中国餐饮供应链研究报告-耕盛堂笋类产品应用方案

中国餐饮供应链研究报告——耕盛堂笋类产品应用方案中国餐饮供应链研究报告——耕盛堂笋类产品应用方案2026年9月加速健康化布局随着消费者餐饮需求从基础饱腹向品质体验持续升级，餐饮消费价值也逐渐从单一口味满足，延伸至健康、品质、体验等多维价值。在此背景下，餐饮品牌除了提升菜品口感与丰富度外，如何通过菜品健康创新满足消费者更高层次的消费需求，成为品牌升级的重要方向。2026年餐饮消费者愿意支付溢价的体验方向TOP5健康有益10.02026年餐饮消费者愿意支付溢价的体验方向TOP5健康有益10.0独特食材9.8创意菜品9.3环境氛围8.9精致餐食8.82026从品牌角度看，越来越多的品牌顺应消费者健康需求，将健康化落到具体菜品与食材中。部分餐饮品牌通过优化烹饪方式、引入天然健康食材，与有机农场合作直采等方式塑造健康化的形象。一方面，餐饮品牌可以借助健康化强化菜品的健康价值和品质感；另一方面，品牌还能借助健康特色形成鲜明的差异化。当下，健康食材正成为餐饮品牌连接消费需求、产品创新与品牌价值的重要载体。部分餐饮品牌探索健康食材落地案例 菜品升级优化 健康食材大众化 直采供应链合作 费大厨费大厨从菜品端减盐减油、优化小炒烹饪工艺，同时推进食材升级，选用有机食材作为优质原料，打造低负担湘菜

喜茶羽衣甘蓝原为小众轻食赛道的食材，喜茶等茶饮品牌将其跨界引入新茶饮赛道，研发高纤果蔬饮品，让健康食材走进大众饮品消费场景

庆春朴门庆春朴门对接多家认证有机农场建立直采供应链，统一食材标准，实现健康原料稳定供给，支撑多区域门店菜单落地资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。的热门食材在众多食材中，竹笋兼具长期消费认知、天然健康属性与较强的餐饮适配性，成为近年来餐饮品牌菜品创新的热门食材。一方面，中国食笋历史悠久，消费者对笋类产品与食用方式已有较高接受度；另一方面，竹笋本身低脂、富含膳食纤维及多种营养成分，契合当前健康饮食需求。同时，其脆嫩清鲜、吸汁耐煮等特性能灵活适配炒、炖、拌、煮、入馅等多种菜品需求。总的来看，笋类食材既符合现在健康化的大趋势，又能提升菜品口感，满足不同餐饮赛道消费者的多元口味偏好，是餐饮品牌兼顾健康价值与菜品表现的优质食材选择。笋类兼具消费基础、健康价值与餐饮适配性食笋传统深厚 健康属性突出 餐饮适配性广中国食用竹笋发展历程先秦贵族宴席、祭祀贡品魏晋南北朝农书记载，食用竹笋平民化唐食笋之风兴盛，笋纳入食疗宋明清笋类菜品丰富，笋制品普及

低卡高膳食纤维增强饱腹感，促进肠道蠕动低升糖指数（GI）减缓葡萄糖吸收，食用后血糖上升缓慢，适合控糖人群植物甾醇+可溶性纤维减少部分胆固醇吸收，对维持正常血脂有辅助作用富含多酚、黄酮具备抗氧化、抗炎、抑菌等辅助作用多种氨基酸与B族维生素补充多元营养

脆嫩爽口清鲜吸汁耐煮口感鲜明荤素皆宜炒 炖 煮 拌 入馅 浇头 配菜资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。随着餐饮品牌对健康食材的关注，笋类食材凭借成熟的消费认知与较强的菜品兼容度，逐渐成为品牌研发新品时较易切入的食材之一。近年来，已有多个品牌将其应用于新品研发，覆盖粉面、小吃快餐、火锅、中式正餐等多个赛道，笋类食材为餐饮品牌推动菜品创新、丰富产品结构提供了良好抓手。近年来部分餐饮品牌推出的笋类菜品新品呼啦面馆百香果酸汤春笋米线

松鹤楼面馆

珮姐重庆火锅金佛山鲜方竹笋

菌彩野生菌火锅苍山甜笋烩青头菌捞王锅物料理芝士奶油箭笋腊香煲仔饭

熊大爷

屋里厢雪菜笋丝黄鱼汤

蝶园白烧虾籽春笋资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。仍面临着多种挑战但是，要将笋类产品稳定应用在连锁餐饮中并非易事。首先，竹笋具有明显的季节性与地域性，鲜笋供应周期短、批次差异大，全年稳定采购与品质控制挑战大。第二，从原料流转、加工到门店储存使用，笋类食材涉及多个环节，食品安全管控要求较高。第三，传统笋类产品处理工序繁琐，去壳、去根、清洗、焯水、泡发等操作会增加后厨人力与时间成本，而不同门店间操作差异也容易引发出品品质的差异。此外，不同菜品对笋类产品的要求各异，品牌在选择原料的时候还需兼顾菜品适配性、综合成本差异与跨门店交付的稳定性。连锁餐饮品牌应用笋类食材时的主要痛点1原料供应波动1竹笋属于季节性食材，鲜笋集中上市时间短，淡旺季货源、品质差异大。产区分散，批次间嫩度、苦涩味不稳定，容易出现断供，全国门店很难稳定拿到品质一致的原料2食品安全压力大2笋属于高水分食材，储存不当易发酵变酸、滋生微生物。笋开封后保鲜期较短，库存流转管控难度高，连锁门店保存环境各异，容易引发变质相关的食安风险3加工标准难统一3传统人工分拣、切配也容易造成批次间差异。同时，各门店后厨操作不同，笋的脆度、口感受浸泡、焯水时长影响显著。导致出品口感参差不齐，难以保证不同门店间菜品口味一致4后厨处理占用人效4鲜笋需要剥壳、切除老根、漂洗去涩，整套预处理工序繁琐。高峰期门店后厨人力紧张，人工处理耗时费力。将鲜笋处理步骤放入后厨不仅拉高人工成本，还会拖慢出餐效率5综合成本难核算5除采购之外，使用竹笋还要承担老根损耗、人工、仓储、报废等隐性成本。旺季原料涨价，淡季只能选用预加工竹笋，损耗不可控，不同季节的菜品真实毛利波动大6不同菜品需求各异6不同餐饮场景对笋的规格、脆度、耐煮性、吸汁性及加工形态要求不同，单一产品形态难以同时满足如今餐饮品牌菜色的多元应用需求资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理。门店高效应用创新笋类食材针对连锁餐饮品牌在笋类食材应用中面临的供应波动、标准不统一与产品适配不足等问题，一些供应链企业推出了定制化的解决方案。以深耕笋产业28年的耕盛堂为例，其基于稳定供应、多元产品矩阵、食安管控与数智化加工四个方面形成较完整的笋类供应能力：在供应端，公司布局三大生产基地，依托“基地+工坊+工厂”模式整合全国产区资源，提升原料持续供应与规模交付能力；在产品端，60+SKU笋类产品矩阵，覆盖笋干、鲜笋、发酵笋等不同类型及多种规格，可以为餐饮品牌提供更丰富的产品选择；在食品安全方面，将质量控制延伸至原料、生产及成品检测全流程强化品质保障，并通过了FSSC22000食品安全管理体系认证；在生产加工端，通过5G+工业互联网智慧产线、生物保鲜等技术，将生产过程纳入标准化管理，提升不同批次产品的一致性。总的来看，耕盛堂通过稳健的四大能力，可满足餐饮品牌稳定、高效应用笋类食材的需求。耕盛堂的企业优势稳定供给多产区协同，夯实稳定供应基础深耕笋产业28年，依托“基地+工坊+工厂”模式整合全国产区资源，通过不同产区、产季之间的协同组织，实现原料稳定采购与全程可溯，为餐饮品牌提供持续、稳定的笋类供应基础安吉、建瓯、漳州三大生产基地13.5万㎡生产基地

食品安全管控源头到成品管控，筑牢食品安全底线将质量控制前置至原料端，并贯穿生产交付全环节。建立食品安全与质量控制体系，生产环节采用RO反渗透纯净水、洁净蒸汽杀菌，并配套洁净生产环境与出厂检测体系十万级洁净车间FSSC22000国际食品安全管理体系认证多元产品矩阵多产区协同，保障全年稳定供应拥有丰富的笋类产品矩阵，覆盖笋覆盖丝、丁、片、块等不同形态，可满足餐饮品牌在不同菜式与新品开发中的多元需求多形态规格 60+SKU笋类产品

数智化加工数智化生产管控，实现标准化交付5.7亿元建设5G+工业互联网智慧产线，将生产过程纳入数字化管控体系。自动化设备与标准生产流程减少人工操作差异，提升不同批次产品的一致性与规模化交付能力数智化产线 生物保鲜技术资料来源：耕盛堂、公开信息，红餐产业研究院整理。面对中式正餐门店对品质、风味与效率的多重要求，天香笋干尖甄选有机认证毛笋嫩尖，以阶梯温控烘制凝聚醇厚笋香。其脆韧、吸汁、久烹不散的特性，可以让笋香更好地融入红烧、炖煮、煲汤等经典中式菜品。同时，天香笋干尖将传统笋干繁琐的泡发工序前置至生产端，帮助门店减少备餐工序与食材损耗，在丰富菜品风味层次的同时使门店更易操作。天香笋干尖在中式正餐赛道应用案例产品优势嫩尖原料，干香浓郁精选有机认证毛笋嫩尖，经阶梯式温控烘制，笋干香气浓郁脆韧吸汁，烹调百搭纤维完整，久炖不散，爆炒脆爽，吸汁入味，笋香浓郁荤素百搭常温储存，操作便捷采用罐头工艺，高温杀菌配合真空高阻隔锁鲜包装，可常温保存一年 中式正餐场景痛点 天香笋干尖解决方案泡发耗时较长： 操作简单快捷：传统笋干需提前浸泡、换水，延长备周期 门店打开包装后改刀后即可烹饪口感不易控制： 原料标准化处理：原料与泡发操作差异，容易造成软硬一 工厂统一处理，降低操作差异带来口波动修整产生损耗： 嫩笋尖预处理：泡发后粗老根茎占比高，出成率低、耗大 剔除粗老茎，减少门店修整损耗应用菜品示例天香笋干尖烧牛腩 天香笋干尖牛肉面 天香笋干尖小炒 家烧咸肉笋干煲天香笋干尖应用效率对比对比维度处理用时后厨操作时长食材废弃率品质稳定性

传统笋干产品4~12小时60~90分钟/批次15%~25%受水温、时长影响大

天香笋干尖5分钟5分钟/批次接近于0%标准一致，恒定可控

缩短95%以上节省85%~90%降低近100%资料来源：耕盛堂、公开信息，红餐产业研究院整理。快餐场景更关注食材的处理效率、供应稳定性与入味表现。对此，耕盛堂专门针对米饭快餐应用场景推出了本味脆笋解决方案。本味脆笋通过益生菌发酵，在强化竹笋本味的同时兼顾吸汁与脆度；经高温高压灭菌，符合罐头食品国标；标准化生产前置工序，门店开袋即可使用。同时，可以全年稳定供应，降低季节性波动。对米饭快餐品牌而言，本味脆笋在保持口感的前提下减少了人工与食材损耗，可以在高峰期节奏下实现更稳定、更高效的出餐。本味脆笋在米饭快餐赛道应用案例产品优势发酵蕴香，尽享本味采用益生菌发酵技术，释放天然风味，强化竹笋清鲜本味常温长保，品质稳定高温高压灭菌，符合罐头食品国标，无防腐剂，笋质脆嫩可溯源吸味提鲜，适配性强发酵重塑竹笋纤维组织，兼顾脆度与吸汁，适配多种菜品应用 米饭快餐场景痛点 本味脆笋解决方案 预处理工序繁琐： 开袋即用：鲜笋处理需经过多道工序，占用后厨工 免洗免焯，开袋稍沥水即用，减少后操作原料品质波动： 全年稳定供应：鲜笋季节性强，存在批次差异，出品度高 供货不受季节限制，批次风味保持一致高峰出餐效率压力大： 快速入味：传统鲜笋前端处理流程长，难以匹配峰期 发酵改变纤维结构，提升吸汁入味效率出餐节奏应用菜品示例本味脆笋炒肉 脆笋鲜鸡汤 椒麻脆笋 酸汤牛杂煲本味脆笋应用效率对比传统鲜笋产品对比维度本味脆笋传统鲜笋产品对比维度处理用时 30~45分钟后厨操作时长 30~45分钟/批次40%~45%(去皮+去老根)

1~3分钟1~3分钟/批次接近于0%

缩短90节省90降低近100%餐饮场景下的馅料产品既需要颗粒感与口感层次，也要求原料出品稳定、便于批量复制。耕盛堂推出的速冻笋丁通过-35℃急速冻结技术保留鲜笋脆嫩口感，并以统一标准颗粒提升与馅料的融合度；同时，耕盛堂将传统鲜笋繁琐的处理工序集中至工厂端，解冻后即可直接拌馅，有助于减少后厨操作与食材损耗，为包子、酱类等产品的馅料提供更稳定、高效的应用方案。速冻笋丁在馅料中应用案例产品优势鲜笋直冻，脆嫩锁鲜鲜笋杀青后直接切丁，经-35℃急速冻结，保留清甜与脆嫩口感标准笋丁，颗粒适中颗粒大小适配馅料应用，在保持脆感的同时兼顾与馅料的融合度免洗免焯，解冻即用工厂完成前期处理工序，解冻后可直接拌馅，降低操作时间及难度 馅料场景痛点 速冻笋丁解决方案馅料口感层次单一： 标准大小颗粒提升口感：传统馅料整体偏软，缺少颗粒感与咀记忆点 以标准笋丁增加脆感，丰富馅料口感次鲜笋处理工序较多： 解冻后即用：传统笋丁入馅需先焯水，增加后厨工序 解冻后直接入馅，脆度零损耗出品一致性控制难： 标准化稳定出品：鲜笋受季节、批次等影响大，口感易生波动 统一规格与加工标准，每批笋丁风味致应用菜品示例笋丁包 笋

笋丁肉酱释放后厨人工解冻即用释放后厨人工解冻即用无需操作接近于0%标准切丁，出品一致速冻笋丁对比维度 传统鲜笋产品处理用时 25~40分钟后厨操作时长 20~35分钟/批食材废弃率 40%~55%出品一致性 手工切配，批次波动大资料来源：耕盛堂、公开信息，红餐产业研究院整理。

基本省去前端处理降低近100%粉面场景中，浇头需具备鲜明风味记忆，也要满足高峰时段快速出餐需求。耕盛堂的冬菜金丝笋通过自然发酵形成醇厚酸香，搭配金丝脆笋丰富口感层次，可为粉面产品提供差异化风味表达；同时，该款产品依托标准化生产与预调味工艺，实现开袋即用、稳定出品，减少门店前期备料时间与人工操作。此外，冬菜金丝笋还可以适配多种粉面浇头，帮助品牌兼顾产品创新与运营效率。冬菜金丝笋在粉面赛道应用案例产品优势自然发酵，酸香柔和冬菜自然发酵形成醇厚酸香，酸度柔和，可平衡粉面油腻感金丝脆笋，丰富口感笋丝脆韧有嚼劲，与面条、肉臊形成软脆对比，增加口感层次开袋即用，无需调味无需额外调味，开袋即用，操作简单，出餐快，风味稳 粉面场景痛点 冬菜金丝笋解决方案浇头辨识度低: 酸脆增强记忆点:常规浇头风味、口感趋同，较难形成异化 冬菜酸香叠加笋丝脆感，强化风味与感出餐稳定难兼顾： 标准化快出餐：高峰期要求快速出餐，同时需保持不门店 工厂预调味、标准化生产，开袋即可用风味一致专料备货负担： 一袋适配多场景：单一浇头用途有限，增加门店备料管压力 适用于多种粉面浇头，提升产品应用率应用菜品示例冬菜金丝笋面 冬菜金丝豆腐煲 冬菜金丝笋炒年糕 自助小菜约10秒约10秒/约10秒约10秒/随用随开批次风味一致冬菜金丝笋对比维度 传统资质浇头处理用时 45~75分钟后厨操作时长 35~50分钟/批次备餐计划 需提前准备风味稳定性 依赖人工调味

缩短95%以上节省95%以上降低备餐压力耕盛堂浙江耕盛堂生态农业有限公司成立于1998年，总部位于"中国竹乡"安吉，是国家高新技术企业、国家林业重点龙头企业，深耕笋产业28年，建有安吉70,000㎡数智化产业园、福建建瓯30,000㎡与福建漳州35,000㎡三大生产基地。依托"基地+工坊+工厂"模式整合全国竹产区，确保原料稳定可溯。加工全线由AI数智化工厂完成，投入5.7亿元建设5G+工业互联网智慧产线，全程数字化管控。耕盛堂浙江耕盛堂生态农业有限公司成立于1998年，总部位于"中国竹乡"安吉，是国家高新技术企业、国家林业重点龙头企业，深耕笋产业28年，建有安吉70,000㎡数智化产业园、福建建瓯30,000㎡与福建漳州35,000㎡三大生产基地。依托"基地+工坊+工厂"模式整合全国竹产区，确保原料稳定可溯。加工全线由AI数智化工厂完成，投入5.7亿元建设5G+工业互联网智慧产线，全程数字化管控。以“延续自然本味，守护健康自由”为使命，让好笋成就好菜。深耕笋产业28年3大生产基地总面积135,000平方米60+SKU覆盖清汁笋、调味笋等产品5G+工业互联网智慧产线，全程数字化管控

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扫码关注公众号关于我们红餐产业研究院红餐产业研究院隶属于红餐网，是国内首个专注餐饮产业发展的研究机构。红餐产业研究院聚集了产业大数据、专业研究团队、产业专家智库、产业核心媒体等资源，秉持专业、严谨、客观的原则，为餐饮企业、供应链企业、投资机构和政府组织等提供高质量的研究和咨询服务，推动餐饮品牌建设、餐饮产业升级迭代，助力产业实现高速发展。红餐产业研究院的研究成果包括行业报告、案例研究、专业榜单等多种形态。其中，每年出版的年度《中国餐饮发展报告》系列红宝书、“中国餐饮红鹰奖”榜单、“中国餐饮产业红牛奖”“中国餐饮品类红鲤奖”榜单，及各类产业深度报告，在业内产生巨大影响力，受到广泛好评。“红餐大数据”收录超过34,000个餐饮品牌、10,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策“红餐大数据”收录超过34,000个餐饮品牌、10,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从