2026年豆腐制作工职业技能等级认定（三级）操作技能模拟试题

2026年豆腐制作工职业技能等级认定（三级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对豆腐制作工，按标准要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.就豆腐制作工而言，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上3.在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可以混放B.食物无需烧熟煮透C.烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关4.参照行业规范，“营养素”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.在豆腐制作工中，在实际工作中，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出6.关于豆腐制作工，一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.豆腐制作工方面，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.食物中毒具有传染性8.就豆腐制作工而言，在实际工作中，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医9.针对豆腐制作工，通常情况下，“食品留样”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。10.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放11.针对豆腐制作工，通常情况下，“焯水”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.按标准要求，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃13.针对豆腐制作工，从专业角度看，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存14.在豆腐制作工中，通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。15.针对豆腐制作工，按照技术要求，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.针对豆腐制作工，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.针对豆腐制作工，按照技术要求，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失18.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.应生熟分开19.针对豆腐制作工，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度20.针对豆腐制作工，按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。21.豆腐制作工方面，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.须在标签中标注22.下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。23.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。24.豆腐制作工方面，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。25.在豆腐制作工中，一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.就豆腐制作工而言，在实际工作中，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量27.在具体作业环节，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味28.在豆腐制作工中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。29.豆腐制作工方面，一般来说，“食物中毒”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。30.在豆腐制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.食物中毒具有传染性31.豆腐制作工方面，在实际工作中，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.在豆腐制作工中，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.关于豆腐制作工，在具体作业环节，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。34.在豆腐制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放35.针对豆腐制作工，一般来说，“焯水”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.在豆腐制作工中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.在豆腐制作工相关工作中，一般来说，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期39.关于豆腐制作工，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。40.豆腐制作工方面，通常情况下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃41.就豆腐制作工而言，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃42.就豆腐制作工而言，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.关于豆腐制作工，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.在豆腐制作工中，通常情况下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上46.在豆腐制作工中，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。47.在豆腐制作工中，按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.豆腐制作工方面，在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。49.在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。50.在豆腐制作工中，按照技术要求，“食品贮存”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。51.就豆腐制作工而言，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。52.就豆腐制作工而言，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。53.关于豆腐制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.小火慢炒更能保持脆嫩C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法54.豆腐制作工方面，在实际工作中，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法55.就豆腐制作工而言，结合岗位实际，“食物中毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。56.就豆腐制作工而言，依据操作规程，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.焯后应迅速冷却护色D.焯水时间越长效果越好57.关于豆腐制作工，从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。58.在豆腐制作工相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏59.在豆腐制作工中，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。60.豆腐制作工方面，依据操作规程，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理61.在豆腐制作工相关工作中，一般来说，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。62.在豆腐制作工相关工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。63.关于豆腐制作工，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.同一冰箱可混放D.冰箱内分层分区存放64.在豆腐制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.按照技术要求，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度66.豆腐制作工方面，按照技术要求，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。67.针对豆腐制作工，依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.针对豆腐制作工，结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。69.通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.加工过程控温71.就豆腐制作工而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水后无须过凉72.在具体作业环节，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃73.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持手与用具清洁B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板74.通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。75.就豆腐制作工而言，一般来说，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.配餐无须计算营养素76.关于豆腐制作工，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.豆腐制作工方面，按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.持健康证上岗78.在豆腐制作工相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量79.关于豆腐制作工，结合岗位实际，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.温度为0～4℃80.豆腐制作工方面，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则81.就豆腐制作工而言，按照技术要求，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。82.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻83.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.关于豆腐制作工，参照行业规范，“生熟分开”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。85.针对豆腐制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮86.就豆腐制作工而言，按照技术要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。87.针对豆腐制作工，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.在豆腐制作工中，按标准要求，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪89.在豆腐制作工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量90.在豆腐制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。91.关于豆腐制作工，结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮92.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质93.通常情况下，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.留样可常温放置94.针对豆腐制作工，一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.在豆腐制作工中，通常情况下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克96.豆腐制作工方面，在标准作业条件下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。97.针对豆腐制作工，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.针对豆腐制作工，按照技术要求，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.豆腐制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。100.一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.专用房间二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期102.就豆腐制作工而言，在具体作业环节，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失103.在豆腐制作工相关工作中，根据相关规定，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食104.针对豆腐制作工，结合岗位实际，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失105.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透106.关于豆腐制作工，在实际工作中，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透107.关于豆腐制作工，关于“茶艺”，下列说法正确的有（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡108.关于豆腐制作工，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量109.在豆腐制作工中，按照技术要求，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒110.豆腐制作工方面，依据操作规程，下列属于“清洗消毒”要求的有（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物111.在豆腐制作工相关工作中，下列对“烧熟煮透”的理解正确的有（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生112.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放113.关于豆腐制作工，按标准要求，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量114.在豆腐制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元115.关于豆腐制作工，通常情况下，以下各项中，符合“上浆”要求的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.焯水117.凉菜专间四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.通俗地说，“食品留样”是指____。119.按标准要求，“咖啡萃取”的核心要点之一是____。120.一般来说，“焯水”的正确含义是____。121.在具体作业环节，“食品添加剂”从管理角度理解是指____。122.一般来说，“茶艺”管理中应重视____。123.参照行业规范，“留样制度”的含义是____。124.按标准要求，“从业人员健康管理”管理中应重视____。125.从专业角度看，“生熟分开”这一概念指的是____。126.在具体作业环节，在相关标准中，“中心温度”指的是____。127.依据操作规程，“咖啡萃取”通常理解为____。答案与解析1.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。4.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。6.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。7.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。9.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。11.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。14.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。15.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。16.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。20.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。22.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。23.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。24.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。28.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。31.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。32.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。35.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。39.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。42.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。44.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。46.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。49.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。51.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。55.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。57.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。59.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。61.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。62.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。64.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。66.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。74.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。76.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。78.【答案】C【解析】其余三项