2026年面包烘焙师职业技能等级认定（四级）操作技能高频考点试题

2026年面包烘焙师职业技能等级认定（四级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒2.在面包烘焙师相关工作中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.抓拌应上劲均匀3.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.面包烘焙师方面，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.营养素仅指蛋白质和脂肪5.在面包烘焙师中，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。6.面包烘焙师方面，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。7.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。8.在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透9.就面包烘焙师而言，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.针对面包烘焙师，依据操作规程，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。12.在面包烘焙师中，依据操作规程，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。13.就面包烘焙师而言，依据操作规程，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。14.面包烘焙师方面，结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.针对面包烘焙师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送16.关于面包烘焙师，一般来说，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。17.关于面包烘焙师，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.针对面包烘焙师，从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.在面包烘焙师相关工作中，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加20.“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。21.面包烘焙师方面，根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.面包烘焙师方面，结合岗位实际，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.关于面包烘焙师，依据操作规程，“交叉污染”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.在面包烘焙师中，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.患病及时报告25.依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.面包烘焙师方面，通常情况下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。27.就面包烘焙师而言，在实际工作中，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送28.关于面包烘焙师，在实际工作中，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放29.面包烘焙师方面，从专业角度看，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.在面包烘焙师中，按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。31.关于面包烘焙师，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.就面包烘焙师而言，依据操作规程，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡33.面包烘焙师方面，结合岗位实际，“清洗消毒”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。34.在面包烘焙师中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上35.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.关于面包烘焙师，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失38.关于面包烘焙师，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。39.面包烘焙师方面，根据相关规定，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究40.针对面包烘焙师，一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.面包烘焙师方面，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限42.关于面包烘焙师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放43.就面包烘焙师而言，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上45.面包烘焙师方面，通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为备查留存46.就面包烘焙师而言，在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据47.针对面包烘焙师，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。48.在面包烘焙师相关工作中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。49.针对面包烘焙师，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.关于面包烘焙师，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.就面包烘焙师而言，参照行业规范，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。52.面包烘焙师方面，通常情况下，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.面包烘焙师方面，依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.标签指明的条件54.针对面包烘焙师，按照技术要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.在面包烘焙师相关工作中，在具体作业环节，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。56.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.不得超范围超限量57.针对面包烘焙师，依据操作规程，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.就面包烘焙师而言，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.在安全温度下保存食物59.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。60.关于面包烘焙师，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.面包烘焙师方面，按照技术要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。62.在面包烘焙师中，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.针对面包烘焙师，在实际工作中，“留样”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。64.针对面包烘焙师，在具体作业环节，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.就面包烘焙师而言，从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。66.关于面包烘焙师，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。68.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类70.在面包烘焙师中，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.关于面包烘焙师，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告72.在面包烘焙师中，按标准要求，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.面包烘焙师方面，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具75.关于面包烘焙师，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售76.面包烘焙师方面，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。77.就面包烘焙师而言，“冷链”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.针对面包烘焙师，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病79.面包烘焙师方面，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存80.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜81.在面包烘焙师中，一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸83.就面包烘焙师而言，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。84.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。85.就面包烘焙师而言，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。86.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。87.在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。88.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.关于面包烘焙师，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏90.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.一般来说，“冷藏”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。92.面包烘焙师方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物93.面包烘焙师方面，根据相关规定，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。94.关于面包烘焙师，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。95.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.每餐每样96.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上97.就面包烘焙师而言，在实际工作中，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖98.就面包烘焙师而言，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.在面包烘焙师中，根据相关规定，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。100.在面包烘焙师中，参照行业规范，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.留样无需冷藏101.针对面包烘焙师，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。102.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制103.面包烘焙师方面，结合岗位实际，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪104.在面包烘焙师中，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。105.在面包烘焙师相关工作中，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.长期保藏106.面包烘焙师方面，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。107.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起108.关于面包烘焙师，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。109.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.改善品质或防腐保鲜110.在面包烘焙师中，通常情况下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。111.在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。112.就面包烘焙师而言，在实际工作中，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。113.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶可单手递送114.就面包烘焙师而言，根据相关规定，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。115.按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。116.面包烘焙师方面，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。117.就面包烘焙师而言，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食118.在面包烘焙师中，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。119.面包烘焙师方面，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。120.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.留样时间半天即可121.针对面包烘焙师，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。122.针对面包烘焙师，依据操作规程，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水后无须过凉D.植物性原料常用沸水速焯123.下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。124.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。125.参照行业规范，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。126.面包烘焙师方面，按照技术要求，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。127.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。128.针对面包烘焙师，依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。129.面包烘焙师方面，结合岗位实际，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。130.就面包烘焙师而言，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。131.针对面包烘焙师，在标准作业条件下，“焯水”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。132.就面包烘焙师而言，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元133.面包烘焙师方面，依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。134.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。135.面包烘焙师方面，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。136.面包烘焙师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。137.就面包烘焙师而言，通常情况下，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。138.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。139.在面包烘焙师中，在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。140.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限142.下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻143.关于面包烘焙师，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒144.在面包烘焙师中，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上145.关于面包烘焙师，在实际工作中，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透146.在面包烘焙师中，参照行业规范，“营养素”的主要内容包括（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪147.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元148.关于面包烘焙师，从专业角度看，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数149.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐150.在面包烘焙师中，参照行业规范，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.留样无需冷藏B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在面包烘焙师中，依据操作规程，对“焯水”而言，所有原料都应冷水下锅（）。152.就面包烘焙师而言，从专业角度看，针对“食品保质期”，贮存条件改变会缩短期限（）。153.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，“旺火速成”要求：旺火会破坏全部营养（）。154.关于面包烘焙师，按标准要求，依据“食品保质期”的规定，应标注于最小销售单元（）。155.在面包烘焙师中，在具体作业环节，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂都是有害物质（）。156.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，“食品添加剂”要求：不得使用非食品用物质（）。157.按照技术要求，对“咖啡萃取”而言，研磨度影响萃取速度（）。158.面包烘焙师方面，依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是：所有原料都应冷水下锅（）。159.通常情况下，针对“食源性疾病”，由致病因子引起（）。160.在具体作业环节，按照“上浆”的要求，浆液越厚口感越嫩（）。161.面包烘焙师方面，按标准要求，按照“交叉污染”的要求，操作前应洗手消毒（）。162.针对面包烘焙师，在实际工作中，对“餐饮具消毒”而言，分热力与化学消毒（）。163.根据相关规定，按照“上浆”的要求，上浆只需加盐调味（）。164.就面包烘焙师而言，从专业角度看，对“食源性疾病”而言，由致病因子引起（）。165.针对面包烘焙师，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁（）。166.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，“食品保质期”的作业要求是：保质期内食品绝对安全（）。167.根据相关规定，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。168.面包烘焙师方面，根据相关规定，针对“中餐宴会服务”，斟酒必须斟满（）。169.关于面包烘焙师，根据相关规定，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。170.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，依据“冷链”的规定，全程温度应可追溯（）。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。2.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。5.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。7.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。9.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。16.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。17.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。18.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。20.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。25.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。26.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。28.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。29.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。31.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。33.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。35.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。38.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。40.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。43.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。47.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。49.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。52.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。54.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。57.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。59.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。60.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。61.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。66.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。70.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。72.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。73.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。76.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。77.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。80.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。81.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。82.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。83.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。84.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。85.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。86.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。87.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。88.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。90.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。91.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。92.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。93.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。97.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。98.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。100.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。101.【答