2026年火锅调料师职业技能等级认定理论知识高频考点试题

2026年火锅调料师职业技能等级认定理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.针对火锅调料师，依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.加工过程控温2.在火锅调料师中，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，“营养配餐”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。4.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.应遵循一清二洗三消毒5.关于火锅调料师，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶可单手递送B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水6.关于火锅调料师，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素7.针对火锅调料师，从专业角度看，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.针对火锅调料师，通常情况下，对“营养素”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.火锅调料师方面，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.火锅调料师方面，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。11.在火锅调料师中，按标准要求，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。12.关于火锅调料师，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.火锅调料师方面，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.超过则不可食用14.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法15.针对火锅调料师，结合岗位实际，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.针对火锅调料师，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.关于火锅调料师，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。18.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.就火锅调料师而言，通常情况下，“食品添加剂”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.关于火锅调料师，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.在火锅调料师中，通常情况下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好22.从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质23.关于火锅调料师，在实际工作中，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.配餐无须计算营养素C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材24.在火锅调料师中，按标准要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸25.就火锅调料师而言，依据操作规程，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.最不易加热的部位D.食品内部温度26.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。27.火锅调料师方面，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。28.火锅调料师方面，一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.在火锅调料师中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关30.关于火锅调料师，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.针对火锅调料师，一般来说，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物32.在火锅调料师相关工作中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素33.针对火锅调料师，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物34.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物35.在火锅调料师中，按照技术要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。36.火锅调料师方面，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.就火锅调料师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火会破坏全部营养38.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.关于火锅调料师，依据操作规程，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。40.关于火锅调料师，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医41.火锅调料师方面，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材42.火锅调料师方面，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。43.针对火锅调料师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻44.关于火锅调料师，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.最不易加热的部位45.就火锅调料师而言，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.超过则不可食用47.关于火锅调料师，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.就火锅调料师而言，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.参照行业规范，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.针对火锅调料师，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告51.在火锅调料师中，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.中心温度达到50℃即已熟透52.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。53.就火锅调料师而言，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.针对火锅调料师，按标准要求，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克55.火锅调料师方面，通常情况下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.是食安监管重要参数56.就火锅调料师而言，通常情况下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。57.从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.在火锅调料师中，根据相关规定，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素59.针对火锅调料师，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。60.就火锅调料师而言，根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。61.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。62.针对火锅调料师，在具体作业环节，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。63.在火锅调料师中，在标准作业条件下，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。64.在火锅调料师中，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.包括食物中毒65.火锅调料师方面，按标准要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒66.关于火锅调料师，一般来说，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.贮存过程控温67.关于火锅调料师，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。68.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.持健康证上岗69.针对火锅调料师，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.火锅调料师方面，通常情况下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩71.在火锅调料师中，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透72.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.在火锅调料师中，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。74.在火锅调料师中，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.火锅调料师方面，在实际工作中，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制76.火锅调料师方面，在实际工作中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.每餐每样77.按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.火锅调料师方面，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。79.在火锅调料师中，根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。80.关于火锅调料师，从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加81.就火锅调料师而言，通常情况下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质82.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类83.在火锅调料师中，参照行业规范，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下84.关于火锅调料师，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。85.针对火锅调料师，按标准要求，“食品贮存”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。86.就火锅调料师而言，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。87.针对火锅调料师，结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。88.在火锅调料师中，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度89.关于火锅调料师，结合岗位实际，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物90.在火锅调料师中，通常情况下，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材91.在火锅调料师中，参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。92.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，“留样”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。93.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。94.在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。95.关于火锅调料师，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.在火锅调料师中，在实际工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。97.针对火锅调料师，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒98.就火锅调料师而言，参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。99.针对火锅调料师，在实际工作中，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。100.在火锅调料师中，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。101.在火锅调料师相关工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染102.关于火锅调料师，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。103.火锅调料师方面，一般来说，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素104.火锅调料师方面，在实际工作中，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。105.关于火锅调料师，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。106.火锅调料师方面，按照技术要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.加工过程控温107.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。108.关于火锅调料师，一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。109.就火锅调料师而言，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。110.关于火锅调料师，一般来说，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜111.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样无需冷藏112.在火锅调料师中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。113.就火锅调料师而言，根据相关规定，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制114.在火锅调料师中，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。115.从专业角度看，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。116.在火锅调料师中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。117.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。118.在火锅调料师中，根据相关规定，“焯水”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。119.在火锅调料师中，参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。120.根据相关规定，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。121.针对火锅调料师，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。122.就火锅调料师而言，通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期123.在火锅调料师相关工作中，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡124.火锅调料师方面，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒125.就火锅调料师而言，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。126.在火锅调料师中，一般来说，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。127.关于火锅调料师，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全128.根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。129.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。130.在火锅调料师中，依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。131.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染132.在火锅调料师中，在标准作业条件下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮133.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏134.就火锅调料师而言，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀135.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.冷藏食品可无保质期136.关于火锅调料师，一般来说，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。137.就火锅调料师而言，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.与食品卫生无关B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告138.在火锅调料师中，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。139.火锅调料师方面，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。140.针对火锅调料师，参照行业规范，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.火锅调料师方面，一般来说，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理142.就火锅调料师而言，通常情况下，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放143.关于火锅调料师，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的有（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用144.针对火锅调料师，按照技术要求，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告145.在火锅调料师相关工作中，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起146.针对火锅调料师，一般来说，在“凉菜专间”中，应当做到的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间147.关于火锅调料师，从专业角度看，在“冷链”中，应当做到的有（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存148.火锅调料师方面，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病149.在具体作业环节，在“焯水”中，应当做到的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色150.火锅调料师方面，根据相关规定，下列对“营养配餐”的理解正确的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.就火锅调料师而言，参照行业规范，“旺火速成”的基本要求之一是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。152.针对火锅调料师，在标准作业条件下，针对“中心温度”，是烧熟煮透的判据（）。153.关于火锅调料师，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。154.火锅调料师方面，在具体作业环节，“营养配餐”要求：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。155.关于火锅调料师，参照行业规范，“咖啡萃取”的作业要求是：研磨度影响萃取速度（）。156.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶宜用80℃左右水（）。157.在火锅调料师中，在实际工作中，对“烧熟煮透”而言，中心温度达70℃以上（）。158.火锅调料师方面，依据操作规程，依据“食物中毒”的规定，须报告监管部门（）。159.在火锅调料师相关工作中，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂可随意超量添加（）。160.就火锅调料师而言，对“食品添加剂”而言，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。161.按标准要求，依据“上浆”的规定，浆液越厚口感越嫩（）。162.就火锅调料师而言，结合岗位实际，“中心温度”的作业要求是：最不易加热的部位（）。163.就火锅调料师而言，依据“清洗消毒”的规定，杀灭病原微生物（）。164.就火锅调料师而言，从专业角度看，“食品留样”要求：应冷藏保存48小时（）。165.在火锅调料师中，一般来说，对“温度控制”而言，是控制微生物的关键（）。166.针对火锅调料师，“食品添加剂”的基本要求之一是：使用须符合国家标准限量（）。167.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，“食品保质期”要求：标签指明的条件（）。168.依据操作规程，依据“营养素”的规定，维生素属于非必需物质（）。169.针对火锅调料师，参照行业规范，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：抹布可擦干消毒餐具（）。170.按标准要求，“食品添加剂”的作业要求是：食品添加剂可随意添加（）。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。2.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。7.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。9.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。10.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。11.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。15.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。19.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。26.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。27.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。28.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。30.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。35.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。38.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。42.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。45.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。47.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。52.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。56.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。59.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。61.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。62.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。67.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。69.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。72.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。75.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。77.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。81.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。83.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。84.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。85.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。87.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。90.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。91.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。92.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。93.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。94.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。95.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。97.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。98.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。99.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。100.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。101.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。102.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10