食品生物化学第五版 课件 项目10、11 食品添加剂与食品加工、食品中嫌忌成分及其危害

项目10食品添加剂与食品加工教学目标（1）了解食品添加剂的使用标准及分类。（2）掌握常用食品添加剂的使用方法。基本知识重点与难点：食品添加剂的定义、使用原则、使用规定等。考核要求：食品添加剂的功能及分类。课件制作：郝涤非10.1.1.1食品添加剂的定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品加工用加工助剂、营养强化剂也包括在内。食品工业用加工助剂是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。10.1.1食品添加剂的定义及使用原则10.1食品添加剂概述10.1.1.2食品添加剂的使用原则食品添加剂使用时应符合以下基本要求：（1）不应对人体产生任何健康危害。（2）不应掩盖食品腐败变质。（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的。（4）不应降低食品本身的营养价值。（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在下列情况下可使用食品添加剂:（1）保持或提高食品本身的营养价值。（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。10.1.2.1食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用需具备三个条件：第一，必要性。食品加工中可不加的就不加，能少加的就少加。第二，安全性。只有经充分的科学论证确认安全可靠的食品添加剂，我国才会给予批准。第三，合法性。食品企业只有使用国家批准的食品添加剂才是合法的行为。10.1.2食品添加剂的使用要求与使用标准10.1.2.2食品添加剂的使用标准食品添加剂的应用开发在国际上由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）加以管理。我国由《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（最新版的GB2760）等法律、法规管理。中国的食品添加剂管理有一个完善的录增加和退出机制，添加剂目录本身是动态的。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）也是在不断更新的。10.1.2.2食品添加剂的使用标准2014版GB2760（GB2760－2014）于2025年2月8日正式被2024版GB2760（GB2760－2024）代替。食品添加剂的使用严格控制，在使用标准中规定了允许使用的品种、使用范围、使用目的（工艺效果）和最大使用量，最大使用量是使用标准的主要数据，它是根据充分的毒理学评价和使用情况的实际调查而制定的。10.2食品添加剂的功能类别每种添加剂在食品中常常具有一种或多种功能。按其常用功能，目前我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他（上述功能类别中不能涵盖的其他功能）共22类。可根据需要以一种或多种食品添加剂为主要成分，添加载体、溶剂、防腐剂、抗氧化剂或其他物质，达到方便贮存、销售、标准化、稀释或分散等目的。10.2.1酸度调节剂酸度调节剂，又称为pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要包括酸化剂、碱剂、具有缓冲作用的盐类。酸化剂也称酸味剂，是在食品中能产生过量氢离子以控制pH并产生酸味的一类添加剂。它具有调味、防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝、凝聚、发酵等作用。常用的酸化剂有柠檬酸、乳酸、磷酸等。碱剂的主要作用是调节pH和参与缓冲作用。比如在干酪生产中，加入碱剂如磷酸三钠，通过提高pH使蛋白质分散，从而改善酪蛋白的乳化及与水的结合能力。具有缓冲作用的盐类是为使食品在制造过程中或食品的最终产品能保持相对稳定的pH，保证不会因加入少量的酸或碱而导致最终产品的氢离子浓度发生显著变化。10.2.2抗结剂抗结剂，又称为抗结块剂，是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强，能吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持颗粒或粉末状态。常用的抗结剂有二氧化硅、硅酸钙、硬脂酸钙等。10.2.3消泡剂消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。泡沫是气体分散在液体中的分散体系，气体是分散相，液体是分散介质。泡沫大多是在外力的作用下，在含有表面活性物质的水溶液与空气的交界处形成被溶液包围的气泡并堆积上浮而形成的。在食品加工操作如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量泡沫，既影响操作顺利进行，也影响产品的最终质量，严重时还会降低设备的使用容积、增加能耗、降低生产效率，因此必须防止或及时消除。消泡剂可分为两类：一类是能消除已产生的气泡，如蔗糖脂肪酸酯等；另一类则能抑制气泡的形成，如聚二甲基硅氧烷及其乳液等。10.2.4抗氧化剂抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现，如油脂及富脂食品的酸败、食品褪色、褐变、维生素被破坏等。抗氧化剂可按溶解性分为油溶性、水溶性两类：油溶性的有特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等；水溶性的有D-异抗坏血酸及其钠盐等。化学结构式分别如下：油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具有催化氧化作用的光、酶、铜、铁等金属离子直接相关。要防止脂肪的氧化，就必须针对这些因素制定相应对策，抗氧化剂的作用原理正是这些对策的依据，如：阻断氧化反应链；自身抢先氧化；抑制氧化酶类的活力；络合铜、铁等金属离子，以消除其催化活性等。抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化反应后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。10.2.5漂白剂漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂分为氧化型、还原型两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原漂白剂以亚硫酸及其盐类为主，通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品褪色，还有抑菌及抗氧化等作用。还原漂白剂只有当其存在于食品中方能发挥作用，一旦消失，食品可因空气中氧的存在被氧化而再次显色。10.2.6膨松剂膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品发起，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆品质的物质。添加于生产蒸煮、焙烤、油炸食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生二氧化碳气体，使面胚发起，形成致密多空组织，从而使面制品具有蓬松、柔软或酥脆的品质。化学膨松剂包括碱性和酸性两类：酸性膨松剂常用酸性磷酸盐类，提供反应时所需要的H+；碱性膨松剂常用碳酸盐、碳酸氢盐，提供二氧化碳。戚风蛋糕生产中所用的塔塔粉，化学本质为酒石酸钾，提供酸性，帮助蛋清（又称为蛋白，与蛋黄相对）打发以中和其碱性，稳定打发的蛋白，消除蛋白的碱味，且色泽变为雪白。因为蛋清蛋白质pH为7.6，在偏酸（pH=4.6～4.8）时才能形成膨松稳定的泡沫。生产中常用的复合膨松剂又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉，一般由三部分组成：（1）碳酸盐常用的碳酸盐是碳酸氢钠，用量占20%～40%，其作用是产生CO2。（2）酸性盐或有机酸常用的酸性物质主要有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性磷酸盐和明矾类（包括钾明矾、烧明矾）等。用量占35%～50%，其作用是与碳酸盐发生反应，产生气体，并降低成品的碱性，以避免食品产生不良的气味，控制反应速度和膨松剂的作用效果。反应式如下：NaHCO3+酸性盐→中性盐+H2O+CO2↑（3）助剂助剂有淀粉、脂肪酸等，用量占10%～40%，其作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。配制复合膨松剂时，应将各种原料成分充分干燥，要粉碎过筛，使颗粒细微，以便混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐使用量最好适当高于理论量，以防残留酸味。产品最好密闭贮存于低温干燥处，以防分解失效。复合膨松剂的配方很多，依具体食品生产需要而有所不同。通常依所用酸性物质的不同有产气快、慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快；而使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等，则反应较慢，通常适用在高温时发生作用。使用复合膨松剂时，对产气快、慢的选择相当重要。例如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出气体，致使蛋糕体积增长不大，达不到膨松的作用。传统膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，尤其是取代在经常食用的油条中的使用。目前有效的方法是使用无铝害的复合膨松剂。泡打粉现在有两种，第一种是用12水合硫酸铝钾与碳酸钠混合，第二种是焦磷酸二钠与碳酸氢钠混合。目前，GB2760允许第二种在馒头、包子、油条、饼干、糕点里边使用。用量不超过2%。10.2.7胶基糖果中基础剂物质胶基糖果中基础剂物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。胶基在我国按食品添加剂管理，但由于胶基仅承担赋予胶基糖果咀嚼、吹泡等作用，是作为骨架结构存在于胶基糖果中的一类较为特殊的食品添加剂。10.2.8着色剂着色剂是赋予和改善食品色泽的物质。着色剂的作用是改善食品的感官性状，增加食品的色泽而促进食欲。着色剂又称为色素，包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要通过人工化学合成方法制得。合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、不易褪色、用量比较低、性能较稳定的优点，如诱惑红、柠檬黄等。在允许使用的食用合成色素中还包括它们各自的色淀。色淀是水溶性色素沉淀在允许使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。铝色淀几乎不溶于水，因而适用于粉末食品、油脂食品、糖衣和糕点等。食用天然色素是来自天然物质，且大多是可食用资源，利用一定的加工方法所获得的着色剂。它们主要是从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。如天然胡萝卜素、杨梅红、叶黄素、红曲色素等。10.2.9护色剂护色剂又称发色剂，是能与食品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐等。护色剂的主要应用范围为肉制品、杂粮罐头、浓缩果蔬汁、葡萄酒和腌渍的蔬菜等。10.2.10乳化剂乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，其亲水基一般是溶于水或能被水浸湿的基团，如羟基；其亲油基一般是油脂结构中与烷烃相似的碳氢化合物长链，故可与油脂互溶。因此，食品乳化剂能分别附在油和水两种相互排斥的相界面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，以改变食品物料原来的物理状态，改变食品的结构，提高感官和食用质量，简化和控制食品加工过程，改善风味和口感，提高食品质量，延长货架期。乳化剂在食品工业中应用范围较广，主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料等食品中。10.2.11酶制剂酶制剂是从动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或从传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）中发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。酶制剂包含有生物活性的蛋白质，有时还含有金属离子、糖类或脂质。它们来自动物、植物或微生物，可能包含全部细胞、部分细胞成分或无细胞的提取物。酶制剂可以含有一种或多种活性酶，可根据需要添加载体、溶剂、防腐剂、抗氧化剂或其他物质。酶制剂可以是液体、半液体、干燥产品或固定化的产品（固定化酶制剂是指通过物理或化学的方法，使其不溶于特定食品基质的产品）。10.2.12增味剂增味剂又称为风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂是能刺激味觉受体的呈味物质，按其化学性质的不同分为两类，即氨基酸类、核苷酸类。氨基酸类主要包括L-谷氨酸及其钠盐（如谷氨酸钠）和氨基乙酸（甘氨酸）；核苷酸类主要包括5′-呈味核苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠。10.2.13面粉处理剂面粉处理剂是促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。面粉处理剂大多具有氧化、还原作用，其氧化作用可使面粉中蛋白质的—HS基氧化成—S—基，有利于蛋白质网状结构的形成，还可抑制小麦粉中分解蛋白酶的活性，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除了可促进面筋蛋白质网状结构的形成，防止老化，提高制品质量外，还可缩短发酵时间。10.2.14被膜剂被膜剂是涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。食品表面被覆一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期，例如对水果使用被膜剂，可在水果表面形成一层薄膜以抑制水分蒸发，并形成气调层，防止微生物侵入，因而可以延长保鲜时间；对糖果巧克力等表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。10.2.15水分保持剂水分保持剂是有助于保持食品中水分而加入的物质。水分保持剂广泛应用于禽肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂等，具有明显改善食品品质的作用。例如磷酸可减少禽肉加工时的原汁流失，增加持水性，从而改善风味，提高出品率；防止鱼类冷藏时蛋白质变质，保持嫩度，减少解冻损失。10.2.16防腐剂防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的化学物质。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质，广义的防腐剂还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质；不包括食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等。也不包括用于食品容器消毒灭菌的消毒剂。根据罐头行业调查情况，参照相关罐头食品产品标准规定，即罐头食品均经过巴氏杀菌，新版GB2760（GB2760－2024）删除了用于罐头食品的具有唯一功能为防腐剂和第一功能为防腐剂的食品添加剂使用规定。主要包括：（1）删除了水果罐头、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头中ε-聚赖氨酸盐酸盐的使用规定；（2）删除了食用菌和藻类罐头、杂粮罐头中乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐的使用规定；（3）删除了肉罐头类中ε-聚赖氨酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、双乙酸钠（又名二醋酸钠）、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐（又名脱氢醋酸及其钠盐）的使用规定；（4）删除了水产品罐头中稳定态二氧化氯的使用规定。删除脱氢乙酸及其钠盐在糕点等7类食品中的使用根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，新版GB2760（GB2760－2024）删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。10.2.17稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。常见的稳定剂和凝固剂有各种钙盐，如氯化钙、乳酸钙等，能使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工的脆度和硬度；在豆腐生产中，使用硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯等使豆浆中的蛋白质凝固而制成豆腐。根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，新版GB2760删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。10.2.18甜味剂甜味剂是赋予食品甜味的物质。甜味剂可分为营养型和非营养型。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要指一些具有多羟醇结构的糖醇类物质，如木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、D-甘露醇等。非营养性甜味剂是指与蔗糖甜度相等时，其热值低于蔗糖热值的2%者，包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、阿斯巴甜（甜味素）、安赛蜜、纽甜、异麦芽酮糖等，其相对甜度远高于蔗糖，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，通常被称为高倍甜味剂。部分非营养性甜味剂的化学结构式如下：新版GB2760（GB2760－2024）中增加了阿斯巴甜、安赛蜜与天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸在相同食品类别中共同使用时的总量要求。具体规定如下：（1）阿斯巴甜（又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯）：若食品类别中同时允许使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸（最大使用量乘以0.64可以转换为阿斯巴甜的用量），当混合使用时，最大使用量不能超过标准规定的阿斯巴甜的最大使用量。（2）天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸：若食品类别中同时允许使用阿斯巴甜或安赛蜜，混合使用时最大使用量不能超过标准规定的阿斯巴甜或安赛蜜的最大使用量（天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸最大使用量乘以0.64可以转换为阿斯巴甜的用量，最大使用量乘以0.44可以转换为安赛蜜的用量）。10.2.19增稠剂增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也可水化而形成高黏度的均相液，故称为水溶胶。增稠剂一般具有如下特性：在水中有一定的溶解度；在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大的黏度，具有非牛顿流体的性质；在一定条件下可形成凝胶和薄膜。10.2.20食品用香料食品用香料是能够用于调配食品用香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。食品用香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为食品用天然香料、食品用合成香料两类。食用香精是一种能够赋予食品香味的混合物。食用香精可为食品增香提味，除含有对食品香味有贡献的物质外，还允许含有对食品香味没有贡献的物质，如溶剂、抗氧化剂、防腐剂、载体等。香料是配制香精的原料。10.2.21食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂是有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。加工助剂一般应在制成成品之前除去，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。限制加工助剂过氧化氢的使用范围新版GB2760（GB2760－2024）基于安全性和工艺必要性的最新评估结果，结合行业实际使用情况，明确了过氧化氢作为加工助剂使用时的具体功能和使用范围，将加工助剂过氧化氢从《可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单》调整到《需要规定功能和使用范围的加工助剂名单》，规定加工助剂过氧化氢作为脱硫剂、脱色剂、去碘剂，可用于淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺。部分食品添加剂使用规定没有工艺必要性，删除！

GB2760－2024认为以下食品添加剂使用规定没有工艺必要性，予以删除：（1）根据饮料行业调查情况，按照食品添加剂使用应具有工艺必要性的原则，删除了果蔬汁浆中纳他霉素的使用规定。（2）随着生产工艺改进等，考虑到工艺必要性原则，删除蒸馏酒中β-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯的使用规定，删除小麦粉中偶氮甲酰胺的使用规定。（3）基于工艺必要性原则，删除了加工助剂β-环状糊精用于巴氏杀菌乳、灭菌乳的规定。10.2.22其他“其他”，是上述功能类别中不能涵盖的其他功能的食品添加剂。如功能为“其他”的氯化钾，作为氯化钠的替代品用于低钠盐，为了调节口感用于其他类饮用水（自然来源饮用水除外）。10.3.1.1定义及使用目的食品营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。营养素是食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。其他营养成分是除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。10.3.1食品营养强化剂概述10.3食品营养强化剂特殊膳食用食品是为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。营养强化的主要目的（1）弥补食品在正常加工、贮存时造成的营养素损失。（2）在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。（3）某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。（4）补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。10.3.1.2使用要求及使用规定使用营养强化剂的要求：（1）营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。（2）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。（3）添加到食品中的营养强化剂应能在特定的贮存、运输和食用条件下保持质量的稳定。10.3.1.2使用要求及使用规定（4）添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。（5）不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。可强化食品类别的选择要求（1）应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化。（2）作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定。（3）我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为强化的载体。营养强化剂的使用规定（1）营养强化剂在食品中的使用范围、使用量及允许使用的化合物来源应符合《食品安全国家标准

食品营养强化剂使用标准》（GB14880－2012）及《食品安全国家标准

食品营养强化剂

花生四烯酸油脂（发酵法）》（GB1903.65-2024）等7项食品营养强化剂质量规格标准的规定。营养强化剂的使用规定新的7项食品营养强化剂质量规格标准包括2项修订标准和5项制定标准，规定了各类食品营养强化剂的范围（包括生产工艺等）、化学名称、分子式、结构式、相对分子质量、感官要求、理化指标以及配套的检验方法等内容。新出台的7项食品营养强化剂质量规格标准均为与《食品安全国家标准

食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）配套的食品营养强化剂质量规格标准。随着科技进步与社会经济发展，新标准发布能够更好地适应我国食品营养强化剂生产和使用需求，促进相关行业的健康发展。营养强化剂的使用规定（2）特殊膳食用食品中营养素及其他营养成分的含量按相应的食品安全国家标准执行，允许使用的营养强化剂及化合物来源应符合标准附录和（或）相应产品标准的要求。10.3.2.1在普通食品中使用（37种）在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）的附录“营养强化剂的化合物来源名单、允许使用品种、使用范围及使用量”中可查的有三类：维生素类、矿物质类、其他。10.3.2食品营养强化剂的功能类别（1）维生素类（16种）维生素A、β-胡萝卜素、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸（尼克酸）、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇。（2）矿物质类（9种）铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰、钾、磷。（3）其他（12种）L-赖氨酸、牛磺酸、左旋肉碱（L-肉碱）、γ-亚麻酸、叶黄素、低聚果糖、1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯、花生四烯酸（AA或ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）、乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽。10.3.2.2允许在特殊膳食用食品中使用（35种）在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）的附录“允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源”中可查的有35种：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸（尼克酸）、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇、钠、钾、铜、镁、铁、锌、锰、钙、磷、碘、硒、铬、钼、牛磺酸、L-蛋氨酸（L-甲硫氨酸）、L-酪氨酸、L-色氨酸、左旋肉碱（L-肉碱）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（AA或ARA）。10.3.2.3仅允许在部分特殊膳食用食品中使用（10种）在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）的附录“仅允许用于部分特殊膳食用食品的其他营养成分及使用量”中可查的有10种：低聚半乳糖（乳糖来源）、聚葡萄糖、1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯、叶黄素（万寿菊来源）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（AA或ARA）、核苷酸、乳铁蛋白、酪蛋白钙铁、酪蛋白磷酸肽。从我国以往实施的法规来看，营养强化剂就是食品添加剂，是一种特殊的食品添加剂。管理标准不一样，《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）于2013年开始实施，它规定了营养强化剂在不同食品类别中允许使用的种类、化合物来源和使用量要求；而《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）于2015年开始实施，它规定了食品添加剂在不同食品类别中允许作用的种类和最大使用量要求。

2024版GB2760（GB2760－2024）直接在食品添加剂定义中明确营养强化剂包括在内。以往，还需思考，有的添加物质既是营养强化剂又是食品添加剂，应执行哪个标准？对于部分既属于营养强化剂又属于食品添加剂的物质，如核黄素、维生素C、维生素E、柠檬酸钾、β-胡萝卜素、碳酸钙等，如果以营养强化为目的，其使用应符合GB14880-2012的规定；如果作为食品添加剂使用，则应符合GB2760-2014的要求。2024版GB2760（GB2760－2024）直接在食品添加剂定义中明确营养强化剂包括在内。这样的话，就明确了营养强化剂是食品添加剂中的一员，就应执行食品添加剂的国家标准。一、填空题1.写出化学名：BHA

；BHT

；PG

；PA

。2.复合膨松剂由三部分组成，即

、

、

。3.苯甲酸属于

，亚硝酸属于

。4.食品中使用亚硫酸盐的作用有

、

、

、

。5.请写出食品中常用的二种酸性防腐剂：

、

。6.常用防腐剂主要有

，

，

。二、单项选择题1.肉类保藏中常用的防腐剂是

（

）A、亚硝酸盐B、山梨酸C、苯甲酸D、BHT2.下列防腐剂中安全性最高的是

（

）A、苯甲酸B、苯甲酸钠C、对羟基苯甲酸酯D、山梨酸3.食品添加剂首先应该注重

（

）A、安全性B、防腐效果

C、加工工艺需求D、食品色、香、味的需求4.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为

（

）A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色三、名词解释1.食品添加剂2.食品营养强化剂3.抗氧化剂4.防腐剂拓展正确认识食品添加剂由于受到各种社会因素的影响，在科学认识和理性对待食品添加剂的问题上存在一些误区，认为不含任何食品添加剂就是安全食品，反之就是不健康或不安全的食品。这种观念，需要纠正和澄清。人们之所以对食品添加剂“谈虎色变”，是因为一些不确定的信息混淆视听，一些食品安全事件的刺激也让人们对添加剂格外敏感。“一滴香”、“吊白块”、苏丹红、三聚氰胺等至今让我们心有余悸。但这些东西都不属于食品添加剂，它们都是非食用有害化学物质，属于非法添加物。确保食品安全，不是要消灭食品添加剂，而是应将其用量控制在可接受的范围内，尽力防止和严厉打击向食品中添加非食用物质的行为。食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂的合理使用，会使食品质量更安全、风味更美好。项目11食品中嫌忌成分及其危害教学目标（1）了解嫌忌成分的概念及其消除意义。（2）了解食品中主要的嫌忌成分及其消除方法。基本知识重点与难点：常见食品中嫌忌成分的种类、危害及消除方法。考核要求：了解嫌忌成分的主要特点，理解食品加工中的操作要求。课件制作：郝涤非11.1食品的安全性食品的安全性是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品中的成分可分如下三种，如图11-1所示。食品中的赚忌成分大致包括食品及其原料中有害的天然成分、食品及其原料在加工和贮藏中由于成分的变化产生的有害物质、各种性质的污染物、选用不当的食品添加剂等。即赚忌成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等方面。食品中有害成分的种类、数量及性质不同，对人体的危害也不同。概括起来有下列几种情况：11.1.1急性中毒食用了“有毒食物”所引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等，共食者一起得病，且症状相同。由于人的身体素质不同，病症有轻有重。11.1.2慢性中毒食品受某些有害物质的污染，虽然有害物质量很少，但由于长期连续性通过食用进入人体，可引起机体的慢性中毒。如长期摄入霉变玉米可引起肝脏病变、肝功能异常等。11.1.3致突变作用食品中的某些污染物能引起生殖细胞及体细胞突变，不论其突变的性质如何，对生命体都是有害无益的。11.1.4致畸作用某些污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。11.1.5

致癌作用具有或怀疑有致癌作用的物质有数百种，常见污染食物的也为数不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、汞等。11.2.1.1烃类烃类包括烷烃、烯烃、炔烃、环烃、芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼，毒性越强。烷烃毒性大于环烃，直链烃类毒性大于碳原子数相同的有侧链的烃类。11.2.1有机化合物中的官能团与毒性11.2物质化学结构与毒性的关系11.2.1.1烃类芳烃毒性较强，主要是吸入毒性，如吸入苯后，表现出较强的神经与血液毒性作用。若苯环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸，故毒性较小。多环芳烃对人体的毒害主要是致癌作用，三环以下无致癌作用，一般致癌物多在四、五、六环范围内，如苯并芘五环稠烃。11.2.1有机化合物中的官能团与毒性11.2.1.2卤代烃类卤代烃类化合物毒性按氟、氯、溴、碘的顺序增强，卤素原子数目越多，其毒性也越高。卤代烃对皮肤、黏膜系统具有刺激及腐蚀作用，多数还有对神经系统的麻醉以及侵害作用，对肝、肾及其他器官也有损害。卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质，如有机氯杀虫剂、含卤代烃的除草剂、熏蒸剂、食品包装塑料、某些霉菌毒素、工业三废中的多氯联苯等。11.2.1.3硝基和亚硝基化合物硝基和亚硝基化合物毒性很强，一般硝基越多，毒性越强。有机硝基化合物中引入卤素、氨基、羟基时毒性增强，引入烷基、羧基、磺酸基时毒性减弱。硝基和亚硝基化合物主要引起高铁血红蛋白形成，具有神经毒性和强烈的刺激作用。氯化硝基烃毒性更强，硝基苯酚类毒性也较强，硝基苯胺类、亚硝胺类致癌。11.2.1.4氨基和偶氮化合物脂肪胺、芳胺有毒，芳香胺类致癌且对血液和神经系统也有较强毒性。偶氮苯、氨基偶氮苯和二氨基偶氮苯等均与苯胺有类似毒性。11.2.1.5醇、酚、醚多元醇（如乙二醇、丙三醇等）毒性很低，一元醇中的甲醇、丁醇、戊醇毒性较强，卤代醇毒性较强。酚类可使蛋白质变性，腐蚀皮肤及黏膜，并作用于中枢神经系统。多元酚的毒性小于苯酚，卤代酚的毒性高于苯酚，并随卤素原子数的增加而增强。醚主要有麻醉作用。11.2.1.6醛、酮、醌醛的毒性随分子中碳链的加长而减弱，分子中有双键或卤素时毒性增强。甲醛可使蛋白质变性，毒性较强，乙醛的毒性则大减。酮刺激性比醛小，麻痹性和对中枢神经作用较强。相对分子质量增加、不饱和键存在、卤素取代均可使其毒性增强。脂肪族酮比芳香族酮毒性大。醌类具有刺激性，中毒后可造成高铁血红蛋白症及肾功能障碍。11.2.1.7羧酸、酯草酸、柠檬酸可使血钙降低，也可形成不溶性钙盐，但这些属于正常代谢产物，在剂量很大时才有毒性。卤代酸具有刺激性、腐蚀性。芳香族一元酸一般毒性不大，如苯甲酸可做防腐剂。卤代苯一元酸具有致畸性。卤代酸酯、烯酸酯都有较强的刺激性，水杨酸酯有慢性毒性，草酸酯毒性近似草酸。羟基酸分子内易形成酯（内酯），一般有毒性，有些具有致癌作用。香豆素、丁烯酸内酯、黄曲霉毒素B及G、镰刀菌毒素、展青霉毒素、菲律宾霉毒素都具有内酯结构，在食品工业中都属于嫌忌成分。有机磷农药属于磷酸酯类，在生物体内能抑制胆碱酯酶的活性。11.2.2.1有毒的矿物质汞、铅、镉、砷为有害元素。甲基汞损害人的神经系统、肾脏、肠胃。铅主要损害神经系统、造血系统及肾脏。镉对肾脏有毒性作用，可致畸、致癌并引起贫血。同一金属化合物，低价态毒性高于高价态，但铬例外，六价铬有毒性，三价铬无毒且为人体必需的营养元素（缺铬易患糖尿病）。11.2.2无机化合物与毒性砷能麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张，通透性增加。As2O3又称为砒霜，易溶于水，剧毒；As2S3难溶于水，毒性甚小。砷的急性中毒通常由于误食而引起；食品原料中或饮用水中砷含量过多会导致慢性中毒。As2O3口服中毒后主要表现为急性肠胃炎，重者表现为神经症状，慢性毒性表现为食欲下降，体重下降，皮肤变黑等，有致癌作用。11.2.2.2氧化还原剂氧化能力强的化合物易对皮肤和黏膜造成氧化腐蚀灼伤，如浓硫酸和硝酸等。一般较活泼的化学物质毒性也较大。（1）生氰糖苷含有生氰糖苷的物质有木薯、杏仁、枇杷和豆类等。生氰糖苷物质在酸或酶的作用下水解形成的氰氢酸被机体吸收后随血液循环与铁离子结合，隔断细胞呼吸，导致组织缺氧。生氰糖苷对人致死量为18mg/kg体重。预防方法：水浸法和加热灭酶法。11.3.1.1毒苷类11.3.1植物性食物中的毒素及其消除11.3食物原料中的天然毒素（2）皂苷含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科和苋科。常见的皂苷类毒素主要有大豆皂苷、薯芋皂苷和茄苷，以茄苷最为著名。茄苷广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等植物中，对胃肠道黏膜有刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，对血红细胞有溶血作用。马铃薯应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽；有黑绿色皮和已经发芽的马铃薯（茄苷含量增多）不能食用。（3）硫代葡萄糖苷（硫苷）硫代葡萄糖苷主要存在于甘蓝、萝卜、卷心菜等十字花科植物及大蒜、葱等植物中，过多摄入会导致甲状腺肿，同时损害肝脏、肾和胰腺。硫代葡萄糖苷同时也具有抗癌的积极效果。（1）凝集素凝集素存在于豆科植物的大豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆及大戟科蓖麻的种子中。有毒蛋白质进入人体后能使血液中的红细胞产生凝集作用，生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。11.3.1.2毒蛋白质及毒氨基酸类（2）蛋白酶或淀粉酶抑制剂蛋白酶或淀粉酶抑制剂存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，能抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。（3）毒肽毒肽在毒菌中存在最多，鹅膏蕈、鬼笔蕈是含毒肽最多的两种典型毒菌，其毒肽的毒性作用机理相仿，都是作用于肝脏，潜伏期可达10～24h，只要食用50g即可致人死亡。误食毒菌或在食用菌中混入毒菌而引起中毒的事件时有发生，这是应引起食品工作者和消费者注意的。（4）有毒氨基酸类及其衍生物①山黎豆毒素原。山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α，γ-二氨基丁酸等;另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。人的典型山黎豆中毒症状是肌肉无力，不可逆的腿脚麻痹，甚至死亡。②刀豆氨酸。刀豆氨酸能阻抗体内的精氨酸代谢。加热15～45min可破坏大部分刀豆氨酸。③L-3，4-二羟基苯丙氨酸。L-3，4-二羟基苯丙氨酸存在于蚕豆等植物中，能引起急性溶血性贫血症，过多地摄食青蚕豆（无论煮熟或去皮与否）可能导致中毒。（1）兴奋性生物碱咖啡、茶叶和可可中富含咖啡碱、茶碱和可可碱，可刺激中枢神经兴奋，常作为提神饮料，相对而言，这类生物碱无毒性。咖啡碱不宜过度摄入，否则易导致神经紧张、心律不齐和记忆力明显下降。另外，咖啡碱对胎儿有致畸作用，因此最好禁止孕妇食用含咖啡碱的食品。11.3.1.3生物碱类毒素（2）镇静及致幻性生物碱①古柯碱（可卡因）。古柯碱存在于古柯树叶中，适量食用产生中枢神经兴奋，过量则有镇静、麻醉作用。②蝇伞菌碱。毒蝇伞菌（蛤蟆菌）中存在蝇伞菌碱。误食后导致大量出汗，恶心呕吐，腹痛，致幻。③裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素。墨西哥裸盖菇、花褶菇中存在裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素。误食后精神错乱，狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至出现过激行为。花褶菇生于粪堆上，故称为粪菌，又称为笑菌或舞菌。（3）毒性生物碱秋水仙碱是鲜黄花菜中的一种化学物质，本身无毒，但在体内被转变成氧化二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统产生强烈的刺激作用，严重时可出现血尿、血便、昏迷等。黄花菜干制后无毒。在食用新鲜黄花菜前，用开水焯，浸泡后再高温烹饪。鲜黄花菜11.3.1.4酚类毒素棉酚存在于棉籽中，榨油时进入棉籽油中。棉酚的毒性主要表现为使人组织红肿出血，精神失常，食欲不振，影响生育等。去除棉籽中的棉酚可采用溶剂萃取法，去除粗制生棉籽油中的棉酚可用加碱加水炼制抽提法，还可采用FeSO4处理法、尿素处理法、氨处理法等化学方法及湿热蒸炒、微生物发酵等方法。11.3.1.5毒有机酸毒有机酸主要指草酸，常见的含草酸多的植物主要有菠菜、茶叶、可可等。草酸可在人体内与钙结合形成不溶性的草酸钙，含草酸多的食物与含钙离子多的食物共同加工或者共食时，往往能降低食物的营养价值，还易在肾脏中沉积而导致结石。过量食用可导致口腔和消化道糜烂、胃出血、血尿等。11.3.1.6亚硝酸盐亚硝酸盐进入血液后，能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红细胞因而失去携带氧的功能，而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。亚硝酸中毒，轻者呼吸困难，循环衰竭、昏迷等，重者可致死。亚硝酸盐还可在体内转化为亚硝胺化合物，具有致癌作用。绿叶蔬菜在泡、腌、熟制后久放等条件下，富含的硝酸盐就可还原为亚硝酸盐。（1）动物肝脏中的有毒物质肝脏是动物最大的解毒器官，因此毒素浓集，患疾病的肝脏毒性就更大。动物肝脏中的毒素是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物。动物肝脏中的另一毒素来源是维生素A，人摄入过量后可导致眩晕、困倦、恶心呕吐以及皮肤发红和脱皮、关节痛、唇干、唇出血，重者可导致死亡。11.3.2.1动物组织中的有毒物质11.3.2动物性食物中的毒素及其消除食用动物肝脏时，首先要选择健康动物的新鲜肝脏，肝脏淤血、异常肿大、流出污染的胆汁或见有虫体时，均视为病态肝脏；其次，必须彻底清除肝内毒素；最后，一次不能食用过多。（2）内分泌组织中的有毒物质①甲状腺素。人过量食用外来的甲状腺素可引起多种精神症状。误食甲状腺会导致甲状腺素中毒。如果误食，可用抗甲状腺素药及促肾上腺皮质激素急救，并及时治疗。甲状腺素的理化性质非常稳定，在600℃以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害，所以，最有效的防止措施是，屠宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。（2）内分泌组织中的有毒物质②肾上腺素。误食家畜肾上腺，可导致人机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。为防止误食，屠宰家畜时必须将肾上腺除净。③病变淋巴结。鸡、鸭、鹅等的臀尖是淋巴结集中的地方，贮存大量的病菌和病毒。因此，为预防此类疾病，最直接的方法就是，无论淋巴结是否病变，食用者都应将其废弃。（1）河豚毒素河豚味道鲜美，但含有剧毒，有毒物质称为河豚毒素，雌河豚的毒素含量高于雄河豚。我国禁食河豚。食用河豚中毒的原因有三个：一是误食；二是食用前毒素未清除干净；三是食用了含有河豚毒素的其他动物。河豚毒素是一种很强的神经毒素，能使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹，对胃肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。1～2mg河豚毒素结晶可使一个成人死亡。11.3.2.2鱼类毒素河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和60％的乙醇溶液，微溶于水，不溶于其他有机溶剂，极耐热，通常罐藏杀菌温度（116℃）都不能使其完全失活，加热到220℃经20～60min，方能将毒素破坏。加热烹调、盐腌、日晒均不能破坏河豚毒素，但在碱液中煮沸一定时间可将其破坏。河豚河豚毒素英文名称为Tetrodotoxin，简称TTX。镇痛效果是吗啡的3200倍，局麻效果是普鲁卡因的1万倍，戒毒有效率为100%，且无成瘾性。TTX对神经痛、肌肉痛、关节痛、晚期癌症疼痛及毒瘾发作所引起的症状均能产生良好的疗效。可做药物，变害为利。（2）组胺青皮红肉鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼、飞鱼、凤尾鱼等被捕获后容易产生组胺，组胺是由鱼体内的组氨酸经细菌脱羧酶作用后产生的。青皮白肉鱼（如鲈鱼）中组胺含量较少。鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类基本上不产生组胺。（3）鱼卵毒素和鱼胆毒素我国主要淡水经济鱼类含有鱼胆毒素，具有细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。我国的石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等鱼能产生鱼卵毒素，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象，毒性较强。（4）肝毒鱼类所含毒素我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒，属于肝毒鱼类。它们的肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、维生素D和脂肪，主要可导致维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关。维生素A在血液中的正常水平为50～150IU/100mL。鲨鱼肝中维生素A的含量为10IU/g，若一次食入鲨鱼肝200g可引起急性中毒。在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重。食用过量后2～3h可出现症状，初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。（5）鳍刺毒黄颡鱼（昂刺）类的背鳍刺和胸鳍刺均有毒腺，为淡水刺毒鱼类中毒性较强的鱼类之一。被刺后立即发生强烈灼痛，常因穿刺造成撕裂伤、出血、局部肿胀，并引起发烧，患处剧痛0.5～1h方止。（鱼、江团）的背鳍刺和胸鳍刺有毒腺，人被刺伤后会发生疼痛、灼热，甚至肿胀、发热。故在加工中的前处理时应小心。（1）蛤类毒素蛤类摄入有毒的涡鞭毛藻并有效地浓缩了其所含的毒素后，使蛤肉产生毒素。蛤类毒素是一种神经毒素。赤潮，是因海洋中的浮游生物暴发性急剧繁殖造成海水颜色异常的现象。江河、湖泊中出现类似的现象，通常称为水花或水华。在这种环境中生长的贝壳类生物往往有毒。11.3.2.3贝类毒素（2）螺毒素螺属于单壳类，其有毒成分（含有四甲胺的物质）分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，误食或食用过量可引起中毒。中毒症状有麻痹型和皮炎型。（3）鲍鱼毒素鲍鱼肉味鲜美，为高蛋白食品，鲍鱼的外壳可平肝明目，但其中有些品种含有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。从鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光暴晒，可引起皮炎反应。此外，在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质，人食用后也可致病。（1）蟾蜍毒素蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌出剧毒白色浆液。蟾蜍分泌的毒液成分复杂，有30多种，主要的是蟾蜍毒素。蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配质、辛二酸及精氨酸。蟾蜍毒素具有催吐、升压、刺激胃肠道及对皮肤黏膜的麻醉作用。蟾蜍毒素中毒死亡率高，应预防误食。11.3.2.4其他动物毒素（2）海参毒素全世界1100多种海参中有30多种是有毒的，在中国沿海的60多种海参中有18种有毒。海参毒素存在于海参的内脏和体液中，具有很强的溶血作用，同时海参毒素还具有细胞毒性和肌肉毒性。（3）新鲜海蜇所含毒素新鲜海蜇的刺丝囊内含有毒液，其毒素由多种多肽物质组成。捕捞海蜇或在海上游泳的人接触海蜇的触手会被触伤，导致红肿热痛、表皮坏死，并有全身发冷、烦躁、胸闷、伤处疼痛难忍等症状，严重时可因呼吸困难、休克而危及生命。11.4.1细菌毒素细菌性食物中毒一般可分为感染型和毒素型两大类。感染型细菌性食物中毒是由活菌（如沙门氏菌）在体内繁殖引起的中毒。毒素型细菌性食物中毒则是指中毒者食用了含有大量繁殖的细菌产生的毒素的食物而导致的中毒。11.4微生物毒素11.4.1.1肉毒杆菌肉毒杆菌严格厌氧，为革兰氏阳性菌，其芽孢耐热，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌产生的肉毒毒素是目前毒性最强的毒素之一，毒性是氰化钾（KCN）的1万倍。引起中毒的食物在国外以罐头和香肠为主，国内80％由发酵豆制品引起，如臭豆腐和豆瓣酱等，发酵面制品占10％。处理方法：适当灭菌、低酸食品加入食盐、降低水分活度、冷藏或冷冻处理。11.4.1.2金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌耐热、耐高渗透压，广泛分布于自然界以及人和动物的鼻腔、咽和消化道内。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素、杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的一般是肠毒素。肠毒素较耐热，中毒症状一般发生在摄食染毒食物后2～3h，表现为流涎、恶心、呕吐、痉挛、腹泻。污染的食品主要包括乳及乳制品、肉类、剩饭。另外蛋白质含量高、含水较多，同时含一定淀粉的食品被该菌污染后也容易形成毒素，如冰淇淋、奶油糕点、油煎荷包蛋等。控制措施主要是热加工和烹饪方法得当，以及适当的冷藏和冷冻处理。11.4.2真菌毒素真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，目前已知的有300多种真菌毒素，对人类危害较为严重的主要有十多种，包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素等。真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。11.4.2.1黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的。它通常存在于花生、花生油、玉米、高粱、小麦、大麦、燕麦、棉籽和大米中，尤以花生和玉米中最多。急性中毒表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。慢性中毒表现为肝脏损伤，生长缓慢。它有致突变性，致癌和致畸性，是目前所知致癌性最强的化学物质。预防和处理方法：控制含水量，防止发霉；紫外线照射、氨水处理以及有机溶剂萃取等。11.4.2.2赭曲霉毒素赭曲霉菌可产生赭曲霉毒素。人类感染该毒素的途径主要有两个：一是食用了被赭曲霉毒素污染的食品，如谷物、坚果、大米、无花果、咖啡、橄榄和啤酒、茶叶、油、中草药等；二是通过动物间接感染，如用被赭曲霉毒素污染的猪血和血浆制作香肠时，肉制品也会被污染。赭曲霉毒素的毒性较强，可以引起肾病，造成肾肿大，也可造成肠炎和肝肿大等。它还具有致畸性，怀疑与肝癌有关。预防和处理方法：该霉分布很广，完全避免几乎不可能，所以应以预防为主。一是注意防霉；二是加强对食品的检测监控。（1）展青霉毒素展青霉毒素可污染食品和饲料，侵染水果后，腐烂的水果需挖超出1cm，1/3以上腐烂就不能吃了。11.4.2.3其他霉菌毒素（2）橘青霉毒素橘青霉毒素可污染的食品主要有玉米、大米和面包、奶酪、苹果等，对肾脏有伤害。（3）杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素可污染的食品主要有玉米、花生、大米和小麦等，在肝癌和食道癌高发区居民所食用的食物中含有此种毒素。（4）岛青霉毒素稻谷收获后未及时脱粒干燥易感染岛青霉毒素形成黄变米。吃黄变米会引起中毒，导致肝坏死、肝昏迷和肝硬化等。（5）黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素属于神经毒素。动物实验先是后肢麻痹，继之全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。（6）镰刀菌毒素镰刀菌毒素又称为赤霉病麦毒素，大麦、小麦均能发生镰刀菌病变，在玉米、甜菜、蚕豆及山芋上也能发生。在小麦收割期，如遇连绵阴云雨气候，镰刀菌易造成大量赤霉病发生。赤霉病麦产生的毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，在120℃都不能破坏其毒性。因此病麦原料经一般的加工后仍不能食用，也不能作为饲料。在碱性条件下，高温蒸气加热可破坏其毒素。（7）霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒主要发生在初春的2～4月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。人们食用此种甘蔗可导致中毒。引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在2～3周内产生一种叫作3-硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏、抽搐等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。11.5化学毒素食品中化学毒素主要来源于食物原料生长环境污染、加工机械污染及加工过程中的化学污染。11.5.1环境污染因环境污染而导致食物含有化学毒素的原因主要有两个：一是工业废物污染水源、土壤、大气，最后在食用的动植物组织中富集；二是大量施用无机、有机农药及化肥、生长调节剂等造成食用的动植物组织中的残留污染。11.5.1.1多氯联苯多氯联苯（PCB）具有良好的绝缘性和阻燃性，在工业生产上广泛应用，作为软化剂常添加在塑料、橡胶、油墨、纸与包装材料中。多氯联苯污染食品的途径是生物的富集作用。多氯联苯中毒的急性表现为：全身肿胀、流泪、恶心、腹泻和体重减轻、皮肤和指甲黑色素沉着；儿童生长停滞；它还具有致畸性和致癌性，可导致肝癌和胃肠肿瘤。11.5.1.2苯并芘3，4-苯并［a］芘具有致癌作用。污染途径包括工业三废的排放、生物的富集作用、不当的食品加工方法。11.5.2农药与生长调节剂各种杀虫、杀菌及除草农药中均含有污染物，对食品造成污染的主要是有机氯农药滴滴涕（DDT）、六六六。粮食、水果、蔬菜都易受农药污染，水果还易受植物生长调节剂的污染。有机氯、有机磷、有机汞、无机砷制剂的残留性最强。有机氯属于神经毒素，急性中毒主要表现为中枢神经系统症状，滴滴涕（DDT）还可致癌。有机氯农药对人的危害主要是由于其有较强的蓄积性。含有机磷的农药有美曲磷脂（敌百虫）、敌敌畏、对硫磷、长效磷、乐果等。有机磷也属于神经毒素，主要抑制血液中胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱蓄积，引起一系列的神经功能紊乱。有机磷农药易降解而失去毒性，一般的淘洗、烹调可除去毒性。砷对食品的污染途径有：使用除草剂等导致农作物污染；使用含砷动物促长剂导致动物性食物污染。11.5.3兽药残留常见的兽药包括抗生素、抗寄生虫药、呋喃类广谱抗菌药、磺胺类消炎药、激素类等。兽药残留主要来源于四个方面：一是改善营养、促进生长和防病的需要；二是兽药滥用；三是使用假兽药或劣质兽药；四是兽药使用不当或使用违禁或淘汰药物等。抗生素类兽药残留可引起中毒者的超敏反应；磺胺类兽药残留对人体泌尿系统和造血系统有损害；呋喃类药物的残留主要可造成人体胃肠反应和超敏反应；抗寄生虫药残留对人体有致畸作用；激素类兽药残留会损害人体正常生理功能，并具有一定的致癌性。11.5.4重金属污染密度大于4.5g/cm3的金属统称为重金属，它们主要是因工业污染而进入环境，并通过多种途径进入食物链。人和动物通过食物吸收富集大量重金属，严重时可出现中毒症状。其中汞、铅、镉是最常见的污染物质。11.5.4.1汞人摄入的汞主要来源于食品、饮水、吸烟、大气，其中食品是最主要来源。食物中的汞主要通过生物富集作用获得，而鱼类和贝类等动物食品是被汞污染的主要食品，是人类通过膳食摄取汞的主要来源。汞可在工业废水中经自然生物过程变为甲基汞贮存于食品原料之中。无机汞吸收率仅为2%，甲基汞吸收率为100%。无机汞主要导致肾组织坏死，发生尿毒症。有机汞主要造成胃肠系统损坏，甚至虚脱而死亡。汞的慢性毒性可导致不可逆的神经系统中毒症状，易造成脏器的功能性衰竭。如1950年日本水俣发生的水俣病，就是甲基汞中毒事件。患者出现感觉障碍、运动失调、神智错乱等症状，以致死亡。汞还具有致畸性和致癌性。11.5.3.2铅铅污染的来源主要是农药残留物、环境污染、器皿及包装污染等，如含铅农药的使用、含铅三废的排放、使用含铅的铅锡金属管道和劣质陶瓷器皿运输和加工食品、使用含铅原料加工食品（如皮蛋）。铅主要损害神经系统、造血系统及肾脏。铅的毒性主要表现在长时间的蓄积（90％以上以磷酸三铅的形式蓄积于骨骼）上，患者出现食欲不振，口有金属味，失眠、头痛、腹痛、贫血等症状。11.5.3.3镉食品中镉的污染主要与环境污染和使用镀镉的食品容器有关，动物（如牡蛎以及蟹和龙虾等可食性甲壳类动物）的生物富集作用使得其体内含有高含量的镉，人食用后可导致中毒。镉对肾脏有毒性作用，可致畸、致癌并引起贫血。镉的慢性毒性主要有导致高血压、蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。镉在人体内大量蓄积会形成痛痛病（日本在20世纪40～50年代因工业污染曾出现此病），表现为严重的全身性疼痛及骨质软化。11.6.1亚硝胺类亚硝胺具有很强的致癌、致畸性。亚硝胺类的来源：腌制的肉类、熏肉和咸鱼含有亚硝胺；氮肥污染可导致蔬菜中的硝酸盐污染，经过转化可形成亚硝胺；啤酒在酿造过程中也能形成N-亚硝基化合物。11.6食品在加工过程中产生的毒素预防和处理方法主要有：搞好食品卫生，防止微生物污染；改进食品加工方法；在农业生产中推广使用钼肥；多食新鲜水果蔬菜，降低N-亚硝基化合物的含量。蔬菜中含有的维生素C和黄酮类物质可以阻断亚硝基化反应，从而降低硝酸盐和亚硝酸盐对人的毒性。水果中的维生素C、维生素E、大蒜素和茶多酚可以阻断N-亚硝基化合物的生成。11.6.2多环芳烃多环芳烃中有十多种化合物具有致癌作用，苯并［a］芘是其中主要的一种食品污染物。某些食品通过熏制（如鱼、香肠、火腿等）、煎炸（如油炸方便面、烧焦或炭化食品）、烘烤（如饼干、面包、糕点）可以产生有毒物质多环芳烃，主要是3，4-苯并［a］芘。苯并［a］芘是一种较强的致癌物，主要可以导致上皮组织产生肿瘤