2026年食品安全员业务能力考核试题(含答案)

2026年食品安全员业务能力考核试题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.根据2025年修订实施的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业食品安全员的岗位配置要求为：从业人员超过（）人的，应当配备专职食品安全员，且设立独立的食品安全管理部门。A.50B.100C.200D.3002.按照GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，糕点类食品中脱氢乙酸及其钠盐的最大使用量（以脱氢乙酸计）为（）g/kg。A.0.2B.0.3C.0.5D.不得检出3.食品经营场所的冷藏冷冻设备应当配备温度监测装置，冷藏环境温度阈值应当设置为（），冷冻环境温度阈值应当设置为（），温度偏差不得超过±2℃。A.0℃~8℃，≤-12℃B.0℃~4℃，≤-18℃C.2℃~8℃，≤-18℃D.2℃~10℃，≤-12℃4.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号，2025年修订），食品安全员开展日常风险排查的频次要求为：高风险食品生产经营主体（）排查1次，中风险主体（）排查1次，低风险主体（）排查1次。A.每日，每周，每半月B.每日，每3日，每周C.每班，每周，每半月D.每班，每3日，每周5.食品留样应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中存放（）以上，每个品种留样量不少于（）。A.24小时，100gB.48小时，125gC.72小时，125gD.72小时，200g6.下列哪种消毒方式属于食品接触表面的热力消毒方式，且消毒参数符合规范要求（）。A.100℃蒸汽消毒5分钟B.85℃热水浸泡10秒C.121℃高压蒸汽消毒10秒D.90℃热水冲洗3秒7.按照GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，熟肉制品中沙门氏菌的限量要求为（）。A.n=5,c=0,m=0/25gB.n=5,c=1,m=10CFU/gC.n=5,c=2,m=100CFU/gD.不得检出8.食品进货查验记录应当真实、完整，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月，1年B.6个月，2年C.1年，2年D.1年，3年9.发生食品安全突发事件时，食品安全员应当第一时间启动应急处置预案，在（）内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、漏报。A.1小时B.2小时C.4小时D.24小时10.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪环节的食品中心温度应当不低于（），烹饪后至食用前存放超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。A.60℃B.70℃C.80℃D.85℃11.下列哪种人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.患有高血压的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有糖尿病的人员D.患有过敏性鼻炎的人员12.根据GB7718-2025《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，预包装食品营养标签中核心营养素的标识顺序应当为（）。A.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物、钠C.蛋白质、能量、脂肪、碳水化合物、钠D.能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠13.食品生产经营过程中使用的洗涤剂、消毒剂应当满足（）要求，不得对食品造成污染。A.工业级B.食品用C.医用级D.农业级14.按照HACCP体系要求，下列不属于关键控制点常见判定依据的是（）。A.该步骤的危害可以通过后续步骤完全消除B.该步骤存在显著危害，若不控制将影响消费者健康C.该步骤的控制措施能够将危害预防、消除或降低到可接受水平D.后续工序无法将该步骤引入的危害降低到可接受水平15.食用农产品批发市场开办者应当对入场销售的食用农产品开展抽样检验，抽检频次不得少于（），检验结果应当在市场显著位置公示。A.每日1次B.每周1次C.每半月1次D.每月1次16.食品召回分为三级，其中食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当启动（），在24小时内启动召回并向属地监管部门报告。A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回17.专间操作的食品安全要求中，专间内的紫外线消毒灯应当按照功率不低于1.5W/m³配置，距离地面高度为（），消毒时间应当在无人操作时持续30分钟以上。A.1.2m以内B.1.5m以内C.1.8m~2.2mD.2.5m以上18.下列关于食品添加剂贮存管理的要求，说法错误的是（）。A.应当专柜（库）存放，标识“食品添加剂”字样B.可以与食品原料混放，只要做好标识即可C.应当建立出入库台账，做到账物相符D.含有有毒有害物质的食品添加剂应当实行双人双锁管理19.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（2025年修订），入网餐饮服务提供者应当在餐品包装上使用食安封签，配送过程中封签损坏的，配送员应当（）。A.直接送达消费者B.告知消费者后送达C.拒绝配送，退回商家重新制作D.自行修复封签后送达20.食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制中，（）负责组织制定食品安全风险管控清单，开展周排查，形成周排查整改报告。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.质量负责人二、多项选择题（共15题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.食品安全员应当履行的岗位职责包括（）A.督促落实食品生产经营过程控制要求B.开展食品安全自查，排查风险隐患并督促整改C.组织从业人员开展食品安全培训和考核D.管理食品安全档案，配合监管部门监督检查E.发生食品安全事件时直接对外发布事件处置信息2.下列属于食品生产经营过程中禁止性行为的有（）A.用非食品原料生产食品B.超范围、超限量使用食品添加剂C.标注虚假生产日期、保质期D.用回收食品作为原料生产食品E.在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质3.餐饮服务单位的下列操作区域，属于准清洁操作区的有（）A.烹饪区B.备餐区C.专间D.餐用具保洁区E.食品库房4.食品生产企业车间的防鼠防蝇设施要求包括（）A.与外界相通的排水口应当安装金属隔栅或网罩，网眼孔径小于10mmB.库房出入口应当安装挡鼠板，高度不低于60cmC.门窗应当闭合严密，与外界相通的窗户应当安装防蝇纱网D.可以在食品加工区域使用剧毒杀鼠剂E.排风管道出口应当安装防鼠网5.预包装食品标签必须标注的内容包括（）A.食品名称、配料表B.生产者名称、地址、联系方式C.生产日期和保质期D.贮存条件、食品生产许可证编号E.产品标准代号6.从业人员健康管理要求包括（）A.从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状时，应当立即调离接触直接入口食品岗位D.健康证明可以在全省范围内通用，有效期1年E.新入职人员可以先上岗，3个月内补齐健康证明7.下列关于食品贮存管理的说法，正确的有（）A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.遵循先进先出原则，及时清理变质或者超过保质期的食品C.食品与非食品应当分开贮存，防止交叉污染D.冷藏冷冻设备内可以将生食品、半成品、成品叠加存放，提高空间利用率E.散装食品应当在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称等信息8.食品安全培训的内容应当包括（）A.食品安全法律、法规、标准和规范性文件B.食品安全管理制度、操作规程C.食品加工制作过程控制要求D.食品安全风险防控知识、应急处置流程E.从业人员职业道德规范9.下列情形中，应当判定为不合格食品的有（）A.微生物指标超过食品安全标准限量B.超范围使用食品添加剂C.标签标识存在虚假夸大内容D.保质期内出现变质、油脂酸败、霉变等感官性状异常E.预包装食品净含量略高于标识值10.餐用具清洗消毒的流程包括（）A.刮除餐用具表面食物残渣B.用洗涤剂清洗去除油污C.用流动水冲洗残留洗涤剂D.采用热力或化学方式进行消毒E.消毒后存入密闭保洁柜备用11.食品生产经营企业应当建立的食品安全管理档案包括（）A.进货查验记录、出厂检验记录B.从业人员健康管理、培训档案C.食品安全自查、风险隐患整改记录D.餐用具清洗消毒、设施设备维护记录E.食品召回、应急处置记录12.按照GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，下列关于食品加工用水的要求，正确的有（）A.加工用水应当符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求B.自备水源应当配备水质消毒设施，每年至少开展1次水质检测C.使用制冰机制作的食用冰，应当定期对制冰机进行清洗消毒D.可以用洗菜池内的存水冲洗直接入口食品E.供水管道应当标识清晰，防止饮用水与非饮用水管道交叉连接13.食品安全“两个责任”机制的核心内容包括（）A.建立分层分级、精准防控、末端发力、终端见效的工作机制B.企业配备食品安全员、食品安全总监，落实“日管控、周排查、月调度”C.地方党政领导干部包保食品生产经营主体，开展常态化督导D.所有食品生产经营主体必须通过ISO22000体系认证E.监管部门对所有食品经营户实行每月全覆盖检查14.下列关于过期食品处置的要求，正确的有（）A.应当设置专门的过期食品存放区域，标识清晰，与正常食品物理隔离B.定期盘点库存，对过期食品及时下架、清点、登记C.过期食品退回供货商的，应当留存退回凭证，建立退货台账D.过期食品自行销毁的，应当留存销毁影像、记录，确保不可回流市场E.可以将过期食品改换包装后重新标注生产日期销售15.中小学、幼儿园食堂的食品安全管理特殊要求包括（）A.不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品B.每餐次的食品成品必须按规定留样C.应当建立集中用餐陪餐制度，每餐有学校相关负责人陪餐D.可以采购、贮存、使用亚硝酸盐E.应当实行明厨亮灶，公开食品加工制作过程三、判断题（共15题，每题1分，对的打“√”，错的打“×”）1.食品安全员发现食品安全风险隐患，应当立即采取整改措施；发现存在重大食品安全风险的，应当直接向属地市场监管部门报告，无需告知企业负责人。（）2.食品添加剂使用时，只要在国家标准限量范围内，可以随意添加，无需精准称量。（）3.餐饮服务单位可以将消毒后的餐用具放置在开放式货架上存放，只要使用前再次擦拭即可。（）4.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。（）5.同一库房内贮存不同类别食品和物品的，应当区分存放区域，不同区域有明确标识。（）6.食品处理区的从业人员操作时可以佩戴戒指、手镯等饰品，只要不影响操作即可。（）7.网络餐饮服务第三方平台提供者不需要对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，只要商家提交资质即可上线。（）8.食品生产经营企业可以适当采购没有合格证明的食品原料，只要原料感官正常就可以投入使用。（）9.采用化学消毒方式对餐用具进行消毒时，消毒液应当现配现用，定时测量有效氯浓度，确保浓度符合要求。（）10.专间内的操作人员进入专间前应当更换专用工作衣帽、佩戴口罩，操作前严格消毒双手，专间内可以设置明沟排水。（）11.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）12.集体用餐配送单位配送的食品，应当在包装上标注加工制作时间、保质期限、食用方法等信息，配送过程的温度应当符合食品安全要求。（）13.食品生产经营企业应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场；对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而召回的食品，采取补救措施且能保证食品安全的可以继续销售。（）14.临时从事食品经营活动的摊贩，不需要遵守食品安全相关要求，可以随意经营。（）15.食品安全员应当每年参加不少于40学时的食品安全培训，并考核合格后方可继续从事食品安全管理工作。（）四、案例分析题（共3题，第1题12分，第2题13分，第3题10分）1.某区市场监管局2026年3月对辖区内一家中型连锁餐饮门店开展日常检查，发现以下问题：①后厨冷藏柜内生鸡肉与预包装冷菜、切配好的即食水果直接叠放，冷菜柜温度显示为12℃；②食品添加剂专柜未上锁，柜内的亚硝酸钠未建立专门使用台账，称量工具精度仅为1g；③从业人员李某健康证明有效期为2025年11月，截至检查时未重新办理健康证明；④餐用具消毒记录仅登记到2026年2月10日，现场抽查消毒后的餐盘，表面有食物残留痕迹，大肠菌群检测不合格。请结合上述场景，回答以下问题：（1）指出该门店存在的食品安全违法违规行为（6分）（2）作为该门店的食品安全员，针对上述问题应当如何落实整改（6分）2.某糕点生产企业2026年4月接到消费者投诉，称食用该企业生产的奶油蛋糕后出现腹痛、腹泻症状，共涉及同批次产品120盒，已售出87盒，未售出33盒。企业食品安全员第一时间排查原因，发现该批次蛋糕加工时，当班操作人员未按要求对奶油搅拌设备进行消毒，且成品冷藏柜因故障停机6小时，检测发现该批次产品菌落总数、金黄色葡萄球菌超出国家标准限量。请结合上述场景，回答以下问题：（1）该企业应当启动哪一级食品召回，召回流程是什么（7分）（2）针对本次事件暴露的问题，食品安全员应当完善哪些日常管理措施（6分）3.某社区超市2026年5月开展进货验收时，发现供货商配送的10箱常温纯牛奶外包装标注的生产日期为2026年5月10日，保质期6个月，而供货商提供的送货单显示该批产品的出库日期为2026年5月8日，且其中2箱牛奶外包装有破损、渗漏痕迹。请结合上述场景，回答以下问题：（1）该超市食品安全员对该批牛奶应当如何处置（5分）（2）食品进货查验的核心要点有哪些（5分）参考答案一、单项选择题1.B2.D3.C4.A5.B6.A7.A8.B9.B10.B11.B12.A13.B14.A15.B16.A17.C18.B19.C20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.AD4.ABCE5.ABCDE6.ABCD7.ABCE8.ABCDE9.ABCD10.ABCDE11.ABCDE12.ABCE13.ABC14.ABCD15.ABCE三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×11.√12.√13.√14.×15.√四、案例分析题1.（1）存在的违法违规行为：①冷藏贮存不符合要求，生熟食品混放易造成交叉污染，冷菜柜温度未达到0℃~8℃的冷藏要求，存在致病菌繁殖风险；②食品添加剂管理不规范，未落实专柜上锁、专人管理要求，亚硝酸盐作为有毒有害食品添加剂未建立专用使用台账，称量工具精度不满足0.1g的称量要求，易引发超量使用风险；③从业人员健康管理不符合要求，李某健康证明过期仍从事接触直接入口食品的工作，违反从业人员健康管理规定；④餐用具清洗消毒制度落实不到位，消毒记录不全，消毒后的餐用具存在食物残留、大肠菌群不合格问题，易引发食源性疾病。（2）整改措施：①立即对冷藏柜内的食品进行分类存放，生食品、半成品、成品分区域放置，物理隔离，对冷菜柜进行维修调试，确保温度稳定控制在0℃~8℃，安排专人每2小时记录一次冷藏温度；②对食品添加剂专柜落实上锁管理，安排专人负责亚硝酸盐等有毒有害添加剂的保管、领用、登记，更换精度为0.1g的专用称量工具，建立添加剂使用台账，做到领用有记录、使用有称量、余料有核对；③立即安排李某离岗进行健康检查，取得合格健康证明后方可重新上岗，对所有从业人员的健康证明进行全面排查，建立健康证明到期提醒机制，提前15天督促人员完成体检；④立即对所有消毒后的餐用具进行重新清洗消毒，组织操作人员重新学习餐用具洗消流程，安排专人负责餐用具消毒，如实填写消毒记录，每班次对消毒后的餐用具进行洁净度抽查，确保消毒效果合格。2.（1）该企业产品食用后可能导致严重食源性疾病，应当启动二级召回。召回流程：①立即停止生产、销售该批次蛋糕，第一时间向属地市场监管部门报告召回方案，明确召回范围、召回时限、召回通知发布渠道；②通过门店公告、电商平台推送、经销商通知等方式，告知消费者停止购买、食用该批次产品，对已售出产品开展退换货登记；③对未售出的33盒产品、召回的产品进行单独存放、登记，采取无害化销毁处理，留存销毁记录，严禁重新加工流入市场；④召回完成后7个工作日内向属地监管部门提交召回总结报告，说明召回原因、召回数量、处置措施等内容。（2）完善管理措施：①完善设备维护机制，建立冷藏冷冻设备、加工设备的日常巡检台账，每班次检查设备运行状态和温度，配备备用制冷设备，设备故障时及时转移存放的食品，对受影响食品进行安全性评估，不合格食品立即销毁；②严格落实加工过程的清洗消毒制度，明确设备、工器具的清洗消