2026年粮油质量检验员职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题

2026年粮油质量检验员职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.在粮油质量检验员中，根据相关规定，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快2.关于粮油质量检验员，按照技术要求，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃3.在粮油质量检验员中，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好4.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物5.关于粮油质量检验员，通常情况下，“交叉污染”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。6.关于粮油质量检验员，通常情况下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡8.粮油质量检验员方面，一般来说，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.包括食物中毒9.粮油质量检验员方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物须烧熟煮透B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用10.就粮油质量检验员而言，按标准要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。11.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。12.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳13.在粮油质量检验员中，按标准要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.在粮油质量检验员中，按照技术要求，“冷冻”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。15.针对粮油质量检验员，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期16.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.在粮油质量检验员相关工作中，参照行业规范，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.就粮油质量检验员而言，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。21.关于粮油质量检验员，一般来说，对“留样制度”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.参照行业规范，“凉菜专间”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.针对粮油质量检验员，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.在粮油质量检验员中，通常情况下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.在粮油质量检验员相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。26.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。27.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好28.就粮油质量检验员而言，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.针对粮油质量检验员，根据相关规定，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.粮油质量检验员方面，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温31.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.可使用非食用物质32.关于粮油质量检验员，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。33.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水34.就粮油质量检验员而言，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放36.关于粮油质量检验员，按标准要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整37.在粮油质量检验员中，按标准要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.专用房间38.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。40.在粮油质量检验员中，“旺火速成”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。41.就粮油质量检验员而言，按标准要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.去除油污42.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.关于粮油质量检验员，从专业角度看，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。44.粮油质量检验员方面，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖46.粮油质量检验员方面，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起47.通常情况下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。48.粮油质量检验员方面，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加49.针对粮油质量检验员，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。50.在粮油质量检验员中，依据操作规程，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.针对粮油质量检验员，通常情况下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可52.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.就粮油质量检验员而言，在具体作业环节，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。54.就粮油质量检验员而言，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.针对粮油质量检验员，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。56.关于粮油质量检验员，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。57.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.生熟分开只针对肉类58.粮油质量检验员方面，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下59.在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.针对粮油质量检验员，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人61.关于粮油质量检验员，从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具62.关于粮油质量检验员，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.可致食源性疾病D.应生熟分开63.针对粮油质量检验员，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.针对粮油质量检验员，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.粮油质量检验员方面，参照行业规范，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。66.就粮油质量检验员而言，通常情况下，对“留样”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。67.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。68.粮油质量检验员方面，从专业角度看，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物69.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.关于粮油质量检验员，依据操作规程，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理71.针对粮油质量检验员，通常情况下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。72.参照行业规范，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖73.针对粮油质量检验员，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材74.针对粮油质量检验员，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜75.在粮油质量检验员相关工作中，按照技术要求，“焯水”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。77.在粮油质量检验员中，从专业角度看，对“焯水”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。78.在粮油质量检验员中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放79.粮油质量检验员方面，按标准要求，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒80.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒81.通常情况下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。82.参照行业规范，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。83.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，“茶艺”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。85.针对粮油质量检验员，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。86.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。87.粮油质量检验员方面，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.长期保藏88.在粮油质量检验员中，在标准作业条件下，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.在粮油质量检验员中，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.通常情况下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.粮油质量检验员方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.生熟可以混放92.粮油质量检验员方面，按照技术要求，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。93.在粮油质量检验员中，结合岗位实际，“上浆”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。94.在粮油质量检验员中，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.粮油质量检验员方面，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样96.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好97.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.关于粮油质量检验员，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度99.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。100.在粮油质量检验员中，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。101.在实际工作中，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.冷藏保存48小时D.为备查留存102.在粮油质量检验员相关工作中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.小火慢炒更能保持脆嫩C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法103.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。104.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。105.针对粮油质量检验员，按照技术要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。106.在粮油质量检验员中，一般来说，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。107.粮油质量检验员方面，依据操作规程，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。108.在粮油质量检验员相关工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制109.按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。110.针对粮油质量检验员，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在标准作业条件下，针对“交叉污染”，使用同一砧板不会造成污染（）。112.针对粮油质量检验员，通常情况下，针对“餐饮具消毒”，消毒后须沥干保洁存放（）。113.针对粮油质量检验员，按标准要求，“交叉污染”的基本要求之一是：可致食源性疾病（）。114.针对粮油质量检验员，按标准要求，按照“上浆”的要求，抓拌应上劲均匀（）。115.针对粮油质量检验员，通常情况下，针对“茶艺”，绿茶宜用80℃左右水（）。116.在粮油质量检验员中，在实际工作中，针对“焯水”，焯后应迅速冷却护色（）。117.针对粮油质量检验员，从专业角度看，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板（）。118.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，针对“留样”，冷藏保存48小时（）。119.关于粮油质量检验员，通常情况下，“交叉污染”的基本要求之一是：砧板抹布须分类管理（）。120.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：清洗后消毒（）。121.关于粮油质量检验员，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：应生熟分开（）。122.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，“食品保质期”的基本要求之一是：保持品质的期限（）。123.在粮油质量检验员中，根据相关规定，“食品贮存”要求：应分类分架离地离墙存放（）。124.关于粮油质量检验员，对“食品添加剂”而言，添加剂都是有害物质（）。125.针对粮油质量检验员，依据操作规程，按照“咖啡萃取”的要求，研磨越粗萃取越快（）。126.依据“食品添加剂”的规定，天然添加剂无使用限制（）。127.依据操作规程，“咖啡萃取”要求：研磨越粗萃取越快（）。128.在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：分热力与化学消毒（）。129.针对粮油质量检验员，“食品安全五要点”的作业要求是：保持手与用具清洁（）。130.粮油质量检验员方面，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。131.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，依据“原料验收”的规定，查验质量与安全（）。132.关于粮油质量检验员，按照技术要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是：不能杀灭微生物（）。133.在标准作业条件下，针对“食品安全五要点”，保持清洁（）。134.在粮油质量检验员相关工作中，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。135.针对粮油质量检验员，依据操作规程，“勾芡”要求：包芡能使汤汁紧裹原料（）。136.粮油质量检验员方面，按照“食品保质期”的要求，标签指明的条件（）。137.针对粮油质量检验员，根据相关规定，针对“食品安全五要点”，生熟可以混放（）。138.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，针对“勾芡”，勾芡应在下锅前完成（）。139.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。140.一般来说，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后须沥干保洁存放（）。141.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，“勾芡”的作业要求是：芡汁浓度依菜品而定（）。142.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，对“食品添加剂”而言，天然添加剂无使用限制（）。143.粮油质量检验员方面，关于“勾芡”，下列说法正确的是：芡汁浓度依菜品而定（）。144.关于粮油质量检验员，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放（）。145.在具体作业环节，“冷藏”要求：温度为0～4℃（）。146.针对粮油质量检验员，一般来说，“烧熟煮透”要求：防止外熟内生（）。147.在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：应生熟分开（）。148.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，按照“冷链”的要求，冷藏指常温保存（）。149.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，依据“营养配餐”的规定，配餐无须计算营养素（）。150.关于粮油质量检验员，根据相关规定，对“茶艺”而言，水温依茶类而定（）。151.关于粮油质量检验员，通常情况下，按照“生熟分开”的要求，生熟分开只针对肉类（）。152.在具体作业环节，“食品留样”的基本要求之一是：应冷藏保存48小时（）。153.在粮油质量检验员中，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：应生熟分开（）。154.粮油质量检验员方面，根据相关规定，“烧熟煮透”的作业要求是：防止外熟内生（）。155.针对粮油质量检验员，根据相关规定，针对“餐饮具消毒”，消毒后须沥干保洁存放（）。156.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，对“上浆”而言，滑油温度不宜过高（）。157.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，针对“交叉污染”，使用同一砧板不会造成污染（）。158.依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得使用非食品用物质（）。159.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，对“食品安全五要点”而言，使用安全的水和原材料（）。160.在实际工作中，“营养配餐”的基本要求之一是：营养配餐即菜量越多越好（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.原料验收162.茶艺四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“凉菜专间”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。5.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。10.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。11.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。12.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。13.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。14.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。16.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。21.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。25.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。26.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。28.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。34.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。39.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。42.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。44.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。47.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。49.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。50.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。52.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。63.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。66.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。69.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。71.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。75.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。79.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。81.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。82.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。83.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。85.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。86.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。88.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。90.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。91.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。92.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。93.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。94.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。96.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。97.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。98.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。99.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。100.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。101.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。102.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。103.【答案】D