2026年糖果工艺师职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.就糖果工艺师而言，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。2.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.糖果工艺师方面，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.关于糖果工艺师，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。5.就糖果工艺师而言，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.就糖果工艺师而言，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7.就糖果工艺师而言，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全8.在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上9.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期11.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮12.就糖果工艺师而言，从专业角度看，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食13.关于糖果工艺师，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.针对糖果工艺师，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。15.在糖果工艺师中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。16.在糖果工艺师中，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数17.糖果工艺师方面，参照行业规范，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。18.在糖果工艺师中，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.糖果工艺师方面，按标准要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.关于糖果工艺师，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透21.就糖果工艺师而言，根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。22.关于糖果工艺师，按照技术要求，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人23.关于糖果工艺师，通常情况下，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.关于糖果工艺师，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断25.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。26.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。28.关于糖果工艺师，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时29.针对糖果工艺师，通常情况下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素30.针对糖果工艺师，按标准要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。31.就糖果工艺师而言，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由致病因子引起32.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起33.就糖果工艺师而言，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.糖果工艺师方面，参照行业规范，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.清洗后消毒35.就糖果工艺师而言，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。36.在糖果工艺师中，依据操作规程，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量37.关于糖果工艺师，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医38.关于糖果工艺师，结合岗位实际，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.在糖果工艺师中，依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.按标准要求，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.冷藏保存48小时以上41.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。42.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.针对糖果工艺师，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.在糖果工艺师中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。45.针对糖果工艺师，从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期46.针对糖果工艺师，结合岗位实际，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.针对糖果工艺师，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.温度为-18℃以下49.糖果工艺师方面，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.在糖果工艺师中，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限51.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.就糖果工艺师而言，根据相关规定，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整54.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。55.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质56.关于糖果工艺师，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。57.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材58.关于糖果工艺师，根据相关规定，“留样”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.关于糖果工艺师，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，“留样”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。61.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注62.针对糖果工艺师，结合岗位实际，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。63.关于糖果工艺师，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。65.在糖果工艺师中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.在糖果工艺师中，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克67.关于糖果工艺师，按照技术要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放68.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.针对糖果工艺师，按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失70.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，“中餐宴会服务”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.在糖果工艺师中，通常情况下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.针对糖果工艺师，在实际工作中，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.应专间专用D.有温控与消毒设施73.针对糖果工艺师，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒74.针对糖果工艺师，参照行业规范，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下76.关于糖果工艺师，通常情况下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.就糖果工艺师而言，依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.就糖果工艺师而言，根据相关规定，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物79.就糖果工艺师而言，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加80.在糖果工艺师中，按标准要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。81.关于糖果工艺师，按照技术要求，对“食品留样”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。82.糖果工艺师方面，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。83.“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.冷藏食品可无保质期84.关于糖果工艺师，按照技术要求，“食品留样”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.糖果工艺师方面，根据相关规定，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量87.在糖果工艺师中，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.关于糖果工艺师，从专业角度看，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。89.针对糖果工艺师，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。91.针对糖果工艺师，按照技术要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整92.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。93.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，对“留样”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。94.糖果工艺师方面，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。96.针对糖果工艺师，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.针对糖果工艺师，通常情况下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质98.在糖果工艺师中，从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。99.就糖果工艺师而言，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放101.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“焯水”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。102.就糖果工艺师而言，通常情况下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。103.在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。104.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。105.糖果工艺师方面，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。106.在糖果工艺师中，依据操作规程，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒107.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透108.糖果工艺师方面，从专业角度看，“营养素”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。109.针对糖果工艺师，在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。110.糖果工艺师方面，参照行业规范，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.针对糖果工艺师，在实际工作中，按照“食品安全五要点”的要求，使用安全的水和原材料（）。112.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，依据“食品安全五要点”的规定，使用安全的水和原材料（）。113.在糖果工艺师中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。114.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗（）。115.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，依据“食品贮存”的规定，应遵循先进先出原则（）。116.一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡应在下锅前完成（）。117.糖果工艺师方面，根据相关规定，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：营养配餐即菜量越多越好（）。118.关于糖果工艺师，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：无需先进先出（）。119.一般来说，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。120.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，“餐饮具消毒”要求：抹布可擦干消毒餐具（）。121.针对糖果工艺师，按照技术要求，按照“食品贮存”的要求，应分类分架离地离墙存放（）。122.结合岗位实际，“平衡膳食”的基本要求之一是：三餐能量分配要均衡（）。123.关于糖果工艺师，按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样只需保留主菜一种（）。124.糖果工艺师方面，在实际工作中，针对“营养配餐”，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。125.在具体作业环节，对“中心温度”而言，是食安监管重要参数（）。126.就糖果工艺师而言，一般来说，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可（）。127.针对糖果工艺师，通常情况下，按照“交叉污染”的要求，可致食源性疾病（）。128.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。129.就糖果工艺师而言，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得掩盖食品腐败变质（）。130.在糖果工艺师中，一般来说，“营养配餐”要求：只需考虑口味即可（）。131.关于糖果工艺师，针对“餐饮具消毒”，消毒后可随意堆放（）。132.关于糖果工艺师，按标准要求，“冷链”要求：冷链允许中途常温（）。133.糖果工艺师方面，在实际工作中，“上浆”的基本要求之一是：浆液越厚口感越嫩（）。134.就糖果工艺师而言，依据“焯水”的规定，焯后应迅速冷却护色（）。135.在标准作业条件下，关于“留样”，下列说法正确的是：为备查留存（）。136.关于糖果工艺师，按标准要求，依据“冷冻”的规定，长期保藏（）。137.关于糖果工艺师，按照技术要求，“食物中毒”的基本要求之一是：中毒后可自行服用抗生素（）。138.糖果工艺师方面，从专业角度看，按照“食品添加剂”的要求，可使用非食用物质（）。139.依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷藏指常温保存（）。140.就糖果工艺师而言，根据相关规定，对“食品贮存”而言，生熟可同柜贮存（）。141.就糖果工艺师而言，按标准要求，按照“茶艺”的要求，绿茶应用100℃沸水（）。142.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，对“营养素”而言，膳食纤维不是营养素（）。143.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，针对“清洗消毒”，应遵循一清二洗三消毒（）。144.在糖果工艺师中，从专业角度看，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起（）。145.在糖果工艺师中，依据操作规程，“清洗消毒”要求：应遵循一清二洗三消毒（）。146.在糖果工艺师中，通常情况下，针对“中心温度”，最不易加热的部位（）。147.关于糖果工艺师，参照行业规范，“勾芡”的作业要求是：勾芡后需长时间炖煮（）。148.针对糖果工艺师，按照技术要求，按照“食品贮存”的要求，食品可随意堆放（）。149.从专业角度看，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。150.针对糖果工艺师，按照技术要求，“食物中毒”要求：须报告监管部门（）。151.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，关于“留样制度”，下列说法正确的是：冷藏保存48小时以上（）。152.依据操作规程，“食品贮存”要求：应控制温湿度并防止交叉污染（）。153.在实际工作中，“冷藏”要求：延缓微生物繁殖（）。154.就糖果工艺师而言，根据相关规定，“烧熟煮透”的作业要求是：中心温度达70℃以上（）。155.糖果工艺师方面，一般来说，“营养配餐”的作业要求是：只需考虑口味即可（）。156.依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯后应迅速冷却护色（）。157.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：通过食物进入人体（）。158.关于糖果工艺师，一般来说，按照“旺火速成”的要求，旺火速成适合长时间炖煮（）。159.按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。160.在糖果工艺师中，从专业角度看，关于“营养素”，下列说法正确的是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.营养配餐162.留样制度四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“食品保质期”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。2.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。3.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。9.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。13.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。14.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。16.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。17.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。18.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。21.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。23.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。25.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。26.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。30.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。33.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。35.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。38.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。39.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。42.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。46.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。47.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。49.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。51.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。54.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。56.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。58.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。60.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。63.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。68.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。70.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。74.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。76.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。80.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。81.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。83.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。84.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。87.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。88.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。89.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。92.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。94.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。95.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。98.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。99.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。100.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。101.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。102.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。103.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。104.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。105.【答案