2026年乳品加工工职业技能等级认定（三级）操作技能试题

2026年乳品加工工职业技能等级认定（三级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.乳品加工工方面，在标准作业条件下，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。3.针对乳品加工工，按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。4.在乳品加工工中，通常情况下，“冷藏”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。6.乳品加工工方面，通常情况下，“凉菜专间”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.就乳品加工工而言，通常情况下，“烧熟煮透”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。8.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。9.针对乳品加工工，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.就乳品加工工而言，在实际工作中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.保持品质的期限D.标签指明的条件11.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定12.就乳品加工工而言，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。13.从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。14.乳品加工工方面，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.就乳品加工工而言，通常情况下，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人16.针对乳品加工工，通常情况下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.乳品加工工方面，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。18.依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒20.乳品加工工方面，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.乳品加工工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。23.针对乳品加工工，一般来说，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖24.在乳品加工工相关工作中，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。25.乳品加工工方面，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.针对乳品加工工，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。27.就乳品加工工而言，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.关于乳品加工工，参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.不得超范围超限量30.在乳品加工工中，结合岗位实际，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位31.在乳品加工工中，通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性32.就乳品加工工而言，通常情况下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.在乳品加工工相关工作中，一般来说，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.在乳品加工工中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质35.针对乳品加工工，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.在乳品加工工中，通常情况下，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人37.就乳品加工工而言，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。38.乳品加工工方面，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。39.通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.在乳品加工工中，依据操作规程，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.在乳品加工工中，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售42.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.针对乳品加工工，一般来说，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.在乳品加工工中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。45.一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.在乳品加工工中，依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.在乳品加工工中，结合岗位实际，对“温度控制”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染49.针对乳品加工工，通常情况下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.就乳品加工工而言，根据相关规定，“冷藏”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。51.在乳品加工工中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.就乳品加工工而言，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透53.关于乳品加工工，结合岗位实际，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.针对乳品加工工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养55.按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。56.关于乳品加工工，按标准要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.乳品加工工方面，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.在乳品加工工中，一般来说，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.在乳品加工工中，在具体作业环节，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用60.乳品加工工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.留样时间半天即可61.针对乳品加工工，参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.荤素搭配比例合理C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食62.在乳品加工工中，按照技术要求，“留样”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.根据相关规定，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.就乳品加工工而言，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁66.关于乳品加工工，结合岗位实际，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.每餐每样67.在乳品加工工中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。68.在乳品加工工中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。69.在乳品加工工中，参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.须符合国家标准D.不得超范围超限量70.在乳品加工工中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.关于乳品加工工，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。73.就乳品加工工而言，通常情况下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。75.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“营养配餐”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。76.在乳品加工工中，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留77.乳品加工工方面，按标准要求，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存78.参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.食物无需烧熟煮透C.烧熟煮透D.保持清洁79.乳品加工工方面，按标准要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开80.乳品加工工方面，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮81.针对乳品加工工，在具体作业环节，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人82.针对乳品加工工，一般来说，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医83.在乳品加工工中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时84.关于乳品加工工，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.就乳品加工工而言，一般来说，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。87.根据相关规定，“咖啡萃取”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。88.关于乳品加工工，按照技术要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏89.参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。90.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。91.乳品加工工方面，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.针对乳品加工工，按标准要求，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.留样量不少于125克93.针对乳品加工工，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。94.就乳品加工工而言，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留95.乳品加工工方面，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。96.在乳品加工工中，从专业角度看，“营养素”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。97.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全98.在乳品加工工中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.在安全温度下保存食物B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.食物无需烧熟煮透99.在乳品加工工中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。100.乳品加工工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可101.在乳品加工工中，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。102.就乳品加工工而言，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。103.根据相关规定，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食104.就乳品加工工而言，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本105.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。106.乳品加工工方面，在实际工作中，“冷冻”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。107.关于乳品加工工，按照技术要求，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。108.就乳品加工工而言，依据操作规程，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放109.乳品加工工方面，一般来说，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.在安全温度下保存食物D.生熟可以混放110.关于乳品加工工，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。112.参照行业规范，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得超范围超限量（）。113.乳品加工工方面，通常情况下，针对“平衡膳食”，某种食物吃得越多越好（）。114.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，按照“勾芡”的要求，芡汁浓度依菜品而定（）。115.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，“中餐宴会服务”要求：斟酒不宜过满以八分为宜（）。116.结合岗位实际，“温度控制”的作业要求是：是控制微生物的关键（）。117.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”的基本要求之一是：应标注于最小销售单元（）。118.关于乳品加工工，按照技术要求，依据“焯水”的规定，动物性原料宜沸水焯制（）。119.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，“交叉污染”的基本要求之一是：砧板抹布须分类管理（）。120.在乳品加工工中，按照技术要求，按照“中心温度”的要求，中心温度肉眼可判断（）。121.针对乳品加工工，在标准作业条件下，依据“食品留样”的规定，应冷藏保存48小时（）。122.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，对“食品添加剂”而言，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。123.乳品加工工方面，根据相关规定，针对“餐饮具消毒”，化学消毒须冲洗残留（）。124.针对乳品加工工，结合岗位实际，“勾芡”的作业要求是：勾芡后需长时间炖煮（）。125.在乳品加工工中，通常情况下，“勾芡”的基本要求之一是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。126.就乳品加工工而言，针对“食品安全五要点”，保持手与用具清洁（）。127.针对乳品加工工，从专业角度看，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆后应立即沸水焯煮（）。128.就乳品加工工而言，依据操作规程，按照“食品保质期”的要求，冷藏食品可无保质期（）。129.在乳品加工工中，针对“生熟分开”，应配备两套砧板和刀具（）。130.就乳品加工工而言，在具体作业环节，关于“营养素”，下列说法正确的是：还包括维生素和无机盐（）。131.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，对“食物中毒”而言，应及时就医并保留食物样本（）。132.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：席间服务须轻拿轻放（）。133.关于乳品加工工，在具体作业环节，对“生熟分开”而言，同一冰箱可混放（）。134.“茶艺”的基本要求之一是：奉茶应双手递送（）。135.在乳品加工工中，按标准要求，对“餐饮具消毒”而言，消毒后须沥干保洁存放（）。136.关于乳品加工工，参照行业规范，“生熟分开”的基本要求之一是：冰箱内分层分区存放（）。137.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“交叉污染”要求：可致食源性疾病（）。138.在实际工作中，对“留样制度”而言，每品种留样不少于125克（）。139.在乳品加工工中，在实际工作中，“咖啡萃取”要求：咖啡粉水比无需控制（）。140.针对乳品加工工，结合岗位实际，依据“食品安全五要点”的规定，生熟食品分开存放（）。141.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，对“食品添加剂”而言，天然添加剂无使用限制（）。142.在乳品加工工中，通常情况下，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒（）。143.在乳品加工工中，结合岗位实际，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：持健康证上岗（）。144.参照行业规范，“交叉污染”要求：使用同一砧板不会造成污染（）。145.结合岗位实际，“上浆”要求：上浆只需加盐调味（）。146.针对乳品加工工，一般来说，“原料验收”要求：查验质量与安全（）。147.针对乳品加工工，通常情况下，按照“食物中毒”的要求，须报告监管部门（）。148.针对乳品加工工，根据相关规定，针对“咖啡萃取”，咖啡粉水比无需控制（）。149.在乳品加工工中，一般来说，“留样”的基本要求之一是：冷藏保存48小时（）。150.依据操作规程，“冷冻”要求：长期保藏（）。151.针对乳品加工工，一般来说，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样量越少越好（）。152.针对乳品加工工，结合岗位实际，依据“食品安全五要点”的规定，五要点只针对餐馆适用（）。153.关于乳品加工工，一般来说，对“食源性疾病”而言，由致病因子引起（）。154.在乳品加工工中，依据操作规程，“食品贮存”的作业要求是：应分类分架离地离墙存放（）。155.关于乳品加工工，在具体作业环节，对“食物中毒”而言，无须保留可疑食物（）。156.就乳品加工工而言，依据操作规程，针对“食品安全五要点”，五要点只针对餐馆适用（）。157.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，按照“营养素”的要求，还包括维生素和无机盐（）。158.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：应做到能量与营养素平衡（）。159.针对乳品加工工，根据相关规定，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。160.针对乳品加工工，通常情况下，“冷藏”的基本要求之一是：不能杀灭微生物（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.凉菜专间162.咖啡萃取四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“食品添加剂”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。3.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。7.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。8.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。12.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。14.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。16.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。20.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。24.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。26.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。32.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。33.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。35.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。37.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。38.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。39.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。42.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。45.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。47.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。49.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。53.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。55.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。62.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。64.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。67.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。70.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。71.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。72.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。73.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。75.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。76.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。78.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。79.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。82.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。84.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。86.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。87.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。89.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。90.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。91.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。93.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。94.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。95.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。96.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。97.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。99.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。100.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。101.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。102.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。103.【答案】D【解析】其余三项均属于“