2026年糕点装饰师职业技能等级认定（四级）操作技能模拟试题

2026年糕点装饰师职业技能等级认定（四级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.关于糕点装饰师，按照技术要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.长期保藏2.就糕点装饰师而言，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。3.在糕点装饰师中，一般来说，“食品添加剂”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。4.关于糕点装饰师，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.糕点装饰师方面，结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。6.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数7.针对糕点装饰师，根据相关规定，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物8.糕点装饰师方面，通常情况下，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.持健康证上岗9.关于糕点装饰师，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.按标准要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上11.关于糕点装饰师，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.就糕点装饰师而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理13.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样14.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。15.关于糕点装饰师，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.在糕点装饰师相关工作中，按标准要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。17.就糕点装饰师而言，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.针对糕点装饰师，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.就糕点装饰师而言，根据相关规定，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.糕点装饰师方面，依据操作规程，“留样”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.在糕点装饰师相关工作中，结合岗位实际，“烧熟煮透”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.关于糕点装饰师，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。23.在糕点装饰师中，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素24.糕点装饰师方面，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。25.关于糕点装饰师，在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.糕点装饰师方面，结合岗位实际，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污27.针对糕点装饰师，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。28.关于糕点装饰师，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.包括食物中毒29.关于糕点装饰师，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.应专间专用D.有温控与消毒设施31.在糕点装饰师中，按标准要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。32.糕点装饰师方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸33.关于糕点装饰师，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。34.糕点装饰师方面，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.按照技术要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失36.在糕点装饰师相关工作中，依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。37.在糕点装饰师相关工作中，按标准要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.针对糕点装饰师，从专业角度看，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.为备查留存C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.冷藏保存48小时39.在具体作业环节，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.就糕点装饰师而言，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放41.针对糕点装饰师，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.针对糕点装饰师，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.温度为-18℃以下43.就糕点装饰师而言，按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.就糕点装饰师而言，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。45.在糕点装饰师中，参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.就糕点装饰师而言，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物47.糕点装饰师方面，通常情况下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.去除油污D.杀灭病原微生物48.关于糕点装饰师，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.包芡能使汤汁紧裹原料49.就糕点装饰师而言，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.关于糕点装饰师，参照行业规范，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上51.关于糕点装饰师，参照行业规范，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。52.在糕点装饰师中，参照行业规范，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。53.针对糕点装饰师，从专业角度看，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。54.就糕点装饰师而言，参照行业规范，“营养素”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。55.糕点装饰师方面，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.生熟可同柜贮存C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则56.关于糕点装饰师，一般来说，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.防止污染食品D.持健康证上岗57.关于糕点装饰师，一般来说，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.关于糕点装饰师，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.关于糕点装饰师，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.针对糕点装饰师，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.在糕点装饰师中，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。62.针对糕点装饰师，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。63.在糕点装饰师中，按标准要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定64.糕点装饰师方面，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.在糕点装饰师中，从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出67.就糕点装饰师而言，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温68.就糕点装饰师而言，在实际工作中，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素69.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性71.关于糕点装饰师，从专业角度看，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.针对糕点装饰师，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。73.针对糕点装饰师，参照行业规范，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.就糕点装饰师而言，参照行业规范，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。75.糕点装饰师方面，在实际工作中，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送76.糕点装饰师方面，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。77.在糕点装饰师相关工作中，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加78.通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整79.就糕点装饰师而言，一般来说，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.就糕点装饰师而言，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。81.就糕点装饰师而言，依据操作规程，“营养素”的主要特点不包括（）。A.膳食纤维不是营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素82.在糕点装饰师中，在具体作业环节，对“冷冻”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。83.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，“上浆”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。84.关于糕点装饰师，通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具85.针对糕点装饰师，在实际工作中，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成86.在糕点装饰师中，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质87.在糕点装饰师中，依据操作规程，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质88.就糕点装饰师而言，在实际工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.在安全温度下保存食物89.关于糕点装饰师，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。90.在糕点装饰师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。91.在糕点装饰师中，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。92.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染93.在糕点装饰师中，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。94.糕点装饰师方面，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。95.关于糕点装饰师，根据相关规定，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。96.在糕点装饰师中，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。97.关于糕点装饰师，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。98.关于糕点装饰师，通常情况下，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃99.在糕点装饰师中，从专业角度看，“冷藏”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.关于糕点装饰师，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。101.依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。102.关于糕点装饰师，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。103.就糕点装饰师而言，依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。104.就糕点装饰师而言，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。105.针对糕点装饰师，一般来说，“生熟分开”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。106.就糕点装饰师而言，按标准要求，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质107.在糕点装饰师中，按标准要求，“焯水”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。108.在糕点装饰师中，从专业角度看，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医109.糕点装饰师方面，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。110.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。111.关于糕点装饰师，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。112.就糕点装饰师而言，通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用113.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。114.就糕点装饰师而言，“留样”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。115.糕点装饰师方面，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.操作前应洗手消毒D.熟食无需防污染116.在糕点装饰师中，参照行业规范，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。117.在糕点装饰师中，通常情况下，“从业人员健康管理”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。118.关于糕点装饰师，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。119.通常情况下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。120.在糕点装饰师中，一般来说，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在糕点装饰师中，根据相关规定，按照“勾芡”的要求，应在出锅前淋入并推匀（）。122.针对糕点装饰师，依据操作规程，对“食品添加剂”而言，不得掩盖食品腐败变质（）。123.就糕点装饰师而言，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。124.在实际工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的是：贮存过程控温（）。125.关于糕点装饰师，“中心温度”的作业要求是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。126.糕点装饰师方面，在具体作业环节，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：成菜口感脆嫩清爽（）。127.在糕点装饰师中，在实际工作中，依据“上浆”的规定，浆液配比依原料质地调整（）。128.糕点装饰师方面，结合岗位实际，针对“食品保质期”，保质期即生产日期（）。129.就糕点装饰师而言，结合岗位实际，依据“从业人员健康管理”的规定，防止污染食品（）。130.根据相关规定，按照“烧熟煮透”的要求，防止外熟内生（）。131.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，“上浆”的作业要求是：上浆后应立即沸水焯煮（）。132.关于糕点装饰师，从专业角度看，针对“上浆”，浆液配比依原料质地调整（）。133.关于糕点装饰师，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：斟酒必须斟满（）。134.在糕点装饰师相关工作中，通常情况下，“留样制度”要求：冷藏保存48小时以上（）。135.针对糕点装饰师，结合岗位实际，依据“食品保质期”的规定，超过则不可食用（）。136.在糕点装饰师中，在实际工作中，“食品添加剂”要求：可使用非食用物质（）。137.针对糕点装饰师，按标准要求，“留样制度”的作业要求是：每品种留样不少于125克（）。138.在糕点装饰师中，参照行业规范，针对“原料验收”，查验质量与安全（）。139.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，依据“凉菜专间”的规定，有温控与消毒设施（）。140.就糕点装饰师而言，按照技术要求，“营养配餐”的作业要求是：按季节调整食材（）。141.在糕点装饰师中，依据操作规程，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。142.在糕点装饰师中，在具体作业环节，对“旺火速成”而言，旺火速成适合长时间炖煮（）。143.一般来说，“留样制度”的基本要求之一是：留样只需保留主菜一种（）。144.就糕点装饰师而言，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持手与用具清洁（）。145.针对糕点装饰师，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：分热力与化学消毒（）。146.关于糕点装饰师，根据相关规定，依据“平衡膳食”的规定，食物多样谷类为主（）。147.就糕点装饰师而言，一般来说，“中餐宴会服务”要求：席间服务须轻拿轻放（）。148.结合岗位实际，对“食品贮存”而言，食品可随意堆放（）。149.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，按照“冷藏”的要求，延缓微生物繁殖（）。150.根据相关规定，关于“冷冻”，下列说法正确的是：可抑制微生物繁殖（）。151.在糕点装饰师相关工作中，在具体作业环节，“食品添加剂”的基本要求之一是：天然添加剂无使用限制（）。152.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，“留样制度”要求：留样可常温放置（）。153.就糕点装饰师而言，从专业角度看，“咖啡萃取”的作业要求是：萃取水温越低越好（）。154.关于糕点装饰师，在实际工作中，针对“交叉污染”，砧板抹布须分类管理（）。155.针对糕点装饰师，按照技术要求，针对“烧熟煮透”，中心温度达70℃以上（）。156.关于糕点装饰师，在实际工作中，针对“中心温度”，最不易加热的部位（）。157.在糕点装饰师中，从专业角度看，“从业人员健康管理”的作业要求是：患病及时报告（）。158.针对糕点装饰师，根据相关规定，对“留样”而言，为备查留存（）。159.糕点装饰师方面，在具体作业环节，“上浆”的作业要求是：上浆后应立即沸水焯煮（）。160.就糕点装饰师而言，参照行业规范，“清洗消毒”的基本要求之一是：杀灭病原微生物（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在标准作业条件下，“平衡膳食”要求作业人员做到____。162.“交叉污染”应当做到____。163.通常情况下，所谓“冷藏”，是指____。164.在实际工作中，按照规程要求，“凉菜专间”是指____。165.按照技术要求，在相关标准中，“冷链”指的是____。166.根据相关规定，“食品安全五要点”在岗位作业中的含义是____。167.依据操作规程，按照规程要求，“食品添加剂”是指____。168.根据相关规定，“旺火速成”的主要内容包括____。169.按照技术要求，“食源性疾病”在岗位作业中的含义是____。170.依据操作规程，“平衡膳食”管理中应重视____。171.一般来说，所谓“留样”，是指____。172.从专业角度看，“茶艺”应当做到____。173.从专业角度看，通俗地说，“上浆”是指____。174.按照技术要求，“中餐宴会服务”的含义是____。175.按照技术要求，在相关标准中，“餐饮具消毒”指的是____。176.在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的作业过程中应重点做到____。177.在具体作业环节，“凉菜专间”应当做到____。178.根据相关规定，通俗地说，“烧熟煮透”是指____。179.在标准作业条件下，“食品安全五要点”从管理角度理解是指____。180.参照行业规范，所谓“茶艺”，是指____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。2.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。4.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。9.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。11.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。14.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。16.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。17.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。18.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。22.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。24.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。25.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。27.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。29.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。31.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。33.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。36.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。39.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。41.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。43.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。44.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。49.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。51.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。57.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。62.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。64.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。69.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。71.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。73.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。76.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。78.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。79.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。80.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。81.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。82.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。83.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。86.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。89.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。91.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。92.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。93.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。94.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。97.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。98.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。99.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。101.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。102.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。103.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。104.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。105.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。106.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。107.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。108.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。109.【答案】A【解析】是为保