食品添加剂使用记录表(新模板)

食品添加剂使用记录表(新模板)第一条填写基本规则1.1本记录依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营监督管理办法》《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014，含国家卫生健康委员会历年发布的食品添加剂增补公告、修订公告）《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准制定，适用于食品生产企业、食品加工小作坊、餐饮服务提供者（含中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮门店）等各类食品生产经营主体的食品添加剂使用全流程记录。1.2食品添加剂使用应当遵循GB2760规定的五项基本原则：一是不应对人体产生任何健康危害；二是不应掩盖食品腐败变质；三是不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；四是不应降低食品本身的营养价值；五是在达到预期工艺效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。1.3所有记录应当真实、准确、完整、可追溯，不得伪造、篡改、隐匿，记录填写应当使用蓝黑钢笔、碳素笔或合规电子记录系统，字迹清晰、易于辨认；电子记录应当定期备份、设置分级修改权限并留存全量操作日志，修改记录需注明修改原因、修改人、修改时间。1.4记录保存期限应当符合法律法规要求：食品生产企业的使用记录及配套溯源记录保存期限不得少于对应食品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不得少于2年；婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品的使用记录保存期限不得少于对应产品保质期满后3年；餐饮服务提供者、食品加工小作坊的使用记录保存期限不得少于2年。1.5记录中的计量数据应当使用法定计量单位，质量单位统一采用千克（kg）、克（g）、毫克（mg），容量单位统一采用升（L）、毫升（mL）；添加剂使用量的表述统一采用g/kg（固体食品）或g/L（液体食品），按生产需要适量使用的添加剂应当标注“按GMP（生产质量管理规范）使用”。1.6所有涉及食品添加剂的记录应当与进货查验、生产过程控制、出厂检验、销售配送等记录形成完整追溯链条，确保每批次添加剂的来源、使用去向、使用量可逐一核验。第二条食品添加剂使用核心记录表（主表）2.1主表为食品添加剂使用环节的核心记录载体，所有食品添加剂的使用行为应当在使用当日完成记录，不得事后补记、倒签日期。2.2主表字段设置及填写要求如下：（1）序号：按当日使用添加剂的顺序连续编号，不得跳号、重号，编号规则为“年份后2位+月份+日期+当日顺序号”，如24052001代表2024年5月20日第1笔使用记录。（2）使用日期：填写实际使用添加剂的日期，格式为YYYY-MM-DD，如2024-05-20。（3）添加剂通用名称：填写GB2760中规定的食品添加剂标准中文通用名称，不得使用俗称、简称，如“山梨酸钾”不得写为“防腐剂”“保鲜剂”，“柠檬黄”不得写为“黄色素”。（4）添加剂商品名称：填写生产企业标注的产品商品名，无商品名的填写“/”。（5）CAS登记号：填写该食品添加剂对应的化学文摘社登记号，确保添加剂品类准确，避免同名异物，如山梨酸钾的CAS号为590-00-1；复配食品添加剂填写“/”并在备注栏标注“复配”。（6）生产企业名称：填写添加剂生产企业的全称，应当与生产许可证载明的企业名称一致，不得简写；进口食品添加剂填写境外生产企业全称及境内代理商全称。（7）生产许可证编号：填写添加剂生产企业的食品生产许可证编号，格式为“SC+14位阿拉伯数字”；进口食品添加剂填写境外生产企业注册编号及入境货物检验检疫证明编号。（8）进货批次号：填写该批次添加剂的生产批号或进货验收时生成的内部批次号，应当与进货查验记录、库存台账中的批次号一一对应，确保溯源链条完整。（9）使用环节：填写添加剂实际使用的生产加工环节，食品生产企业可填写“原料预处理”“配料调制”“发酵工序”“焙烤工序”“灌装工序”“后整理工序”等；餐饮服务提供者可填写“凉菜配制”“卤制加工”“面点制作”“自制饮料调配”“自制调味料熬制”等。（10）对应食品分类号：填写GB2760中规定的食品分类系统编号，精确到最末级分类，如小麦粉馒头的分类号为06.03.02.01，酱腌萝卜的分类号为04.02.02.03，不得笼统填写“粮食制品”“蔬菜制品”等大类。（11）对应食品品类名称：填写使用该添加剂的食品的具体名称，应当与食品分类号对应，如分类号06.03.02.01对应“小麦粉馒头”，不得使用“面食”“零食”等模糊表述。（12）最大允许使用量：填写GB2760中规定的该添加剂在对应食品品类中的最大允许使用量，同时标注计量基准，如“0.5g/kg（以山梨酸计）”“0.1g/kg（以柠檬黄计）”；按生产需要适量使用的添加剂填写“GMP”。（13）实际添加量：填写实际添加的添加剂折算为有效成分后的量，应当与最大允许使用量的计量基准一致，如使用山梨酸钾的，应当折算为山梨酸的含量标注，不得直接标注山梨酸钾的质量；添加量计算基数为最终成品的总质量，不得按中间物料质量计算（有明确标准规定的除外）。（14）计量器具编号：填写用于称量该添加剂的计量器具的内部编号，该计量器具应当经过法定计量检定机构检定合格且在有效期内，称量精度应当满足添加剂称量要求：添加量在1g以下的应当使用精度0.001g的分析天平，添加量在1-100g的应当使用精度0.01g的电子天平，添加量在100g以上的应当使用精度0.1g的电子秤。（15）使用方式：填写添加剂的添加方式，如“直接干混添加”“配制成5%水溶液后添加”“表面喷涂”“浸泡处理”等；采用浸泡、喷涂等非直接添加方式的，应当同时标注成品中残留量折算值。（16）操作人签字：由实际执行添加剂称量、添加操作的人员签字确认，不得代签。（17）复核人签字：由负责配料复核的人员（如班组长、质量管理员）签字确认，复核内容包括添加剂品类、批次、使用量、使用范围是否符合要求，复核无误后方可进入下一道工序；涉及亚硝酸钠等高风险添加剂的，需由2名复核人员签字确认。（18）备注：填写需要补充说明的内容，如复配添加剂应当标注各主要组分及含量占比，采用母液添加的标注母液浓度、母液使用量，使用食品工业用加工助剂的标注“加工助剂，最终产品中残留量符合标准要求”。2.3主表纸质版格式如下（电子版本可参照调整字段顺序，增加自动校验、数据联动功能）：序号使用日期添加剂通用名称添加剂商品名称CAS登记号生产企业名称生产许可证编号进货批次号使用环节对应食品分类号对应食品品类名称最大允许使用量实际添加量计量器具编号使用方式操作人签字复核人签字备注240520012024-05-20山梨酸钾王龙山梨酸钾590-00-1济南XX食品添加剂有限公司SC20137012300123S2024041506配料工序04.02.02.03酱腌萝卜0.5g/kg（以山梨酸计）0.32g/kg（以山梨酸计）JL-012配制成5%水溶液后加入调味液张XX李XX本次配制调味液500kg，添加山梨酸钾160g，山梨酸钾中山梨酸含量约75%，折合成品山梨酸含量0.32g/kg为确保食品添加剂使用全流程可追溯、合规性可校验，应当配套建立以下辅助记录，与主表形成完整的记录体系：3.1复配食品添加剂组分确认记录表3.1.1适用范围：所有使用复配食品添加剂的主体，应当在首次使用某一品种、某一批次的复配添加剂前，对其组分进行合规性确认，确认合格后方可使用；同一品牌同一配方的复配添加剂每季度至少复核1次组分合规性。3.1.2填写要求：（1）复配添加剂通用名称、商品名称、生产批次、生产企业：应当与主表中填写的信息一致。（2）各组分通用名称：按照复配添加剂产品标签、说明书及官方配方表中的顺序填写所有食品添加剂组分，不得遗漏，辅料（如载体、溶剂）也需一并标注。（3）各组分含量占比：填写该组分在复配添加剂中的质量百分比，精确到0.01%；未明确标注具体含量的，应当要求生产企业提供配方确认文件，否则不得使用。（4）对应使用食品分类号：填写该复配添加剂所使用的食品的GB2760分类号，应当与主表中的分类号一致；同一复配添加剂用于多种食品的，应当分别确认各食品品类下的合规性。（5）单组分允许使用范围校验：填写该组分是否被允许在对应食品分类中使用，是则填“是”，否则填“否”，填“否”的该复配添加剂不得用于该食品品类。（6）单组分最大允许使用量：填写该组分在对应食品中的最大允许使用量，按生产需要适量使用的填“GMP”；计量基准应当与主表一致。（7）折算后单组分实际添加量：按照复配添加剂的实际使用量及组分占比，折算该组分在最终成品中的实际含量，应当小于等于最大允许使用量。（8）确认结论：填写“合格，允许使用”或“不合格，不得使用”。（9）确认人、审核人：由质量管理人员进行确认，食品安全管理员审核签字，注明日期。3.2食品添加剂称量配制记录表3.2.1适用范围：所有需要预先配制添加剂母液、稀释液或混合添加剂的场景，应当在配制当日完成记录，确保配制过程准确可控。3.2.2填写要求：（1）配制日期：填写实际配制的日期，格式为YYYY-MM-DD。（2）配制液名称：填写配制后的母液、稀释液或混合液的名称，如“5%山梨酸钾水溶液”“复配色素母液”。（3）添加剂组分信息：逐一填写所用添加剂的通用名称、批次、称取质量，多组分的应当分别填写。（4）溶剂/载体信息：填写用于稀释、溶解的溶剂或载体的名称、质量/体积，如“纯化水，10L”“食用玉米淀粉，5kg”。（5）配制液总质量/总体积：填写配制完成后的总质量或总体积，精确到对应精度要求。（6）配制液浓度：填写配制液中有效成分的浓度，如“50g/L（以山梨酸计）”“0.5%（以柠檬黄计）”。（7）储存条件及保质期：填写配制液的储存要求（如冷藏、避光、密封）及保质期，保质期应当根据添加剂稳定性实验数据确定，无实验数据的不得超过24小时。（8）配制人、复核人：由配制操作人员及复核人员分别签字确认。（9）取用记录：每次取用配制液时，应当填写取用日期、取用数量、对应食品生产批次、剩余数量、取用操作人。（10）剩余处置：配制液超过保质期或不再使用的，应当填写处置方式（如废弃、合规回收）、处置数量、处置人、处置日期；废弃的应当注明废弃原因及处理去向，防止流入其他环节。3.3食品添加剂使用余量核查记录表3.3.1适用范围：食品生产经营主体应当每日（或每班）对在用食品添加剂的领用量、使用量、剩余量进行核查，确保账实相符，防止添加剂流失、误用；高风险添加剂（如亚硝酸钠、亚硝酸盐）应当每班次核查2次。3.3.2填写要求：（1）核查日期/班次：填写核查的日期或班次，如“2024-05-20早班”。（2）添加剂通用名称、批次：填写核查的添加剂的通用名称及进货批次号，应当与主表、进货台账一致。（3）上周期结余数量：填写上一核查周期结束时的剩余数量，按实际称量值填写。（4）本周期领用数量：填写本周期从仓库领用的数量，应当与领用记录一致。（5）本周期使用数量：填写本周期实际使用的数量，应当与主表中的使用总量、称量配制记录中的取用总量一致。（6）本周期理论结余数量：计算公式为“上周期结余+本周期领用-本周期使用”。（7）本周期实际结余数量：填写现场称量得到的实际剩余数量，称量时应当由2人共同在场确认。（8）账实差异：计算公式为“实际结余-理论结余”，无差异填“0”，有差异的应当注明差异量及单位。（9）差异原因分析：存在差异的，应当查明原因，如称量误差、撒漏、记录错误、包装残留等，填写具体原因，不得模糊表述。（10）处置措施：针对差异原因采取的整改措施，如校正天平、加强操作培训、完善记录流程等；差异量超过允许误差范围的，应当追溯对应批次食品的添加剂使用量，评估是否存在超量风险。（11）核查人、负责人：由核查人员及车间/门店负责人签字确认。3.4食品添加剂使用异常情况处置记录表3.4.1适用范围：发现食品添加剂使用存在异常情况时，应当立即启动处置程序，填写本记录；异常情况包括但不限于：超范围使用、超限量使用、误用添加剂、添加剂变质/过期、添加剂标签标识不符合要求、监管部门抽检不合格涉及添加剂等。3.4.2填写要求：（1）异常发现日期、发现环节：填写异常情况被发现的日期及具体环节，如“2024-05-20成品检验环节”。（2）异常类型：勾选或填写具体异常类型，如“超限量添加”“超范围使用”“误用非食用物质”“添加剂过期”“添加剂质量不合格”等。（3）涉及添加剂信息：填写涉及的添加剂通用名称、批次、生产企业、涉及使用数量。（4）涉及食品信息：填写涉及的食品名称、批次、生产/加工数量、已销售/使用数量、库存数量。（5）原因初步分析：填写导致异常的初步原因，如“操作人误将山梨酸钾添加量算错”“配料时拿错添加剂包装”等。（6）临时控制措施：填写第一时间采取的控制措施，如“隔离涉及批次成品120箱”“停止使用该批次添加剂”“启动召回程序”等。（7）根本原因调查及分析：填写深入调查后的根本原因，如“称量计量器具未按要求检定，存在0.5g系统偏差”“复核人员未履行复核职责，仅签字未核验”等。（8）整改及处置措施：填写针对根本原因采取的整改措施，以及对涉及产品、责任人的处置措施，如“对涉及批次成品进行无害化销毁处理”“对操作人进行食品安全专项培训并考核合格后方可返岗”“更换计量器具并送法定机构检定”等。（9）验证结果：填写整改措施的实施效果验证情况，如“连续3批次抽检添加剂使用量符合标准要求”“计量器具检定合格，称量误差在±0.01g允许范围内”等。（10）相关人员签字：由调查人员、质量负责人、食品安全总监/管理员、主要负责人分别签字确认。第四条分场景填写指引4.1食品生产企业填写指引4.1.1大型食品生产企业应当使用电子记录系统，实现添加剂使用记录与进货查验、生产过程控制、出厂检验、销售记录的联动追溯，电子记录应当设置操作权限：普通操作人员仅可录入本人负责环节的记录，质量管理人员拥有审核权限，系统管理员拥有数据备份、权限调整权限，所有修改操作留存不可删除的日志记录。4.1.2生产多品类食品的企业，应当按不同食品生产线分别建立使用记录，不得混线记录；同一添加剂用于不同食品品类的，应当分别填写使用记录，分别校验使用范围及使用量。4.1.3使用食品工业用加工助剂的，应当单独建立使用记录，注明加工助剂的名称、使用环节、残留控制措施，确保最终产品中加工助剂的残留量符合GB2760及相关标准要求；如使用过氧化氢作为加工助剂的，应当记录使用浓度、浸泡时间、冲洗流程及成品残留量检测结果。4.1.4食品添加剂的使用量应当通过工艺验证确定，在达到预期工艺效果的前提下尽量降低使用量，工艺验证报告应当与使用记录一并归档，作为使用量合理性的支撑材料。4.1.5常见品类填写注意事项：（1）焙烤食品类（07.0）：使用膨松剂的，应当注意铝残留量符合GB2760要求（硫酸铝钾、硫酸铝铵的使用量按铝计不得超过100mg/kg）；使用防腐剂的，应当区分焙烤食品不同子类（面包、糕点、饼干）的最大允许使用量差异，如脱氢乙酸及其钠盐在糕点中的最大使用量为0.5g/kg（以脱氢乙酸计），在饼干中为0.3g/kg。（2）饮料类（14.0）：使用甜味剂、防腐剂、色素的，应当注意不同饮料子类（碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料）的使用范围及限量差异，如环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）在碳酸饮料中的最大使用量为0.2g/kg，在果蔬汁（浆）类饮料中不得使用。（3）肉制品类（08.0）：使用护色剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾）的，应当严格控制使用量，成品中亚硝酸钠残留量不得超过GB2760规定的限量（酱卤肉制品为30mg/kg，以亚硝酸钠计）；同时应当建立亚硝酸钠“五双”管理制度（双人采购、双人保管、双人领用、双人使用、双锁保管），使用记录应当双人签字确认。（4）乳制品类（01.0）：使用增稠剂、乳化剂的，应当注意婴幼儿配方食品等特殊乳制品的添加剂使用要求，严格符合GB2760及对应产品标准的规定，不得超范围添加任何食品添加剂；婴幼儿配方食品中使用的添加剂应当同时符合婴幼儿配方食品相关安全标准的要求。4.2食品加工小作坊填写指引4.2.1小作坊可根据实际生产规模适当简化记录内容，但不得省略核心字段（添加剂名称、批次、使用量、使用食品名称、操作人、日期），可将进货查验记录与使用记录合并为“食品添加剂购进使用台账”，但应当确保溯源链条完整，能够追溯到每批次添加剂的来源及使用去向。4.2.2小作坊应当指定专人负责食品添加剂的管理，设置专用储存柜（箱）上锁保管，不得随意放置、随意取用；使用前应当核对添加剂的名称、保质期、使用范围，避免误用。4.2.3小作坊使用添加剂的，应当优先选择按生产需要适量使用的品种；对有明确限量的添加剂，应当使用符合精度要求的称量器具，不得凭经验估算添加量；条件不足的可委托当地食品检验机构进行添加剂含量检测，确保符合标准要求。4.3餐饮服务提供者填写指引4.3.1餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当严格遵守GB2760及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，不得超范围、超限量使用；禁止在凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、现制现售生鲜乳饮料等品类中违规添加防腐剂、色素、甜味剂等添加剂。4.3.2自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者，应当在门店显著位置公示所用食品添加剂的名称，使用记录应当与公示内容一致。4.3.3中央厨房、集体用餐配送单位应当建立完善的食品添加剂使用记录体系，参照食品生产企业的要求执行，确保配送的餐饮食品中添加剂含量符合GB2760要求。4.3.4餐饮服务提供者使用的复配食品添加剂（如复配膨松剂、复配稳定剂），应当确认其组分符合对应食品的使用要求，不得使用标签标识不规范、组分不明的复配添加剂。4.3.5常见餐饮场景填写注意事项：（1）面点制作：使用泡打粉等膨松剂的，应当优先选用无铝膨松剂；使用含铝膨松剂的，应当确保成品中铝残留量符合GB2760要求（发酵面制品为100mg/kg，以铝计）。（2）卤味制作：使用亚硝酸钠等护色剂的，应当严格控制使用量，不得超过GB2760规定的30mg/kg（以亚硝酸钠计）的限量，禁止使用工业用盐、非食用亚硝酸盐等物质。（3）自制饮料：使用甜味剂、色素的，应当符合GB2760中对应饮料品类的要求，不得添加国家明令禁止的物质，如日落黄、柠檬黄不得用于现制现售的生鲜乳饮料中。第五条记录管理与合规校验5.1日常管理要求5.1.1食品生产经营主体应当指定食品安全管理人员负责食品添加剂使用记录的管理、审核、归档工作，定期对记录的真实性、完整性、合规性进行检查，每月至少检查1次，形成检查记录，对发现的问题及时整改。5.1.2纸质记录应当按月装订成册，标注记录期间、记录类别，存放在干燥、通风、避光的档案室内，由专人保管，便于查阅；电子记录应当定期备份（至少每季度备份1次），备份数据应当存储在独立的存储介质或云端加密存储空间，防止数据丢失、篡改。5.1.3监管部门检查时，应当如实提供食品添加剂使用记录及配套材料，不得拒绝、隐瞒、篡改。5.2合规校验规则为确保使用记录符合法律法规及标准要求，应当建立以下校验机制：5.2.1添加剂名录校验：每半年核对1次所用添加剂是否在GB2760允许使用的食品添加剂名录内，不得使用国家明令禁止生产、使用的食品添加剂，不得使用非食用物质作为添加剂使用；最新的添加剂名录及禁止使用物质名单可通过国家卫生健康委员会官网查询更新。5.2.2使用范围校验：每季度核对1次所用添加剂的使用范围是否符合GB2760中对应食品分类