2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题

2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.啤酒酿造工方面，根据相关规定，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素2.针对啤酒酿造工，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样4.针对啤酒酿造工，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。6.按照技术要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门7.在啤酒酿造工中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质8.结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色9.在啤酒酿造工相关工作中，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。10.根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。12.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.须专人记录管理14.在啤酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定15.啤酒酿造工方面，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放16.关于啤酒酿造工，在实际工作中，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。17.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上18.就啤酒酿造工而言，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.啤酒酿造工方面，在实际工作中，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。20.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。21.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位22.在啤酒酿造工中，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。23.就啤酒酿造工而言，依据操作规程，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。25.结合岗位实际，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.在啤酒酿造工中，在实际工作中，“旺火速成”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。27.在啤酒酿造工相关工作中，一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.就啤酒酿造工而言，一般来说，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具29.在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。30.关于啤酒酿造工，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.关于啤酒酿造工，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。32.就啤酒酿造工而言，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.在安全温度下保存食物C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放33.啤酒酿造工方面，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.啤酒酿造工方面，一般来说，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人36.针对啤酒酿造工，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.烧熟煮透37.针对啤酒酿造工，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液越厚口感越嫩38.啤酒酿造工方面，参照行业规范，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存39.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒41.在啤酒酿造工中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送42.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温43.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.关于啤酒酿造工，根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.啤酒酿造工方面，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季46.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。47.关于啤酒酿造工，根据相关规定，对“营养素”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。49.就啤酒酿造工而言，通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.啤酒酿造工方面，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯51.啤酒酿造工方面，在实际工作中，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量52.关于啤酒酿造工，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.关于啤酒酿造工，从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。54.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.针对啤酒酿造工，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。56.关于啤酒酿造工，从专业角度看，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。57.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放58.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.在啤酒酿造工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻61.依据操作规程，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。62.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.在啤酒酿造工相关工作中，从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染64.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，“勾芡”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.啤酒酿造工方面，根据相关规定，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡66.就啤酒酿造工而言，按照技术要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.针对啤酒酿造工，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.在啤酒酿造工中，在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人69.关于啤酒酿造工，一般来说，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.在啤酒酿造工中，根据相关规定，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.在啤酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.针对啤酒酿造工，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。73.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.啤酒酿造工方面，按标准要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。75.关于啤酒酿造工，一般来说，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。76.就啤酒酿造工而言，在实际工作中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.标签指明的条件77.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。78.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关79.在啤酒酿造工中，根据相关规定，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。80.就啤酒酿造工而言，在实际工作中，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.就啤酒酿造工而言，通常情况下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。82.在啤酒酿造工相关工作中，“平衡膳食”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。83.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.在啤酒酿造工中，按标准要求，“食品留样”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。86.在具体作业环节，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。88.啤酒酿造工方面，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注89.就啤酒酿造工而言，在实际工作中，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。90.在啤酒酿造工相关工作中，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。91.关于啤酒酿造工，按照技术要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。92.在啤酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。93.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。94.针对啤酒酿造工，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。95.针对啤酒酿造工，按照技术要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.杀灭致病菌96.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.在啤酒酿造工中，根据相关规定，对“温度控制”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。98.就啤酒酿造工而言，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。99.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送100.就啤酒酿造工而言，从专业角度看，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。101.关于啤酒酿造工，从专业角度看，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送102.在啤酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.食物中毒具有传染性103.啤酒酿造工方面，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.可致食源性疾病D.应生熟分开104.针对啤酒酿造工，按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。105.在啤酒酿造工中，按照技术要求，“咖啡萃取”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。106.就啤酒酿造工而言，通常情况下，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可107.针对啤酒酿造工，通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.防止污染食品D.患病及时报告108.啤酒酿造工方面，根据相关规定，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。109.根据相关规定，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。110.在啤酒酿造工相关工作中，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒111.在啤酒酿造工中，在实际工作中，“勾芡”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。112.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。113.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放114.在啤酒酿造工中，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。115.啤酒酿造工方面，参照行业规范，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快116.啤酒酿造工方面，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。117.在啤酒酿造工相关工作中，一般来说，对“焯水”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。118.啤酒酿造工方面，从专业角度看，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。119.针对啤酒酿造工，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。120.按标准要求，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。121.在啤酒酿造工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。122.关于啤酒酿造工，依据操作规程，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制123.针对啤酒酿造工，在标准作业条件下，“温度控制”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。124.关于啤酒酿造工，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。125.在啤酒酿造工中，通常情况下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主126.一般来说，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放127.关于啤酒酿造工，从专业角度看，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好128.就啤酒酿造工而言，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。129.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料130.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁131.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。132.啤酒酿造工方面，通常情况下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。133.关于啤酒酿造工，一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。134.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。135.就啤酒酿造工而言，通常情况下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。136.关于啤酒酿造工，按照技术要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。137.关于啤酒酿造工，从专业角度看，对“冷藏”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。138.针对啤酒酿造工，从专业角度看，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。139.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具140.在啤酒酿造工中，按照技术要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.由致病因子引起D.包括食物中毒二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.啤酒酿造工方面，按照技术要求，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加142.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，“勾芡”的主要内容包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀143.针对啤酒酿造工，一般来说，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度144.啤酒酿造工方面，一般来说，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物145.在啤酒酿造工相关工作中，从专业角度看，“冷藏”的主要内容包括（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物146.在标准作业条件下，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟分开C.生熟可以混放147.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件148.啤酒酿造工方面，从专业角度看，在“食品留样”中，应当做到的有（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时149.就啤酒酿造工而言，依据操作规程，“冷链”的主要内容包括（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯150.针对啤酒酿造工，依据操作规程，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在啤酒酿造工相关工作中，在实际工作中，针对“营养素”，膳食纤维不是营养素（）。152.关于啤酒酿造工，在实际工作中，对“食品添加剂”而言，改善品质或防腐保鲜（）。153.在具体作业环节，按照“焯水”的要求，焯水后无须过凉（）。154.就啤酒酿造工而言，按标准要求，“焯水”要求：所有原料都应冷水下锅（）。155.在啤酒酿造工中，一般来说，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶宜用80℃左右水（）。156.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，对“上浆”而言，上浆后应立即沸水焯煮（）。157.依据操作规程，针对“交叉污染”，熟食无需防污染（）。158.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是：测量无需专用工具（）。159.在啤酒酿造工中，从专业角度看，对“中餐宴会服务”而言，上菜从主人左侧上（）。160.通常情况下，依据“食物中毒”的规定，多由细菌或毒素污染引起（）。161.啤酒酿造工方面，按照技术要求，“中心温度”的基本要求之一是：是食安监管重要参数（）。162.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放（）。163.结合岗位实际，“食品贮存”的基本要求之一是：生熟可同柜贮存（）。164.就啤酒酿造工而言，按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：天然添加剂无使用限制（）。165.按照“食源性疾病”的要求，通过食物进入人体（）。166.结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：席间服务须轻拿轻放（）。167.根据相关规定，“茶艺”的基本要求之一是：奉茶应双手递送（）。168.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：天然添加剂无使用限制（）。169.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，对“冷链”而言，冷藏温度一般0至4℃（）。170.在啤酒酿造工中，按照技术要求，“烧熟煮透”要求：中心温度达70℃以上（）。答案与解析1.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。2.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。4.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。9.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。10.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。11.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。12.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。16.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。18.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。20.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。22.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。23.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。24.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。25.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。26.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。27.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。29.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。33.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。39.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。43.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。46.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。48.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。52.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。53.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。54.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。58.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。61.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。62.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。64.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。66.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。69.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。70.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。72.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。73.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。75.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。77.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。79.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。80.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。81.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。83.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。85.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。87.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。89.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。91.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。92.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。93.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。96.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。97.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。98.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。99.【答案】D【解析】其余选项均不符合“