2026年食品安全管理人员能力测试试题含答案

2026年食品安全管理人员能力测试试题含答案一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。正确选√，错误选×）1.根据2025年修订实施的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业食品安全总监的岗位任职资质需经属地市场监督管理部门事前备案后方可生效。（√）2.食品保质期指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品经感官检验无异常的，可经重新加工后折价销售。（×）3.按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）要求，特定食品生产经营企业需配备的食品安全员，原则上应按照不低于从业人员总数2%的比例配备，且最低不得少于1人。（×）4.食品生产经营企业的日管控、周排查、月调度记录保存期限不得少于2年，涉及特殊食品的记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月。（√）5.预包装食品标签上标注“无蔗糖”时，需满足每100g/100mL食品中蔗糖含量≤0.5g，且不得在配料表中出现蔗糖、白砂糖、果葡糖浆等添加糖成分。（×）6.接触直接入口食品的从业人员，必须每半年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（×）7.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务提供者加工制作生食类食品、冷食类食品的专间，温度应控制在25℃以下。（√）8.食品召回分为三级，其中食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，属于一级召回，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回。（√）9.食品添加剂的使用应当遵循“最小必要”原则，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，且可以用于掩盖食品的轻微腐败变质。（×）10.集中交易市场开办者应当对入场食品经营者的许可证进行审查，明确入场经营者的食品安全管理责任，无需定期对其经营环境和条件进行检查。（×）11.根据2025年更新的《食品生产经营监督检查管理办法》，飞行检查结果可直接作为食品生产经营企业食品安全信用等级评定的核心依据，且无需向被检查单位提前告知检查行程。（√）12.学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等集中用餐单位，加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食材时，只要烧熟煮透就可以安全食用。（×）13.食品贮存过程中，应做到分区、分架、离墙、离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，防止食品受潮、虫蛀、霉变。（√）14.食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的，县级以上人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报同级市场监督管理等部门，相关部门应当组织开展进一步调查。（√）15.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签，依法应当有说明书的，还应当有中文说明书，标签、说明书应当载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。（√）16.食品生产企业在生产车间内使用的洗涤剂、消毒剂，只要取得工业产品生产许可证即可使用，无需考虑对食品的污染风险。（×）17.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，入网餐饮服务提供者可以委托无资质的第三方加工制作餐品。（×）18.按照《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）要求，新鲜蔬菜中铅的限量指标为0.1mg/kg，谷物及其制品中镉的限量指标为0.1mg/kg（稻谷除外）。（√）19.食品生产经营企业制定的食品安全风险管控清单，应当结合企业生产经营实际动态更新，当企业新增生产品类、调整生产工艺时，应当在10个工作日内完成清单修订。（√）20.食品安全事故发生后，事故单位应当立即采取封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等措施，防止事故扩大，并在2小时内向所在地县级市场监督管理部门报告。（√）二、单项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题只有1个正确答案）1.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，下列不属于食品生产经营企业食品安全总监法定职责的是（）A.组织制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度B.组织开展食品安全隐患排查，对排查发现的问题组织制定整改措施并督促落实C.直接承担日常食品安全检查工作，每日填写《食品安全日管控检查记录表》D.组织开展从业人员食品安全知识培训和考核，建立培训考核档案答案：C2.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2025）要求，预包装食品配料表中各种配料应当按照（）的递减顺序排列。A.配料添加量B.配料的营养价值C.配料的市场价格D.配料的保质期长短答案：A3.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁、果蔬拼盘等直接入口食品的操作区，属于（）级操作区，应当配备相应的消毒、更衣、防蝇设施。A.一B.二C.三D.四答案：A4.食品生产企业对采购的食品原料进行进货查验时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，对无法提供合格证明的食品原料，应当（）A.先行入库使用，后续补充合格证明B.按照食品安全标准进行检验，检验合格后方可使用C.直接退回供货者，不得采购D.经企业质量负责人批准后，降级使用答案：B5.按照《食品召回管理办法》要求，食品生产者启动二级召回后，应当自召回公告发布之日起（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门提交召回阶段性进展报告。A.3B.5C.7D.10答案：A6.下列关于食品添加剂使用的说法，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）要求的是（）A.为提升馒头的口感和外观，可在小麦粉中添加硫酸铝钾（含铝膨松剂），铝残留量控制在100mg/kg以下即可B.为延长生鲜猪肉的货架期，可在冷鲜猪肉表面喷涂少量山梨酸钾防腐剂C.烘焙食品中使用的胭脂红着色剂，最大使用量不得超过0.05g/kg，且不得掩盖食品本身的质量缺陷D.为勾兑出口感接近纯粮酿造的白酒，可在液态法白酒中添加适量乙酸乙酯、己酸乙酯等食品添加剂，无需在标签中标注答案：C7.集中用餐单位食堂每餐次的食品成品应当按规定留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量不少于（）g。A.24；100B.48；125C.48；200D.72；150答案：B8.根据《网络食品安全违法行为查处办法》，网络餐饮服务第三方平台提供者应当建立入网餐饮服务提供者档案，档案保存期限自入网餐饮服务提供者停止在平台经营之日起不少于（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C9.下列食品中，按照特殊食品管理、需经国家市场监督管理总局注册后方可生产销售的是（）A.婴幼儿配方谷粉B.特殊医学用途婴儿配方食品C.添加益生菌的儿童酸奶D.中老年高钙奶粉答案：B10.食品生产经营企业发生食品安全事件，对消费者造成损害的，应当依法承担赔偿责任，接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行（），先行赔付，不得推诿。A.过错责任制B.首负责任制C.连带责任D.公平分担责任制答案：B11.按照GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，餐饮服务中用于烹饪的灶台、操作台台面，在每班使用结束后应当采用有效氯浓度为（）mg/L的含氯消毒剂进行擦拭消毒，作用时间不少于10分钟。A.100B.250C.500D.1000答案：B12.下列哪种污染物属于食品加工过程中产生的化学性污染，且在油炸、焙烤类淀粉类食品中易超标，需重点管控（）A.黄曲霉毒素B1B.丙烯酰胺C.副溶血性弧菌D.有机磷农药残留答案：B13.根据2025年实施的《食品生产企业食品安全风险分级管理办法》，对食品生产企业的风险等级从低到高划分为A、B、C、D四个等级，对C级企业的监督检查频次原则上每年不少于（）次。A.1B.2C.3D.4答案：B14.预包装食品营养标签中核心营养素的标注应当醒目，被称为“1+4”核心营养素的是（）A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、能量B.蛋白质、脂肪、反式脂肪酸、碳水化合物、钠C.蛋白质、饱和脂肪、碳水化合物、糖、钠D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、能量答案：A15.食品冷链物流过程中，冷冻食品的贮存、运输温度应当稳定控制在（）以下，冷藏食品的贮存、运输温度应当控制在0℃-8℃之间。A.-12℃B.-18℃C.-20℃D.-25℃答案：B三、多项选择题（共10题，每题3分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营企业“日管控、周排查、月调度”工作机制要求，下列说法正确的有（）A.食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，发现食品安全风险隐患的，应当立即采取防范措施，无法立即整改的要及时上报食品安全总监B.食品安全总监每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控发现的问题C.企业主要负责人每月至少听取1次食品安全管理工作情况汇报，对当月食品安全工作进行调度，协调解决重大食品安全问题D.日管控记录由企业主要负责人签字确认后留存，周排查报告由食品安全员签字确认后留存答案：ABC2.下列属于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的有（）A.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.无标签的预包装食品、食品添加剂D.按照传统既是食品又是中药材的目录中的物质作为原料生产的食品答案：ABC3.餐饮服务过程中，下列哪些操作存在交叉污染风险，属于违规操作（）A.处理生食和熟食的砧板、刀具分开专用，并有明显标识B.厨师在处理完生鲜肉类后，未经洗手消毒直接处理凉拌黄瓜C.将消毒后的餐饮具直接放置在地面上沥干水分D.在专间内摆放私人物品、存放未清洗的蔬菜原料答案：BCD4.依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013，2025年修改单），食品生产车间的设施要求正确的有（）A.车间内墙壁、地面应当使用无毒、无味、防渗、易清洗的材料铺设，墙角、地角、顶角应当具有弧度B.车间入口处应当设置与门等宽的靴鞋消毒池，消毒池内消毒液浓度应当符合要求并定期更换C.直接接触食品的生产设备、工具应当采用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，表面光滑无死角D.生产区域内的照明设施应当加装防护罩，防止玻璃破碎后污染食品答案：ABCD5.下列关于食品进货查验记录和凭证保存期限的说法，正确的有（）A.食品生产企业进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月B.食品经营企业进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月C.没有明确保质期的食品，进货查验记录保存期限不得少于2年D.食用农产品销售者的进货查验记录保存期限不得少于6个月答案：ABCD6.下列哪些情形属于食品安全重点监督检查范畴（）A.社会关注度高的婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品生产企业B.发生过食品安全事故、1年内被行政处罚2次以上的食品生产经营单位C.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂D.农村地区、城乡结合部的食品销售摊贩和小餐饮单位答案：ABCD7.食品生产经营从业人员健康管理要求，下列人员不得从事接触直接入口食品工作的有（）A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员D.近期患有感冒、咳嗽，无发热症状的人员答案：ABC8.预包装食品标签不得标示下列哪些内容（）A.明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用的内容C.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的内容D.标示食品的生产日期、保质期、贮存条件等信息答案：ABC9.食品安全事故应急处置过程中，应当采取的措施包括（）A.开展应急救援，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，立即进行检验C.封存被污染的食品相关产品，责令进行清洗消毒D.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，对可能产生的危害加以解释、说明答案：ABCD10.根据《反食品浪费法》及食品安全相关要求，食品生产经营者应当采取措施防止食品浪费，下列做法符合规定的有（）A.餐饮服务提供者主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，引导消费者按需适量点餐B.超市对临近保质期的食品设置专门区域进行醒目提示，折价销售C.食品生产企业对超过保质期的食品进行无害化处理、销毁，如实记录处理情况D.餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐，造成明显浪费答案：ABC四、案例分析题（共2题，每题10分，总计20分）1.某市市场监管局2026年3月对辖区内一家中型连锁蛋糕店（取得《食品经营许可证》，经营项目包含糕点类食品制售、冷食类食品制售）开展日常检查时发现以下问题：①裱花操作专间内温度为28℃，未安装独立的空调设施，专间入口处的预进间未设置洗手、消毒设施；②现场抽查3名裱花操作人员，其中1人健康证明有效期至2025年12月，已过期3个月，且该人员无法提供2026年的健康检查合格证明；③库房内存放的2箱淡奶油生产日期为2025年11月，保质期6个月，已超过保质期，货值金额共计320元，该店负责人称该批淡奶油准备做报废处理，还未来得及清理，尚未使用；④该店2026年1月以来的食品安全周排查记录缺失，仅有食品安全员填写的日管控记录，企业负责人未开展过月度调度工作，未制定食品安全风险管控清单。请结合上述检查发现的问题，回答以下问题：（1）该蛋糕店存在哪些违反食品安全管理规定的行为？（4分）（2）对上述违法行为，市场监管部门可依法作出哪些处置？（3分）（3）作为该店的食品安全管理人员，应采取哪些整改措施落实主体责任？（3分）参考答案：（1）存在的违法行为包括：①裱花专间设施不符合规范要求，未配备温度控制设施和洗手消毒设施，专间温度超标，存在交叉污染风险；②安排未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的裱花作业；③库房内未及时清理超过保质期的食品原料，存在过期食品原料误用的食品安全风险；④未按规定落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，未制定食品安全风险管控清单，周排查、月调度工作缺失，内部管理机制不健全。（2）市场监管部门可采取的处置措施：①对存在的食品安全隐患当场下达责令整改通知书，要求限期整改，对专间设施不符合要求、健康证明过期、记录缺失的问题明确整改时限；②对库房内存放的超过保质期的淡奶油依法予以查封扣押，固定相关证据；③依法开展立案调查，对未按规定建立食品安全管理制度、从业人员无有效健康证明、经营场所不符合卫生要求、未及时清理过期食品原料的行为，依据《食品安全法》及实施条例相关规定作出行政处罚，没收过期原料，并处以相应罚款；④将该店的检查结果纳入食品安全信用档案，调整其风险等级，增加后续监督检查频次。（3）整改措施包括：①立即对裱花专间进行改造，加装独立空调，确保专间温度稳定控制在25℃以下，在预进间配齐洗手、消毒、更衣设施，明确专间使用管理规范，安排专人每日对专间温度、卫生状况进行检查记录；②立即安排健康证明过期的操作人员离岗体检，取得有效健康证明后方可重新上岗，建立从业人员健康管理台账，提前30天提醒健康证明即将到期的人员及时体检，确保所有接触直接入口食品的人员均持有效健康证明上岗；③立即对库房内所有食品原料进行全面排查，对超过保质期的原料全部清理并做无害化销毁处理，建立原料先进先出管理机制，定期检查库存原料的保质期，设置临近保质期提示标识；④由企业食品安全总监牵头制定本单位的食品安全风险管控清单，完善“日管控、周排查、月调度”工作制度，明确各岗位工作职责，指定食品安全员承担每日检查职责，食品安全总监每周开展隐患排查，企业主要负责人每月开展调度，规范填写各类记录并存档。2.某县市场监管局2026年4月接到消费者举报，称其在当地某网红餐厅食用自制酱卤牛肉后出现呕吐、腹泻等症状，先后有8名消费者出现类似症状，经医疗机构诊断为副溶血性弧菌食物中毒。经执法人员调查发现：①该餐厅加工酱卤牛肉时，将生牛肉和卤制好的熟牛肉放在同一个操作台进行处理，处理生肉的刀具未经过消毒直接用于切配熟牛肉；②卤制好的牛肉在常温下放置了6个小时才供应给消费者，当日餐厅室内温度为26℃，未对熟制食品进行冷藏保存；③该餐厅未配备专职食品安全员，由后厨厨师长兼任，未开展过食品安全知识培训，食品加工过程的温度控制、餐具消毒等均无记录；④该餐厅的食品经营许可证经营项目为“热食类食品制售”，但自2026年1月起一直私自供应自制生食三文鱼刺身等冷食类食品，且未取得冷食类食品制售许可。请结合案例回答以下问题：（1）分析本次食物中毒事件的主要原因有哪些？（3分）（2）该餐厅存在哪些违法违规行为？（3分）（3）针对该类餐饮服务单位，食品安全管理人员日常管控的重点环节有哪些？（4分）参考答案：（1）本次食物中毒的主要原