2026年巧克力制作工职业技能等级认定（五级）理论知识模拟试题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定（五级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对巧克力制作工，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。2.针对巧克力制作工，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。3.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.针对巧克力制作工，一般来说，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。7.关于巧克力制作工，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。9.就巧克力制作工而言，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。10.巧克力制作工方面，按照技术要求，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.就巧克力制作工而言，一般来说，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具13.在巧克力制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用14.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒15.关于巧克力制作工，结合岗位实际，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖16.关于巧克力制作工，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放17.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期18.就巧克力制作工而言，在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.针对巧克力制作工，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，对“茶艺”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。21.在巧克力制作工中，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可22.针对巧克力制作工，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制24.针对巧克力制作工，按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放26.巧克力制作工方面，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.天然添加剂无使用限制27.就巧克力制作工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.温度为-18℃以下D.长期保藏28.在巧克力制作工中，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出29.关于巧克力制作工，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放30.在巧克力制作工中，“勾芡”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。31.关于巧克力制作工，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种32.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。33.巧克力制作工方面，在具体作业环节，“凉菜专间”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。34.针对巧克力制作工，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.应生熟分开35.在巧克力制作工中，按标准要求，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票36.在巧克力制作工相关工作中，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。37.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。38.巧克力制作工方面，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。39.巧克力制作工方面，通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃41.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限43.针对巧克力制作工，从专业角度看，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。44.就巧克力制作工而言，按标准要求，“中心温度”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.就巧克力制作工而言，从专业角度看，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持手与用具清洁B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用46.针对巧克力制作工，参照行业规范，“原料验收”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。47.在巧克力制作工中，按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.就巧克力制作工而言，一般来说，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放50.在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位52.针对巧克力制作工，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.某种食物吃得越多越好C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡53.针对巧克力制作工，按标准要求，“中心温度”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。54.在巧克力制作工中，在实际工作中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.最不易加热的部位55.关于巧克力制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质56.就巧克力制作工而言，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.巧克力制作工方面，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.就巧克力制作工而言，参照行业规范，“从业人员健康管理”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。59.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.就巧克力制作工而言，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.在巧克力制作工中，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.针对巧克力制作工，依据操作规程，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。63.在巧克力制作工中，一般来说，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味64.关于巧克力制作工，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材65.按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。66.关于巧克力制作工，参照行业规范，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜67.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告68.按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。69.在巧克力制作工中，依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.动物性原料宜沸水焯制D.所有原料都应冷水下锅71.依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.关于巧克力制作工，结合岗位实际，对“勾芡”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。73.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.巧克力制作工方面，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质75.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度76.针对巧克力制作工，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.关于巧克力制作工，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元78.巧克力制作工方面，通常情况下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.小火慢炒更能保持脆嫩79.就巧克力制作工而言，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.无需先进先出C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放80.巧克力制作工方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时81.针对巧克力制作工，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。82.在巧克力制作工中，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放83.就巧克力制作工而言，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。84.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。85.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可86.在巧克力制作工中，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。87.在巧克力制作工中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.标签指明的条件88.在巧克力制作工中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准89.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。91.参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。92.就巧克力制作工而言，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。93.在巧克力制作工中，结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.由致病因子引起94.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透95.关于巧克力制作工，在具体作业环节，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。96.就巧克力制作工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用97.巧克力制作工方面，通常情况下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。98.关于巧克力制作工，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。100.结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为备查留存二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.操作前应洗手消毒102.关于巧克力制作工，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要内容包括（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放103.在巧克力制作工中，“清洗消毒”的主要内容包括（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒104.就巧克力制作工而言，按照技术要求，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用105.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质106.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸107.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，在“留样”中，应当做到的有（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样108.在巧克力制作工中，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的有（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒109.就巧克力制作工而言，根据相关规定，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用110.巧克力制作工方面，参照行业规范，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在巧克力制作工中，从专业角度看，对“交叉污染”而言，生熟之间相互污染（）。112.在巧克力制作工中，从专业角度看，按照“中心温度”的要求，中心温度肉眼可判断（）。113.按照技术要求，“原料验收”要求：不合格拒收（）。114.关于巧克力制作工，根据相关规定，对“食品保质期”而言，贮存条件改变会缩短期限（）。115.关于巧克力制作工，按照“冷冻”的要求，温度为-18℃以下（）。116.关于巧克力制作工，按照技术要求，依据“焯水”的规定，植物性原料常用沸水速焯（）。117.就巧克力制作工而言，在实际工作中，“食品留样”的作业要求是：留样无需冷藏（）。118.巧克力制作工方面，依据操作规程，“清洗消毒”的基本要求之一是：杀灭病原微生物（）。119.结合岗位实际，“焯水”要求：所有原料都应冷水下锅（）。120.就巧克力制作工而言，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：杀灭致病菌（）。121.就巧克力制作工而言，按照技术要求，针对“食物中毒”，多由细菌或毒素污染引起（）。122.就巧克力制作工而言，根据相关规定，“勾芡”的基本要求之一是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。123.参照行业规范，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施（）。124.针对巧克力制作工，按照技术要求，“食品安全五要点”要求：食物无需烧熟煮透（）。125.就巧克力制作工而言，根据相关规定，对“生熟分开”而言，冰箱内分层分区存放（）。126.就巧克力制作工而言，从专业角度看，“食品保质期”的作业要求是：贮存条件改变会缩短期限（）。127.针对巧克力制作工，在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物（）。128.对“温度控制”而言，加工过程控温（）。129.巧克力制作工方面，按标准要求，针对“中心温度”，食品内部温度（）。130.在巧克力制作工中，参照行业规范，对“餐饮具消毒”而言，杀灭病原微生物（）。131.针对巧克力制作工，结合岗位实际，“勾芡”的作业要求是：勾芡后需长时间炖煮（）。132.关于巧克力制作工，从专业角度看，依据“营养配餐”的规定，按季节调整食材（）。133.针对巧克力制作工，关于“上浆”，下列说法正确的是：浆液配比依原料质地调整（）。134.针对“从业人员健康管理”，防止污染食品（）。135.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，针对“食品留样”，每餐每样应留样（）。136.根据相关规定，“食物中毒”的基本要求之一是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。137.按照技术要求，针对“食品添加剂”，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。138.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，“冷藏”要求：温度为0～4℃（）。139.关于巧克力制作工，依据操作规程，“凉菜专间”要求：专用房间（）。140.巧克力制作工方面，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物须烧熟煮透（）。141.结合岗位实际，依据“冷链”的规定，冷冻温度应保持在0℃（）。142.通常情况下，针对“食品贮存”，应遵循先进先出原则（）。143.关于巧克力制作工，结合岗位实际，“食品留样”的基本要求之一是：留样量越少越好（）。144.就巧克力制作工而言，对“上浆”而言，滑油温度不宜过高（）。145.针对巧克力制作工，依据操作规程，“温度控制”要求：加工过程控温（）。146.在巧克力制作工中，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：分热力与化学消毒（）。147.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，针对“营养配餐”，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。148.巧克力制作工方面，通常情况下，按照“生熟分开”的要求，冰箱内分层分区存放（）。149.在巧克力制作工中，依据“旺火速成”的规定，成菜口感脆嫩清爽（）。150.针对巧克力制作工，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.留样制度152.食品添加剂答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。2.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。6.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。9.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。10.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。18.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。19.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。22.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。24.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。25.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。30.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。32.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。33.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。36.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。38.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。41.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。42.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。43.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。46.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。50.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。53.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。58.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。62.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。65.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。68.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。71.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。72.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。73.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。76.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。80.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。81.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。83.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。86.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。89.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。92.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。95.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。96.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。97.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。98.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品