食品加工机械（第二版）提伟钢-项目8 面制品加工设备

项目四面食制品加工机械与设备任务1焙烤食品加工机械设备焙烤食品是以小麦粉为主要原料，采取烘烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。一、调粉机又称和面机、捏合机，一般用来调制高粘度浆体或塑性固体。面制品加工中主要用来调制各种面团。调粉机按搅拌容器轴线所在位置，分为卧式和立式结构两种；按搅拌轴的数量分为单轴式和双轴式结构。卧式调粉机的搅拌容器轴线与搅拌器的回转轴线处于水平位置，其结构简单，卸料、清洗、维修方便。1.结构

主要由搅拌容器、搅拌器、传动装置、容器翻转器和机架组成（1）搅拌器（桨）①桨叶式搅拌器由几片直形或扭曲形的叶片与搅拌轴组成。在调粉过程中桨叶对物料的剪切作用很强，拉伸作用弱，对面筋的形成具有一定的破坏作用。适合于调制酥性面团。母线与其轴线呈一定角度。增加物料的轴向和径向移动，促进混合。适合于高粘度物料的调制。

②

形和

形搅拌器③其他搅拌器有扭叶式搅拌器、花环式搅拌器、椭圆式搅拌器等。

特点：桨叶外缘母线与容器内壁曲面相似，其间距很小，中心无搅拌轴。容器内无死角，物料会得到均匀混合。（2）搅拌容器

由于调粉操作摩擦大、时间长，会引起物料升温，在工艺要求严格的场合，可在调粉容器外设夹套，夹套内通入冷却水控制物料温度。2.操作及维护①开机前检查容器内有无异物，卸料阀门是否关闭，防护装置，电源电压是否正常；②操作过程注意以下几点：原料和水定量添加；确定调粉时间；水温需恒定；调粉中途尽量不要停机；③防护装置在机器正常运行时严禁打开；调粉机工作实例二、打蛋机

打蛋机用于搅打粘稠性浆体物料。在食品工业中常用于打发蛋白液、奶油，在蛋糕生产中用于调制面浆，在软糖生产中调制糖浆。打蛋机的转速一般较高，所以也叫高速调和机。（一）结构及工作原理主要由搅拌器、调和容器、传动装置及容器升降机构组成打蛋机工作时，电动机经传动装置将动力传至搅拌器，依靠搅拌器和容器间的相对运动，使物料得以混合。1.搅拌器

立式打蛋机的搅拌器由搅拌桨和搅拌头组成。搅拌桨在运动中搅拌物料，搅拌头则使搅拌桨相对于容器形成公转和自转的运动规律。(1)不同搅拌桨的比较鼓形网形钩形

鼓形搅拌桨：搅拌时可造成物料液的湍动，但由于搅拌钢丝较细，故强度较低。只适用于工作阻力小的低粘度物料的搅拌，如稀蛋白液。桨叶外缘与容器内壁形状一致。它具有一定的强度，作用面积较大，可增加剪切作用。适用于中粘度物料的调和，如蛋白浆、糖浆、饴糖等。这种桨的强度高，运转时各点能够在容器内形成复杂运动轨迹。主要用于调和高粘度物料，如生产蛋糕所需的面浆。（二）打蛋机使用三、烘烤设备烤炉分类按烤炉热源分电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉等，最广泛使用的是电烤炉。按结构形式分箱式炉和隧道炉两类。1.箱式炉按食品在炉内运动形式，分为烤盘固定式炉、风车炉和水平旋转炉等。水平旋转炉内设有水平布置的旋转烤盘支架，摆有生坯的烤盘放在回转支架上。烘烤时，由于食品在炉内旋转，烘烤均匀，生产能力较大。烤盘固定式烤炉，炉内安装有若干层支架，用以支撑烤盘，辐射原件与烤盘相间布置，烘烤过程中烤盘中的食品与辐射元件间没有相对运动。2.隧道炉隧道炉是一种炉体较长、形成一狭长的隧道、在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。分为钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉等。面制品生产实例—馒头生产线四、成型机械与设备一、饼干成型机将配制好的饼干面料加工成具有一定形状规格的饼干生坯的机械设备。根据饼干品种不同及其工艺要求的差别，饼干机的成形方式大致可分为：冲印成型机、辊印成型机、辊切成型机1.冲印式成型机

（1）结构（2）工作过程

①压片：

首先将面团引入饼干机的压片部分，由此经过三道压辊的连续辊压，使面料形成厚薄均匀致密的面带。压片机构通常由三对压辊组成，分别称作头道辊、二道辊及三道辊。压辊直径依次减小，辊间间隙依次减小，各辊转速依次增大。

②成型

然后由帆布输送带送入机器的成型部分，通过模型的冲印，把面带制成具有花纹形状的饼干生坯和余料。

冲印成型机构是保证饼干外观质量，提高饼干机生产率的关键环节。主要由动作执行机构及印模组成。根据饼干品种的不同，配有两种印模：一是生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模；二是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模。③拣分

成型后面带继续前进，经过拣分机构将生坯与余料分离，饼坯由输送带排列整齐地送到烤盘或烤炉的钢带或网带上进行烘烤。

余料则由专设的输送带送回饼干机前端的面斗内，与新投入的面团一起再次进行压延制片操作，但应使回头料形成面带的底部。

冲印式成型机生产实例2.辊印饼干成形机用于生产高油脂脂酥性饼干。（1）主要结构组成：成型脱模机构生坯输送带面屑接盘传动系统机架（2）成型原理

辊印成形机印花、成型、脱坯是通过成形脱模机构的辊筒转动一次完成的，不产生边角余料。这种辊印连续成形机构工作平稳，无冲击，振动噪音小，省去余料输送带，所以整机结构简单、紧凑、操作方便、成本低。（3）特点辊印式饼干成型机使用视频3.辊切式成形机

广泛适用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等不同产品。具有工作速度快、效率高、振动噪声低等优点。

（1）主要结构组成：压片机构、成型机构、拣分机构与余料输送机构。两种形式：印花、切块为一辊；印花、切块分为两辊。切块辊帆