2026年乳品加工工职业技能等级认定（五级）操作技能高频考点试题

2026年乳品加工工职业技能等级认定（五级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.针对乳品加工工，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。2.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。3.在乳品加工工中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。4.乳品加工工方面，依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.就乳品加工工而言，在实际工作中，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。6.乳品加工工方面，按标准要求，对“冷链”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。7.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.关于乳品加工工，参照行业规范，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.与食品卫生无关9.在乳品加工工中，一般来说，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类10.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本12.针对乳品加工工，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。13.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，“冷链”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。14.在乳品加工工中，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。15.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。16.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，“冷链”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.关于乳品加工工，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.在乳品加工工中，通常情况下，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.在乳品加工工中，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.配餐无须计算营养素C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡20.在乳品加工工中，在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。21.乳品加工工方面，从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。22.就乳品加工工而言，从专业角度看，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.去除油污D.杀灭病原微生物23.针对乳品加工工，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.就乳品加工工而言，一般来说，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全25.关于乳品加工工，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。26.关于乳品加工工，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。27.在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.保持品质的期限D.超过则不可食用28.乳品加工工方面，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。29.关于乳品加工工，参照行业规范，“焯水”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.在乳品加工工中，按照技术要求，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温31.就乳品加工工而言，在实际工作中，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。33.针对乳品加工工，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.在乳品加工工相关工作中，一般来说，“焯水”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.在乳品加工工中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜36.针对乳品加工工，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.关于乳品加工工，按标准要求，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.针对乳品加工工，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.在乳品加工工中，在标准作业条件下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“冷链”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.就乳品加工工而言，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人42.就乳品加工工而言，参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。43.在乳品加工工相关工作中，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。45.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯46.一般来说，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快47.就乳品加工工而言，依据操作规程，“温度控制”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.可使用非食用物质49.针对乳品加工工，按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.根据相关规定，“焯水”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.在乳品加工工中，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.就乳品加工工而言，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽54.关于乳品加工工，按照技术要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。55.在乳品加工工中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.针对乳品加工工，参照行业规范，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养57.关于乳品加工工，依据操作规程，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.延缓微生物繁殖58.针对乳品加工工，结合岗位实际，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.按照技术要求，“温度控制”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.乳品加工工方面，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。61.关于乳品加工工，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.乳品加工工方面，参照行业规范，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注63.乳品加工工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.无需先进先出64.就乳品加工工而言，按标准要求，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.按标准要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。66.在乳品加工工中，一般来说，“留样”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.针对乳品加工工，依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。68.在乳品加工工中，在实际工作中，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素69.在乳品加工工中，一般来说，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.焯水后无须过凉70.通常情况下，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。71.关于乳品加工工，在实际工作中，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.关于乳品加工工，“冷链”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.乳品加工工方面，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。74.乳品加工工方面，按照技术要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.冷藏保存48小时以上75.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.针对乳品加工工，一般来说，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.针对乳品加工工，按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒78.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理79.关于乳品加工工，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。80.乳品加工工方面，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.就乳品加工工而言，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。82.就乳品加工工而言，一般来说，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.配餐无须计算营养素84.在乳品加工工中，依据操作规程，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。86.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。87.关于乳品加工工，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.清洗后消毒88.一般来说，“生熟分开”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。89.参照行业规范，“留样制度”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.针对乳品加工工，在具体作业环节，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。92.针对乳品加工工，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.针对乳品加工工，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.应生熟分开D.可致食源性疾病94.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质95.关于乳品加工工，一般来说，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯96.关于乳品加工工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.保持品质的期限97.在乳品加工工中，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.关于乳品加工工，依据操作规程，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。99.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。100.乳品加工工方面，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。101.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁102.乳品加工工方面，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。103.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。104.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。105.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。106.在乳品加工工相关工作中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。107.乳品加工工方面，在标准作业条件下，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒108.在乳品加工工中，“原料验收”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。109.按照技术要求，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。110.关于乳品加工工，通常情况下，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，对“温度控制”而言，加工过程控温（）。112.就乳品加工工而言，在具体作业环节，依据“中餐宴会服务”的规定，斟酒必须斟满（）。113.在实际工作中，针对“中心温度”，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。114.针对乳品加工工，针对“食源性疾病”，通过食物进入人体（）。115.乳品加工工方面，从专业角度看，“营养素”要求：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。116.在实际工作中，关于“冷藏”，下列说法正确的是：延缓微生物繁殖（）。117.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，“平衡膳食”的作业要求是：三餐比例无需讲究（）。118.针对乳品加工工，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟可以混放（）。119.就乳品加工工而言，结合岗位实际，“交叉污染”的作业要求是：可致食源性疾病（）。120.针对乳品加工工，在标准作业条件下，“交叉污染”要求：砧板抹布须分类管理（）。121.乳品加工工方面，从专业角度看，按照“餐饮具消毒”的要求，首选热力消毒如煮沸（）。122.在实际工作中，按照“食品保质期”的要求，保质期即生产日期（）。123.乳品加工工方面，按标准要求，“食品添加剂”要求：须在标签中标注（）。124.在乳品加工工中，在标准作业条件下，“食源性疾病”要求：通过食物进入人体（）。125.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，“温度控制”的作业要求是：贮存过程控温（）。126.关于乳品加工工，按照技术要求，针对“食品安全五要点”，使用安全的水和原材料（）。127.在乳品加工工中，一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是：所有原料都应冷水下锅（）。128.针对乳品加工工，通常情况下，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板（）。129.根据相关规定，对“中心温度”而言，食品内部温度（）。130.通常情况下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应分类分架离地离墙存放（）。131.在乳品加工工中，在标准作业条件下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：包括食物中毒（）。132.针对乳品加工工，依据操作规程，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物（）。133.关于乳品加工工，从专业角度看，针对“从业人员健康管理”，防止污染食品（）。134.按照技术要求，对“食品保质期”而言，标签指明的条件（）。135.针对乳品加工工，在具体作业环节，“清洗消毒”要求：杀灭病原微生物（）。136.关于乳品加工工，按标准要求，针对“中心温度”，测量无需专用工具（）。137.关于乳品加工工，从专业角度看，“留样”要求：为备查留存（）。138.依据操作规程，针对“交叉污染”，操作前应洗手消毒（）。139.就乳品加工工而言，一般来说，针对“中心温度”，中心温度肉眼可判断（）。140.关于乳品加工工，通常情况下，“食品留样”要求：留样量不少于125克（）。141.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：包括食物中毒（）。142.通常情况下，“上浆”的作业要求是：浆液配比依原料质地调整（）。143.针对乳品加工工，根据相关规定，对“食品添加剂”而言，添加剂用量无限制（）。144.关于乳品加工工，一般来说，“留样”的基本要求之一是：为备查留存（）。145.针对乳品加工工，通常情况下，对“咖啡萃取”而言，萃取水温越低越好（）。146.乳品加工工方面，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件（）。147.乳品加工工方面，在实际工作中，按照“生熟分开”的要求，应配备两套砧板和刀具（）。148.关于乳品加工工，“上浆”的作业要求是：上浆只需加盐调味（）。149.乳品加工工方面，通常情况下，针对“食品添加剂”，不得掩盖食品腐败变质（）。150.在乳品加工工中，通常情况下，“交叉污染”要求：生熟工具应分开使用（）。151.针对乳品加工工，结合岗位实际，针对“食品添加剂”，须符合国家标准（）。152.针对“茶艺”，水温依茶类而定（）。153.在乳品加工工中，“食品添加剂”要求：不得超范围超限量（）。154.在乳品加工工中，在具体作业环节，“交叉污染”的基本要求之一是：熟食无需防污染（）。155.针对乳品加工工，按标准要求，针对“平衡膳食”，食物多样谷类为主（）。156.乳品加工工方面，按照技术要求，“营养素”的作业要求是：维生素属于非必需物质（）。157.关于乳品加工工，“食品留样”的基本要求之一是：留样量不少于125克（）。158.关于乳品加工工，参照行业规范，“焯水”的基本要求之一是：动物性原料宜沸水焯制（）。159.从专业角度看，“从业人员健康管理”要求：持健康证上岗（）。160.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：患病及时报告（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.冷冻162.咖啡萃取四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“原料验收”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。2.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。10.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。12.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。14.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。16.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。17.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。18.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。20.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。23.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。25.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。28.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。31.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。36.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。38.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。42.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。44.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。47.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。49.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。54.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。55.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。59.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。61.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。64.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。66.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。69.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。70.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。71.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。72.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。75.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。76.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。77.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。79.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。80.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。82.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。83.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。84.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。85.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。88.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。89.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。92.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。94.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。95.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。97.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。98.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。99.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。100.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。101.【答案】D【解析】