2026年糖果工艺师职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.在糖果工艺师中，参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用2.在糖果工艺师中，按标准要求，对“上浆”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。3.在糖果工艺师中，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻4.针对糖果工艺师，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制5.针对糖果工艺师，从专业角度看，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。6.通常情况下，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。7.在糖果工艺师相关工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.在糖果工艺师相关工作中，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.针对糖果工艺师，一般来说，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。10.关于糖果工艺师，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期11.糖果工艺师方面，一般来说，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.在具体作业环节，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.就糖果工艺师而言，根据相关规定，“茶艺”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.关于糖果工艺师，结合岗位实际，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。16.在糖果工艺师中，根据相关规定，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.患病及时报告D.防止污染食品19.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.在糖果工艺师相关工作中，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.关于糖果工艺师，根据相关规定，对“冷冻”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。22.在糖果工艺师中，按标准要求，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.关于糖果工艺师，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定25.关于糖果工艺师，根据相关规定，“食品安全五要点”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.针对糖果工艺师，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.针对糖果工艺师，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.咖啡粉水比无需控制29.糖果工艺师方面，按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。30.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.就糖果工艺师而言，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用32.针对糖果工艺师，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。33.关于糖果工艺师，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.糖果工艺师方面，在实际工作中，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理35.依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是控制微生物的关键36.在实际工作中，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。37.在糖果工艺师中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒38.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.就糖果工艺师而言，按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放40.针对糖果工艺师，“冷冻”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。41.就糖果工艺师而言，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.超过则不可食用D.标签指明的条件42.在标准作业条件下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮43.针对糖果工艺师，从专业角度看，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.糖果工艺师方面，在实际工作中，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。45.糖果工艺师方面，“食品添加剂”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁47.针对糖果工艺师，在实际工作中，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。48.在糖果工艺师中，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.可致食源性疾病49.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存50.针对糖果工艺师，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上51.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具52.通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。55.就糖果工艺师而言，按照技术要求，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素56.在糖果工艺师中，一般来说，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩57.针对糖果工艺师，按照技术要求，“上浆”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。58.针对糖果工艺师，在实际工作中，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.在糖果工艺师中，按照技术要求，“温度控制”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染61.关于糖果工艺师，按标准要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。62.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖63.在糖果工艺师中，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.糖果工艺师方面，“冷藏”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。65.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.糖果工艺师方面，在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。67.结合岗位实际，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.应索证索票D.查验质量与安全68.针对糖果工艺师，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。69.关于糖果工艺师，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.关于糖果工艺师，依据操作规程，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存71.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.应生熟分开72.关于糖果工艺师，在具体作业环节，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯75.糖果工艺师方面，通常情况下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。76.在糖果工艺师中，依据操作规程，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。78.关于糖果工艺师，按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。79.关于糖果工艺师，在具体作业环节，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放80.在糖果工艺师中，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。81.从专业角度看，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.糖果工艺师方面，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可84.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类85.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。86.糖果工艺师方面，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。87.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.患病及时报告D.持健康证上岗88.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃89.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.加工过程控温D.是控制微生物的关键90.在糖果工艺师中，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.就糖果工艺师而言，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.针对糖果工艺师，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。93.在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.成菜口感脆嫩清爽94.针对糖果工艺师，参照行业规范，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。95.依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。96.针对糖果工艺师，一般来说，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.包括食物中毒97.针对糖果工艺师，参照行业规范，“烧熟煮透”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。98.关于糖果工艺师，从专业角度看，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。99.糖果工艺师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透100.关于糖果工艺师，通常情况下，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色101.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。102.就糖果工艺师而言，通常情况下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。103.关于糖果工艺师，一般来说，“原料验收”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。104.关于糖果工艺师，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。105.就糖果工艺师而言，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。106.糖果工艺师方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质107.从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用108.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。109.关于糖果工艺师，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。110.关于糖果工艺师，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.关于糖果工艺师，依据“营养配餐”的规定，应做到能量与营养素平衡（）。112.在糖果工艺师中，依据“勾芡”的规定，应在出锅前淋入并推匀（）。113.在糖果工艺师中，根据相关规定，按照“烧熟煮透”的要求，防止外熟内生（）。114.针对糖果工艺师，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得超范围超限量（）。115.在糖果工艺师中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟食品分开存放（）。116.在糖果工艺师中，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：营养配餐即菜量越多越好（）。117.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，按照“焯水”的要求，植物性原料常用沸水速焯（）。118.按照技术要求，依据“生熟分开”的规定，冰箱内分层分区存放（）。119.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，“食品安全五要点”的作业要求是：使用安全的水和原材料（）。120.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：可使用非食用物质（）。121.关于糖果工艺师，通常情况下，对“温度控制”而言，加工过程控温（）。122.针对糖果工艺师，按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂都是有害物质（）。123.在具体作业环节，“冷冻”的基本要求之一是：温度为-18℃以下（）。124.结合岗位实际，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火速成适合长时间炖煮（）。125.就糖果工艺师而言，通常情况下，对“冷链”而言，全程温度应可追溯（）。126.关于糖果工艺师，按标准要求，按照“食品添加剂”的要求，天然添加剂无使用限制（）。127.关于糖果工艺师，依据操作规程，依据“凉菜专间”的规定，专用房间（）。128.关于糖果工艺师，根据相关规定，针对“原料验收”，不合格拒收（）。129.糖果工艺师方面，从专业角度看，依据“食品贮存”的规定，应控制温湿度并防止交叉污染（）。130.关于糖果工艺师，根据相关规定，针对“食品保质期”，冷藏食品可无保质期（）。131.关于糖果工艺师，按标准要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样保存24小时即可（）。132.关于糖果工艺师，在实际工作中，针对“营养素”，维生素属于非必需物质（）。133.针对糖果工艺师，依据操作规程，“食品贮存”要求：生熟可同柜贮存（）。134.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟工具应分开使用（）。135.关于糖果工艺师，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是：应冷藏保存48小时（）。136.在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是：贮存过程控温（）。137.在实际工作中，针对“冷链”，冷链允许中途常温（）。138.糖果工艺师方面，通常情况下，依据“食品添加剂”的规定，不得使用非食品用物质（）。139.在糖果工艺师中，按标准要求，依据“食品保质期”的规定，超过则不可食用（）。140.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，关于“温度控制”，下列说法正确的是：贮存过程控温（）。141.通常情况下，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上（）。142.参照行业规范，“中心温度”要求：是烧熟煮透的判据（）。143.针对糖果工艺师，一般来说，按照“食品保质期”的要求，应标注于最小销售单元（）。144.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，按照“营养素”的要求，膳食纤维不是营养素（）。145.通常情况下，对“食品保质期”而言，贮存条件改变会缩短期限（）。146.通常情况下，对“中心温度”而言，可用探针温度计测量（）。147.关于糖果工艺师，在实际工作中，“上浆”的基本要求之一是：浆液越厚口感越嫩（）。148.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：贮存条件改变会缩短期限（）。149.糖果工艺师方面，一般来说，依据“平衡膳食”的规定，三餐能量分配要均衡（）。150.针对糖果工艺师，一般来说，“冷藏”要求：延缓微生物繁殖（）。151.关于糖果工艺师，根据相关规定，“交叉污染”的基本要求之一是：交叉污染只发生在夏季（）。152.关于糖果工艺师，根据相关规定，对“冷链”而言，冷链允许中途常温（）。153.糖果工艺师方面，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：盛放容器须专用（）。154.在糖果工艺师中，对“旺火速成”而言，小火慢炒更能保持脆嫩（）。155.参照行业规范，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂都是有害物质（）。156.在糖果工艺师中，针对“中心温度”，中心温度肉眼可判断（）。157.关于糖果工艺师，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：首选热力消毒如煮沸（）。158.按照技术要求，对“旺火速成”而言，小火慢炒更能保持脆嫩（）。159.依据操作规程，“食物中毒”的作业要求是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。160.在糖果工艺师中，根据相关规定，“营养素”要求：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.凉菜专间162.茶艺四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“中餐宴会服务”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。2.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。5.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。6.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。8.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。9.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。11.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。13.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。16.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。17.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。19.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。23.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。25.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。30.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。33.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。36.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。38.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。40.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。43.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。45.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。47.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。52.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。53.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。57.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。61.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。63.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。65.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。68.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。69.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。72.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。73.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。75.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。78.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。79.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。80.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。82.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。84.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。85.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。86.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。87.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。88.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。90.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。91.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。93.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。94.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。95.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。96.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。97.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。98.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。100.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。101.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。102.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。103.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10