2026年烧烤师傅职业技能等级认定操作技能章节练习题

2026年烧烤师傅职业技能等级认定操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于烧烤师傅，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.烧烤师傅方面，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.在烧烤师傅中，在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快4.就烧烤师傅而言，在实际工作中，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.就烧烤师傅而言，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染6.在烧烤师傅相关工作中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.无须保留可疑食物B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门7.就烧烤师傅而言，通常情况下，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限8.根据相关规定，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.可使用非食用物质B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量9.通常情况下，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.冷链允许中途常温10.在烧烤师傅中，结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.烧烤师傅方面，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物13.关于烧烤师傅，在具体作业环节，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。14.关于烧烤师傅，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。15.针对烧烤师傅，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.关于烧烤师傅，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送17.烧烤师傅方面，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法18.在烧烤师傅中，在实际工作中，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.关于烧烤师傅，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。20.针对烧烤师傅，按照技术要求，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。21.在烧烤师傅相关工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.就烧烤师傅而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理23.烧烤师傅方面，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.针对烧烤师傅，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.参照行业规范，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.关于烧烤师傅，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.就烧烤师傅而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷藏指常温保存28.烧烤师傅方面，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。29.关于烧烤师傅，在具体作业环节，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。30.按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.在烧烤师傅相关工作中，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。32.关于烧烤师傅，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.针对烧烤师傅，根据相关规定，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.一般来说，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.某种食物吃得越多越好D.三餐能量分配要均衡35.就烧烤师傅而言，参照行业规范，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.在烧烤师傅相关工作中，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.关于烧烤师傅，一般来说，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡38.烧烤师傅方面，参照行业规范，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置39.在烧烤师傅中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.在烧烤师傅相关工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染41.就烧烤师傅而言，按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。42.在烧烤师傅相关工作中，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.烧烤师傅方面，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.在烧烤师傅相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.在烧烤师傅相关工作中，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。46.针对烧烤师傅，一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。47.关于烧烤师傅，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.就烧烤师傅而言，参照行业规范，“上浆”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.关于烧烤师傅，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。50.针对烧烤师傅，按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.就烧烤师傅而言，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.烧烤师傅方面，按照技术要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克53.就烧烤师傅而言，一般来说，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。54.在实际工作中，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质56.在烧烤师傅中，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。57.关于烧烤师傅，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.在烧烤师傅中，参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。59.参照行业规范，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下60.在烧烤师傅中，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.烧烤师傅方面，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸62.在烧烤师傅中，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。63.就烧烤师傅而言，从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。64.在烧烤师傅相关工作中，一般来说，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医65.就烧烤师傅而言，在标准作业条件下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.在烧烤师傅中，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡67.关于烧烤师傅，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.关于烧烤师傅，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。69.在实际工作中，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.针对烧烤师傅，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.在烧烤师傅相关工作中，在标准作业条件下，“冷冻”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。73.在烧烤师傅相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。74.就烧烤师傅而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整75.烧烤师傅方面，在具体作业环节，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理76.关于烧烤师傅，依据操作规程，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。77.在烧烤师傅相关工作中，在具体作业环节，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期78.在烧烤师傅相关工作中，从专业角度看，“上浆”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，“焯水”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。80.关于烧烤师傅，按照技术要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.包括食物中毒81.在烧烤师傅相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。82.在烧烤师傅中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.就烧烤师傅而言，通常情况下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮84.就烧烤师傅而言，在标准作业条件下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。85.关于烧烤师傅，通常情况下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。86.针对烧烤师傅，通常情况下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.在烧烤师傅中，在具体作业环节，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。88.就烧烤师傅而言，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全89.关于烧烤师傅，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.须专人记录管理90.在烧烤师傅相关工作中，按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生熟之间相互污染91.在烧烤师傅相关工作中，参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。92.从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.冷藏食品可无保质期93.参照行业规范，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。94.依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.关于烧烤师傅，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。96.烧烤师傅方面，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全97.结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。98.在烧烤师傅中，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。99.关于烧烤师傅，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注100.关于烧烤师傅，通常情况下，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期102.烧烤师傅方面，按照技术要求，以下各项中，符合“从业人员健康管理”要求的有（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗103.关于烧烤师傅，依据操作规程，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡104.关于烧烤师傅，从专业角度看，“营养配餐”的主要内容包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好105.烧烤师傅方面，在具体作业环节，“从业人员健康管理”的主要内容包括（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗106.就烧烤师傅而言，依据操作规程，下列属于“中餐宴会服务”要求的有（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上107.烧烤师傅方面，依据操作规程，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡108.烧烤师傅方面，一般来说，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻109.在烧烤师傅中，通常情况下，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件110.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.依据操作规程，“温度控制”的主要内容包括____。112.在标准作业条件下，所谓“凉菜专间”，是指____。113.按照技术要求，按照规程要求，“餐饮具消毒”是指____。114.一般来说，落实“凉菜专间”时，应首先做到____。115.一般来说，“冷冻”要求作业人员做到____。116.参照行业规范，“食源性疾病”通常理解为____。117.结合岗位实际，“咖啡萃取”的核心要点之一是____。118.从专业角度看，“冷冻”通常理解为____。119.根据相关规定，“食品贮存”应当做到____。120.按照技术要求，通俗地说，“餐饮具消毒”是指____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.冷链122.生熟分开五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“焯水”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。2.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。4.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。5.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。10.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。14.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。18.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。20.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。21.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。23.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。24.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。25.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。26.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。28.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。29.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。31.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。35.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。39.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。41.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。42.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。43.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。44.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。45.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。46.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。48.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。50.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。54.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。56.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。57.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。60.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。62.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。63.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。65.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。67.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。68.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。73.【答案】D【解析】为改善食品