2026年火车餐车配餐员（技师）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年火车餐车配餐员（技师）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.关于火车餐车配餐员（技师），依据操作规程，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.针对火车餐车配餐员（技师），依据操作规程，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖3.就火车餐车配餐员（技师）而言，通常情况下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售4.关于火车餐车配餐员（技师），参照行业规范，“中餐宴会服务”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.火车餐车配餐员（技师）方面，参照行业规范，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主6.在火车餐车配餐员（技师）中，在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。7.在火车餐车配餐员（技师）中，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。8.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。9.在标准作业条件下，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制10.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，从专业角度看，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。11.关于火车餐车配餐员（技师），按标准要求，“营养素”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.针对火车餐车配餐员（技师），在标准作业条件下，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。13.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开14.关于火车餐车配餐员（技师），按照技术要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.在火车餐车配餐员（技师）中，从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期16.火车餐车配餐员（技师）方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。17.参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病18.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.火车餐车配餐员（技师）方面，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。20.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.火车餐车配餐员（技师）方面，根据相关规定，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。22.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，依据操作规程，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。23.关于火车餐车配餐员（技师），通常情况下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透24.针对火车餐车配餐员（技师），依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。25.在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。26.在火车餐车配餐员（技师）中，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。27.在火车餐车配餐员（技师）中，根据相关规定，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法28.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，通常情况下，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪29.就火车餐车配餐员（技师）而言，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制30.关于火车餐车配餐员（技师），依据操作规程，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，从专业角度看，“食物中毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。32.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放33.针对火车餐车配餐员（技师），在具体作业环节，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，通常情况下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。35.就火车餐车配餐员（技师）而言，依据操作规程，“中心温度”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.火车餐车配餐员（技师）方面，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。38.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，结合岗位实际，“勾芡”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。39.火车餐车配餐员（技师）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染40.在实际工作中，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀41.火车餐车配餐员（技师）方面，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。42.在火车餐车配餐员（技师）中，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物43.针对火车餐车配餐员（技师），结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。44.就火车餐车配餐员（技师）而言，从专业角度看，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.就火车餐车配餐员（技师）而言，参照行业规范，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染46.就火车餐车配餐员（技师）而言，从专业角度看，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.针对火车餐车配餐员（技师），“清洗消毒”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。48.针对火车餐车配餐员（技师），在实际工作中，“冷链”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.就火车餐车配餐员（技师）而言，按标准要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.针对火车餐车配餐员（技师），参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.针对火车餐车配餐员（技师），依据操作规程，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时52.在火车餐车配餐员（技师）中，按标准要求，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.温度为-18℃以下53.在火车餐车配餐员（技师）中，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。54.一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。55.火车餐车配餐员（技师）方面，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.就火车餐车配餐员（技师）而言，按照技术要求，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可57.火车餐车配餐员（技师）方面，“茶艺”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.就火车餐车配餐员（技师）而言，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。59.结合岗位实际，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据60.火车餐车配餐员（技师）方面，通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.同一冰箱可混放C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用61.关于火车餐车配餐员（技师），一般来说，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.关于火车餐车配餐员（技师），结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量63.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.按照技术要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.关于火车餐车配餐员（技师），在具体作业环节，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.水也是重要营养素66.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，通常情况下，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。67.就火车餐车配餐员（技师）而言，从专业角度看，“食品留样”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。68.就火车餐车配餐员（技师）而言，一般来说，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪69.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，一般来说，“上浆”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。70.从专业角度看，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克71.就火车餐车配餐员（技师）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期72.针对火车餐车配餐员（技师），在标准作业条件下，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。73.针对火车餐车配餐员（技师），一般来说，“营养配餐”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。74.针对火车餐车配餐员（技师），通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。75.就火车餐车配餐员（技师）而言，按标准要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。76.就火车餐车配餐员（技师）而言，在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。77.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放78.就火车餐车配餐员（技师）而言，按标准要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克79.就火车餐车配餐员（技师）而言，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。80.结合岗位实际，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。81.关于火车餐车配餐员（技师），通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.防止污染食品C.持健康证上岗D.患病及时报告82.在火车餐车配餐员（技师）中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可83.在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒84.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.应标注于最小销售单元85.一般来说，“食品安全五要点”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。86.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材87.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位88.火车餐车配餐员（技师）方面，根据相关规定，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.在安全温度下保存食物89.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人90.就火车餐车配餐员（技师）而言，参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。91.针对火车餐车配餐员（技师），根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.保持品质的期限92.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，通常情况下，“交叉污染”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。93.就火车餐车配餐员（技师）而言，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透94.火车餐车配餐员（技师）方面，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。95.在火车餐车配餐员（技师）中，在实际工作中，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.针对火车餐车配餐员（技师），下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病97.就火车餐车配餐员（技师）而言，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。98.针对火车餐车配餐员（技师），从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。99.关于火车餐车配餐员（技师），通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。100.在火车餐车配餐员（技师）中，参照行业规范，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。101.在火车餐车配餐员（技师）中，通常情况下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。102.参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。103.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。104.在火车餐车配餐员（技师）中，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。105.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，根据相关规定，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快106.针对火车餐车配餐员（技师），按标准要求，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。107.就火车餐车配餐员（技师）而言，依据操作规程，“营养素”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。108.针对火车餐车配餐员（技师），参照行业规范，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料109.在火车餐车配餐员（技师）中，从专业角度看，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。110.参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。111.就火车餐车配餐员（技师）而言，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。112.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起113.按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。114.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。115.针对火车餐车配餐员（技师），在实际工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。116.关于火车餐车配餐员（技师），参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。117.火车餐车配餐员（技师）方面，按标准要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。118.就火车餐车配餐员（技师）而言，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。119.针对火车餐车配餐员（技师），从专业角度看，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。120.就火车餐车配餐员（技师）而言，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。121.针对火车餐车配餐员（技师），在标准作业条件下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。122.在火车餐车配餐员（技师）中，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。123.在火车餐车配餐员（技师）中，按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。124.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸125.在火车餐车配餐员（技师）中，在具体作业环节，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。126.在火车餐车配餐员（技师）中，参照行业规范，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。127.在火车餐车配餐员（技师）中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限128.结合岗位实际，对“焯水”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。129.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。130.在火车餐车配餐员（技师）中，在实际工作中，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售131.火车餐车配餐员（技师）方面，在标准作业条件下，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。132.在火车餐车配餐员（技师）中，一般来说，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染133.关于火车餐车配餐员（技师），依据操作规程，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖134.火车餐车配餐员（技师）方面，在实际工作中，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。135.火车餐车配餐员（技师）方面，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.保持清洁C.生熟分开D.烧熟煮透136.针对火车餐车配餐员（技师），按照技术要求，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出137.火车餐车配餐员（技师）方面，通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。138.火车餐车配餐员（技师）方面，在实际工作中，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶可单手递送139.火车餐车配餐员（技师）方面，一般来说，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放140.火车餐车配餐员（技师）方面，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.维生素属于非必需物质B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.火车餐车配餐员（技师）方面，在标准作业条件下，在“凉菜专间”中，应当做到的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间142.针对火车餐车配餐员（技师），根据相关规定，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用143.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，一般来说，“冷藏”的主要内容包括（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃144.关于火车餐车配餐员（技师），参照行业规范，以下各项中，符合“焯水”要求的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制145.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，根据相关规定，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理146.关于火车餐车配餐员（技师），“焯水”的主要内容包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色147.就火车餐车配餐员（技师）而言，参照行业规范，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开148.针对火车餐车配餐员（技师），在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物149.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，按标准要求，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用150.火车餐车配餐员（技师）方面，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.火车餐车配餐员（技师）方面，依据操作规程，依据“平衡膳食”的规定，平衡膳食即只吃素食。152.就火车餐车配餐员（技师）而言，在实际工作中，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂用量无限制。153.火车餐车配餐员（技师）方面，通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：无须保留可疑食物。154.火车餐车配餐员（技师）方面，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟可以混放。155.通常情况下，按照“冷链”的要求，冷藏指常温保存（）。156.针对火车餐车配餐员（技师），参照行业规范，“冷链”的作业要求是：全程温度应可追溯。157.在火车餐车配餐员（技师）相关工作中，根据相关规定，“餐饮具消毒”的作业要求是：餐饮具用清水冲洗即成消毒。158.在火车餐车配餐员（技师）中，从专业角度看，对“交叉污染”而言，使用同一砧板不会造成污染。159.在标准作业条件下，针对“清洗消毒”，杀灭病原微生物（）。160.火车餐车配餐员（技师）方面，参照行业规范，针对“冷藏”，不能杀灭微生物。161.在火车餐车配餐员（技师）中，在标准作业条件下，依据“凉菜专间”的规定，应专间专用。162.针对火车餐车配餐员（技师），参照行业规范，“食物中毒”要求：应及时就医并保留食物样本。163.关于火车餐车配餐员（技师），在标准作业条件下，针对“食品添加剂”，添加剂用量无限制。164.关于火车餐车配餐员（技师），结合岗位实际，“凉菜专间”的作业要求是：有温控与消毒设施。165.关于火车餐车配餐员（技师），参照行业规范，对“从业人员健康管理”而言，持健康证上岗。166.关于火车餐车配餐员（技师），结合岗位实际，“旺火速成”的基本要求之一是：适用于爆炒熘等技法。167.就火车餐车配餐员（技师）而言，结合岗位实际，依据“食品添加剂”的规定，须在标签中标注。168.按照技术要求，“留样制度”的基本要求之一是：冷藏保存48小时以上（）。169.关于火车餐车配餐员（技师），在实际工作中，“冷链”的作业要求是：冷藏指常温保存。170.火车餐车配餐员（技师）方面，在标准作业条件下，针对“原料验收”，应索证索票。答案与解析1.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。4.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。6.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。7.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。10.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。12.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。14.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。16.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。18.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。19.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。20.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。21.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。24.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。25.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。26.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。30.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。33.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。35.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。38.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。41.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。43.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。46.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。47.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。48.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。50.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。54.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。57.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。61.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。63.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。66.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。69.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。72.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。73.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。78.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。79.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。82.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。85.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。86.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。90.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。92.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。94.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。97.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务