2026年校招：厨工题库及答案

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单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜适合快炒（）

A.土豆B.西兰花C.胡萝卜D.山药

2.餐具消毒常用的方法是（）

A.水洗B.碱洗C.蒸汽消毒D.醋洗

3.炒菜时，一般先放（）

A.盐B.糖C.油D.酱油

4.下列哪种肉类脂肪含量较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉（去皮）

5.煮米饭时，水和米的比例一般是（）

A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1

6.制作蛋糕常用的面粉是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

7.以下哪种调料不属于“五味”（）

A.酸B.辣C.苦D.咸

8.处理海鲜时，为去腥可加入（）

A.白酒B.啤酒C.料酒D.红酒

9.炒菜时油温过高会产生（）

A.香味B.营养C.有害物质D.水分

10.以下哪种水果不适合做沙拉（）

A.苹果B.香蕉C.榴莲D.草莓

多项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房常用的炉灶类型有（）

A.燃气灶B.电磁炉C.微波炉D.电陶炉

2.制作酱汁时常用的原料有（）

A.番茄酱B.芥末酱C.芝麻酱D.沙拉酱

3.可以用于炒菜的油有（）

A.花生油B.橄榄油C.猪油D.鱼油

4.下列属于发酵食品的有（）

A.面包B.酸奶C.豆腐D.泡菜

5.烹饪过程中需要注意的安全事项有（）

A.防止烫伤B.防止触电C.防止火灾D.防止刀具割伤

6.常见的中式点心有（）

A.包子B.蛋挞C.饺子D.月饼

7.适合煲汤的食材有（）

A.排骨B.玉米C.海带D.香菇

8.处理食材前需要进行的操作有（）

A.清洗B.去皮C.切配D.腌制

9.以下属于西餐烹饪方法的有（）

A.煎B.炸C.焗D.烤

10.厨房常用的炊具有（）

A.炒锅B.蒸锅C.炖锅D.平底锅

判断题（每题2分，共10题）

1.生熟食品可以放在同一个砧板上处理。（）

2.烹饪时，调料放得越多越好。（）

3.冷冻的肉类可以直接烹饪。（）

4.清洗蔬菜时，浸泡时间越长越好。（）

5.煮面时，水开后再下面条。（）

6.烤箱可以用来烤面包、蛋糕等。（）

7.食用油可以反复使用多次。（）

8.制作寿司必须用糯米。（）

9.厨房垃圾可以随意堆放。（）

10.炒菜时可以用铁锅补铁。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述处理肉类食材去腥的方法。

答：处理肉类去腥，可在清洗时用清水浸泡并换水；焯水时加姜片、料酒、葱段；腌制时放花椒粉、胡椒粉、柠檬汁等；烹饪中加醋、八角、桂皮等调料。

2.怎样判断炒菜时油温是否合适？

答：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，为三四成低温油，适合滑炒；有连续气泡冒出，为五六成中温油，适炒大部分菜；有大量气泡且油面翻滚，为七八成高温油，可炸制。

3.简述清洗餐具的步骤。

答：先用清水冲掉大残渣，再用加了洗洁精的热水浸泡刷洗，重点清洁油污处，接着用清水彻底冲洗，去除洗洁精残留，最后沥干或烘干。

4.制作凉拌菜时应注意什么？

答：食材要洗净，易生虫的蔬菜最好焯水；刀具、砧板等要消毒，防止交叉污染；现做现吃，避免久放滋生细菌；调味适量，根据食材特性搭配调料。

论述题（每题5分，共4题）

1.论述如何保障厨房食品安全。

答：保障厨房食品安全，需从源头把控，选新鲜优质食材并妥善储存。处理食材时生熟分开，切配工具及时清洗消毒。烹饪要煮熟煮透，控制好温度和时间。厨房环境勤打扫，保持通风清洁。同时，操作人员要注意个人卫生。

2.论述不同烹饪方式对食材营养的影响。

答：不同烹饪方式影响不同。炒能保留部分营养，但高温易使维生素流失；煮会使水溶性营养溶于汤中；蒸对营养破坏小，能较好保留营养；炸高温会破坏营养，还可能产生有害物质；炖能使营养融入汤里。

3.论述创新菜品的思路。

答：创新菜品可从食材搭配入手，结合中西、荤素食材。借鉴不同菜系风格和烹饪手法，如西餐的煎、焗。还可在口味上创新，融合甜、辣等多种味道。此外，注重菜品造型，提升视觉吸引力。