新高校餐饮服务方案

1第一节高校餐饮管理与分析 1一、高校餐饮管理 二、高校餐饮管理要求 2第二节高校食堂经营现状及方向 5一、高校食堂经营现状 5二、高校食堂管理经营方向的探索 6第三节项目需求分析 8一、食堂承包经营服务需求 8三、食堂经营结算要求 四、食堂经营范围要求 五、食堂监督管理要求 六、考核评价监督管理要求 七、食堂经营管理工作要求 八、其他要求 第四节项目重难点分析 一、项目重难点理解和分析 二、应对措施及建议 2 第一节项目整体设想及规划 一、项目概况 二、指导思想 三、经营理念 25四、企业优势 五、经营定位 六、经营措施略述 28七、经营成本控制核算 八、经营目标 第二节制度保障体系 一、建立食品安全管理体系 二、建立学生膳食管理组织 三、标准化的菜系研发体系 四、培育高校餐饮专业人才成长体系 五、统一的原材料采购体系 六、严密规范的内部监控程序 第三节运行方案及实施计划 一、成熟管理模式的搭建 二、食品安全管理体系保障 三、注重安全服务过程化和关键点的控制 四、把控安全生产和应急反应能力 3五、职能部门支撑体系 第四节项目风险分析及解决规划 一、项目风险分析 二、风险解决方案 36 第一节组织结构设置 一、餐饮组织机构概述 二、建立项目组织的步骤 三、餐饮组织机构设置原则 四、组织结构图 40第二节人员配备 一、项目人员基本情况表 二、管理人员汇总表 41三、拟派项目负责人履历表 四、拟派厨师配置计划表 五、其他项目人员履历表 第三节管理机构职能与人员职责及管理 一、管理机构职能 44二、人员职责 三、文明服务规范行为管理 四、细节管理、个性化服务 第四节设备配备 4一、灶具设备 69二、抽排烟系统 69三、存储设备 70四、制冷商用厨具设备 五、炊事机械设备 六、消毒杀菌设备 七、用餐设备 八、设备配备表 一、食堂饮食卫生管理制度 二、食堂安全检查制度 三、食堂环境卫生检查制度 四、食堂食品安全责任追究制度 五、食物中毒、其他突发性疾病事件报告制度76六、食堂食品采购索证验收登记制度 七、食堂仓库卫生管理制度 八、食堂粗加工间卫生管理制度 九、食堂切配间卫生管理制度 十、食堂烹调间卫生管理制度 十一、食堂蒸煮间卫生管理制度 十二、食堂面点间卫生管理制度 5十三、食堂更衣室卫生管理制度 十四、食堂食品留样制度 十五、食堂餐具清洗消毒保洁制度 十六、食堂除虫灭害卫生制度 十八、食堂食品采购索证验收登记制度 十九、食堂从业人员晨检制度 二十、食堂消防安全管理制度 二十一、食堂人员奖惩制度 第二节食堂操作规定 一、食品储存规定 二、主食操作规定 87三、切配操作规定 四、烹制操作规定 89五、洗消操作规定 90六、切肉机、绞肉机操作规定 七、和面机操作规定 八、压面机、揉面机操作规定 九、冰箱(柜)使用管理规定 十、蒸箱操作规定 93十一、食堂餐具清洗消毒操作规程 十二、食堂从业人员洗手消毒规程 6第三节责任区规定及要求 一、食堂每日卫生工作规定 二、食堂员工服装、仪容、仪态规定 三、粗加工区规定及要求 四、切配间规定及要求 五、蒸煮间规定及要求 六、面点间规定及要求 七、主食仓库规定及要求 八、副食品仓库规定及要求 九、洗涤间规定及要求 十、消毒间规定及要求 十一、洁碟库规定及要求 十二、备餐间规定及要求 十三、学生餐饮区规定及要求 十四、更衣室规定及要求 十五、洗手间规定及要求 第四节食物搭配禁忌 一、动物类食物搭配禁忌 二、调味类食物搭配禁忌 三、饮料类食物搭配禁忌 四、常见食品配伍禁忌表 第五节管理附表 7一、食堂班前会议记录表 二、食堂检查记录表 三、食堂卫生检查记录表 四、食堂每日卫生检查情况公布栏 五、食堂责任区每日卫生检查记录表 122六、食堂人员月考核情况记录表 七、食品购进验收记录表 八、食堂紫外线灯使用保养登记表 九、食堂食品留样记录表 十、食堂餐具消毒记录表 十一、食堂设备养护维护记录表 130一、采购原材料的要求 二、工作程序 三、采购运行保障体系 四、原材料索证 五、采购环节的质量控制 一、食品原料采购验收原则 二、食品原料品质的基本要求和标准 133三、蔬菜类验收标准 8四、肉食类验收标准 五、干货类的品质检验 六、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准.148七、定型包装类食品的检验标准 八、食用油脂的种类及其鉴别标准 第三节食品保存管理方案 151一、食品保存规定 二、食品保存管理要求 三、仓库管理 第四节食品保存环境卫生要求 160一、原料仓库环境卫生要求 二、冷库环境卫生要求 三、冷藏和冷冻室环境卫生要求 第六章食品加工及用餐管理方案 第一节食品加工管理要求 一、采购验收操作管理要求 二、贮存操作管理要求 三、粗加工与切配操作管理要求 四、烹调操作管理要求 五、备餐及供餐操作管理要求 六、食品再加热操作管理要求 七、餐饮器具清洗消毒保洁操作管理要求.1669八、留样管理操作规程要求 第二节食堂菜品管理方案 一、食堂菜品控制 二、菜品控制流程 三、早餐食谱 四、早餐主食食谱 五、午、晚餐食谱 六、风味小炒菜谱 七、西北风味食谱 八、砂锅类食谱 第三节用餐管理方案 一、就餐支付方式 二、就餐时间 三、就餐标准 四、就餐卡使用方法 五、就餐制度 第四节疫情期间用餐管理 一、餐厅通风措施 二、餐厅消毒措施 三、分时错峰供餐管理 四、就餐程序及要求 第五节教职工食堂管理 二、就餐人员范围 三、人员设置及岗位职责 四、收费管理 五、采购管理 六、财务管理 七、卫生管理 八、教职工菜谱 九、部分菜品展示 第一节“内为主、外为辅”监督机制 一、采购方校方的监督 二、项目监督 三、自我监督 四、其他方式的监督 第二节约束机制服务保障 一、国家及相关法律法规的约束 二、签订详细完善的《服务合同》 三、公司内部管理制度的约束 四、项目管理处内部的自我约束 第三节科学的管理机制 一、简约化的服务机构 二、规范化的控制 三、专业化的服务运作 四、完美的服务流程 第四节优秀员工队伍建设 一、专业化的服务人才 二、高素质的员工队伍 三、高层次的人才 第五节尊重校方 一、认清工作服务对象 二、理解校方投诉情况 三、服务效率意识 第六节信息控制管理机制 一、信息控制管理 二、信息控制系统流程图 三、信息反馈及沟通处理机制 第七节项目管理运作 第八节激励运作机制 一、激励运作机制流程图 二、激励系统示意图 三、具体的激励措施 第九节服务质量措施保障 一、将质量管理指标分解、细化，逐级落实213二、利用数据统计工具，不断提高工作的质量213三、举办服务品质提升活动 四、加强外部沟通 五、其他保障措施 第八章食品安全管控方案 第一节饮食安全卫生管理 一、饮食安全卫生管理说明 二、食品安全卫生管理机构 三、学校食堂经营安全卫生管理 四、食品采购安全卫生管理 第二节餐饮作业安全卫生管理 220一、设施设备及用具管理 二、初加工要求 三、切配加工要求 四、烹制过程要求 五、凉菜制作要求 六、售卖过程要求 七、洗消过程要求 八、冰箱与冷库使用要求 九、厨房器皿和操作规范 十、员工个人卫生 第三节环境安全卫生管理 一、厨房、就餐环境卫生管理 二、整体环境卫生要求 三、人员用工安全卫生管理 四、四害消杀管理 第四节安全卫生管理措施 239一、奖惩规定 二、责任分工 三、食品安全管理检查 四、食品安全安全管理表 五、饮食卫生安全关键环节控制点 第五节食堂保洁 一、清洁范围及要求 二、清洁标准 三、养护标准 四、清洁目标及人员要求 五、清洁设备配备 第一节高校食堂成本控制分析 255一、高校监管层面的成本控制 二、食堂管理层面的成本控制 三、人工成本的控制 四、对销售的控制 五、对公共服务成本的控制 六、对日常管理成本的控制 七、对突发事件成本的控制 第二节食堂成本构成要素及特点分析 一、食堂成本构成要素 二、高校食堂成本要素的特点 第三节成本管理控制难点分析 259一、从业人员的成本意识 二、加工和售卖环节的成本控制 三、合适的采购人才和制度 四、人工成本的控制 五、日常管理成本的控制 六、其他方面控制 第四节成本控制具体实施 264一、投放管理 二、一站式物资平台搭建 三、运营成本控制 第一节管理目标及原因分析 一、投诉管理的目标 二、投诉的辨别 三、投诉分类 四、原因分析 五、动机分析 第二节处理原则 一、第一专责人负责原则 二、首问责任制原则 三、谁的客户谁负责原则 四、快速响应限期办理原则 五、全程跟踪反馈原则 六、换位思考原则 七、有法可依原则 八、快速反应原则 九、及时总结原则 十、投诉责任与绩效挂钩原则 第三节投诉受理条件 一、投诉受理条件 二、可不予受理投诉 第四节投诉内容及应对要求 279一、投诉内容 二、应对要求 第五节处理规范 一、接受投诉阶段 二、解释澄清阶段 三、提出解决处理阶段 四、跟踪总结阶段 第六节处理流程 一、记录投诉内容 二、判断投诉是否成立 三、确定投诉处理责任部门 四、责任部门分析投诉原因 五、公平提出处理方案 六、提交主管领导批示 七、实施处理方案 八、总结评价 第七节投诉保障措施 一、提升服务质量和效率 二、优化服务结构，提升专业素质 284三、加强积极文化氛围的培养 第八节具体处理方案 一、食品投诉处理方案 二、服务投诉处理方案 三、环境卫生状况的投诉 第九节客户投诉受理表 第十一章智慧运营管理服务 第一节高校食堂经营痛点分析与解决 一、传统高校食堂经营痛点分析 288二、针对性的解决办法 三、智慧服务流程图 第二节高校食堂监管痛点分析 一、监管难度大 二、内部管理不完善 三、食材流通不透明 四、系统兼容性差 第三节食堂监管解决方案 一、解决方案 二、技术方案 三、具体内容 四、系统优势 第一节应急事件处理整体规划 297一、应急事件处理的总体要求 二、应急事件的管理控制原则 三、应急事件处理流程 第二节应急处理管理措施 298一、制定的目的和依据 二、应急组织机构与职责 三、突发事件的范围 四、日常工作 五、应急结束 六、处理与改进 七、工作要求 八、常用应急电话 301一、食堂火灾应急预案 二、食堂停电应急预案 三、食堂停水应急预案 四、食堂停气应急预案 五、食堂设施设备故障应急预案 六、食物中毒应急预案 七、食堂防汛应急预案 八、厨房人员受伤应急预案 九、大型会议、活动应急预案 十、临时增加用餐人数应急预案 325十一、食品断供应急处理预案 十二、自然灾害应急措施 十三、触电伤亡事故应急预案 十四、突发传染性疾病应急预案 330十五、蒸汽管道事故应急预案 十六、投诉应急处理预案 己的管理体制(体系)。餐饮业也不例外，已从过去的家庭形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特步减少的情况下，竞争的压力对每个管理(经营)者提出新高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下制管理、企业文化管理。制度管理(硬管理)是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理(软管理),机制管理具体包括竞争与培训、激励与23高校餐饮管理者的职责是在不影响伙食质量的前提下良性管理体系的基础。要根据具体情况制定合适的管理模4(三)管理好物资并严格遵循有关物资管理、机械操作规定(程),设备要定(四)做好信息收集与反馈(五)少量租赁，引入竞争餐饮业到校内办餐饮(控制在3家以内),将竞争机制引入5从业人员的素质和相关证件(如经营许可证、资质证)等。在合同中应写入原料的供应审核方(学校),利润的控制范一定比例上交学校(用作餐饮的奖励基金),剩余部分作为6袋牛奶代替);学校周边餐饮店的快速增多(每个学校周边都有许多小饭馆);市场物价上涨(米、面、油、菜等价格上涨幅度较快);用人工资成本提高(城市最低工资标准的改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革7(三)提供特色化的服务。8一、食堂承包经营服务需求9(一)基本要求2.中标供应商不得将食堂整体或部分私自转让或委托(二)膳食服务要求(三)相关费用餐桌椅的更换),满足日常经营及食品安全管理要求，符合3.委托经营期间，实行零租赁。二、互联网+食堂服务智慧监管平台建设需求(一)需求概述(二)技术参数要求设备名称功能参数要求数量单位通过建设智慧校园餐饮大数据运营与监管平台，可以实现对各餐饮企业通过手机APP、小程序等平台为学生提供智慧化服务，同时实现学校管理机构通过大数据实时掌握食堂各类运营情况。具1套台体为：付、查询、评价、监督随手拍的功能；2.总务处监管端系统具备五位一体的监督与稽查功能(含手机端、PC端):(1)具备现场稽查功能；(3)可视化大数据运营驾驶仓功能；(4)满意度问卷设计总务处可在线设计问卷内容，并进行发布和回收，同时可在线统计问卷填写结果。3.所投餐饮服务监管平台厂商具有大数据企业资质证书，所投企业实施人员需具有信息安全管理(高级)证书，具有餐饮监管系统软件著作权登记证书(提供证书复印件并加盖公章)。4.所投餐饮服务监管平台厂商，具有满意度评价系统软件著作权登记证书(提学生自主消费，根据学校财务管理要求按合同约定执(四)供应商任命一位有资质、有经验的管理人员，全(九)供应商必须向采购方提供所聘用人员(年龄必须在60周岁以下)的身份证、健康证；经采购方批准备案、(二十七)食堂每餐供餐食品必须留样48小时，以备(二十九)食堂(含餐饮、操作间)的泔水处理，供应(一)监督体系采购方把食堂纳入学校统一管理，构建由政府职能部(二)监督依据(三)监督原则(四)监督手段(一)量化考核对学生食堂餐饮服务应实行量化考核(采用百分制),的日常监管(每周两次)和学生随机评价都得出月考核结果(其中膳食委员会的日常监管占60%,学生(二)考核评价结果分为优秀(80分以上)、良好(75~79分)、合格(60~74分)、不合格(60分以下)(三)奖励与处罚及其他安全事故或重大不良影响事件，餐饮服务满意度在(一)管理机构(二)制度管理(三)质量管理(四)食堂资产管理甲乙双方共同于每学期末对采购方提供的食堂固定资产(具体见设备清单)进行一次清点，若发现存在正常损耗(五)食堂安全卫生管理因供应商原因造成食堂受到处罚或造成采购方被相关部门(六)食堂防火防盗管理(七)食堂人事管理推出适合特殊人员的功能性餐食。贵方的特殊人员包括孕第二章项目整体设想及规划一、项目概况(一)项目概况(二)食堂外包服务内容及要求二、指导思想(一)安全第一，效益第二(二)热饭、热菜、热心肠(三)采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我公司做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质(一)档次：高档“酒店式”食堂(二)功能：全面丰富1.学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家(一)品质与价格方面好3元，每餐中低档菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。3.早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；(二)卫生与安全方面餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员(三)人员管理方面1.推行“5S”管理(整理、整顿、清扫、清洁、素养)2.员工着统一工作服上岗(没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手套(四)文化与沟通方面1.张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导学形成了一套科学的质量管理体系。我公司以科学管理出效(一)采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我公司做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质八、经营目标满意)组建专业的餐饮服务和厨师培训队伍，以形成特级厨六、严密规范的内部监控程序的多个餐饮食堂都是卫生防疫和疾控中心推荐的卫生和食一、成熟管理模式的搭建从公司、各区域公司抽调各专业岗位人员成立筹建小确保不发生重大事件或一旦出现意外情况能把风险降到最(一)安全风险安全风险主要是指经营刊中需要避免出现的食品安全(二)经营风险物价的不可控制性，食堂原材料特别是主材交个的攀签订和社保缉拿等方面的诸多问题，用工公共成本直线上3.可能出现受外界和社会不稳定因素影响而出现突发经过多年的学院后勤管理经验积累，在控制安全风险司在国内高校后勤管理中比较领先地参照了IS09001和(四)适时调整经营方式和产品结构，满足师生对饮食(一)确定组织目标(二)确定项目工作内容(三)组织结构设计制层(协调层和执行层)。由专业工程师和子项目工程师组(一)精简与效率相统一的原则(三)权力和责任相适应的原则本公司针对本项目成立的内部组织机构主要分为总经序号姓名性别岗位学历职称经验备注123456789二、管理人员汇总表关键岗位人数项目经理财务部采购部卫生部其他管理人员红案切管净菜面点一般情况姓名年龄学历毕业学校专业职务职称拟任何职务参加工作个人简历时间专业工作经历序号项目名称该项目中任何职工2345C公章；本表可在不改变格式的情况下根据具体需要自行增序号姓名职称证书业绩备注12345姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限在建服务期和已完项目情况合作单位项目名称规模开始、完成日期是否在服务期项目质量一、管理机构职能(一)财务部6.严格认真审核个人各种报销内容的合理性和票据的(二)行政人事部1.制度建设与管理(1)编制人力资源管理的各项规章制度及员工的日常(2)根据企业发展状况，及时对人力资源各项规章制(1)结合企业发展战略，综合分析企业人力资源现状(2)将所拟定的人力资源计划提交总经理审核，并根(3)根据部门人员需求情况，提出内部人员调配方案 (包括人员内部调入和调出),经上级领导审批后实施，促(1)根据企业发展需要及各部门对员工的需求状况，(3)人员面试组织工作。(1)建立健全绩效考核标准，编制考核办法及实施方(2)负责员工的日常考勤管理，进行统计、整理与分(5)做好相应的职位说明书，并根据公司职位调整需(2)按规定做好日常工资计划、核算、发放及统计分(3)根据相关规定，负责办理员工的各项保险及福利(3)企业人事档案管理及人力资源信息系统的维护工(三)采购部(1)根据公司的长期计划，拟定采购部门的工作方针(2)负责制定采购方针、策略、制度及采购工作流程(1)根据公司的拓展规模以及年度的经营目标，制订(2)审核各季度的采购计划，统筹策划和确定采购内(3)组织实施市场调研、预测和跟踪公司采购需求，(4)根据采购管理程序，参与重点和大宗采购项目的(5)负责组织落实公司的开发采购、大货生产采购、(6)督导检查库的验收、入库、发放及管理工作，确(1)编制年度采购预算，实施采购的预防控制和过程(2)采购价格审核、预算、报价，达到有效的成本控(3)减少采购业务不必要的开支，以有效的资金保证(4)对采购合同履行过程进行监督检查，及时按合同(1)根据公司的物质需求，选定价格合理、货物质量(2)建立对供应商的资信、履约、售后服务能力及物(3)不断开发新的供应渠道和供应商，加强对新老客(4)制定供应商管理办法，加强对供应商的管理、考(四)安全部(五)红案主管(六)面点主管2.负责对开档前准备工作的检查督促，及时3.严格控制各项费用消耗，成本控制，掌握好物料折量8.做好原料的采购申请，并协助采供、物资部作好原料(七)切管主管1.在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜(八)大堂主管11.与厨师长一道监督员工的就餐时间，就餐质量，发(九)净菜主管3.搞好节约工作杜绝浪费。(十)卫生管理部4.监控中心所有餐厅的食品安全情况，必要时给与处(十一)后勤部9.做好职工食堂后勤保障工作；协助厨师做好饭菜供11.完成公司交办的其他任务。二、人员职责(一)项目经理(二)项目副经理职责5.根据客情，协助经理安排和调配负责区域员工的工(三)采购员职责5.督促助理员做好进货记账统计工作以及食品收发日(四)会计职责(五)质检员职责2.检查公司各岗位人员是否按时到岗并是否履行各自4.检查公司各项规章制度的落实状况和重大任务的完6.掌握市场物价信息，监督检查公司物资进购质价状(六)安全员职责1.在上级领导下认真贯彻执行食品安全法及学校食堂8.参与每两周一次对食堂各岗位进行清洁卫生检查评(七)仓管员职责3.要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。(八)厨师长职责(九)厨师员岗位职责5.做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜(十)切配员岗位职责6.检查保养加工设备，做到安全、规范操作。(十一)面点师岗位职责1.主食加工前，检查准备的原料(主料、辅料、调料)(十二)面点人员职责(十三)初加工人员职责(十四)食堂服务员岗位职责(十五)保洁员职责(一)做到“三轻”“四勤”:呼师生，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿動,经常(二)班前不饮酒，不吃有异味的食品。(九)师生如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争(五)按照采购方要求开设病号饭，设置少数民族(清真)供应窗口。一、灶具设备学校食堂厨房里边的厨房设备与家用的燃气灶是有区都奥科鑫厨房设备公司选用静电式油烟净化设备或油烟净三、存储设备便于原料的冷藏、冷冻，经常要用冷柜，以4门，6门七、用餐设备餐盘，碗筷，汤勺，用餐桌椅等。序号名称数量单价价格1不锈钢蒸饭车(双门)2双头大锅灶3双层工作台4三星水池5双星水池6四门碗柜7高深四门双温冰箱8紫外线消毒灯9平板车四层条式菜架地架灭蝇灯桶、盆、托盘压面机和面机多功能切菜机馒头机台式绞肉机削皮机双头矮汤炉碗筷消毒柜电饼铛保鲜留样柜风柜、油网烟罩、烟道等8人连体餐桌椅合计第四章食堂规章制度管理(三)设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食勤”,并掌握基本卫生知识。(四)厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问四、食堂食品安全责任追究制度(二)各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提五、食物中毒、其他突发性疾病事件报告制度(四)将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时书单(证明),索取各类证件，建立索证台帐。(二)清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清(三)剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；(四)穿戴工作衣帽，保持个人卫生；(六)室内定时清扫。(四)每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用(四)蒸气消毒时，必须保持温度100℃,作用10分钟温度在120℃,保持10分钟以上。(一)设立防尘防鼠防虫害设施。物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品 (包括原料)应有保护措施。有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标(一)从业人员每年进行健康检查(一般在每年的八月初),新参加工作人员，必须经卫生监督部门体检后，取得健康证方可上岗。有病调离治疗或辞退。(三)个人要做到“四勤”(勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、刮胡须，勤洗衣服);工作时要食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告3.采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证标志(质量安全认证)。(一)每日上班前15分钟，由学校食品安全管理员及等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病须及时调对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况(七)当日工作结束前应检查操作间所有阀门、开完成一次，扣奖金5元。(七)个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5(七)每天紫外线灯消毒40分钟。(十一)剩余原料妥善保管。(十二)按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时。三、切配操作规定(一)盛用具清洁，毛、净、荤、素等标示明显。(五)对下脚料及时收集、清扫，放入专用的盛器(角料盆)。(一)上岗前必须严格洗手，离开操作区或接触不洁物(二)对所有主、副料严格质检。(五)对成品烧熟煮透。(六)防止老化，盛装合理，烹制好的菜倒入干净的熟(七)加工第二道菜前，将锅洗净。(九)工作结束后对操作区、盛用具、水池清洗打扫干净，盛用具按规定保洁存放，并关闭所有水、电、开关。(一)蒸汽箱消毒5.过清后在蒸汽箱消毒15分钟(以蒸箱上汽时开始计6.洗消后的餐具保洁存放。(二)消毒液消毒4.用有效氯含量为5.5—6.5%的84液配成1:250ppm的84消毒液浸泡10分钟。6.洗消后的餐具保洁存放。(一)专人操作、专人保养、设责任牌并悬挂(贴)在(四)每次加料要适中，防止卡住机器烧坏电机。(五)机器卡住时，要断电停机取出原料。(九)清洁机器时不得用锐器刮削搅拌器表面及面斗(一)压面机2.两辊子间隙调节要均匀。6.清洁机器时严禁用水清洁电器和压面辊。(二)揉面机3.进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机压九、冰箱(柜)使用管理规定(一)使用要求：1.冷藏冰箱温度保持在0-10℃,冷冻冰箱保持在-1℃(二)物品存放要求：3.物品要分类冷藏(冻),生熟分开。5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷6.冷藏不能超过24小时，冷冻不超过7天。(三)卫生要求：站在门的一侧，严防迎面热气烧烫伤。(六)严禁排放球阀故障，流长水或不流水，而致蒸箱(七)严禁在蒸箱正常运行时随便打开蒸箱门取放物汽维持20分钟(温度为100℃,待温度降至40℃后再使用);(五)保洁方法2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜(筷子要放入专用容器),保洁柜应定期清洗消毒。(一)洗手程序2.双手涂上洗涤剂；3.双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲);4.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘水龙头关闭)。(二)标准洗手方法(三)手消毒方法第三节责任区规定及要求(二)卫生工作要求：(二)员工不得留长指甲、涂指甲油、化浓妆，不得戴(一)责任人：(二)职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟。(三)规定及要求：四、切配间规定及要求(一)责任人：(一)责任人：3.随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房4.盛菜盘放置在保洁柜，做到未消毒的盛菜盘坚决不(一)责任人：(一)责任人：5.做好防蝇防鼠防虫。(一)责任人：1.严格验收、采购食品符合卫生标准(索证制度),进(一)责任人：(三)岗位要求：1.严格验收、采购食品符合卫生标准(索证制度),进(一)责任人：(一)责任人：(二)职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜。(三)岗位要求：3.餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序；(一)责任人：(二)职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用(三)规定及要求：十二、备餐间规定及要求(一)责任人：(一)责任人：(三)规定及要求(一)责任人：(三)岗位要求：(一)责任人：(三)岗位要求：2.每天进行二次清洁，做到“三净”、“七无”(“三净”:窗明几净、地面干净、设施干净；“七无”:无灰尘、无异味、无死角、无堆积物、无烟头纸屑、无堵塞);一、动物类食物搭配禁忌2.猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。6.蜜与毛蟹相克：同食会引起中毒。8.猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。9.猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸20.羊肉与豆酱相克：二者功能相反，不宜同食。44.兔肉与姜相克：寒热同食，易致腹泻。47.狗肉与茶相克：产生便秘，代谢产生的有毒物质和53.狗血与泥鳅相克：阴虚火盛者忌食。59.鲤鱼与猪肝相克：同食会影响消化。66.鳝鱼与狗肉相克：二者同食，温热助火作用更强，75.螃蟹与冷食相克：必导致腹泻。8.螃蟹与南瓜相克：同食会引起中毒。82.海蟹与大枣相克：同食容易患寒热病。86.海带与猪血相克：同食会便秘。87.蛤与芹菜相克：同食会引起腹泻。91.鳖肉与鸡蛋相克。99.田螺与面相克：同食会引起腹痛、呕吐。101.鱼肉与西红柿相克：食物中的维生素C会对鱼肉中112.黄瓜与辣椒相克：辣椒中的维生素C会被黄瓜中的136.莴苣与峰蜜相克：同食易导致腹泻。138.南瓜与富含维生素C的食物相克：维生素C会被南139.南瓜与羊肉相克：两补同时，令人肠胃气壅。140.南瓜与虾相克：同食会引起痢疾。二、调味类食物搭配禁忌12.糖与食铜食物相克：食糖过多会阻碍人体对铜的吸33.啤酒与腌熏食物相克：有致癌或诱发消化道疾病的银杏(白果):1.严禁多吃。婴儿吃10颗左右可致命，三-五岁儿童吃30颗左右可致命。2.忌与鱼同吃。山楂、石榴、木瓜、葡萄：2.不可与蜂蜜、牛肉同食。柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危内容备注出勤仪容仪表昨天工作总结表扬批评建议今天工作布置五常检查内容应得分实得分备注常组织(20分)(分层管理和问题处理)持有健康证5人员分工明确5私人物品存放制定位置，保持整洁5每天班前会，并有记录5常整顿(35分)(物品安置定位所有物品有标签和位置5所有场所有公示牌和负责人5管理)仓库物品按先进先出顺序摆放4时整理、复位(拖把、更衣室洁净，工作服每人一件并挂放整齐，消毒洗手液按规定摆放，门窗地面洁净5常清洁(20分)(清洁检查和要达到的卫生程度)每人都有洁净区域，每件物品都有人清洁7每次操作做到随手清，每周大扫除无死角8地面、墙面、房顶、玻璃整洁明亮、干净、保持干燥5分)(安全标准工作工作现场贴责任制5有安全标记、提示性标语5常自律(15分)(养成良好习惯履行个人职责)从业人员严格履行个人职责5规范的仪表(包括衣、帽、头发、指甲等)5每天有自检记录5总计—检查时间：年月日检查项目应得分实得分环境卫生厨房墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损3食品生产经营场所环境是否整洁5防蝇、防鼠、防尘设施是否有效3废弃物处理是否符合要求3食品生产经营过程加工设施、设备工具是否清洁5食品热加工中心温度是否大于70℃310℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热3用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用5食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染3专间操作是否符合要求3餐饮直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒4清洗消毒水池是否与其他用途水池混用4消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜4个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专业操作人员是否规佩戴口罩3从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒3从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为3从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指3从业人员上厕所前是否在厨房脱去工作服3健康管理从业人员是否有取得有效健康证、培训证明后上岗操作3从业人员是否有有碍食品安全要求3的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取食品经营许可证、检验检疫合格证4食品及原料是否符合食品安全要求3食品贮存库房存放食品是否离地隔墙3冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求3食品贮存是否存在生熟混放3食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所3违禁食品是否生产经营超过保质期食品4是否生产经营腐败变质食品4是否生产经营其他违禁食品4总分100分责任区责任人存在问题检查人责任区责任人存在问题六、食堂人员月考核情况记录表项目项目考核内容本月得分值班个人卫生责任区卫生物品归位私人物品摆放本职工作七、食品购进验收记录表购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号有效期质量状况采购员验收员八、食堂紫外线灯使用保养登记表日期场所消毒时间使用时间累计时间保养时间操作者记录人：年月日餐别名称制作人留样人备注十、食堂餐具消毒记录表日期时间使用情况使用人备注开始结束十一、食堂设备养护维护记录表日期责任区设施名称维修原因及内容结果备注第五章食品质量管控方案第一节原材料采购管理(一)食材选用要求(三)要求严格把好食品安全质量关，不吃病死、毒死随季节变化市场产随季节变化市场产品选购每周市场询价源头货物对比选购客户反馈产品选购供货商对比订购产品等清楚明了。各种主食材料(米面等)、辅料、调味品五、采购环节的质量控制管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检三、蔬菜类验收标准序号名称质量要求检验标准1青椒长形或萝卜形，颜色碧绿，1.长度不低于8厘米(不含柄长),宽不低于3厘米；表面无虫眼2红椒滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土厘米，宽不低于32.表面无虫眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、度。无压伤、烂斑、较软，表皮平整光滑、无外伤腐烂4南瓜周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、表面无破裂、虫洞、料斑5生瓜定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、表皮平整光滑、无外伤腐烂6黄瓜心1.颜色青绿，瓜身条直匀称；2.瓜子透明鲜嫩，表面带刺。7丝瓜洁白软嫩、子小，无弯曲、糙颜色翠绿、条直匀称、根部无叶8白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、土、黄斑、褐斑鲜嫩无空心；2.叶长不超过5厘米。9胡萝卜硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土长度不低于15厘米，宽不低于3厘米莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄藕头至下3~4节，无藕稍，尾部无藕节；2.无外伤、腐烂、莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1.笋形粗壮，条直2.叶少，无黄叶、小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形2.表面光滑无干3.无叶，无腐烂、大西颜色大红、粉红或黄色，光1.直径不低于8红柿泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形2.表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM3.无叶，无腐烂、小土豆软，饱满，无发芽、青斑、泥土、糙皮1.长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米；无泥土，坑眼少；3.无芽、发青大土豆软，饱满，无发芽、青斑、泥土、糙皮1.长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米；无泥土，坑眼少；3.无芽、发青黄豆芽发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色白中2.豆香味；3.需入框洌水称绿豆芽发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色洁白2.豆香味；3.需入框洌水称平菇发霉、潮湿、粘手、水浸、1.无发霉、粘手；2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸香菇暗淡、发黑、异味1.无发霉、粘手；2.菌盖大有弹性、茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1.色正、形正；2.表面光滑有光3.无压伤，子白京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1.葱叶浅绿色，葱身白长；2.无黄叶、烂叶、蒜苗叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长外表无水；根部无泥土蒜苔挺直鲜嫩，掐之易断无梗梗尖干黄、掐之不断颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片球茎干度适中，有一定硬度发芽、发乌、泥土无腐烂、根部无泥空心菜挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断；2.无黄叶、烂叶；3.须入框洌水称重大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎锈、腐烂、断裂、枯萎青菜色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤花菜断面洁白，无黑斑、污点、干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长散无黑斑、污点、虫害平包菜叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散散无黑斑、污点、虫害大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密1.包心坚实紧密无发芽；2.无黄叶烂叶，压虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、松、泥土伤、冻伤、虫蛀；3.外叶淡绿色、奶黄色或白色韭菜部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、翠绿色，根部洁白，根株均匀，须入框洌水称重无黄叶、烂叶瓠子定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦1.颜色淡绿色；2.条直匀称，表面有绒毛；3.肉不苦韭黄内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂洁白，根株均匀；2.须入框洌水称3.无黄叶、烂叶(一)猪肉类验收标准2.前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不(二)牛肉类验收标准(三)禽类验收标准1.家畜肉类的品质检验(1)外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍(2)硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，(3)气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；(4)脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭(1)肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有(2)腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面(4)心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组(5)肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地(1)嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、(2)眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角(3)皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特(4)脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、(5)肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香(四)禽蛋类验收标准(五)鱼类等产品质量鉴定标准鲜鱼类(除治鲁外)质量的好坏主要通过感官来鉴别，(一)干货类制品的分类(二)检验干货制品的重要标准(三)几种主要干货制品的质量标准：(1)花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花(2)厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光(3)薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面(4)菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm分10.干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次(一)稻米的质量检验标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品(二)面粉的品质检验标准3.面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质(三)淀粉的品质检验标准(一)食用油脂的分类(二)食用油脂的鉴别2.滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。4.透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如(一)目的为了规范食品、食用农产品及食品相关产品的储存管(二)适用范围(三)食品辨识(四)储存过程要求2.储存在常温仓、冷藏库及冷冻库内所有商品应与墙4.存储生擒蛋类的区域必须与其他原材料储存区域严格区分，至少30cm,同一货架时应摆放在货架最底层5.待加工食品、半成品、即食食品严格分离放置，和简易性包装的植物性食品、动物性食品和水产品分类摆7.无原包装的散装食品(含自行简易包装食品)应按照存库房、设备的转载限量；冷冻(藏)库和设备内食品摆放4.无腐烂或破损的纸箱、泡沫箱等存放在冷餐、冷冻的效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯)防止鼠类昆虫等6.温度管理要求：冷藏(冻)库全年监测，保留《温度到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品安全要求的2)洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害4)肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上使用外，一律进下);蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-13℃,鲜蛋应存放在(3)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现(一)仓库基本管理1.产品必须码放在垫板上，不允许产品直接接触地面(包括散装产品),产品摆放要做到“三齐”,堆码整齐、4.经常检查所存放的产品，发现有霉变或包装破损、锈(二)入库管理(三)出库管理(四)退货管理：良品放置在退货待处理区，将不良品放置在不良产品存放(五)监督管理责任人50元/次。卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰，无蜘蛛，保持正常的工作状态食品原料一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录二、冷库环境卫生要求卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物温度控制表每日填写食品原料一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，过期原料，摆放整齐到位原料容器清洁卫生、周转箱专用，有荤、素，半成品标记原料摆放隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放运行机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好库外水池干净，保持在正常的状态，无污垢周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、无污垢、无蜘蛛、无吊灰、清洁卫生盒密闭、标明日期、做好记录等。留样100克，保藏在冷藏室内，超过24小时的留样统一处理食物摆放表每日填写食物容器整洁规范第六章食品加工及用餐管理方案第一节食品加工管理要求(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。--1℃之间。2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，做到植物性食品、3.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟五、备餐及供餐操作管理要求(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性(三)操作时应避免食品受到污染。(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),(三)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设(三)做好留样记录和样品标记，记录留样食品名称、应作出明显标记(如食品名称、留样时间),以确保记录与(一)员工方面：对于菜品的需求调查、满意度调查；(二)食堂方面：菜品搭配、菜单公布、菜品采购、制(一)网络问卷调查(二)食堂成立菜品研究小组(三)菜谱更新(四)厨师分工(五)帮厨分工负责(六)菜品采购(七)员工满意度调查菜品进行投票，以70分为及格的，评分高的菜品(90分及以上)的制作厨师奖励XX元，评分低的菜品(低于70分)的制作厨师罚XX元，评分一般的菜品(70-89分)的制作厨菜品评价等级表等级分数奖惩高≥90分一般70≤分数<900低(八)菜品控制流程图员工需求问卷调查员工需求问卷调查、数据统计食堂厨师小组对菜品花样进行研究根据当季菜品、市场价格进行采购员工满意度调查、厨师评比奖惩三、早餐食谱类别周一周二周三周四周五周六周日咸菜黑咸菜酱菜海白菜酸菜酱黄瓜条腌萝卜韩国泡菜酸菜四川黑咸酱黄黑咸咸菜咸菜泡菜菜瓜条菜疙瘩丝豆芽主食包子麻油花卷炒块垒馒头炒块垒油饼奶黄包油饼稠粥发糕炒大米发糕猪肉馅饼鸡蛋饼馒头炒大米油条锅盔花卷蛋炒饭炒饼丝刀削面手擀面刀削面手擀面刀削面兰州拉面西红柿鸡蛋面鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋粥丸子汤豆浆紫菜豆腐汤糊糊蛋汤豆腐脑牛肉汤糊糊玉米稀饭金瓜稀饭绿豆稀饭豆腐粉南瓜粥罗宋汤序号菜品名称风味分量售价1广式炒粉中式煎饼果子2西式煎饼果子3烤冷面4火腿5烤肠6土豆丝7鸡柳8里脊9大鸡排蟹棒辣条炒米粉炒河粉炒面牛肉面牛肉米线三鲜面全素面掉渣饼原味饼金针菇土豆片娃娃菜尖椒培根大鸡排大肉串大里脊火腿片鸡蛋鱼豆腐鸡柳棒营养粥小米南瓜粥黑米粥绿豆粥燕麦粥酸梅汤冰糖雪梨什锦水果粥红枣银耳粥红枣八宝粥原味牛奶燕麦牛奶粥香菇瘦肉粥红枣豆浆原味豆浆哈密瓜豆浆红枣牛奶核桃玄米露燕麦花生露老潼关肉夹馍夹肉馍纯肉普通肉夹馍香爆辣夹馍土豆丝夹馍火腿豆干鸡蛋陕西面皮什锦锅仔鲜豆腐锅仔丸子锅仔鸡块锅仔运城饼豆沙饼五香饼青椒火腿饼蘑菇饼南瓜饼鸡蛋饼夹鸡蛋火腿饼酱香饼手抓饼武汉热干面风味担担面凉拌担担面川湘鸡汁混沌酸菜肉丝面面食西红柿鸡蛋面卤肉绒面西红柿炒面骨汤面面片汤葱油拌面小笼包地三鲜韭菜鸡蛋西葫芦鸡蛋猪肉大葱羊肉胡萝卜猪肉白菜猪肉韭菜虾仁玉米粒紫菜鸡蛋汤豆浆现冲鸡蛋老豆腐黑米粥油条其他各类咸菜水煮蛋茶叶蛋五、午、晚餐食谱类别周一周二周三周四周五周六周日主菜椒盐土鸭葱油蛏子红烧黄鱼干烧带鱼孜然鱿鱼剁椒鲤鱼香辣蟹红烧牛肉梅菜扣肉荷叶粉蒸排骨红参羊肉东坡肉酥炸鸡腿糯米鸡左宗棠鸡元宝烧肉小鸡炖蘑菇红烧狮子头锅包肉黄豆猪手煲老鸭笋干焦溜丸子鱼香肉丝溜肉段宫保鸡丁木须肉酸菜鱼水煮肉片平菇肉片虎皮尖椒泡菜烧鱼肉圆蒸蛋干豆腐烧肉锅包肉芹菜里脊冬瓜丸子回锅肉皮肚烩三鲜干煸豆角肉饼蒸蛋熘三样酸菜肥肠京酱肉丝土豆肉片西红柿鸡蛋青椒肉丝回锅丸子花菜烧丸子木耳肉片家常豆腐渍菜粉香肠炒蛋猪皮黄豆韭菜炒蛋青椒肉片香肠尖椒毛豆蒸蛋皮蛋豆腐三鲜豆腐水蒸蛋炒腐皮香肠炒蛋肉末雪菜肉炒莴笋滑溜青椒素炒肉片肉片花菜炒蛋水蒸蛋炒蛋西葫芦冬瓜佛手瓜副食青豆玉米西红柿花菜地三鲜咖喱土豆西芹花生炒素鸡烧油泡香菇白菜红烧冬瓜炒包菜蒸南瓜海带结油菜豆皮白菜木耳荠菜粉芹菜粉条素炒胡萝卜白菜粉条雪里燕黄豆虾皮包菜三鲜豆腐虾皮豆腐素炒海带丝腐竹小白菜土豆片笨豆芽粉条土豆丝炒黄豆芽蒸红薯蒸玉米蒸土豆蒸山药蒸紫薯蒸南瓜蒸芋头小笼包煎饺吊炉烧饼土豆丝卷饼粽子炉包烧麦热干面油泼面清汤面肉丝面担担面炸酱面朝鲜冷面麻辣烫云南米线兰州拉面手工水饺山西刀削面广州河粉关东煮大众香甜红豆八宝蛋炒手抓香甜红豆主食米饭饭饭饭饭米饭饭馒头花卷豆包发糕大饼糖三角紫米馒头花样主食葱包烩炸菜角油饼油条麻球炸年糕油馍头家常饼油酥饼鸡蛋饼千层饼糖火烧酥油饼春卷饼夹菜千层大饼黄金饼葱油饼家常饼面包圈蛋糕肉烧饼蛋挞糯米卷紫菜卷梅花卷金丝卷千层酥汤粥红豆粥八宝粥紫米粥玉米粥小米粥绿豆粥南瓜粥杂菌汤紫菜汤西红柿鸡蛋汤疙瘩汤鱼头豆腐汤酸辣汤西湖牛肉羹六、风味小炒菜谱序号菜名分量售价备注1麻辣豆腐2香菇青菜3酸辣土豆丝4辣子包菜5蒜泥菠菜6莴笋肉片7鱼香茄子8番茄炒饭9小葱芋艿葱油芋艿本芹三丝鸭血烩豆腐鱼香肉丝蛋黄南瓜手撕菜耗油菌菇糖醋排骨干锅手撕菜糖醋里脊毛血旺木耳里脊红烧鲫鱼回锅肉酸菜鱼水煮鱼红烧扁鱼辣子鸡块山药鸭块煲水煮牛肉菌菇鸡煲七、煲仔饭食谱种类主辅料备注售价东南亚荷叶饭茄汁排条荷叶饭红烧肉荷叶饭糖醋小排荷叶饭红烧牛腩荷叶饭咖喱鸡块荷叶饭菠萝咕噜肉荷叶饭咸鱼茄子荷叶饭麻辣豆腐荷叶饭芹菜鱿鱼荷叶饭煲仔、便当类冬菇滑鸡煲仔饭腊味煲仔饭美式芝士锯排饭香酥鸡腿便当咖喱鸡块便当香炸猪排便当红焖牛腩便当香炸鸡排便当三黄鸡便当卤肉蛋便当西式面食、烧锅类意大利通心粉意大利肉酱面避风海鲜烧锅家乡咸肉烧锅冬菇鸡块烧锅花生凤爪烧锅黄豆猪手烧锅酸菜鱼片烧锅盖饭类、套餐类番茄炒蛋盖浇饭回锅肉片盖浇饭鱼香肉丝盖浇饭麻辣豆腐盖浇饭茄汁鱼片盖浇饭肉米茄子盖浇饭宫保鸡丁盖浇饭咸菜目鱼盖浇饭雪菜毛豆盖浇饭什锦炒素盖浇饭蚝油牛肉盖浇饭菠萝咕噜肉饭茄汁鸡柳盖浇饭糖醋排条盖浇饭家常豆腐盖浇饭酸菜鱼片盖浇饭水笋烧肉盖浇饭糟溜鱼片盖浇饭水笋烧肉盖浇饭蚝油双菇盖浇饭丝瓜毛豆盖浇饭芙蓉鸡片盖浇饭五香酱鸭盖浇饭肉末豆腐毛豆饭香菇面筋盖浇饭四喜烤麸盖浇饭七、西北风味食谱菜名主料份量(g)辅料份量(g)售价大排面面大排辣肉面面精猪肉牛肉面面牛肉牛柳面面牛柳炸酱面面炸酱红烧牛肉面面牛肉块牛肉拌面面牛肉八、砂锅类食谱菜名主料辅料售价牛肉砂锅鸡仔砂锅排骨砂锅猪蹄砂锅三鲜砂锅可选添加类千层饼鸡蛋饼豆浆豆腐花第三节用餐管理方案(一)就餐卡办理(二)扫码支付二、就餐时间早餐：6:40-8:00;午餐：11:30-13:00;晚餐：16:30-18:00;三、就餐标准(一)食堂就餐卡为射频(感应)卡，请勿挤压和与水、(六)就餐人员一律服从食堂管理员的管理和监督，自疫情防控期间师生就餐保障方案为切实做好新型冠状一、餐厅通风措施3.通风时间为：6:00、12:30、17:00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-25分钟。二、餐厅消毒措施度酒精：75%浓度的酒精(易燃，小规模使用)。(二)消毒方式：(三)具体消毒工作实施区域消毒用品频率操作方法餐厅84消毒液、酒精日三次(餐后集中消毒)喷雾及擦拖法操作间84消毒液、酒精日两次(早餐前，结业后)擦拖法储藏间84消毒液、酒精日一次(结业擦拖法餐厅门窗84消毒液、酒精日三次(每餐开餐前)擦拖法垃圾桶84消毒液、酒精日两次(班前喷雾及擦拖法其他区域84消毒液、酒精每天不少于一次喷雾及擦拖法三、分时错峰供餐管理控，延长供餐时间(含早、中、晚),原则上以套餐(盒饭)早餐：6:40-8:00午餐：11:30-13:00晚餐：16:30-18:00早餐：07:15-08:00(1)07:15-7:35,在校值班人员、辅导员、教师(2)07:35-08:00,以通勤车到的时间为准分散就餐中餐：11:30-12:15(1)11:30-11:45,行政人员晚餐：16:30-17:15盛主食全部取消，由食堂专人提供(含餐盘或一次性餐盒发放、打粥、调味品等)。(五)食堂供餐时，原循环使用筷子取消(使用-次性方便筷子)。(七)就餐人员按顺序就坐用餐(由专人引导，按餐桌号依次就餐),面朝东就坐，坐下吃饭的最后一刻才可摘掉口罩，其余时间务必佩戴口罩。就餐时2人一张桌子，禁止2人以上同行和聚堆唠嗑。(一)就餐要求1.所有就餐师生进入餐厅在非就餐(正式吃饭)时，必(二)就餐程序三、人员设置及岗位职责(二)食堂管理及工作人员(三)食堂管理员职责1.负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行3.负责对每天购进的食物进行验收，把好原料的质量(五)勤杂工(服务员)职责1.负责摘、洗菜和洗涮餐具；(一)大宗物资(面、米、油、调料等)由采购部根据(二)由厨师组长根据食谱拟定次日的物品(菜、肉、2.验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符4.管理员要根据验收的数量和单价做好购货发票的核(一)厨师、勤杂工个人卫生2.制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟3.工作时间着工作服、帽，供餐时必须戴好口罩、手套；5.发现自己染病须及时报告，暂停工作。(二)食品安全2.肉食、鱼类等要保持鲜活；(三)餐具卫生(四)厨房卫生3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；(五)餐厅卫生八、教职工菜谱序号菜名分量售价备注1麻辣豆腐2香菇青菜3酸辣土豆丝4辣子包菜5蒜泥菠菜6莴笋肉片7鱼香茄子8番茄炒饭9小葱芋艿葱油芋艿本芹三丝鸭血烩豆腐鱼香肉丝蛋黄南瓜手撕菜耗油菌菇糖醋排骨干锅手撕菜糖醋里脊毛血旺木耳里脊红烧鲫鱼回锅肉酸菜鱼水煮鱼红烧扁鱼辣子鸡块山药鸭块煲水煮牛肉菌菇鸡煲(一)麻辣豆腐(二)莴笋肉片(三)糖醋里脊(四)红烧鲫鱼(五)菌菇鸡煲(六)水煮牛肉(七)山药鸭块煲本项目管理服务的监督机制包括外部监督和内部监督本项目管理处在开展服务管理工作中，将严格按照法管理处严格遵守有关法律法规及根据有关本项目管理项目管理处制订出日常工作计划，定期向公司汇报工公司一体化管理领导小组和绩效考核小组每年分别两定出台的有关管理法规是明确物业公司与采购方双方权利期举行行业法规知识宣传学习工作和行业先进管理经验教制化规则，明确我公司与双方享有的权利以及应承担的义(二)公布管理目标，接受贵方管理部门监督。(五)按“闭环+激励”控制系统，管理处“自上而下”一、简约化的服务机构二、规范化的控制(一)人本化的服务理念对食堂项目工作过程中针对各个方面进行制定相关的工作(二)个性化的服务涉及高水准的管理要求管理层和技术系列员工具备较高素项目经理及各个岗位人员需要有相关的知识基础和管在服务的过程中我公司需要根据校方的要求进行相关行工作，在上班时间前5-10分钟上班，不踩点上班，早点第六节信息控制管理机制二、信息控制系统流程图信息(四)充分利用电脑、对讲、网络等现代化管理手段获三、信息反馈及沟通处理机制(五)为保证信息反馈及时到位，信息处理及时准确，“闭环+激励”机制图：工作计划与标准分析改进分析改进工作结果(一)激励系统示意图(二)激励系统示意图说明(一)目标激励由项目负责人及我公司的领导共同确定项目各岗位的(二)参与激励(三)评选优秀员工1.荣誉激励与物质激励相结合的方式在员工中间形成(四)员工生日慰问(五)企业文化激励(六)活动激励(七)负激励作表现(包括考勤、工作态度等)给予转岗或辞退处理。3.可结合目标激励一起执行。(三)对于突发性工作，定期(分别按照月度、季度)公司定期举办提升服务品质相关活动以激励和约束项目得以更好的完成安全服务工作，并能将服务工作有效提(一)百安活动：每年X月至X月，主要确保员工能高实际情况，我公司进一步提出了全方位安全服务的基本思第八章食品安全管控方案(一)目的(二)指导思想饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退(三)目标(四)适用范围目(地方风味、特色小吃、小卖铺、面包房、饮料部)及合(五)管理组织公司总部派出学校食堂经理负责对所辖学校食堂进行二、食品安全卫生管理机构(一)学校食堂实行“店长负责制”,店长对学校食堂安全卫生管理等事务负总责，并对发生的问题承担相应责100克以上(要求为熟食)凉菜每个品种留样量在250克以一、设施设备及用具管理(三)用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进行把三、切配加工要求清水过清)后保洁放置。四、烹制过程要求六、售卖过程要求餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消叉感染；存放物品不超过冰箱容积的2/3;冰箱内外保持清九、厨房器皿和操作规范卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤勺)盛食品容器做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标存放在架子上或操作台下，远离熟食品向前的流程加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路劲上反复流向两次卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/创可贴，并做记录穿着检查工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表每日填写，真实准确个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、不带首饰、工作完毕必须洗澡供餐卫生剔牙外出换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出旅行卫生责任做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、煮熟、存放各环节的监控和把关(一)学校食堂应采取多重有效措施做好厨房和餐厅绳、鼠、蟑);下水道通畅、无异味，防护措施齐全；垃圾(二)学校食堂就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，(一)收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯(二)蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜蔬菜加工无腐烂变质、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录蔬菜框干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象(三)荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货干净、摆放整齐、无污垢、无残物架、盛器周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边