2026年马卡龙烘焙师傅（初级）职业技能等级认定模拟试题

2026年马卡龙烘焙师傅（初级）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.针对马卡龙烘焙师傅（初级），参照行业规范，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。3.针对马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.关于马卡龙烘焙师傅（初级），参照行业规范，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。5.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，“冷藏”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按照技术要求，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键7.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在实际工作中，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。8.针对马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放10.针对马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限11.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按照技术要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，通常情况下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关13.按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。14.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮15.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，通常情况下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存16.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.不合格拒收D.查验质量与安全17.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在实际工作中，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数18.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.针对马卡龙烘焙师傅（初级），根据相关规定，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.不合格拒收20.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，“食品保质期”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。21.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.关于马卡龙烘焙师傅（初级），依据操作规程，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.焯后应迅速冷却护色23.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。24.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，对“留样”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。25.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，“原料验收”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期27.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，结合岗位实际，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。30.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.关于马卡龙烘焙师傅（初级），依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。33.关于马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按标准要求，“凉菜专间”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。35.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期36.在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染37.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，从专业角度看，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.应索证索票D.查验质量与安全40.针对马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。41.针对马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。42.在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.关于马卡龙烘焙师傅（初级），按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。45.关于马卡龙烘焙师傅（初级），根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质47.参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，参照行业规范，“冷链”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在具体作业环节，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下50.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在标准作业条件下，对“焯水”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。51.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用52.在具体作业环节，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出53.结合岗位实际，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.是食安监管重要参数54.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究55.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。56.针对马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染57.关于马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。58.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖61.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质62.按照技术要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断63.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.砧板抹布须分类管理64.针对马卡龙烘焙师傅（初级），参照行业规范，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，从专业角度看，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯66.针对马卡龙烘焙师傅（初级），依据操作规程，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.焯水后无须过凉67.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在实际工作中，“食品留样”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按照技术要求，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮69.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。70.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。71.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。72.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，结合岗位实际，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃73.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。75.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.分热力与化学消毒76.在具体作业环节，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快77.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，“食品保质期”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。78.关于马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。79.关于马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，“留样”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。80.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，“营养配餐”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。81.结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。82.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是控制微生物的关键84.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒85.关于马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，对“冷链”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.关于马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理87.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。88.针对马卡龙烘焙师傅（初级），关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。89.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。91.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。92.针对马卡龙烘焙师傅（初级），“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。93.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在实际工作中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。94.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按标准要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。95.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，通常情况下，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.不能杀灭微生物96.关于马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖97.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.只需考虑口味即可98.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在实际工作中，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.去除油污99.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，从专业角度看，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于马卡龙烘焙师傅（初级），参照行业规范，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件102.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，根据相关规定，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染103.按照技术要求，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理104.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在实际工作中，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病105.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，一般来说，下列对“冷藏”的理解正确的有（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物106.通常情况下，下列对“烧熟煮透”的理解正确的有（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上107.关于马卡龙烘焙师傅（初级），按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克108.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列属于“冷链”要求的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存109.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，下列属于“冷藏”要求的有（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖110.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在具体作业环节，“原料验收”的主要内容包括（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在实际工作中，按照“营养素”的要求，包括蛋白质脂肪碳水化合物。112.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，按照“生熟分开”的要求，盛放容器须专用。113.在具体作业环节，“留样制度”的作业要求是：留样可常温放置（）。114.针对马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，关于“焯水”，下列说法正确的是：动物性原料宜沸水焯制。115.关于马卡龙烘焙师傅（初级），“营养配餐”的作业要求是：营养配餐即菜量越多越好。116.根据相关规定，依据“留样”的规定，每餐每样（）。117.关于马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，依据“餐饮具消毒”的规定，抹布可擦干消毒餐具。118.针对马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，针对“清洗消毒”，杀灭病原微生物。119.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，“冷冻”要求：温度为-18℃以下。120.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在实际工作中，“营养素”的作业要求是：营养素仅指蛋白质和脂肪。121.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在具体作业环节，按照“营养配餐”的要求，营养配餐即菜量越多越好。122.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按标准要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡后需长时间炖煮。123.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在具体作业环节，“冷藏”的作业要求是：温度为0～4℃。124.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在实际工作中，按照“旺火速成”的要求，小火慢炒更能保持脆嫩。125.关于马卡龙烘焙师傅（初级），根据相关规定，“生熟分开”的基本要求之一是：冰箱内分层分区存放。126.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在实际工作中，“旺火速成”的作业要求是：小火慢炒更能保持脆嫩。127.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：可随口报菜名打扰客人。128.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，对“食物中毒”而言，无须保留可疑食物。129.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，按照“留样”的要求，为备查留存。130.按标准要求，针对“交叉污染”，生熟之间相互污染（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.一般来说，“食品添加剂”的正确含义是____。132.根据相关规定，“中心温度”管理中应重视____。133.通常情况下，“焯水”这一概念指的是____。134.在具体作业环节，按照规程要求，“营养素”是指____。135.在标准作业条件下，“原料验收”的含义是____。136.按标准要求，“留样制度”要求作业人员做到____。137.结合岗位实际，“食物中毒”的主要内容包括____。138.结合岗位实际，“交叉污染”通常指____。139.参照行业规范，所谓“茶艺”，是指____。140.“留样”的作业过程中应重点做到____。141.结合岗位实际，“凉菜专间”的正确含义是____。142.按照技术要求，“茶艺”的作业过程中应重点做到____。143.按标准要求，落实“咖啡萃取”时，应首先做到____。144.“冷链”通常理解为____。145.一般来说，“原料验收”的主要内容包括____。146.按照规程要求，“留样制度”是指____。147.通常情况下，所谓“留样制度”，是指____。148.在实际工作中，“留样”的含义是____。149.在实际工作中，“平衡膳食”通常理解为____。150.根据相关规定，“原料验收”这一概念指的是____。答案与解析1.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。2.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。3.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。5.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。8.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。11.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。13.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。16.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。17.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。18.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。20.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。21.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。23.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。27.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。28.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。29.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。37.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。38.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。40.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。41.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。43.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。44.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。45.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。47.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。50.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。55.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。57.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。58.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。63.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。64.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。67.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。69.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。73.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。77.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。79.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。81.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。82.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。85.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。87.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。88.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。89.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质