少D.膳食纤维摄入不足28.中国居民膳食指南（2022）推荐成年人每日饮水量为（）A.1000-1200mlB.1200-1500mlC.1500-1700mlD.2000-2500ml29.以下食物中毒类型中，病死率最高的是（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒30.纯母乳喂养的0-6月龄婴儿，需要额外补充的营养素是（）A.钙B.铁C.维生素DD.维生素C31.膳食中下列哪种成分会促进钙的吸收（）A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维32.某食物营养标签显示每100g食物中含脂肪10g，脂肪的营养素参考值（NRV）为60g，则该食品中脂肪的NRV%为（）A.10%B.16.7%C.20%D.60%33.孕期女性体重增长的适宜范围主要取决于（）A.孕前BMI水平B.孕期能量摄入水平C.胎儿发育情况D.孕妇年龄34.以下烹调方式中，最能保留食物中水溶性维生素的是（）A.油炸B.清蒸C.水煮D.烧烤35.以下关于膳食纤维的描述，错误的是（）A.可以在肠道内被人体消化酶分解提供能量B.促进肠道蠕动，预防便秘C.延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖D.降低血清胆固醇水平36.社区营养工作中，下列哪项不属于高危人群营养干预的重点对象（）A.孕妇、乳母B.学龄前儿童C.青壮年职业人群D.老年人37.某成年女性体检发现血清总胆固醇水平升高，以下膳食调整措施错误的是（）A.减少动物内脏、肥肉的摄入B.增加新鲜蔬菜、全谷物摄入C.用氢化植物油替代动物油烹调D.控制每日膳食胆固醇摄入38.以下食品污染物中，属于物理性污染的是（）A.粮食中的黄曲霉毒素B.蔬菜中的农药残留C.糕点中混入的金属碎屑D.肉类中的沙门氏菌39.学龄前儿童每日膳食中，维生素C的推荐摄入量为（）A.40mgB.50mgC.60mgD.100mg40.营养食谱编制时，首先需要确定的核心参数是（）A.用餐对象的全日能量供给量B.主食的种类和数量C.副食的种类和数量D.烹调油和调味品的用量三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每道题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于中国居民膳食指南（2022）核心推荐内容的有（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.少盐少油，控糖限酒D.杜绝浪费，兴新食尚E.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆2.下列维生素中，属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素C3.食物中毒的典型发病特点包括（）A.发病潜伏期短，呈暴发性，短时间内可能出现大量患者B.发病与食物摄入密切相关，患者均食用过相同的可疑中毒食物C.患者临床表现基本相似，多以急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主D.人与人之间无直接传染性E.发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，无传染病流行后的余波4.开展人体营养状况评估时，下列属于体格测量指标的有（）A.身高B.体重C.皮褶厚度D.腰围E.血红蛋白浓度5.下列关于母乳喂养的说法，正确的有（）A.母乳是6月龄内婴儿最理想的天然食物，可满足婴儿该阶段全部的营养需求B.产后应尽早开奶，坚持按需哺乳C.母乳中含有丰富的免疫活性物质，可增强婴儿的抗感染能力D.母乳喂养可促进乳母产后子宫恢复，降低乳腺癌、卵巢癌的发病风险E.纯母乳喂养的婴儿需每日补充400IU维生素D，预防佝偻病6.根据《预包装食品营养标签通则》要求，所有预包装食品营养标签必须强制标示的内容有（）A.能量含量值B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量值C.各核心营养素的营养素参考值百分比（NRV%）D.反式脂肪酸含量E.钙、铁等矿物质含量7.高血压患者的膳食调控原则包括（）A.严格控制钠盐摄入，每日食盐摄入量不超过5gB.增加钾的摄入，多吃新鲜蔬菜、水果C.减少膳食脂肪摄入，控制饱和脂肪与胆固醇摄入D.控制总能量摄入，维持健康体重E.增加全谷物、膳食纤维的摄入8.24小时回顾法开展膳食调查的优点包括（）A.操作简便，对被调查者的文化程度要求较低B.调查所需时间短，被调查者应答率较高C.可较为准确地反映调查对象近期的膳食摄入情况D.不依赖被调查者的记忆能力，适用于所有年龄段人群E.可通过多次重复调查，提升结果对日常膳食摄入水平的代表性9.膳食纤维的主要生理功能包括（）A.促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘和结肠癌B.延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖反应，改善糖尿病患者血糖控制C.结合肠道内的胆固醇，降低血清胆固醇水平，预防心血管疾病D.增加胃内饱腹感，减少能量摄入，有利于体重控制E.作为益生元被肠道益生菌发酵，维护肠道微生态平衡10.食物烹饪加工过程中，可减少营养素损失的措施有（）A.蔬菜先洗后切，避免长时间浸泡，减少水溶性维生素流失B.淘米时反复搓洗3-5次，去除表面杂质C.蔬菜烹饪采用急火快炒方式，缩短加热时间D.烹饪动物性食物或爽脆蔬菜时适当加醋，保护维生素C并促进矿物质溶出E.尽量采用油炸方式加工主食，提升B族维生素的保留率四、技能应用题（共2题，每题10分，共20分）1.某社区公共营养师为30岁男性轻体力活动者开展营养评估与膳食指导，该男性身高170cm，体重78kg，无慢性疾病史。经3天24小时回顾法结合称重法开展膳食调查后发现，其日均能量摄入为2400kcal，蛋白质摄入量70g（其中优质蛋白质占比25%），脂肪摄入量90g，碳水化合物摄入量320g；每日食盐摄入量10g，烹调油摄入量45g；日均摄入新鲜蔬菜200g、水果100g，几乎不食用奶及奶制品。请回答以下问题：（1）计算该男性的BMI值，按照中国成人BMI标准判定其体重状态。（3分）（2）计算该男性当前膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比，结合膳食指南要求分析其膳食结构存在的主要问题。（4分）（3）针对上述问题提出具体的膳食调整建议。（3分）2.某街道办幼儿园招收3-6岁学龄前儿童，计划对现有一周食谱进行优化调整，邀请公共营养师开展食谱审核与指导。请回答以下问题：（1）学龄前儿童膳食配餐应遵循哪些基本原则？（5分）（2）经初步审核发现，该园食谱中每周提供1次动物肝脏，每日提供牛奶200ml；午餐主食以精白米、精白面为主，很少搭配全谷物和杂豆类；下午点心多为甜饼干、果味含糖饮料；烹调方式以油炸、红烧为主，菜品口味偏重。请指出该食谱存在的主要问题，并提出针对性改进建议。（5分）参考答案一、判断题（每题1分，共20分）1.×解析：24小时回顾法依赖被调查者的记忆能力，不适用于7岁以下儿童、认知障碍人群等记忆或表达能力不足的群体，7岁以下儿童需结合家长代述评估，准确性受记忆影响较大。2.√3.×解析：腰围是中心性肥胖的判定指标，与消瘦判定无关。4.√5.√6.×解析：食物中毒无直接人际传染性，区别于肠道传染病。7.√8.√9.√10.√11.×解析：肱三头肌皮褶厚度标准测量位置为左上臂肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，而非右上臂。12.√13.√14.×解析：摄入量超过UL时，健康损害风险升高，但并非必然产生毒性损害，损害发生与个体敏感性、摄入持续时间等因素相关。15.×解析：老年人膳食脂肪供能比与成年人一致，为20%-30%，脂肪摄入过低会影响脂溶性维生素吸收与必需脂肪酸供给。16.×解析：称重法需准确记录所有食物包括调味品的摄入量，油、盐等调味品是膳食评估的重要内容。17.√18.√19.√20.×解析：中国成人超重标准为BMI≥24.0kg/㎡，且BMI不适用于肌肉发达的运动员、孕妇、水肿患者等特殊群体，结果无法准确反映体脂水平。二、单项选择题（每题1分，共40分）1.C2.B3.B4.B5.C6.B7.C8.B9.A10.A11.A12.B13.B14.C15.C16.B17.C18.B19.A20.A21.B22.B23.C24.B25.C26.C27.D28.C29.C30.C31.C32.B33.A34.B35.A36.C37.C38.C39.B40.A三、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABCDE2.ABCD解析：维生素C属于水溶性维生素，其余选项均为脂溶性维生素。3.ABCDE4.ABCD解析：血红蛋白浓度属于实验室生化检测指标，不属于体格测量范畴。5.ABCDE6.ABC解析：反式脂肪酸仅在食品配料含氢化/部分氢化油脂时强制标示，钙等矿物质为自愿标示内容，不属于所有食品的强制标示项。7.ABCDE8.ABCE解析：24小时回顾法依赖被调查者记忆，不适用于低龄儿童、记忆障碍人群。9.ABCDE10.ACD解析：反复淘米会造成B族维生素大量流失，油炸加工会严重破坏B族维生素并增加脂肪摄入，均属于不科学的烹饪方式。四、技能应用题（每题10分，共20分）1.（1）BMI计算公式为体重（kg）除以身高（m）的平方，该男性BMI=78/(1.70×1.70)≈27.0（2分）；按照中国成人BMI标准，24.0≤BMI＜28.0为超重，因此该男性属于超重状态（1分）。（2）三大营养素供能比计算：蛋白质供能=70g×4kcal/g=280kcal，供能比=280/2400≈11.7%；脂肪供能=90g×9kcal/g=810kcal，供能比=810/2400=33.8%；碳水化合物供能=320g×4kcal/g=1280kcal，供能比=1280/2400≈53.3%（2分）。存在的主要问题：①总能量摄入过高，超出轻体力活动超重男性的适宜能量需求，易导致体重进一步增加；②蛋白质供能比偏低（适宜范围12%-15%），且优质蛋白质占比不足（推荐优质蛋白占总蛋白1/3以上）；③脂肪供能比过高（适宜范围20%-30%），烹调油摄入远超25-30g/d的推荐量；④食盐摄入量超标1倍，增加高血压发病风险；⑤蔬菜、水果摄入量不足，未达到蔬菜300-500g/d、水果200-350g/d的推荐要求；⑥奶及奶制品摄入缺失，易导致钙摄入不足（答出4点即可，共2分）。（3）调整建议：①控制总能量摄入，通过饮食控制结合每周累计150分钟以上的中等强度有氧运动，将体重逐步降至正常范围，每日能量控制在1700-1900kcal；②调整膳食结构，增加优质蛋白质摄入，将优质蛋白占比提升至50%左右，可选择瘦畜肉、鱼虾、鸡蛋、豆制品等来源；③减少烹调油用量至每日25-30g，选择蒸、煮、快炒等低油烹调方式，减少油炸食品、高脂肪加工食品摄入，将脂肪供能比降至20%-30%；④严格控制食盐摄入至每日5g以下，减少酱菜、加工肉制品等隐形盐高的食物摄入；⑤增加新鲜蔬菜、水果摄入量，每日蔬菜摄入达