食品卫生学复习题(一)

一、名词解释：

1.食源性疾病：

是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病

2.食品添加剂：

为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天

然物质

3.食物中毒：

是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所

出现的非传染性的急性亚急性疾病

4.保健食品：

是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目。即适宜于特定人群，食用具

有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，井旦对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害

的食品。

5.细菌菌相：

共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相。

6.无公害食品：

无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产

地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品

7.绿色食品：

是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品

标志商标的无污染安全优质营养类食品。

8、胖听：

罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形。

9、食品安全标准：

是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进吁控制的技术规范。

10、农药残留：

是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和

杂质。残留的数量称为农药残留量。

11、食品腐败变质：

一般指在微生•物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去

营养价值和商品价值的过程。

二、填空题

1.食源性疾病最常见的是一食物中诳。

2.一般情况下，食品污染物按性质大致可分为：生物性污染、化学性污染、物

理性污染°

3.食品中存在的微生物分为：致病性微生物、相对致痛微生物、非致病性微

生物。

4.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基培养温度和培养时间等），

培养后所得每克亳升检验中形成的微生物菌落总数O

5.检测大肠菌群的，检测出典型的大肠菌群，说明短期内被人或者温血动物的

粪便所污染。

6.鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱短能使组氨酸脱骏生成组胺而发生腐败变质。

7.微生物指标：细菌菌相、菌落总数、大肠菌群数o

8.常用的漂白剂为二氧化硫。

9.常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐。

10.粮豆类食品的主要卫生问题是微生物及其毒素的污染、农药残留、其他有毒有需

物质的污染、仓储害虫。

11.牲畜宰杀时，肉呈中性或弱碱性，宰后的畜肉从新鲜制腐败变质，要经历偎直、后熟、

自溶、腐败四个阶段。

12、肉品分为三类，即良质肉、条件可食肉、废弃肉。

人禽肉的卫生问题：微生物污染、滥用抗生素和激素、禽流感。

14、水产品的卫牛问题主要是腐败菌污染病原微牛物污染,寄牛电污染.农药和兽药污

染、有毒金属污染，饲料添加剂污染含有有天然毒素。

15、胖听分为物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听。

16、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础,绿色食品和有机食品是在无公害

农产品基础上的，进一步提高，无公害农产品和绿色食品，侧重对影响产品质量因素

的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

17、食物中毒的发病特点，潜伏期短、来势急剧：发病与食物有关:临床表现基本相似：无

传染性。

18、$1氏菌污染的食物主要是动物性食品,特别是畜肉类及其制品。

19、副溶血性弧菌主要污染星遍

20、金黄色葡萄球菌，主要污染营养丰富且含水分较多的食品，如乳类及其制品。

21.鱼类引起中毒的有毒成分是组底，鱼类自融成腐败组织案白酶将退逾释放出来，在微

生物产生的组氨酸脱皎酚的作用下，脱粉形成组胺。

22、食品安全有两层含义，一是指食物保障,即一个国家或社会是否有足够的食物供应：另

一个是指食品宜金即食品中的有毒有害物质是否对人体健康产生影响。

23、食品安全性毒理学评价中急性毒性实验主要是为了了解里送物的急性毒性强度、性质和

可能的靶器官，测定LD50为后续实验提供基础.

24、HACCP是指危害分析关键控制点。

25、GMP是指食品良好操作规范。

26、食品安全风险分析由风险评估、风险管理和风险交流这三个密切相关、不可分割

的部分组成。

27、常见的食品保藏方法有低温保温、化学保藏、高温保藏、干燥保藏和福照保藏。

28、油脂酸败常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化值、/基价和丙二醛含

量，其中过氧化值是油脂酸败的早期指标,丙二醛含量是能反映动物油脂酸败

程度的指标。

三、单项选择题:

1.下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染。

A90锢B⑶碘C铅D赭曲霉E铁屑

2.下列事件可造成食品生物性污染的是（B）

A.奶粉中加入三聚氧胺B.小麦保存不当发霉

C.苹果表面农药残留D.鱼虾遭受镉污染E.果汁中添加过量色素

3.菌落总数的卫生学意义之一是（C）

A作为食品被粪便污染的指示菌B作为食品腐败变质的标志

C作为食品清洁状态的标忐D作为肠道致病菌污染食品的指示菌

E作为食品受到各种致病菌河•染的指示菌

4.大多数真菌繁殖与产毒的最适宜温度为（C）

A20〜30cB20〜35℃C25〜30'CD25〜35cE低于20C

5.以下关于黄曲霉毒素的特性，不正确的是（B）

A对许多动物有强烈毒性，属于剧海毒物

B急性毒性中，最敏感的动物是小白鼠

C小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D是最强的化学致癌物

E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

6.最易受到黄曲霉毒素污染的食物是（C）

A豆类及其制品B蔬菜和水果C粮油及其制品

D乳类及其制品E腌制食品

7.为防止花生仁被黄曲霉污染，其安全水分应低于（A）

A8%B10%C13%D14%E15%

8.预防食品被AFB1污染的最艰本措施是（A）

A食品防毒B辗轧加工C紫外光照射

D植物油加碱去毒E制定食品中AF最高允许量标准

9.花生油被黄曲霉毒素污染，下列去毒的首选措施为（C）

A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理

10.食品腐败变质最终结果是（C）

ATVBN升高B二甲胺降低C食品营养价值降低

D酸度升高E皂化价降低

11.为了防止食品变质，最常用的方法是（B）

A通风B低温贮存C改变食品的pH值

D降低食品的含水量E食品紫外线照射

12.食品低温保藏常用的冷藏温度为（C）

A4cB0rC4〜8℃D9〜]ICE12℃

13.食物中亚硝基化合物含量最高的是（D）

A蔬菜水果B酸菜C罐头食品D鱼类食品E蛋奶类食品

14.人体内亚硝胺合成的主要场所可能是（C）

A口腔B膀胱C胃D小肠E肝脏

15.预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是（E）

A改善食品加工方法B暴晒污染食品C增加VC的摄入

D多施铝肥E以上都是

16.下列不属于农药污染食品主要途径的是（D）

A喷洒作物B植物根部吸收C空中随雨雪降落

D误食E运输和贮存中混放

17.有机磷农药主要损害（B）

A泌尿系统B神经系统C呼吸系统D消化系统E循环系统

18.减少食品中农药残留的合理预防措施不包括（D）

A加强对农药生产和经营的管理B安全合理使用农药

C开发高效低毒农药D坚决禁止使用农药

E制定和严格执行食品中农药残留限量标准

19.我国常用的防腐剂是（D）

A硝酸钠B亚硝酸钠C亚硫酸钠D苯甲酸钠EL•抗坏血酸钠

20.以下不是防腐剂的是（D）

A苯甲酸B山梨酸C双乙酸钠D没食子酸丙酯E丙酸钙

21.对发色剂描述不正确的是（E）

A可使食物中某些无色基团呈色B通过化学反应使食物显色

C使食品在加工中不褪色D本身无着色作用E本身有着色作用

22.我国允许使用的人工合成色素共有几种（E）

A6种B8种C10种D15种E20余种

23.下述选项中，粮豆的主要卫生问题不包括（E）

A微生物污染B农药残留C仓储害虫

D工业废水中有毒有害物质的污染E储存过程中亚硝酸盐含量增加

24.为防止霉变，粮谷的安全水分应控制在（B）

A6%-8%B12%-14%C15%-17%DI9%-21%E23%-25%

25对患有口蹄疫的病猪，若体温正常其肉和内脏可以（D）

A经盐腌后食用B经高温处理后食用C经冷冻后食用

D经后熟过程后食用E经高温消毒后作工业用

26.通常用来反映动物油脂酸败程度的是（B）

A皴基价B丙二醛含量C过氧化值D酸价E碘价

27.蒸播酒中主要侵害视神经的成分是（B）

A锦B甲醉C杂醉油D定化物E铅

28.以下哪种情况的罐头可食用（A）

A物理性胖听B化学性胖听C生物性胖听

D外观正常，内容物酸度增加E内容物色泽不新鲜、颜色变黄

29.以下属于食物中毒的是（E）

A暴饮暴食引起的肠炎B水源污染引起的霍乱C食虾饼引起的过敏

D食用体温升高的病畜肉E食用毒蘑菇引起的中毒

30.关于食物中毒，说法错误的是（D）

A潜伏期短，发病急剧B发病与食物有关

C病人有相似的临床症状D中毒病人对健康人有传染性

E绝大多数食物中毒发生有明显的地区性

31.沿海地区发病率较高的细菌性食物中毒是（B）

A沙门菌中毒B副溶"性弧菌中毒C简萄球菌肠毒素食物中毒

D大肠埃希菌食物中毒E变形杆菌食物中毒

32.河豚毒素毒性最强的部位是（A）

A卵巢B皮肤C血液D眼球E肌肉

33.下列鱼类中组氨酸含量较高的是（B）

A鲫鱼B金枪鱼C河豚D鲤鱼E草鱼

34.用亚甲基蓝治疗亚硝酸盐中毒时，常同时给予大剂量的（B）

A维生素EB维生素CC维生素KD叶酸E维生素B12

35.轻度有机磷中毒时可以给予的特效解毒剂的是（D）

A肾上腺皮质激素B二薇基丁二酸钠C维生素C

D阿托品E美兰

36.目前尚无解毒药物的食物中毒是（E）

A亚硝酸盐食物中轮B蛤鱼组胺中毒c苦杏仁中毒

D肉毒中毒E棉籽油棉酚中毒

37.食品安全国家标准由谁负责制定、公布（B）

A研究机构B国务院卫生行政部门C教育机构

D学术团体E行业协会

38.食品安全标准的本质是（A）

A科学技术性B政策法规性C强制性D安全性E社会性和经济性

39.预包装食品营养标签的核心营养素不包括（E）

A蛋白质B脂肪C碳水化合物D钠E钙

40.碘盐的包装上不必须标注的内容是（C）

A加工企业名称、地址B加碘量C食用方法

D生产日期E保管方法

41.对绿色食品的标志，描述不正确的是（B）

A标志图形由上方太阳、下方叶片和中心的蒋蕾组成

B绿色食品并无统一的标志C象征自然生态

D标志为圆形，意为保护、安全E绿色象征生命、农业、环保

1.某村庄的村民，食用发福玉米后，突发一过性发热、呕吐、厌食，随后出现黄疸、水黄肿，

到医院检查有肝功能异常。患病村民可能是（D）

A镰刀菌属中毒B赤霉病麦中毒C霉变甘蔗中毒

D黄曲寄毒素中毒E岛青素中毒

2.某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，

死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是（D）

A镰刀菌属中毒B赤霉病麦中毒C黄变米中毒

D黄曲霉毒素中毒E展青霉素中毒

3.某粮库库存一批花生油，为检验是否有早期酸败的发生，可选用的指标是（B）

A酸价B过氧化值C段基价D丙二醛E皂化价

4.某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入、消化

道摄入、皮下或肌肉注射、皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是

（B）

A黄曲霉毒素BN-亚硝基化合物C杂环胺D甲醛E亚硝酸盐

5.在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的袋件下可形成（B）

A腐胺B亚硝胺C甲胺D组胺E色胺

6.某工地食堂职工进餐后lh,多人发生口唇、指尖青紫，患者头晕、无力，有恶心、呕吐、

腹痛、腹泻等症状，应首先考虑的是（A）

A亚硝酸盐食物中毒B肉毒梭菌食物中毒C鲜黄花菜中毒D毒草中毒

E发芽马铃薯•中毒

7.某小学学生，课间餐进食了奶油而包，其后2〜4小时，相继出现恶心、剧烈呕吐，中上

腹剧烈绞痛，腹泻较轻，体温正常或略高，卫生防疫人员到达现场后，经初步调查疑似•起

食物中毒，其最可能是（D）

A沙门菌食物中毒B蜡样芽预杆菌食物中毒C变形杆菌食物中毒

D葡萄球菌肠毒素食物中毒E肉毒菌素中毒

8.蒸播酒的生产过程中，采用‘截头去尾”的工艺，可以减少成品酒中哪类成分的含量（C）

A氟化物B铅和镒C甲醇和杂醇油D甲醛和糠醛E乙醇和乙醛

9.某患者主诉，中午食入发芽土豆后，即出现咽部瘙痒、发干、恶心、呕吐等症状，初步诊

断为发芽马铃薯中毒，引起该中毒的病原是（C）

A马铃薯淀粉B皂素C龙葵素D植物血凝素E类秋水仙碱

10.某建筑工地数十名民工，在进食食堂自制的熟牛肉后，自餐后4小时起陆续出现胃肠道

症状并伴有发热，体温达38〜40C,最后一名患者是在餐后72小时出现症状，卫生防疫人

.员到达现场后，经初步调查疑似一起食物中毒，其最可能是（D）

A副溶血性弧菌食物中毒B葡萄球菌肠毒素食物中毒

C李斯特菌食物中毒D沙门菌食物中毒E肉毒中毒

11.一头生猪，屠宰时疑患旋毛虫病，请兽医检验，根据旋毛虫幼虫寄生特点，兽医通常取

样的部位是（D）

A咬肌B臀肌C深腰肌D膈肌E舌肌

12.食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，

包囊•端为乳白色。在40cm：X40cm的肌肉切面上检出包囊8个。此病备肉的处理原则是

（D）

A冷冻处理B盐腌处理C高温处理D销毁E后熟*酸处理

（1〜2题共用题干）

某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐、腹泻水

样便等症状。

1.考虑最可能的原因是（B）

A沙门菌食物中毒

B副溶血性弧菌食物中毒

C李斯特菌食物中毒

D金黄色葡萄球菌食物中毒

E大肠埃希菌食物中毒

2.预防该类似中毒现象再次发生的原则是（A）

A控制繁殖和杀灭病原菌

B注射特异性的解毒剂

C不再食用同种食物

D可服用适量维生素C

E用辐照方法处理食物

（3〜4题共用题干）

某人中午食用大量木善后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症

状。

3.考虑其发病原因为木薯中含有大量（C）

A龙葵素

B皂素

C祇甘

D植物凝集素

E生物碱

4.其中毒机制为（B）

A凝集人红细胞中的蛋白质

B阻断组织对氧的利用

C破坏细胞膜结构

D增加体内自由基

E抑制人体内蛋白酶

（5〜6题共用题干）

某水产批发市场购入一批大黄鱼，部分鱼鳞片有脱落，眼球略有塌陷，要判断这批鱼是否发

生腐败变质，可选择的指标包括感官、物理、化学和微生物等方而，其中

5.鉴定这批鱼是否发生早期腐败的化学指标是（D）

A挥发性盐基总氮B三甲胺C二甲胺Dk值E组胺

6.表示其新鲜程度的化学指标是（D）

A组胺BK值CpHD三甲胺E挥发性盐基总氮

（7〜8题共用题干）

N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物，其可利用前体物质在体内外合成,

并具有•定的特点

7.下列哪种食物不是N-亚硝基化合物的食物来源（A）

A米饭

B蔬菜

C火腿肠

D不新鲜的鱼肉

E霉变的玉米面

8.体内合成的主要部位是（B）

A小肠

B胃

C肝脏

D膀胱

E口腔

（9〜10题共用题干）

一家4口人在一食堂食用卤菜后20分钟，相继出现头晕、头痛、心跳加速，并有口唇、指

甲发纣。

9.初步诊断这是一起（B）

A沙门菌食物中毒

B亚硝酸盐食物中毒

C葡萄球菌肠毒素食物中毒

D大肠埃希菌食物中毒

E变形杆菌食物中毒

10.该种食物中毒的特效解毒剂是（D）

A硫代硫酸钠

B肾上腺皮质激素

C二疏基「二酸钠

D亚甲基

E阿托品

（11〜13题共用题干）

某日，某区医院相继接收了20多名病人，主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，一

天6〜10次，为洗肉水样血水便，里急后垂不明显，部分病人有畏寒、发热，体温为38、

39C。据了解，病人当天中午都在该区某饭店用过餐，潜伏期6〜10小时，区防疫站接到报

告后立即组织人员赶赴现场进行调查。

11.调查时首先确定中毒的（D）

A潜伏期

B类型

C场所

D与食物的关系

E原因

12.经调查初步判定引起中毒的可疑食物为盐水虾，关于中毒与盐水虾的关系，下列叙述不

正确的是（C）

A病人都吃过盐水虾

B未吃者不发病

C吃过的都发病

D吃过的不定发病

E停止食用该食物发病很快停止

13、根据以上提供的资料，判断那一种食物中毒的可能性较大（B）

A沙门菌食物中毒

B副溶血性弧菌食物中毒

C葡萄球菌肠毒素食物中毒

D肉毒梭菌毒素食物中毒

E组胺中毒

B1型选择题（标准配伍题）

（1〜2题共用备选答案）

A挑选霉粒法

B加水搓洗法

C微生物去毒法

D加碱去毒法

E紫外光照射去毒法

1.去除大米中黄曲霉毒素的适宜方法是（B）

2.去除植物油中黄曲霉毒素的适宜方法是（D）

（3〜4题共用备选答案）

A挥发性盐基总氮

B组胺

C三甲胺

DK值

E过氧化值

3.主要适用于鉴定鱼类早期腐败的指标是（D）

4.反映油脂酸败的早期指标是（E）

（5〜7题共用备选答案）

ABHA

B亚硝酸钠

C山梨酸钾

D焦糖

E糖精钠

5.属于抗氧化剂的是（A）

6.属于天然色素的是（D）

7.属于甜味剂的是（E）

（8〜9题共用备选答案）

A63℃,30分钟

B7OC,3O秒

C72c15秒

D110℃,5秒

E135c,2秒

8.牛奶的低温长时间巴氏杀菌法是（A）

9.牛奶的高温短时问巴氏杀菌次足（C）

（10-11题共用备选答案）

A臭豆腐

B猪肝

C鸡蛋

D牛奶

E方便面

10.易发生变形杆菌食物中毒的食物为（B）

11.易发生金黄色葡萄球菌食物中毒的食物为（D）

（12〜13题共用备选答案）

A海产品

B奶制品

C自制发酵食品

D剩米饭

E病死畜肉

12.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（A）

13.引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物是（C）

（14〜15题共用备选答案）

A海产品

B动物性食品

C剩米饭

D自制发酵食品

E豆类制品

14.副溶血性弧菌食物中毒常见的中毒食品是（A）

15.葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的中毒食品是（C