2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定（三级）操作技能历年真题

2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定（三级）操作技能历年真题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.针对碳酸饮料制作工，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放2.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。3.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.所有原料都应冷水下锅4.关于碳酸饮料制作工，通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高5.关于碳酸饮料制作工，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。7.在碳酸饮料制作工中，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季8.就碳酸饮料制作工而言，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。10.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.就碳酸饮料制作工而言，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.不得超范围超限量12.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。13.关于碳酸饮料制作工，一般来说，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.就碳酸饮料制作工而言，“清洗消毒”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。15.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.碳酸饮料制作工方面，按标准要求，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上17.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板18.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.在碳酸饮料制作工中，按照技术要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.针对碳酸饮料制作工，按照技术要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.在碳酸饮料制作工中，在具体作业环节，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。22.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒23.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数24.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.碳酸饮料制作工方面，在实际工作中，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟食品分开存放27.在碳酸饮料制作工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养28.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生29.就碳酸饮料制作工而言，一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。30.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限31.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。32.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放33.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，“营养素”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.在碳酸饮料制作工中，一般来说，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料35.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.持健康证上岗36.就碳酸饮料制作工而言，在具体作业环节，“凉菜专间”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.针对碳酸饮料制作工，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。38.在碳酸饮料制作工相关工作中，依据操作规程，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素39.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.关于碳酸饮料制作工，依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。42.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“冷藏”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.就碳酸饮料制作工而言，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。44.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主45.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.三餐能量分配要均衡46.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.持健康证上岗D.防止污染食品49.针对碳酸饮料制作工，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。50.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放51.就碳酸饮料制作工而言，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.应控制温湿度并防止交叉污染C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放52.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。53.针对碳酸饮料制作工，一般来说，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高54.碳酸饮料制作工方面，结合岗位实际，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.关于碳酸饮料制作工，通常情况下，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。56.在碳酸饮料制作工中，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.可使用非食用物质57.碳酸饮料制作工方面，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。58.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.应专间专用61.从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。62.在碳酸饮料制作工中，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒67.在碳酸饮料制作工中，按标准要求，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具68.从专业角度看，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种69.通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。71.碳酸饮料制作工方面，依据操作规程，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.由致病因子引起72.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，“留样制度”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。73.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。75.在碳酸饮料制作工相关工作中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。76.就碳酸饮料制作工而言，一般来说，对“勾芡”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.碳酸饮料制作工方面，按标准要求，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。78.在碳酸饮料制作工中，结合岗位实际，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样79.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素80.参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用81.在碳酸饮料制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。82.在碳酸饮料制作工中，根据相关规定，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。83.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透84.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上85.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过食物进入人体86.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。87.就碳酸饮料制作工而言，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。88.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.就碳酸饮料制作工而言，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。92.关于碳酸饮料制作工，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.在碳酸饮料制作工中，从专业角度看，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。94.关于碳酸饮料制作工，通常情况下，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好95.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。96.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.在碳酸饮料制作工中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。98.在碳酸饮料制作工相关工作中，通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.在碳酸饮料制作工相关工作中，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。100.从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质101.依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。102.在碳酸饮料制作工中，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制103.在碳酸饮料制作工相关工作中，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。104.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。105.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩106.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。107.在碳酸饮料制作工中，“食品添加剂”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。108.就碳酸饮料制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。109.在碳酸饮料制作工相关工作中，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒110.就碳酸饮料制作工而言，从专业角度看，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。111.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.配餐无须计算营养素B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡112.按标准要求，“温度控制”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。113.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种114.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，“留样制度”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。115.在碳酸饮料制作工相关工作中，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.保持品质的期限116.关于碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。117.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷链允许中途常温118.就碳酸饮料制作工而言，从专业角度看，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。119.就碳酸饮料制作工而言，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。120.就碳酸饮料制作工而言，从专业角度看，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成121.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。122.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳123.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.查验质量与安全D.应索证索票124.碳酸饮料制作工方面，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医125.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。126.碳酸饮料制作工方面，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。127.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。128.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。129.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。130.在碳酸饮料制作工中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用131.关于碳酸饮料制作工，按照技术要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。132.在碳酸饮料制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.最不易加热的部位133.就碳酸饮料制作工而言，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上134.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量135.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。136.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，“留样”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。137.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.可抑制微生物繁殖138.碳酸饮料制作工方面，在实际工作中，“交叉污染”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。139.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。140.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，对“焯水”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.关于碳酸饮料制作工，按标准要求，“冷链”的主要内容包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存142.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，下列对“凉菜专间”的理解正确的有（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用143.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注144.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡145.关于碳酸饮料制作工，在具体作业环节，关于“留样”，下列说法正确的有（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时146.关于碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成147.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，下列属于“生熟分开”要求的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用148.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限149.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量150.关于碳酸饮料制作工，一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的有（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，“交叉污染”要求：熟食无需防污染（）。152.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，针对“食品添加剂”，添加剂用量无限制（）。153.碳酸饮料制作工方面，在实际工作中，按照“茶艺”的要求，奉茶应双手递送（）。154.碳酸饮料制作工方面，在实际工作中，“从业人员健康管理”的作业要求是：持健康证上岗（）。155.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，“从业人员健康管理”的作业要求是：患病及时报告（）。156.针对碳酸饮料制作工，按照技术要求，按照“平衡膳食”的要求，平衡膳食即只吃素食（）。157.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，针对“焯水”，焯水后无须过凉（）。158.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是：不合格拒收（）。159.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，对“原料验收”而言，不合格拒收（）。160.碳酸饮料制作工方面，一般来说，“勾芡”要求：芡汁浓度依菜品而定（）。161.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，针对“中心温度”，可用探针温度计测量（）。162.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，依据“中餐宴会服务”的规定，席间服务须轻拿轻放（）。163.就碳酸饮料制作工而言，从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：包括食物中毒（）。164.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，依据“凉菜专间”的规定，有温控与消毒设施（）。165.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟分开（）。166.通常情况下，按照“食品安全五要点”的要求，生熟食品分开存放（）。167.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，对“原料验收”而言，不合格拒收（）。168.就碳酸饮料制作工而言，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂可随意超量添加（）。169.碳酸饮料制作工方面，在实际工作中，按照“交叉污染”的要求，生熟之间相互污染（）。170.在碳酸饮料制作工中，按标准要求，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜从主人左侧上（）。答案与解析1.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。2.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。5.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。8.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。9.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。10.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。12.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。13.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。18.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。19.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。21.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。24.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。25.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。29.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。31.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。33.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。36.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。39.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。41.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。44.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。46.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。49.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。52.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。54.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。55.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。58.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。61.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。62.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。64.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。69.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。72.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。73.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。75.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。81.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。86.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。90.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。92.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。93.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。94.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。95.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。96.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。97.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。98.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求