2026年姜撞奶师傅（中级）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年姜撞奶师傅（中级）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对姜撞奶师傅（中级），按标准要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门2.姜撞奶师傅（中级）方面，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。3.关于姜撞奶师傅（中级），依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用4.在姜撞奶师傅（中级）中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.针对姜撞奶师傅（中级），按照技术要求，“平衡膳食”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.在姜撞奶师傅（中级）中，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽7.姜撞奶师傅（中级）方面，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。8.按标准要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存9.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，依据操作规程，“食源性疾病”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。11.关于姜撞奶师傅（中级），在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.在姜撞奶师傅（中级）中，依据操作规程，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.关于姜撞奶师傅（中级），“旺火速成”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.针对姜撞奶师傅（中级），一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.可致食源性疾病15.按标准要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀16.就姜撞奶师傅（中级）而言，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样17.针对姜撞奶师傅（中级），按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全18.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质19.就姜撞奶师傅（中级）而言，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染20.针对姜撞奶师傅（中级），在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.针对姜撞奶师傅（中级），通常情况下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.不合格拒收22.关于姜撞奶师傅（中级），结合岗位实际，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.姜撞奶师傅（中级）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位24.关于姜撞奶师傅（中级），一般来说，“凉菜专间”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.关于姜撞奶师傅（中级），依据操作规程，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.在姜撞奶师傅（中级）中，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.就姜撞奶师傅（中级）而言，参照行业规范，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。28.在姜撞奶师傅（中级）中，根据相关规定，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯29.姜撞奶师傅（中级）方面，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。30.就姜撞奶师傅（中级）而言，按标准要求，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具31.关于姜撞奶师傅（中级），在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。32.针对姜撞奶师傅（中级），按照技术要求，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.焯后应迅速冷却护色33.针对姜撞奶师傅（中级），结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.在姜撞奶师傅（中级）中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.关于姜撞奶师傅（中级），通常情况下，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。37.在姜撞奶师傅（中级）中，按照技术要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送38.在姜撞奶师傅（中级）中，结合岗位实际，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。39.在姜撞奶师傅（中级）中，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。40.结合岗位实际，“烧熟煮透”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售42.针对姜撞奶师傅（中级），结合岗位实际，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.就姜撞奶师傅（中级）而言，参照行业规范，“勾芡”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.在姜撞奶师傅（中级）中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上46.在具体作业环节，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.在姜撞奶师傅（中级）中，结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.在姜撞奶师傅（中级）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医49.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，根据相关规定，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数50.关于姜撞奶师傅（中级），结合岗位实际，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。51.在姜撞奶师傅（中级）中，按标准要求，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存52.针对姜撞奶师傅（中级），依据操作规程，“营养素”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。53.针对姜撞奶师傅（中级），从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。54.在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.测量无需专用工具B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上55.在姜撞奶师傅（中级）中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制56.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.关于姜撞奶师傅（中级），根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒58.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，从专业角度看，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可以混放B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.保持清洁59.关于姜撞奶师傅（中级），下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.针对姜撞奶师傅（中级），在具体作业环节，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.就姜撞奶师傅（中级）而言，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。62.在姜撞奶师傅（中级）中，在具体作业环节，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.去除油污63.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸64.在姜撞奶师傅（中级）中，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.针对姜撞奶师傅（中级），按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.关于姜撞奶师傅（中级），“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.上浆后应立即沸水焯煮67.关于姜撞奶师傅（中级），按照技术要求，“从业人员健康管理”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.姜撞奶师傅（中级）方面，依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.关于姜撞奶师傅（中级），结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.姜撞奶师傅（中级）方面，按标准要求，“食物中毒”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。71.按照技术要求，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.配餐无须计算营养素72.关于姜撞奶师傅（中级），在具体作业环节，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏73.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。74.在姜撞奶师傅（中级）中，一般来说，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。75.针对姜撞奶师傅（中级），从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。76.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，一般来说，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁77.针对姜撞奶师傅（中级），一般来说，“留样”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.就姜撞奶师傅（中级）而言，一般来说，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。80.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，通常情况下，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡81.针对姜撞奶师傅（中级），通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成82.关于姜撞奶师傅（中级），在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.就姜撞奶师傅（中级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好84.关于姜撞奶师傅（中级），在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。85.就姜撞奶师傅（中级）而言，在实际工作中，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。86.姜撞奶师傅（中级）方面，按照技术要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.有温控与消毒设施D.应专间专用87.关于姜撞奶师傅（中级），结合岗位实际，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放88.关于姜撞奶师傅（中级），从专业角度看，“茶艺”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。89.在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.就姜撞奶师傅（中级）而言，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度91.关于姜撞奶师傅（中级），在实际工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.保持品质的期限92.就姜撞奶师傅（中级）而言，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季93.就姜撞奶师傅（中级）而言，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒94.就姜撞奶师傅（中级）而言，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。95.关于姜撞奶师傅（中级），参照行业规范，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究96.关于姜撞奶师傅（中级），在具体作业环节，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯97.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，依据操作规程，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出98.关于姜撞奶师傅（中级），按照技术要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。99.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克100.在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽102.姜撞奶师傅（中级）方面，依据操作规程，下列对“勾芡”的理解正确的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定103.在姜撞奶师傅（中级）中，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留104.关于姜撞奶师傅（中级），在具体作业环节，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食105.针对姜撞奶师傅（中级），在具体作业环节，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用106.关于姜撞奶师傅（中级），通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放107.关于姜撞奶师傅（中级），从专业角度看，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.使用安全的水和原材料B.在安全温度下保存食物C.生熟可以混放D.烧熟煮透108.在姜撞奶师傅（中级）中，在实际工作中，“留样制度”的主要内容包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理109.就姜撞奶师傅（中级）而言，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的有（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施110.姜撞奶师傅（中级）方面，根据相关规定，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.姜撞奶师傅（中级）方面，结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起。112.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，在实际工作中，“交叉污染”的基本要求之一是：可致食源性疾病。113.关于姜撞奶师傅（中级），一般来说，“食品添加剂”要求：不得掩盖食品腐败变质。114.根据相关规定，“清洗消毒”要求：去除油污（）。115.针对姜撞奶师傅（中级），根据相关规定，依据“食品留样”的规定，每餐每样应留样。116.就姜撞奶师傅（中级）而言，从专业角度看，针对“生熟分开”，应配备两套砧板和刀具。117.姜撞奶师傅（中级）方面，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：某种食物吃得越多越好。118.针对姜撞奶师傅（中级），按照技术要求，针对“营养配餐”，按季节调整食材。119.关于姜撞奶师傅（中级），从专业角度看，针对“焯水”，焯水时间越长效果越好。120.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，结合岗位实际，针对“留样制度”，须专人记录管理。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.交叉污染122.留样制度123.温度控制五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“食品贮存”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。2.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。4.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。7.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。9.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。13.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。20.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。22.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。24.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。27.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。29.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。31.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。33.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。38.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。39.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。42.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。46.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。50.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。52.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。53.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。59.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。64.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。67.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。73.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾