2026年白酒酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题

2026年白酒酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.从专业角度看，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。3.在白酒酿造工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时4.关于白酒酿造工，“食品保质期”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.在白酒酿造工中，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.针对白酒酿造工，依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。7.关于白酒酿造工，通常情况下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.就白酒酿造工而言，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.包括食物中毒D.通过食物进入人体9.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.白酒酿造工方面，通常情况下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮11.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质12.在白酒酿造工中，按照技术要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位13.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，对“原料验收”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.在白酒酿造工中，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失15.针对白酒酿造工，按照技术要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料16.关于白酒酿造工，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。17.就白酒酿造工而言，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。18.在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.应遵循一清二洗三消毒19.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.在白酒酿造工中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量21.在白酒酿造工相关工作中，根据相关规定，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.白酒酿造工方面，参照行业规范，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类23.针对白酒酿造工，根据相关规定，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.按标准要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.在白酒酿造工中，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.针对白酒酿造工，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量27.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。28.关于白酒酿造工，结合岗位实际，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性29.在白酒酿造工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁D.生熟分开30.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。31.关于白酒酿造工，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。32.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.白酒酿造工方面，按标准要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。35.在白酒酿造工相关工作中，按标准要求，“焯水”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放37.就白酒酿造工而言，在标准作业条件下，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.关于白酒酿造工，在实际工作中，“烧熟煮透”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。39.关于白酒酿造工，从专业角度看，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加40.依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.针对白酒酿造工，按标准要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡42.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。43.就白酒酿造工而言，在实际工作中，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素44.针对白酒酿造工，按照技术要求，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染47.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.针对白酒酿造工，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失49.白酒酿造工方面，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.在标准作业条件下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可51.针对白酒酿造工，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。52.下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.针对白酒酿造工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料54.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.有温控与消毒设施D.应专间专用55.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.冷藏保存48小时以上56.关于白酒酿造工，从专业角度看，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.关于白酒酿造工，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.关于白酒酿造工，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。59.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.白酒酿造工方面，按照技术要求，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.须专人记录管理61.在白酒酿造工中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.在白酒酿造工中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。63.在白酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“留样制度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.针对白酒酿造工，在具体作业环节，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.就白酒酿造工而言，参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板66.在白酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.白酒酿造工方面，根据相关规定，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理68.白酒酿造工方面，结合岗位实际，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好69.针对白酒酿造工，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.针对白酒酿造工，从专业角度看，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。71.在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。72.白酒酿造工方面，根据相关规定，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.查验质量与安全D.应索证索票73.在白酒酿造工中，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。74.通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.生熟之间相互污染D.应生熟分开75.在白酒酿造工相关工作中，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。76.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.白酒酿造工方面，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.从专业角度看，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.就白酒酿造工而言，一般来说，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液越厚口感越嫩80.在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜81.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。82.就白酒酿造工而言，依据操作规程，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。83.白酒酿造工方面，通常情况下，“留样”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.白酒酿造工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制85.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。86.就白酒酿造工而言，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.白酒酿造工方面，结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.针对白酒酿造工，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。89.在白酒酿造工相关工作中，通常情况下，“食源性疾病”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。90.在白酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“从业人员健康管理”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。91.就白酒酿造工而言，参照行业规范，对“冷藏”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.关于白酒酿造工，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.关于白酒酿造工，依据操作规程，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.标签指明的条件94.在白酒酿造工中，按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。95.白酒酿造工方面，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.白酒酿造工方面，按标准要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。97.就白酒酿造工而言，在实际工作中，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀98.关于白酒酿造工，根据相关规定，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。99.关于白酒酿造工，根据相关规定，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。100.针对白酒酿造工，按照技术要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。101.针对白酒酿造工，在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。102.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可103.在白酒酿造工相关工作中，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理104.白酒酿造工方面，一般来说，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻105.在标准作业条件下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。106.针对白酒酿造工，从专业角度看，对“食品留样”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。107.关于白酒酿造工，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用108.就白酒酿造工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.最不易加热的部位D.食品内部温度109.关于白酒酿造工，从专业角度看，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。110.在白酒酿造工中，在具体作业环节，“冷冻”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。111.针对白酒酿造工，按照技术要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放112.在白酒酿造工中，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。113.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放114.就白酒酿造工而言，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟可共用砧板115.一般来说，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。116.白酒酿造工方面，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。117.白酒酿造工方面，在实际工作中，“茶艺”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。118.白酒酿造工方面，在实际工作中，对“温度控制”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。119.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。120.在白酒酿造工中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.关于白酒酿造工，依据操作规程，“交叉污染”的基本要求之一是：使用同一砧板不会造成污染（）。122.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放（）。123.针对白酒酿造工，依据“食品保质期”的规定，冷藏食品可无保质期（）。124.白酒酿造工方面，根据相关规定，“餐饮具消毒”的作业要求是：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。125.白酒酿造工方面，一般来说，针对“食品添加剂”，不得使用非食品用物质（）。126.就白酒酿造工而言，按标准要求，“生熟分开”的作业要求是：盛放容器须专用（）。127.在白酒酿造工中，通常情况下，“旺火速成”要求：适用于爆炒熘等技法（）。128.白酒酿造工方面，“清洗消毒”的作业要求是：应遵循一清二洗三消毒（）。129.按照技术要求，对“餐饮具消毒”而言，抹布可擦干消毒餐具（）。130.关于白酒酿造工，从专业角度看，“食物中毒”要求：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。131.关于白酒酿造工，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：抹布可擦干消毒餐具（）。132.针对白酒酿造工，从专业角度看，关于“茶艺”，下列说法正确的是：所有茶都用沸水冲泡（）。133.白酒酿造工方面，依据操作规程，对“从业人员健康管理”而言，患病及时报告（）。134.就白酒酿造工而言，按照技术要求，依据“留样制度”的规定，留样只需保留主菜一种（）。135.在标准作业条件下，“交叉污染”要求：熟食无需防污染（）。136.就白酒酿造工而言，按标准要求，依据“冷链”的规定，冷冻温度一般为负18℃以下（）。137.针对白酒酿造工，从专业角度看，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火会破坏全部营养（）。138.关于白酒酿造工，按照技术要求，依据“食物中毒”的规定，多由细菌或毒素污染引起（）。139.针对白酒酿造工，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂都是有害物质（）。140.针对白酒酿造工，在实际工作中，按照“留样制度”的要求，留样可常温放置（）。141.在白酒酿造工相关工作中，按标准要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：食物多样谷类为主（）。142.关于白酒酿造工，通常情况下，按照“温度控制”的要求，是控制微生物的关键（）。143.根据相关规定，依据“交叉污染”的规定，可致食源性疾病（）。144.在标准作业条件下，依据“食品添加剂”的规定，天然添加剂无使用限制（）。145.就白酒酿造工而言，按照技术要求，按照“冷冻”的要求，可抑制微生物繁殖（）。146.在白酒酿造工中，一般来说，针对“中餐宴会服务”，上菜应从主宾位右侧上（）。147.按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：可致食源性疾病（）。148.白酒酿造工方面，参照行业规范，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶应用100℃沸水（）。149.白酒酿造工方面，在实际工作中，对“中餐宴会服务”而言，上菜从主人左侧上（）。150.针对白酒酿造工，按照技术要求，对“食品贮存”而言，食品可随意堆放（）。151.关于白酒酿造工，按照技术要求，按照“交叉污染”的要求，生熟工具应分开使用（）。152.白酒酿造工方面，参照行业规范，“温度控制”的基本要求之一是：加工过程控温（）。153.在标准作业条件下，“营养配餐”的作业要求是：应做到能量与营养素平衡（）。154.白酒酿造工方面，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样保存24小时即可（）。155.针对白酒酿造工，通常情况下，针对“食品添加剂”，不得使用非食品用物质（）。156.通常情况下，依据“茶艺”的规定，绿茶应用100℃沸水（）。157.对“食品保质期”而言，贮存条件改变会缩短期限（）。158.在白酒酿造工相关工作中，参照行业规范，按照“从业人员健康管理”的要求，持健康证上岗（）。159.在白酒酿造工相关工作中，针对“上浆”，滑油温度不宜过高（）。160.就白酒酿造工而言，从专业角度看，针对“留样”，冷藏保存48小时（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.按标准要求，“食品贮存”的基本要求之一是：____。162.通常情况下，在相关标准中，“勾芡”指的是____。163.在具体作业环节，“食品安全五要点”通常指____。164.参照行业规范，通俗地说，“温度控制”是指____。165.按照技术要求，“清洗消毒”从管理角度理解是指____。166.“交叉污染”这一概念指的是____。167.“中餐宴会服务”的含义是____。168.“中心温度”的主要内容包括____。169.在具体作业环节，“焯水”通常指____。170.通常情况下，“温度控制”在岗位作业中的含义是____。171.一般来说，“留样制度”从管理角度理解是指____。172.按照技术要求，所谓“凉菜专间”，是指____。173.在实际工作中，所谓“食源性疾病”，是指____。174.依据操作规程，“焯水”的正确含义是____。175.“焯水”在岗位作业中的含义是____。176.依据操作规程，“烧熟煮透”的作业过程中应重点做到____。177.按照技术要求，“生熟分开”的含义是____。178.结合岗位实际，“烧熟煮透”的含义是____。179.通常情况下，所谓“平衡膳食”，是指____。180.依据操作规程，在相关标准中，“温度控制”指的是____。答案与解析1.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。4.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。7.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。9.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。13.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。16.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。17.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。21.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。23.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。27.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。30.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。32.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。34.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。35.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。37.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。40.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。42.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。44.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。47.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。49.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。51.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。56.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。58.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。61.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。62.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。63.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。66.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。69.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。71.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。73.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。75.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。76.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。78.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。80.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。81.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。83.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。85.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。89.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。91.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。92.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。93.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。94.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。97.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。98.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。99.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。100.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。101.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。102.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。103.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。104.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。105.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。106.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。107.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。108.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。109.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。110.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。111.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。112.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。113.【答案】