食品卫生管理制度

食品卫生管理制度第一条为规范食品生产经营全流程卫生管理，防控食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）、《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）、《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）、《消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）、《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）等法律法规及国家标准要求，结合食品生产、食品销售、餐饮服务、单位食堂等各类业态实际运营场景制定本制度。本制度适用于取得合法资质的食品生产经营主体全岗位、全流程、全场景的卫生管理活动，覆盖从原料采购、运输、贮存、加工制作、成品检验、包装、配送、销售到餐厨废弃物处置的全链条环节，所有在岗从业人员、外包服务人员、临时进场人员均须严格遵守。第二条建立健全三级食品卫生管理责任体系，明确各层级卫生管理职责，确保责任到岗、到人。一是决策层责任：食品生产经营单位法定代表人、实际控制人为食品卫生第一责任人，对本单位食品卫生管理工作负首要责任，每季度至少组织召开1次食品卫生专题研判会，统筹解决卫生设施更新、流程改造、隐患整改所需的人员、资金、物资保障，年度食品卫生管理专项投入不低于年度营业收入的0.3%，保证卫生管理体系有效运行。二是管理层责任：食品生产企业、经营面积1000㎡以上的餐饮服务单位、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位必须配备专职食品卫生管理员，专职管理员需具备高中以上学历，持有有效健康证明，经市场监管部门组织的食品安全管理人员监督抽查考核得分不低于80分后方可上岗，且每年度接受不少于40学时的食品卫生专业继续教育；经营面积200-1000㎡的餐饮单位、经营面积500㎡以上的食品销售单位需配备至少1名专（兼）职食品卫生管理员；经营面积200㎡以下的小型餐饮、社区食品销售网点需指定1名固定从业人员兼任卫生管理员，每年度接受不少于20学时的卫生管理培训。卫生管理员负责日常卫生检查、制度落实督导、人员培训组织、隐患整改跟踪、记录台账管理，每日开展不少于2次的全流程巡回检查，及时纠正不规范操作行为。三是执行层责任：各岗位一线从业人员对本岗位操作环节的卫生状况负直接责任，需严格落实岗位卫生操作规范，发现卫生风险第一时间上报，主动配合卫生管理员开展隐患整改工作。第三条严格落实经营场所与设施设备卫生标准，从硬件层面消除交叉污染风险。（一）平面布局卫生要求。食品处理区必须按照“原料进入-原料处理-加工制作-成品供应”的流程合理布局，实现生进熟出的单一流向，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具回收通道及入口需独立设置，无法分开设置的必须采取错时通行、设置物理隔离、每批次通行后即时消毒的防控措施；食品处理区与非食品处理区之间设置高度不低于1.5米的物理隔断，各功能间（区）张贴清晰标识；粗加工间分设动物性原料、植物性原料、水产品三类专用清洗水池，水池数量与最大加工量相匹配，每类水池张贴醒目标识，单池内部尺寸不小于60cm*60cm*40cm，水池边缘与地面高度保持80-90cm，防止操作时污水外溅；冷食类、生食类、裱花蛋糕制作、现制现售乳制品等直接入口高风险食品加工必须设置独立专间，专间面积不小于5㎡，专间门为可自动关闭的双向弹簧门，设置二次更衣缓冲区，专间内不得设置明沟，排水采用带水封的密闭地漏，水封深度不小于5cm，专间配备独立空调，温度稳定控制在25℃以下。（二）内部构造卫生要求。食品处理区地面采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、防滑的材料铺设，设置1%-2%的排水坡度，排水沟侧面与底面接合处采用曲率半径不小于3cm的弧形结构，排水沟出口安装孔径小于6mm的金属隔栅和水封装置；墙壁采用浅色、无毒、防水、不易脱落、易清洗的材料铺设，墙裙铺设高度不低于2.5米，墙角、柱角、顶棚顶角采用曲率半径不小于3cm的弧形设计，避免积尘留垢；天花板采用防霉、防火、耐热、不易变形的材料吊顶，距离地面高度不低于2.5米，蒸汽较多的蒸煮、煎炸、清洗区域天花板设置5%-8%的坡度，防止冷凝水滴落污染食品；食品处理区的门、窗装配严密，采用易清洗、不吸水的材料制作，与外界相通的门下端加装高度不低于60cm的金属防鼠挡板，配备自动闭门器；窗户安装可拆卸、易清洗的16目以上防蝇纱窗，窗台设置为与水平面夹角不小于45度的斜台，防止摆放杂物、积尘。（三）通用设施卫生要求。一是通风排烟设施：食品处理区安装机械通风系统，保证空气流向从清洁区流向一般操作区、从一般操作区流向污染区，换气次数不低于每小时6次；产生油烟的煎炸、烧烤、蒸煮区域安装符合标准的油烟净化装置，油烟最高排放浓度不超过2.0mg/m³，对应不同经营规模的净化设施最低去除效率达到60%-85%（小型经营主体≥60%、中型≥75%、大型≥85%），排烟口安装网眼孔径不大于6mm的金属防鼠网，每15天对油烟管道、净化器滤网进行一次全面清洗，清洗记录留存不少于12个月。二是照明设施：食品处理区操作台面照度不低于220lux，食品检验场所工作面照度不低于540lux，预包装食品销售区域货架层照度不低于110lux；所有安装在食品暴露正上方的照明设施必须加装防破碎安全防护罩，防止玻璃碎裂污染食品，每季度对照明设施表面进行一次积尘清洁，及时更换损坏灯具。三是洗手消毒设施：食品处理区内按每20名从业人员配置1个非手动式水龙头的标准设置洗手点，水龙头间距不小于1.2米，洗手台旁配备抗菌洗手液、干手器、一次性干手纸、75%医用酒精消毒凝胶，张贴规范的七步洗手法标识；洗手排水管道直接接入污水管网，不得与加工用水池、餐具清洗水池连通。四是供水设施：生产经营用水必须符合《生活饮用水卫生标准》要求，每年委托具备CMA资质的第三方检测机构开展一次水质全项检测；使用自备水源的需配备水质消毒设施，每日检测供水末梢水余氯含量，保持余氯浓度在0.05mg/L以上，储水设备每半年开展一次全面清洗消毒，经检测水质合格后方可恢复供水；供水管道严禁与非饮用水管道交叉连通，防止饮用水污染。五是更衣设施：食品处理区入口处设置与从业人员数量匹配的更衣间，配备一人一格的易清洁更衣柜，工作服与个人衣物分区存放，更衣间内设置洗手消毒设施、穿衣镜，保持通风良好，每日清洁，不得堆放杂物。（四）专用设备卫生要求。一是餐饮具清洗消毒设施：配备与经营规模匹配的清洗、消毒、保洁设施，采用热力消毒的需配备额定温度不低于120℃的消毒柜或常压蒸汽消毒设施，确保消毒时餐饮具表面温度达到100℃以上、持续时间不低于15分钟；采用化学消毒的设置3个专用水池，分别用于初洗、消毒、冲洗，消毒池水有效氯浓度保持在250mg/L，餐饮具全部浸没于消毒液中持续时间不低于5分钟；消毒后的餐饮具需达到表面光洁、无油渍、无残渣、无异味，大肠菌群不得检出的卫生标准；保洁柜为密闭式专用柜体，定期清洁，柜内不得存放私人物品、一次性餐具外包装等杂物，消毒后的餐饮具存放于保洁柜内，存放时间超过24小时的需重新清洗消毒。二是温控设施：食品生产环节冷库冷冻温度控制在-18℃以下，食品经营、餐饮服务环节冷冻贮存温度控制在-12℃以下，冷藏库（柜）温度稳定控制在0℃-8℃；每台冷藏冷冻设备配备精度不低于±0.5℃的温度显示装置，每2小时记录一次温度数值，温度出现异常波动时第一时间排查故障，转移库存食品，防止食品变质；冷库内设置离地10cm、离墙10cm的镂空货架，不得将食品直接堆放在地面，冷库门安装防结露装置，每月对冷库开展一次除霜、清洁，除霜时不得使用锐器刮擦制冷管路。第四条严格落实从业人员卫生管理要求，杜绝人为因素造成的食品污染。（一）健康管理要求。所有接触直接入口食品的从业人员必须取得有效期内的健康证明后方可上岗，健康证明有效期1年，上岗前由卫生管理员统一核验健康证明真实性，严禁未取得健康证明、健康证明过期人员从事接触直接入口食品工作；凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律调离接触直接入口食品岗位，待治愈后凭医疗机构出具的复工证明方可返岗。建立每日晨检制度，每日上岗前由当班卫生管理员对所有从业人员开展健康检查，重点排查有无发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染、眼部脓性或血性分泌物等症状，存在上述症状的人员一律暂停上岗，排除传染性疾病、症状消失后方可返岗。建立从业人员健康档案，内容包含健康证明复印件、每日晨检记录、患病离岗及返岗证明，档案留存期限不少于从业人员离职后2年。（二）个人卫生要求。从业人员在岗期间需保持良好个人卫生，工作时穿戴统一配发的清洁工作衣帽，头发全部置于帽内不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、耳环、夸张发饰等外露饰品；食品处理区内严禁吸烟、进食、随地吐痰、梳理头发、修剪指甲，不得将手机、钱包、钥匙等私人物品带入食品操作区域；处理直接入口食品时需佩戴一次性医用外科口罩和食品级一次性手套，手套每2小时更换一次，出现破损、污染时随时更换；操作前、处理生食后、接触污物后、如厕后、触摸口鼻或个人物品后，必须按照七步洗手法规范洗手消毒，洗手揉搓时间不少于20秒；工作期间如需短暂离开操作岗位，需换下工作服，不得穿着工作服进入卫生间、离开经营场所。（三）工作服管理要求。工作服采用浅色、易清洗、不掉纤维的棉质或化纤面料制作，分为一般操作区工作服、专间专用工作服两类，专间专用工作服为白色长袖款式，配套工作帽、口罩，专间工作服每日更换清洗消毒，一般操作区工作服每2天更换一次；工作服清洗时采用80℃以上热水浸泡10分钟热力消毒，洗净后在清洁区域晾干，挂放在更衣间指定位置，不得与个人衣物混放。（四）培训管理要求。新入职从业人员上岗前必须接受不少于8学时的食品卫生知识岗前培训，培训内容包含本制度条款、岗位卫生操作规范、常见食品安全风险点、食源性疾病预防知识、应急处置流程，培训后经闭卷考核得分80分以上方可独立上岗；在岗从业人员每季度接受不少于4学时的常态化卫生培训，培训后组织考核，考核不合格的停岗补考，补考合格后方可重新上岗；建立从业人员培训档案，包含培训课件、签到表、考核试卷、培训影像资料，档案留存期限不少于3年。第五条严格落实原料采购与运输环节卫生管控，从源头把控卫生风险。（一）采购索证索票管理。所有食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须从具备合法资质的供货方采购，采购前核验供货方营业执照、对应品类的食品生产/经营许可证、批次产品合格证明文件；采购畜禽肉类原料需额外查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购进口食品原料需额外查验海关出具的入境货物检验检疫证明，按疫情防控要求查验相关消毒证明、核酸检测证明；严禁采购来源不明、超过保质期、腐败变质、感官性状异常、非食用原料以及国家明令禁止生产经营的食品。建立进货查验记录制度，如实记录采购产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不得少于2年。对米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食用农产品原料，每季度开展一次供应商现场评估，重点核查供货方生产经营场所卫生状况、质量管控能力、物流运输条件，评估不合格的及时剔除出合格供应商名录。严格落实食品添加剂“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，采购的食品添加剂需符合《食品添加剂标识通则》要求，标签清晰完整，严禁采购无标识、标识不全的食品添加剂。（二）运输环节卫生要求。运输食品的车辆、容器必须专用，保持清洁无异味，每次运输前、运输后对车厢内壁、容器表面进行清洁消毒，严禁将食品与有毒、有害、有强烈异味的物品同车运输；运输冷藏、冷冻食品的车辆需配备符合精度要求的温控设备，运输过程中冷藏食品温度保持在0℃-8℃，冷冻食品温度保持在规定标准范围内，运输全程温度记录间隔不超过10分钟，温度数据留存不少于12个月；运输散装食品的容器必须加盖密封，防止运输过程中灰尘、虫害侵入，装卸食品时需在清洁卫生的环境下进行，不得将食品直接放置在地面，装卸人员穿戴清洁工作衣帽，接触直接入口食品的装卸人员佩戴口罩和手套，装卸过程中发现包装破损、温度异常、感官性状异常的食品一律拒收。第六条严格落实食品贮存环节卫生管理，防止贮存过程中食品变质、交叉污染。（一）贮存分区管理。食品贮存场所分别设置常温库、冷藏库、冷冻库，库房入口处安装60cm高的防鼠挡板，库房内配备足够数量的镂空货架、食品级地垫，所有食品存放严格做到离地10cm、离墙10cm，按照“先进先出”原则分类摆放，不同类别食品分区设置标识牌，严禁食品与非食品（清洁用品、消毒剂、杀虫剂、个人物品等）混放；食品添加剂存放于带锁专柜，标识清晰，由专人负责领用登记；有毒有害的清洁消毒用品、杀虫剂存放于专门的化学品库房，与食品库房保持至少5米距离，化学品库房设置双锁，由专人保管，领用记录完整清晰，严禁将化学品带入食品处理区。（二）贮存环境管控。常温库保持通风干燥，相对湿度控制在40%-60%，温度控制在10℃-25℃，每日上、下午各记录一次温湿度，库内严禁存放过期变质食品、杂物，每7天对库房地面、货架进行一次全面清洁，及时清理洒落的食物残渣。冷藏、冷冻库内不得存放未清洗密封的生鲜原料、个人物品，严格遵循“熟上生下”的存放原则，熟食、半成品放置在货架上层，生鲜原料放置在货架下层，避免生熟交叉污染；所有存放的食品采用带盖食品级容器密封，容器表面标注食品名称、加工日期、保质期，冷藏存放的半成品、成品存放时间不得超过48小时，冷冻存放的预加工食品存放时间不得超过3个月，严禁将冷冻食品反复解冻、重复冷冻。（三）库存检查机制。库房管理员每日对库存食品开展巡查，每周开展一次全面盘点，重点检查食品保质期、包装完整性、感官性状，发现超过保质期、腐败变质、霉变生虫、油脂酸败的食品立即清理出库，单独存放于不合格食品专用存放区，张贴红色醒目标识，按照不合格食品处置流程进行销毁或无害化处理，处置记录留存不少于2年，严禁将不合格食品退回供应商后放任其重新流入市场。第七条严格落实加工制作环节卫生规范，防范加工过程中的卫生风险。（一）通用操作要求。每日加工制作前，用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂对操作台面、加工工具、盛放容器进行擦拭消毒，作用10分钟后用洁净清水擦净，操作人员逐一检查待加工原料的感官性状，发现腐败变质、感官异常的原料立即剔除，不得投入加工。加工用刀具、砧板、容器采用颜色标识进行分类管理，动物性原料加工工具标识为红色、植物性原料为绿色、水产品为蓝色、直接入口食品为白色，各类工具、容器定位存放，用后及时清洗消毒，严禁混用、混放导致交叉污染。加工过程中严格控制食品中心温度，需要烧熟煮透的食品，加工时中心温度不得低于70℃；加工后的成品在2小时内供应的可在常温下暂存，超过2小时的需在高于60℃的保温设施中热藏，或在0℃-8℃的冷藏设施中冷藏存放，再次供应前需充分复热，复热时食品中心温度不得低于70℃，且复热次数不得超过1次。煎炸食品所用的食用油，每日检测酸价和极性组分指标，酸价超过5mgKOH/g、极性组分超过27%时及时全部更换，不得反复添加新油长期循环使用，煎炸时油温控制在190℃以下，避免油温过高产生苯并芘等有害致癌物质。（二）专间操作要求。直接入口高风险食品加工必须在专间内进行，专间入口处设置二次更衣区，配备洗手消毒设施、非手动式水龙头，工作人员进入专间前需更换专间专用工作服，佩戴口罩、一次性手套，严格洗手消毒；专间内按每立方米1.5W的功率配置紫外线消毒灯，消毒灯悬挂高度距离地面2米，每日加工前、加工结束后开启紫外线灯消毒30分钟以上，每半年检测一次紫外线灯辐照强度，辐照强度低于70μW/cm²时及时更换；专间内的工具、容器、砧板专用，不得与其他区域混用，专间内同时操作的人员不得超过2人，非工作人员严禁进入专间，专间内不得存放未清洗的生鲜原料、个人杂物。制作现榨果蔬汁时，使用的果蔬经充分清洗，必要时采用100mg/L二氧化氯溶液浸泡5分钟后用流动清水冲净，现榨果蔬汁加工完成后2小时内供应，不得长时间存放；制作生食海产品时，加工前将海产品表面充分清洗，专间内操作完成后放置在0-4℃冷藏柜内暂存，暂存时间不超过1小时，加工用刀具、砧板使用前经煮沸消毒15分钟。（三）重点环节操作要求。粗加工环节严格执行分池清洗要求，清洗后的原料无泥沙、无腐烂组织、无杂质，沥干后装入清洁容器及时送入加工间或冷库暂存，清洗水池用后及时清理残渣，采用含氯消毒剂擦拭消毒；热加工环节严格控制加工量，超出承接能力的订单不得接收，避免因加工不彻底导致食品外熟内生；面点加工环节，含奶、蛋的面点制品烧熟煮透后在10℃-60℃温度区间存放时间不得超过2小时，剩余馅料冷藏存放不超过24小时，使用前充分加热；备餐环节，成品加工完成到消费者食用的间隔时间不得超过2小时，自助餐供餐台的热菜保温温度不低于60℃，冷菜冷藏温度不高于8℃，每2小时检测一次食品中心温度，取餐区设置防蝇防尘设施，配备公用餐夹，避免消费者直接接触食品。第八条严格落实食品检验与留样管理，及时发现卫生安全隐患。食品生产企业、中央厨房、集体用餐配送单位需设立与生产经营规模匹配的食品检验室，配备经专业培训合格的检验人员，配备满足检验需求的仪器设备，至少开展感官指标、菌落总数、大肠菌群、农药残留快速检测、餐饮具大肠菌群项目检测，检验设备每年经计量检定合格后方可使用，检验人员每季度开展一次内部比对试验，保证检验数据准确。每批次采购的蔬菜、水果进场时开展农药残留快速检测，酶抑制率超过50%的判定为不合格，一律拒收，检测记录留存不少于2年；生产加工的成品每批次出厂前开展卫生指标检验，检验不合格的成品一律不得出厂，单独存放标识，按不合格品流程处置。严格落实食品留样制度，集体用餐配送单位、学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂供餐的每批次餐食需在专间内按规范留样，每个品种留样量不少于125g，盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标注餐品名称、加工时间、餐次，在0℃-8℃的专用留样冰箱内存放48小时以上，留样由专人管理，留样冰箱不得存放与留样无关的物品，每日记录2次留样冰箱温度，留样期满48小时经卫生管理员确认无异常后方可按废弃物处置流程处理，严禁提前销毁留样。第九条严格落实包装与配送环节卫生管理，避免配送过程中食品污染。食品包装材料必须采购符合食品安全国家标准的食品级材料，采购时索证索票，查验产品合格证明，严禁使用回收材料制成的包装、非食品级包装材料包装直接入口食品；预包装食品标签严格符合《预包装食品标签通则》要求，清晰标注食品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等内容，严禁涂改、虚假标注生产日期和保质期。餐饮配送的餐食使用密闭清洁的保温容器盛放，配送前对配送容器内壁进行清洁消毒，采用热链配送的餐食中心温度保持在60℃以上，配送时间不得超过2小时；采用冷链配送的餐食中心温度保持在8℃以下，配送时间不得超过4小时；配送人员持有有效健康证明，配送时穿戴清洁工作衣帽、佩戴口罩，每日对配送箱进行清洁消毒，配送过程中不得将餐食与有毒有害物品、个人物品混放，避免阳光直射、雨淋，接到消费者反馈餐食包装破损、受污染的，第一时间启动退换流程，记录相关情况并追溯问题原因。第十条严格落实食品销售环节卫生管理，保障终端销售环节食品卫生。食品销售区域保持环境整洁，地面无垃圾、无积水，货架清洁无积尘，销售的预包装食品按类别分区摆放，定期检查包装完整性和保质期，发现胀袋、漏袋、超过保质期的食品立即下架，按不合格品流程处置；销售冷藏冷冻食品严格按照标签标注的贮存温度摆放，不得将冷藏冷冻食品在常温下长时间放置，严禁将冷冻食品解冻后重新冷冻销售；临近保质期的食品设置专门的临期食品销售区，醒目标注“临期食品”字样，明示剩余保质期，不得将临期食品与正常保质期食品混放误导消费者。销售散装食品需在存放位置设置清晰标识，标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式，散装直接入口食品设置防尘防蝇设施，配备专用取货工具，由专人负责销售，严禁消费者直接接触散装直接入口食品；散装熟食需冷藏存放，当日未售完的散装熟食密封冷藏保存，次日销售前充分复热，感官性状异常的一律销毁；销售区域的购物车（篮）每7天用有效氯250mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒一次，消毒后用清水擦净，避免消毒剂残留。第十一条严格落实病媒生物防控管理，将虫害密度控制在标准范围内。坚持“物理防控为主、化学防控为辅”的原则，防控目标为经营场所内鼠迹、蟑迹、蝇类、蚊虫密度达到国家病媒生物密度控制水平C级以上，即鼠迹阳性房间不超过2%，蟑螂成若虫侵害率不超过3%，蝇类阳性房间不超过3%，蚊虫幼虫容器阳性率不超过3%。场所外围入口、库房角落、排水沟出口等位置沿墙根每20米设置1个灭鼠毒饵站，毒饵站张贴醒目标识，内置抗凝血类灭鼠剂，每月检查一次毒饵消耗情况，及时补充更换，严禁在食品处理区内投放毒饵灭鼠。食品处理区入口处安装风幕机，风幕机风速不低于7.5m/s，风幕宽度与门宽一致，风向向外倾斜30度，阻挡蝇类飞入；食品处理区内每30平方米安装1台粘捕式灭蝇灯，灭蝇灯安装高度距离地面2.5米，不得设置在食品暴露正上方、操作台正上方，每周清理一次灭蝇灯内的虫尸，粘蝇纸粘满率超过70%时及时更换，严禁在食品处理区内使用电击式灭蝇灯，防止虫尸飞溅污染食品。经营场所内所有与外界相通的孔洞、缝隙采用水泥、金属板等硬质材料密封，管线穿墙空隙用防火泥封堵，门窗缝隙宽度不超过6mm，从物理层面阻断虫害侵入路径。化学药剂防控需委托具备资质的病媒生物防制专业机构开展，每季度开展一次全面虫害密度监测和防制服务，严禁在食品加工时段在食品处理区喷洒气雾类杀虫剂，施药时将所有食品、工具、容器密封覆盖，施药后对所有接触面彻底清洗消毒，确认无药剂残留后方可恢复加工，所有防制服务记录、监测报告留存不少于12个月。第十二条严格落实清洁消毒管理，确保环境、设备、工具卫生达标。建立全区域清洁消毒责任台账，明确每个区域、每台设备、每件工具的清洁消毒责任人、清洁频次、消毒方法、消毒剂浓度，做到“谁负责、谁清洁、谁消毒、谁记录”。常用消毒剂采购经卫生健康部门备案的合格产品，配置时严格按照说明书要求配比，含氯消毒剂现配现用，配置后采用有效氯浓度试纸检测浓度，确保浓度符合要求：食品接触面（操作台、工具、容器、手部接触部位）消毒采用有效氯250mg/L的消毒剂，作用10分钟后用洁净清水擦净；污染物（呕吐物、排泄物、腐败食品污染区域）消毒采用有效氯1000mg/L的消毒剂，作用30分钟后再清洁；地面、排水沟、垃圾桶周边消毒采用有效氯500mg/L的消毒剂，作用20分钟后用清水冲净。清洁工具按区域分类标识，食品处理区清洁工具为绿色、卫生间清洁工具为红色、公共区域清洁工具为黄色，各类工具专用不得交叉使用，用后清洗干净在指定位置晾干存放，每周采用有效氯500mg/L的消毒剂浸泡30分钟消毒。每日加工结束后，对所有操作台面、工具、容器、地面、排水沟进行全面清洁消毒，及时清理排水沟内的食物残渣；每周开展一次全面卫生大扫除，对天花板、墙面、门窗、货架底部、设备下方等卫生死角进行清洁，清理积尘、油污、食物残渣；每月开展一次消毒效果验证，采用快速检测或委托第三方检测的方式对餐饮具、食品接触面的大肠菌群指标进行检测，检测合格率需达到100%，发现不合格的立即排查消毒流程漏洞，调整消毒参数，对涉及的餐饮具、接触面重新消毒，检测记录留存不少于12个月。使用化学消毒剂时需做好个人防护，佩戴手套、口罩，避免消毒剂直接接触皮肤和黏膜，消毒剂统一存放在化学品库房，上锁管理，远离食品和食品接触面，标识清晰，避免误拿误用。第十三条严格落实废弃物处置卫生管理，保持经营场所环境整洁。食品处理区内设置带盖脚踏式废弃物收集桶，桶内套一次性加厚垃圾袋，垃圾容量达到桶容积的80%时及时扎口清理，严禁垃圾满溢、散落；收集桶每日倾倒后用有效氯500mg/L的消毒剂对桶内外擦拭消毒，保持桶身清洁无异味。餐厨废弃物严格按照属地管理要求，交由具备合法资质的餐厨废弃物收运单位处置，签订正式收运协议，建立处置台账，如实记录餐厨废弃物产生量、收运时间、收运单位信息、收运人签字，台账留存不少于2年，严禁将餐厨废弃物交由无资质单位或个人收运，严禁使用餐厨废弃物饲喂畜禽。餐厨废弃油脂设置专门的带盖收集容器，标注“废弃油脂专用”标识，由专人管理，交由具备废弃油脂处置资质的单位收运，收运记录留存不少于2年，严防废弃油脂回流餐桌。废弃的过期食品、不合格食品需单独收集，采取破碎、染色等毁形处理后交由环卫部门或有资质的单位处置，留存处置记录和视频监控资料，避免不合格食品被捡拾后重新流入市场。卫生间设置独立通风设施，配备洗手消毒用品，每日定时清洁消毒，保持无异味、无积污，卫生间出入口不得正