2026年果酒酿制工职业技能等级认定（三级）操作技能章节练习题

2026年果酒酿制工职业技能等级认定（三级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.果酒酿制工方面，参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.贮存过程控温2.果酒酿制工方面，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。3.果酒酿制工方面，一般来说，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.在果酒酿制工相关工作中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。5.在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.从专业角度看，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.就果酒酿制工而言，从专业角度看，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.测量无需专用工具C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上8.关于果酒酿制工，“温度控制”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.就果酒酿制工而言，参照行业规范，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染10.在果酒酿制工相关工作中，通常情况下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开11.果酒酿制工方面，按标准要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度肉眼可判断C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数12.在果酒酿制工相关工作中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.针对果酒酿制工，依据操作规程，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。14.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用15.就果酒酿制工而言，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。16.在果酒酿制工中，在实际工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.在果酒酿制工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.果酒酿制工方面，在实际工作中，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.就果酒酿制工而言，从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。20.果酒酿制工方面，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。21.按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。22.在果酒酿制工相关工作中，根据相关规定，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。23.依据操作规程，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失24.关于果酒酿制工，参照行业规范，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.针对果酒酿制工，按标准要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。26.在果酒酿制工相关工作中，依据操作规程，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水27.针对果酒酿制工，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。28.在果酒酿制工相关工作中，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。29.关于果酒酿制工，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.关于果酒酿制工，根据相关规定，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳31.关于果酒酿制工，通常情况下，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪32.关于果酒酿制工，在实际工作中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃33.关于果酒酿制工，按照技术要求，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.配餐无须计算营养素34.按标准要求，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。35.果酒酿制工方面，参照行业规范，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.在果酒酿制工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀37.在果酒酿制工相关工作中，通常情况下，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。38.在果酒酿制工相关工作中，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出39.果酒酿制工方面，按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.关于果酒酿制工，根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃41.在果酒酿制工相关工作中，通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。42.关于果酒酿制工，根据相关规定，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.就果酒酿制工而言，在具体作业环节，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷藏温度一般0至4℃44.就果酒酿制工而言，一般来说，“食品留样”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.针对果酒酿制工，根据相关规定，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理46.针对果酒酿制工，根据相关规定，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.在安全温度下保存食物C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放47.通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。48.针对果酒酿制工，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡49.在果酒酿制工中，在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.就果酒酿制工而言，在具体作业环节，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.在果酒酿制工相关工作中，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.针对果酒酿制工，通常情况下，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.在果酒酿制工中，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.果酒酿制工方面，从专业角度看，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.关于果酒酿制工，按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。56.就果酒酿制工而言，按照技术要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.生熟分开57.在果酒酿制工相关工作中，根据相关规定，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究58.就果酒酿制工而言，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。59.在果酒酿制工中，通常情况下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量60.就果酒酿制工而言，从专业角度看，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.关于果酒酿制工，按标准要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期62.依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时63.果酒酿制工方面，在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.温度为-18℃以下64.针对果酒酿制工，在实际工作中，“从业人员健康管理”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。65.在果酒酿制工相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。66.针对果酒酿制工，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。67.就果酒酿制工而言，依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.关于果酒酿制工，在具体作业环节，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.针对果酒酿制工，依据操作规程，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.就果酒酿制工而言，在具体作业环节，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.在果酒酿制工相关工作中，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.在果酒酿制工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.在安全温度下保存食物D.生熟可以混放73.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液越厚口感越嫩C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀74.就果酒酿制工而言，一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用75.针对果酒酿制工，在具体作业环节，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上76.关于果酒酿制工，参照行业规范，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料77.就果酒酿制工而言，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。78.果酒酿制工方面，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。79.果酒酿制工方面，根据相关规定，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.斟酒必须斟满C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人80.就果酒酿制工而言，按标准要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.就果酒酿制工而言，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。82.在果酒酿制工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。83.在果酒酿制工中，在实际工作中，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。84.果酒酿制工方面，结合岗位实际，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过食物进入人体85.在果酒酿制工相关工作中，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.关于果酒酿制工，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮88.针对果酒酿制工，根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。89.果酒酿制工方面，依据操作规程，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡90.就果酒酿制工而言，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。91.在果酒酿制工相关工作中，一般来说，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应分类分架离地离墙存放B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存92.在果酒酿制工中，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。93.果酒酿制工方面，在实际工作中，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.果酒酿制工方面，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸95.关于果酒酿制工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.须符合国家标准96.果酒酿制工方面，依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.关于果酒酿制工，参照行业规范，“冷冻”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。98.关于果酒酿制工，按照技术要求，“冷冻”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。99.关于果酒酿制工，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。100.在果酒酿制工中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在果酒酿制工中，通常情况下，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质102.针对果酒酿制工，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度103.针对果酒酿制工，在具体作业环节，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素104.针对果酒酿制工，在标准作业条件下，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限105.下列属于“食品留样”要求的有（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样无需冷藏106.在果酒酿制工中，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透107.在果酒酿制工中，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的有（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间108.通常情况下，“食品留样”的主要内容包括（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时109.按标准要求，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物110.在果酒酿制工中，参照行业规范，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.从专业角度看，“食品添加剂”的核心要点之一是____。112.结合岗位实际，“食品贮存”的正确含义是____。113.一般来说，在相关标准中，“餐饮具消毒”指的是____。114.参照行业规范，“食物中毒”是指____。115.根据相关规定，“焯水”的主要内容包括____。116.一般来说，在相关标准中，“烧熟煮透”指的是____。117.依据操作规程，“留样”的核心要点之一是____。118.根据相关规定，“原料验收”管理中应重视____。119.从专业角度看，“冷藏”的作业过程中应重点做到____。120.通俗地说，“咖啡萃取”是指____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.食源性疾病122.营养素五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“留样制度”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。2.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。4.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。8.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。12.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。15.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。16.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。18.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。24.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。25.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。27.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。34.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。37.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。39.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。41.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。42.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。44.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。47.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。49.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。51.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。52.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。54.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。55.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。58.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。60.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。64.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。65.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。66.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。68.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五