餐饮行业五一假期后复工复产安全培训课件

2026·餐饮行业专题餐饮行业复工复产安全培训安全·合规·消防·防疫日期2026年培训导览01安全合规新标尺解读2026年新规，明确经营底线02消防安全筑防线掌握一懂三会，提升应急处置能力03卫生防疫守底线落实量化消毒，守护舌尖安全04政策护航促复工借力扶持政策，有序复工复产安全合规新标尺合规是复工复产的第一道门槛2026年新规落地，全业态覆盖无例外！01节后复工隐患需重视假期经营间断时间长，设备闲置未维护、人员流动更替、原料留存周期久，安全风险显著上升节后复工，风险源头未消、监管要求明确、责任落实到位——预防为主、科学防控、精准施策、确保安全风险源头设备闲置未维护人员流动更替原料留存周期久监管要求一次彻底清理一次全面维护一次健康核查一份长期责任责任落实主要负责人是第一责任人亲自部署亲自检查复工准备召开专题会议解读食品安全风险管控要点解读安全生产风险管控要点坚持预防为主、科学防控、精准施策、确保安全完善应急预案2026新规全面落地123号令全面落地，自2026年6月1日起施行，同步废止2017年旧版办法合规经营是入网餐饮的唯一通行证覆盖三类主体网络餐饮第三方平台入网餐饮商家线下餐饮经营单位聚焦五大民生痛点幽灵外卖资质造假信息不透明后厨不规范配送无保障治理体系平台负总责商家担主责监管全流程社会共监督监管逻辑转变形式审查→实质核查静态管理→动态管控单一罚商家→三方同责实体门店成准入门槛触碰红线轻则整改罚款，重则关停下架、吊销资质，不合规生存空间已被彻底压缩实体门店是入网经营的硬门槛实体门店是入网经营的硬门槛真实固定须有真实、固定、可核验的实体经营门店，经营地址与食品经营许可证完全一致严禁私制严禁在居民楼、地下室、仓库私自加工，严禁伪造地址、借用证件、一证多店名称一致线上店铺名称须与线下门店招牌一致，不得“影子厨房”、异地出餐强制标注纯外卖无堂食门店须在平台页面显著位置标注“无堂食”标识，列表页同步展示四统一营业执照、食品经营许可证、经营地址、经营范围必须“四统一”，平台须上门实地核查违规处罚力度再加码处罚力度再加码平台与商家同责处罚力度全面升级，违法行为代价显著提高；平台未尽审核责任最高可罚50万元，责任最重。罚款之外再加码资质造假、超范围经营除罚款外，还可吊销食品经营许可证。三重核查动态监管监管部门通过平台数据核验、实地抽查、地址比对三重核查动态监管。明厨亮灶信息更透明推行

互联网+明厨亮灶，加工操作视频实时公开，店铺主页显著位置设置链接标识。不少于14天视频信息保存每6个月更新一次资质信息核验不少于3年订单信息保存监管动作平台每年

1月

和

7月

向省级市场监管部门报送商户经营资质等身份信息推行

“有/无明厨亮灶”

标签，信息不符立即下架国标升级反浪费强制合规标准密集升级，强制约束全面落地食品安全国标升级3项GB2763-2026等7项国标3月1日起实施，新增

242种农药残留限量预制菜新规不得添加防腐剂，保质期最长

12个月；门店使用须在菜单、点餐页显著标注餐饮服务通用卫生规范强化后厨分区、餐具消毒、食材储存、从业人员健康管理全流程量化标准反浪费强制要求2项从倡导转向强制所有门店须张贴反浪费标识，菜单标注分量、建议人数，提供

小份菜、半份菜违规处罚未履行提示义务责令改正、给予警告；诱导超量点餐造成浪费且拒不改正的处

1000至10000元罚款三机制压实主体责任组织保障依法配备食品安全总监、食品安全员，明确岗位职责，定期培训考核复工前开展全员食品安全知识与操作规范培训并组织考核日管控制度管控制定《食品安全风险管控清单》，明确关键风险点并重点管控健全进货查验、索证索票、台账登记制度，确保食材来源可追溯周排查意识防线牢固树立“食品安全第一”理念，坚决杜绝麻痹思想和侥幸心理严格落实日管控、周排查、月调度，查漏补缺、及时完善管控措施月调度消防安全筑防线火灾无情，防范先行一懂三会记心间，演练巡查不松懈！02餐饮火灾风险需警惕易燃可燃物多、人员流量大，一旦发生火灾极易造成

群死群伤后后厨重点风险燃气泄漏、油锅起火、电气故障是常见诱因峰高峰时段隐患人员密集，疏散难度大，安全隐患叠加果经营后果严重威胁生命财产，导致停业整顿、资质受损，直接影响经营存续责主体责任明确经营者负总责，须将消防管理纳入日常经营核心环节一懂三会全员必修员工消防培训要到位，经营者对培训结果负有督导责任全员必须做到

一懂三会，这是餐饮从业人员消防素养的基本底线一懂懂得本岗位、本场所的火灾危险性，明白隐患在哪里会报警发现火灾后迅速拨打119，讲清起火地址、燃烧物、火势大小会灭火会使用灭火器、消防软管卷盘扑救初期火灾，做到灭早灭小会逃生按照应急疏散预案，迅速组织餐厅内人员疏散逃生消防培训制度化消防培训不是软任务，而是每半年一次的硬性制度培训对象与频次3类全体员工每半年集中培训并考试，时间定于每年3月和11月新招人员上岗前须完成岗前消防安全培训，考核合格方可上岗重点岗位消控室值班、易燃易爆岗位、专兼职消防人员须专业培训，持证上岗培训内容与宣传存档3项培训内容消防法律法规、岗位火灾危险性、消防设施性能、灭火器材使用、报火警与疏散逃生技能顾客宣传营业期间通过张贴图画、广播、闭路电视等方式宣传防火、灭火、疏散逃生常识记录存档培训时间、内容及参训人员须详细记录并存档备查培训时间、内容及参训人员须详细记录并存档备查，让制度落地可追溯防火巡查每日常态化防火巡查贵在坚持，每日落实、每时警惕、每月复盘巡查频次每日消防安全重点部位每日至少巡查一遍每2小时营业期间每2小时巡查一次，营业结束全面清查消除遗留火种每月最后一个周开展定期防火检查，消防安全管理人组织、各部门负责人参加检查要点与闭环节假日重要节假日由消防安全责任人组织专项检查覆盖内容用火用电、疏散通道、安全出口、灭火器材、消防水源、值班记录闭环要求检查记录须签字确认，隐患当场改正或限期整改并复查追踪巡查不留死角，隐患当场改正或限期整改，逐项复查追踪到底用火用电用气须规范用火规范油锅起火关闭火源、盖锅盖、使用灭火毯，严禁用水浇明火作业须单独审批，作业时安排专人看护，清理周边可燃物油锅起火用电规范验收合格电气设备、线路须经专业验收合格，严禁私拉乱接，杜绝超负荷运行人走火灭每日营业结束关闭非必要电源，落实“人走火灭、人离电断”私拉乱接用气规范定期检查阀门、软管、灶具完好性，燃气管理是后厨消防培训核心内容专库管理易燃易爆物品专人管理、专库存放，与明火区域保持安全距离安全距离保障生命通道畅通生命通道不容侵占，消防设施不容失效疏散通道3项畅通要求安全出口、疏散通道必须保持畅通，严禁占用、堵塞、上锁或堆放物品双出口标准每层建筑面积或额定就餐人数超过

50人

的，应设两个安全出口营业期间禁止封闭安全出口，常闭式防火门保持关闭，防火卷帘下禁止堆放消防设施3项指示设施疏散指示标志、应急照明、火灾事故广播设施保持完好，定期测试维护器材有效灭火器、消火栓、烟雾报警器须定期检查有效性，严禁遮挡、挪用或关闭消防车通道保持畅通，消防水源、水泵接合器完好可用应急演练提升处置力报警第一时间发现火情，立即报警第一环节初期扑救掌握灭火器使用，控制初期火势第二环节引导疏散按既定疏散路线，快速有序撤离第三环节伤员救护掌握基本救护技能，保障人员安全第四环节卫生防疫守底线细节决定安全，标准守护健康量化消毒控温，健康台账不遗漏！03复工先来一次大扫除复工第一件事，就是给经营场所来一次

全面彻底清洁消毒场所清洁加工操作场所、设备用具、就餐区域

全面彻底清洁消毒清除设备底部、间隙、窗台墙角、排烟罩等卫生死角三防设施健全

防蝇、防鼠、防尘

三防设施检查防鼠板、纱门纱窗、风幕机运转，发现鼠迹、蟑螂卵荚立即专业处置环境保障清理排水口金属隔栅，确保通风排水系统运行正常避免就餐区扬尘活动，保持环境整洁有序库存食材须彻底清理全面清查库存，无害化处理问题原料，严把采购可追溯关清理对象与处置要求全面清查库房、加工间、台面所有库存食材，逐一核查保质期与感官性状超过保质期、腐败变质、霉变生虫、感官异常、标签不全的食品原料全部做无害化处理闭店前未用完的开封散装原料（散装调味料、米面等）即使未过保质期也应废弃无法及时销毁的食品原料须封存并置于标识明显的独立储存区域采购查验红线严把食品原料采购关，落实进货查验、索证索票、台账登记，确保来源可追溯严禁采购来源不明、过期变质食材，严禁改换包装、标注虚假生产日期消毒浓度按区域执行区域消毒浓度或方式频次食品加工区含氯消毒剂

250mg每升每日2次地面含氯消毒剂

500mg每升每日至少2次桌面75%酒精

或

500mg每升每餐前后高频接触部位500mg每升每2小时1次卫生间500mg每升每4小时1次先清洁、后消毒门把手、楼梯扶手、电梯按钮等高频接触部位是消毒重点消毒记录齐全规范消毒剂须按规范配比、安全存放餐具消毒步步到位餐具消毒流程

一刮·二洗·三消·四保一刮›二洗›三消›四保三种消毒方式煮沸或流通蒸汽15至30分钟含氯消毒液浸泡250mg每升，30分钟后清水冲洗消毒柜红外线热力120℃以上持续10分钟以上蒸汽消毒100℃，10分钟以上消毒后餐具存放专用保洁柜，保持干燥清洁，避免二次污染加工工具容器规范归类，生熟用具分开使用温度控制守住安全线热食环节温度底线70℃以上烧熟煮透中心温度须达60℃以上热食保温保持，且不超过4小时热食冷藏冷冻温区标准0至8℃冷藏温度控制在零下12℃以下冷冻温度须低于设备须配备外显温度计，定期检查记录冷藏冷冻解冻与专间操作规范冷制即食食品须在专间内完成，非操作人员禁止进入8℃以下解冻优先冷藏解冻，常温解冻表面温度不超过解冻专间健康台账一人一档一人一档、动态管理，全面核查员工管控期间动态健康台账一人一档管理要点返岗人员须持有效健康证明上岗，过期或新增人员及时组织健康检查严格执行晨检制度，每日进行体温测量、症状询问并做好记录发热超过37.3℃、感冒、咳嗽、腹泻等症状立即停止工作，及时就医并报告患有有碍食品安全疾病或存在化脓性伤口的人员，一律调离接触直接入口食品岗位外地返岗人员须符合属地防疫政策要求后方可上岗个人防护不可松懈个人防护是卫生防疫的第一道防线，每一个动作都是对顾客健康的承诺。口罩与手套2项口罩全程规范佩戴口罩，定期更换并妥善处理废弃口罩手套处理食物、接触餐具时佩戴一次性手套，定期更换规范佩戴洗手消毒2项洗手频率工作期间每2小时洗手或手消毒1次，制备食物前、餐前便后、接触垃圾后必须洗手洗手方法采用六步洗手法，流动水配皂液揉搓不少于15秒2小时1次卫生习惯与着装2项咳嗽礼仪咳嗽、打喷嚏时用纸巾或肘部遮挡，避免徒手接触入口食物着装规范工作服、工作帽保持整洁，专间工作服在颜色或款式上明显区分礼仪着装就餐防控同步升级就餐环节是防疫闭环的关键一环，间距、通风、留样三项硬指标必须同步落实1米以上间距与接触控制推荐扫码点餐与结账，减少接触30分钟以上每日2-3次通风与设备清洁集中空调以全新风模式运行，送风口、回风口、滤网定期清洁消毒卫生与垃圾管理卫生间保持清洁干燥，营业期间持续开启排风装置，拖布抹布专用避免交叉污染餐厨垃圾密闭容器盛装、日产日清，严禁随意倾倒或排入下水道≥100克冷藏≥48小时食品留样硬指标每个品种留样并记录政策护航促复工政策红利正当时，合规复工赢未来降本补贴齐发力，升级改造正当时！04政策红利全景扫描12部门联合发文支持餐饮业发展覆盖租金、用工、食材、营销、品牌五大维度北京2026年9月发布促进餐饮等业态高质量发展支持办法以财政补助支持提质扩容多地弹性复工弹性复工政策落地核心商圈门店节后有序恢复营业红利期至2027年底政策窗口期合规经营者应抢抓窗口期有序复工复产租金成本降下来减免标准国有物业租金减免承租国有物业从事餐饮业，2025至2027年每年减免

3个月租金享受条件门槛与资格租赁合同期满一年且积极交纳租金，不足1年不享受减免私有物业引导引导非国有物业让利鼓励通过降、减、缓方式降低餐饮经营主体租金成本价格机制动态评估调整国有物业出租价格动态评估和调整机制同步推进用工成本有补贴用工补贴直接降低人力成本，支持企业稳定岗位、吸纳就业一次性扩岗补助招用毕业年度高校毕业生、离校两年内未就业高校毕业生及16至24岁登记失业青年按每招用1人补贴1500元失业保险稳岗返还按不超过企业及职工上年度实际缴纳失业保险费的比例返还中小微企业60%大型企业30%就业培训补贴鼓励餐饮企业加入就业培训联盟，按实际培训成本申领培训补贴社保费缓缴经营确有困难的企业可按规定申请阶段性缓缴养老保险等险种的单位缴费部分食材与营销齐降本直采压缩流通成本，平台让利扩大销售食材直采降本3项搭建供需对接平台组织餐饮主体与供应链企业、农业合作社、生产基地对接直采推广一体化模式推广种植养殖基地+中央厨房+餐饮门店模式，压缩中间流通成本共建食材直供基地支持自建或共建订单化、规模化、标准化食材直供基地平台营销降本3项减免优惠平台费用鼓励互联网平台对经营困难的中小餐饮商户减免或优惠技术服务费、佣金国有平台带头降佣金引导国有互联网平台企业带头降低佣金，通过合作发放餐饮消费券扩大线上销售提供培训指导平台为线上经营能力不足的商户提供培训指导，提升营销效率品牌升级有补助品牌升级有补助，装修改造与设备购置按审定实际支出给予一定比例补助资金品牌创建