食堂管理制度汇编（6篇）

食堂管理制度汇编（6篇）食堂管理制度汇编（精选6篇）食堂管理制度汇编篇1为保证师生员工食品卫生安全，防止意外事件发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂学生集体用餐规定》，制定本制度。一、定期对食堂工作人员进行安全教育，牢固树立安全防范意识。二、非食堂工作人员，严禁进入食堂操作间、库房。三、食堂操作间、库房，实行准入登记制度。四、确因工作需要，须进入食堂操作间、库房的管理人员、维修人员，在征得食堂负责人同意、在安全监督员陪同下，方可进入。并由安全监督员详细记录进入时间、停留时间、离开时间，以备查验。五、食堂各通道须有专人管理，严防闲杂人员进入。六、食堂门窗须完好无损，下班时全部关闭、上锁。七、食堂安全责任人为食堂管理员，安全监督员负责监督、执行安全制度。八、处罚：违反本制度者，视情况处以50。00—200。00元罚款。造成后果的，追究相关责任人完全责任。食堂预防食物中毒制度为保证师生员工食品卫生安全，防止食物中毒事件发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂学生集体用餐规定》，制定本制度。一、严格贯彻执行食品卫生法。二、食品必须无毒、无害，符合国家规定的质量、卫生标准。三、食堂从业人员应按国家规定，经体检合格，取得健康证后方可上岗。四、严格执行“五四”制。五、采购食品和食品添加剂及各种食品原、辅料，渠道正规，采购时须查验各种标识、感官形状，索取供货商工商营业执照复印件、生产许可证复印件、卫生许可证复印件、疾病控制中心检验报告复印件或质监局检验报告复印件（肉类索取当日检疫合格证复印件），并在复印件上加盖供货商印章（红章）。六、食品应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，不得有变质和超过保质期限的食品。七、食堂各加工间、库房，区域划分明确，用于食品加工、储存的工具、容器，标识明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。八、食品储存、加工、经营场所应有防蝇、防鼠、防尘设施，室内外环境整洁。九、食品加工各工序应明确责任人与责任，层层把关，确保不合格半成品、成品不流入下一工序和进入销售环节。十、每餐供应的食品，均需取样，在专用冰箱中留样48小时备查。十一、若就餐人员中，有食物中毒症状出现，应立即采取以下措施：1、报告：阳贵市卫生局卫生监督所报告电话：_562、迅速救治有食物中毒症状者。3、采取一切措施，防止事件扩大。十二、若发生食物中毒事件，追究相关责任人一切责任。卫生消毒制度一、各加工间指定专人负责工具、用具、餐具等清洗消毒的工作。二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡热力消毒或使用专用消毒柜。三、清洗消毒过程为“一冲、二洗、三消毒、四保洁”。四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。七、防鼠设施齐全。索证制度为了加强对学校食堂工作的管理、监督，确保食品的卫生、安全，对食堂及小卖部所购食品采取索证制度。一、食堂：所购大米、面条、面粉、菜油、肉类等必须有产品合格证、卫生许可证。二、小卖部所售食品如：面包、饮料、方便面等必须有产品合格证、卫生许可证。三、从外地采购食品应该索取食品的检验合格证或化验单。食品留样制度一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。二、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。七、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。学校废弃油脂管理制度一、废弃油脂收集处理实行专人管理。二、使用专用容器盛装，定点存放。三、不能二次回收用入食品加工。四、废弃油脂处理需知道去处，用途。五、实行废弃油脂接收登记制度。食堂食品采购制度一、严格遵守国家政策，法规和学校各项规定，保证食堂主副食原料、蔬菜、调料、杂品的供应，注意了解已购物品的保管、使用（消耗）情况和伙食需求，及时掌握市场信息。二、采购过程中严格执行食品卫生法的有关规定，不购腐烂、变质、超过保质期的食品和不洁的生熟食品、蔬菜等。三、坚持索证采购，招、竞标采购，主渠道采购，不得擅自购货，但可根据市场行情在品种上按“物美价廉”的原则适当调整采购计划。四、采购员使用支票、现金，手续要清楚，保管要妥当，所有购进物资由保管员验收、签字，及时报帐、结算。每月30日前全部货款结算完毕。五、食堂未经采购员同意，自行采购的物品，采购员不予结算，严禁假公济私，损公肥私现象发生。六、处罚：违反本制度，每次根据情节罚款5—20元。食堂库房管理制度一、库房管理人员负责全部库存物品的保管验收工作，保证库存物资不变质、不损坏、不缺斤少两。二、定期检查库存物资，将有关情况及时通知管理员，采购员，保证供应，严控缺货、积压现象出现。食堂管理制度汇编篇21、全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务只是和营养知识，提高服务质量和工作效率。2、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。3、严格遵守病事假请假制度。4、食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。5、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。6、工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。7、严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。8、注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。9、对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。10、食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。二、学校食堂卫生管理制度1、对库存物料要经常检查，一经发现有变质、腐烂过期的原料立即汇报，妥善处理，严防不良物料进入加工区，否则追究责任。2、严格仓库管理。经常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施，正确使用捕鼠器和防腐物品，仓库内保持清洁，原料离强、垫高、存放有序。3、对餐具容器做到用前必须洗净消毒。售饭完毕对所有器皿必须消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁使用不卫生工具售饭。4、食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾，用好灭蚊蝇器具，杜绝一切不卫生因素发生。5、盛放食品的容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁消毒。6、讲究个人卫生，穿戴干净的工作衣帽，常洗手，勤理发，常修指甲。三、学校食堂机器设备管理制度1、设备在每次使用完毕后，应随时打扫卫生，以保持机械设备的清洁卫生。2、要严格按照使用操作规程使用设备，保证人身安全，每次使用完毕后或清理设备时，必须将设备前面的电源开关关闭，避免发生事故。3、设备要随时加注润滑油，以保持机器各传动部件的润滑，减少磨损，增加设备的使用寿命。4、在打扫设备卫生时，禁止用水冲刷，防止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。四、学校食堂采购索证规定1、各班组须提前一天填写好购菜明细表，交到采购员处，由采购员到批发市场统一采购。其它情况另行进货时，必须先填写购物申请单，经生活管理员批准后，在采购日上午9点前交给采购员，由采购员统一采购。需其他人员购买时单独注明，无采购单不得采购，保管员不得入库。2、采购或订购货物时，所有的定型包装原料及食品采购人员必须要求对方提供三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。3、对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。4、急需要的原材物料，可事后补办购物申请单。5、违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究采购人员责任。五、食品采购及保管要求1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。2、库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。9、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。10、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。14、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。六、食品加工烹调制作要求1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的，含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染的，掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的过期的食品或原料。3、在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离。待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。4、必须设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5、加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使用，并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。加工肉类和水产类的操作台、用具、货架要与熟成品的分开使用，并有明显标志，盛放生原料的容器要与熟成品使用不同形状的容器。7、刀工符合要求，块最大直径20毫米以下，段长30毫米以下，片厚1、5毫米以下，丝截面直径2毫米以下。8、所有的用具、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消毒处理，并存放在专用的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。9、菜肴的制作过程必须按照挑选-清洗-切制-配料-炒制的工序进行。烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。10、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。11、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。12、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。13、不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。14、在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外，要佩戴口罩。15、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。七、主食质量管理要求1、发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。2、米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。3、包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。4、油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。5、蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，分量足够。6、煮面条不能早下，出售时要能用筷子捞起且不夹生。7、水饺煮熟后残破率不得超过10％，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。8、稀饭稀稠适中，米（豆）水交融，不能夹生。9、豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。10、烤制品不糊不生，味道可口。11、主、辅料搭配合理，荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄均匀。12、配菜合理，辣味菜要适当。13、不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。八、餐具清洗消毒保洁要求1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的`不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。3、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95℃，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15-30分钟。5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。7、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。九、从业人员健康检查及卫生知识培训管理要求1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2、员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3、员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。7、卫生监督管理人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。8、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行补课。9、凡还有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作（或在治愈前不得参加食堂工作）。10、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。11、单位结合季节特点，每年组织开展肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。12、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。十、卫生检查及餐厅卫生管理要求1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。3、食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。4、所有检查资料须在分管领导确认后交与学校存档备查。5、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。6、餐厅每日早、中、晚各清洁1次，每周定期进行卫生大扫除至少2次，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。7、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。十一、食物留样及食物中毒报告要求1、提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。3、留样食品必须保留48小时，到时间后方可倒掉。4、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。7、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。食堂管理制度汇编篇3第一章总则食堂信息公开应遵循真实、及时、完整、便民原则，努力做到“学校全覆盖、信息全透明、过程全监督”。第二章公开内容学校按照有关规定，重点公开下列信息，并做到信息及时更新。（一）本校食堂信息公开的制度和实施方案，学校工作机构及负责人，投诉电话和电子邮箱；（二）营养改善计划的实施情况，营养改善计划的受助学生人数、资助标准等情况；（三）食堂原材料及主要辅料的采购情况，包括采购名目、数量、金额、供货单位（个人）等；（四）学校食堂菜价格；（五）学校食堂（含营养改善计划）的.月度（年度）财务收支及结余情况；（六）学校膳食管理委员会名单，学校食堂公务接待支出情况；（七）学校食堂承包经营（托管）单位情况，或学生伙食集中供餐（托餐）单位（个人）情况；（八）公众关心的热点、难点问题解决情况；（九）其他需要公开的信息。第三章公开方式1、食堂信息公开方式坚持“形式多样、信息及时、注重程序”的原则，要因地制宜，科学、合理选择公开的形式和载体，倡导使用信息化手段实施信息公开。2、学校应通过学校网站（校园网）、设立学校食堂信息公开专栏，并通过书面通知（信函）、短信等方式及时回应家长和社会关注的问题。第四章学校食堂信息公开领导小组、投诉电话和电子邮箱食堂信息公开领导小组组长：_食堂信息公开领导小组成员：_食堂信息公开投诉电话：_食堂信息公开投诉电子邮箱：食堂管理制度汇编篇4一、所聘人员要树立为教育教学服务，为师生服务的思想，愿意从事食堂工作。二、所聘人员必须遵纪守法、品行端正，遵守学校和食堂的各项规章制度，服从食堂管理。三、所聘人员要有初中以上学历。根据食堂具体情况，男性满55周岁，女性满50周岁，食堂给予解聘。应聘时必须携带身份证或有效证件。四、本人身体健康，有防疫部门或县级以上医院证明无传染病者方可录用。五、聘用人员的工资待遇由食堂根据不同工作视量而定，第一次聘用人员要有两个月的聘用期。（有工资没有奖金）六、有下列情形的，给予处罚：1、工作中不服从分配，我行我素并造成恶劣影响的。2、在食品生产中质量有严重问题，未造成严重后果的。3、工作人员在工作中和他人打骂，未造成严重后果的。七、有下列情形之一者，立即辞退，并追查有关责任。1、偷盗食堂物品，工作人员在工作中偷吃、偷拿、偷带、无打卡售饭或多打售人情饭者。2、工作不负责任，给食堂食品造成质量问题，并造成直接经济损失的.。八、介绍人应对所介绍的人实