2026年卤味制作工职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.应遵循先进先出原则2.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。3.卤味制作工方面，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。4.在卤味制作工中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。5.一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜7.在卤味制作工中，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告8.在卤味制作工中，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。10.依据操作规程，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本11.在卤味制作工中，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。12.卤味制作工方面，结合岗位实际，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。13.卤味制作工方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放14.关于卤味制作工，在标准作业条件下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。15.就卤味制作工而言，在实际工作中，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.针对卤味制作工，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。18.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，对“留样制度”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。19.针对卤味制作工，一般来说，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度应保持在0℃20.针对卤味制作工，通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。21.关于卤味制作工，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放22.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，“食物中毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。23.在卤味制作工中，依据操作规程，“冷藏”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。24.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质25.卤味制作工方面，在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.关于卤味制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质27.关于卤味制作工，依据操作规程，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.关于卤味制作工，一般来说，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水时间越长效果越好B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.焯水后无须过凉30.就卤味制作工而言，按标准要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高31.针对卤味制作工，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.中心温度达到50℃即已熟透32.关于卤味制作工，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.卤味制作工方面，在标准作业条件下，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放34.在卤味制作工中，在实际工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.在卤味制作工中，在标准作业条件下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。36.在卤味制作工中，在标准作业条件下，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.就卤味制作工而言，通常情况下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素39.在卤味制作工中，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.针对卤味制作工，一般来说，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。41.关于卤味制作工，“交叉污染”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。42.针对卤味制作工，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.在卤味制作工相关工作中，一般来说，“食品保质期”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.就卤味制作工而言，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.针对卤味制作工，从专业角度看，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.刀具可用开水一冲即分开46.按标准要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.留样量越少越好47.在卤味制作工中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。49.针对卤味制作工，结合岗位实际，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.就卤味制作工而言，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.就卤味制作工而言，参照行业规范，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃52.针对卤味制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌53.卤味制作工方面，结合岗位实际，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.在卤味制作工中，按标准要求，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。55.针对卤味制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅56.关于卤味制作工，从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.关于卤味制作工，根据相关规定，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃58.关于卤味制作工，一般来说，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。59.卤味制作工方面，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。60.针对卤味制作工，从专业角度看，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐61.在卤味制作工中，依据操作规程，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.卤味制作工方面，依据操作规程，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。63.在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.结合岗位实际，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡65.在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。66.依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。67.就卤味制作工而言，通常情况下，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量越少越好68.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.卤味制作工方面，从专业角度看，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。70.在卤味制作工中，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.在卤味制作工中，通常情况下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.就卤味制作工而言，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。74.在卤味制作工相关工作中，一般来说，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医75.就卤味制作工而言，依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生76.“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜77.在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。78.针对卤味制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.在安全温度下保存食物C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关79.关于卤味制作工，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存80.关于卤味制作工，通常情况下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元81.关于卤味制作工，通常情况下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.针对卤味制作工，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。83.在卤味制作工中，一般来说，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。84.针对卤味制作工，通常情况下，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下85.针对卤味制作工，通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高86.在卤味制作工相关工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.就卤味制作工而言，按照技术要求，“留样制度”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.关于卤味制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.每餐每样D.为备查留存90.针对卤味制作工，一般来说，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票91.卤味制作工方面，按标准要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.包括食物中毒92.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染93.就卤味制作工而言，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出94.依据操作规程，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种95.针对卤味制作工，在实际工作中，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。96.卤味制作工方面，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样时间半天即可97.关于卤味制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.应生熟分开98.关于卤味制作工，根据相关规定，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置99.关于卤味制作工，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。100.就卤味制作工而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售101.就卤味制作工而言，通常情况下，对“勾芡”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。102.就卤味制作工而言，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。103.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。104.关于卤味制作工，按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。105.从专业角度看，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。106.卤味制作工方面，一般来说，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。107.关于卤味制作工，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。108.在卤味制作工相关工作中，一般来说，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。109.针对卤味制作工，一般来说，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票110.关于卤味制作工，按照技术要求，“上浆”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。111.关于卤味制作工，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。112.针对卤味制作工，一般来说，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨越粗萃取越快113.就卤味制作工而言，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.食物无需烧熟煮透114.就卤味制作工而言，参照行业规范，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整115.就卤味制作工而言，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。116.在卤味制作工相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。117.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒118.关于卤味制作工，“焯水”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。119.针对卤味制作工，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。120.在卤味制作工相关工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体121.针对卤味制作工，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板122.就卤味制作工而言，参照行业规范，“留样制度”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。123.在卤味制作工中，在具体作业环节，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.应索证索票124.卤味制作工方面，参照行业规范，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃125.就卤味制作工而言，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。126.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。127.在卤味制作工中，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。128.关于卤味制作工，在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。129.针对卤味制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。130.关于卤味制作工，参照行业规范，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯131.关于卤味制作工，通常情况下，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.长期保藏132.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。133.卤味制作工方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样134.就卤味制作工而言，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注135.就卤味制作工而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材136.卤味制作工方面，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。137.针对卤味制作工，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。138.卤味制作工方面，参照行业规范，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。139.针对卤味制作工，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。140.关于卤味制作工，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.留样时间半天即可二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准142.在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁143.卤味制作工方面，按标准要求，下列对“烧熟煮透”的理解正确的有（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上144.就卤味制作工而言，从专业角度看，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁145.针对卤味制作工，“冷链”的主要内容包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃146.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，以下各项中，符合“留样”要求的有（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样147.结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.生熟可以混放B.使用安全的水和原材料C.在安全温度下保存食物D.烧熟煮透148.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法149.就卤味制作工而言，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒150.卤味制作工方面，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.结合岗位实际，“焯水”的作业要求是：焯水后无须过凉（）。152.按照技术要求，依据“食品添加剂”的规定，添加剂都是有害物质（）。153.就卤味制作工而言，从专业角度看，关于“温度控制”，下列说法正确的是：加工过程控温（）。154.就卤味制作工而言，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂用量无限制（）。155.在卤味制作工中，从专业角度看，对“冷藏”而言，不能杀灭微生物（）。156.关于卤味制作工，在标准作业条件下，对“食品保质期”而言，超过期限不得销售（）。157.在卤味制作工中，根据相关规定，“咖啡萃取”的作业要求是：萃取水温越低越好（）。158.就卤味制作工而言，在实际工作中，按照“中心温度”的要求，可用探针温度计测量（）。159.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，对“食品贮存”而言，无需先进先出（）。160.在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：有温控与消毒设施（）。161.在卤味制作工中，在具体作业环节，按照“食品安全五要点”的要求，食物须烧熟煮透（）。162.在卤味制作工相关工作中，按照“食品留样”的要求，留样保存24小时即可（）。163.就卤味制作工而言，通常情况下，按照“营养配餐”的要求，按季节调整食材（）。164.关于卤味制作工，在标准作业条件下，“平衡膳食”要求：平衡膳食即只吃素食（）。165.针对卤味制作工，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：杀灭致病菌（）。166.关于卤味制作工，在具体作业环节，“餐饮具消毒”要求：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。167.在卤味制作工中，结合岗位实际，依据“上浆”的规定，上浆后应立即沸水焯煮（）。168.关于卤味制作工，参照行业规范，“从业人员健康管理”的作业要求是：防止污染食品（）。169.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，依据“勾芡”的规定，包芡能使汤汁紧裹原料（）。170.就卤味制作工而言，按照“食源性疾病”的要求，包括食物中毒（）。答案与解析1.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。2.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。3.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。5.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。8.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。11.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。12.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。14.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。18.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。20.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。22.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。23.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。25.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。27.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。28.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。32.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。34.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。36.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。39.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。42.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。47.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。53.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。56.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。59.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。61.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。63.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。65.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。66.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。69.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。70.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。76.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。77.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。80.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。81.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。82.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。83.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。86.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。87.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。92.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。94.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。95.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。96.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。97.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。98.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。99.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。100.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。101.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。102.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的