《食品感官检验技术第4版》全套教学课件

第四版全书导读与绪论食品感官检验概述全套可编辑PPT课件绪论食品感官检验概述教材导读全书导读全书内容结构（1/2）2教材第13—201页模块一食品感官检验的生理和心理基础模块二食品感官检验条件的控制模块三排列检验基本技能训练模块四分级检验基本技能训练模块五描述性分析检验基本技能训练模块六差别检验基本技能训练绪论食品感官检验概述教材导读全书导读全书内容结构（2/2）3教材第13—201页模块七食品感官检验的应用绪论食品感官检验概述模块学习项目目录模块内容4教材第1—11页项目一认识食品感官检验项目二选用食品感官检验方法绪论食品感官检验概述模块学习学习目标学习目标5教材第1页1.掌握食品感官检验的概念及类型。2.熟悉食品感官检验的意义、一般方法及与其他检验方法的关系。3.了解食品感官检验的发展史、现状与趋势。绪论食品感官检验概述模块学习修养目标修养目标（1/2）6教材第1页党的二十大报告指出：“全面建设社会主义现代化国家，必须坚持中国特色社会主义文化发展道路，增强文化自信，围绕举旗帜、聚民心、育新人、兴文化、展形象建设社会主义文化强国，发展面向现代化、面向世界、面向未来的，民族的科学的大众的社会主义文化，激发全民族文化创新创造活力，增强实现中华民族伟大复兴的精神力量。”本模块在食品感官检验发展史、现状与趋势的学习中，介绍我国特有的食品感官检验标准体系，及其对感官绪论食品感官检验概述模块学习修养目标修养目标（2/2）7教材第1页领域测量方法的完善所起到的推动作用，帮助学生树立民族自信心，要求学生以社会主义核心价值观为引领，发展社会主义先进文化，弘扬革命文化，传承中华优秀传统文化。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验项目内容项目学习9教材第2页项目一认识食品感官检验绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义一、食品感官检验的定义（1/3）10教材第2页目前被广泛接受和认可的食品感官检验定义源于1975年美国食品科学技术专家学会(SensoryEvaluationoftheInstituteofFoodTechnologists)：食品感官检验是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品的特征或者性质的一门学科。这个定义将感官检验限定在食品范围内，1993年美国的Stone和Sidel将这个定义稍作了一些改动，将食品扩展到产品，这个产品可以理解为洗涤用品、化妆用绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义一、食品感官检验的定义（2/3）11教材第2页品以及其他生活用品。当然，本书侧重的是食品的感官检验。从这个定义中我们可以看到以下两点:第一，感官检验包括所有感官的活动，这是很重要也是经常被忽视的一点，在很多情况下，人们对感官检验的理解单纯限定在“品尝”，似乎感官检验就是品尝。实际上，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评定一个苹果的颜色，不用考虑它的气味，而实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。第二，感绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义一、食品感官检验的定义（3/3）12教材第2页官检验是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括社会学、心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义一、食品感官检验的定义（1/2）14教材第2页食品感官检验就是凭借人体本身的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）对食品的质量状况做出客观的评定，对食品的色、香、味和外观形态进行全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评定。食品感官检验不仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官检验还需要生理学、心理学等方面的知识。另外，评价员的个绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义一、食品感官检验的定义（2/2）15教材第2页体感官数据存在很大的变异性，要获得令人信服的感官检验结果，就必须以统计学的原理作为保证。食品的感官评定，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评定的方法。食品感官检验常包括四种活动:组织、测量、分析和解释。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义1.组织（1/3）16教材第2—3页组织是指包括评价员的组织、评定程序的建立、评定方法的设计和评定时外部环境的保障。其目的在于感官检验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。在食品感官检验中，准备样品和呈送样品都要在一定的控制条件下进行，以最大限度地降低外界因素的干扰。例绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义1.组织（2/3）17教材第2—3页如，评价员通常应在单独的品尝室中进行品尝或检验，这样他们得出的结论就是他们自己真实的结论，而不会受周围其他人的影响，被检测的样品也要进行随机编号，这样才能保证评价员得出的结论是来自他们自身的体验，而不受编号的影响。另外要做到使样品以不同的顺序提供给受试者，以平衡或抵消由于一个接一个检验样品而产生的连续效应。因此，在感官检验中要建立标准的操作程序，包括样品的温度、体积和样品呈送的绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义1.组织（3/3）18教材第2—3页顺序和时间间隔等，这样才能减小误差，提高测试的精确度。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义2.测量19教材第3页测量是指评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立联系，从而表达产品的定性、定量关系。例如，通过观察受试者的反应，可以估计出某种产品的微小变化能够被分辨出来的概率，或者推测出一组受试者中喜爱某种产品的人数比例。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义3.分析（1/2）20教材第3页合理的数据分析是感官检验的重要部分，采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，可借助计算机的一些软件来完成。感官检验当中，人被当作测量的工具，而通过这些人得到的数据通常具有不一致性。造成人对同一事物的反应不同的原因有很多，比如评价员的情绪、动机、对感官刺激先天的生理敏感性、经历以及对类似产品的熟悉程度等。虽然一些对评价员的筛选程序可以控制这些因素，但也只能是部分控制，很难做到完全控制。例绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义3.分析（2/2）21教材第3页如，参评的人从其性质上来讲，就好像是一组用来测定产品的某项性质而又完全不同的仪器。为了评定在产品性质和感官反应之间建立起来的联系是否真实可靠，我们用统计学来对数据进行分析。一个好的实验设计必须有合适的统计分析方法，只有这样才能在各种影响因素都被考虑到的情况下得到合理的结论。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义4.解释（1/3）22教材第3页感官分析专家的任务应该不仅是得到一些数据，他们还要对这些数据进行合理解释，在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性等，并能够根据数据对实验提出一些相应的合理措施。如果从事实验的人自己负责感官检验，他们可能会比较容易地解释其中的变化，如果委托专门的评价员来进行实验，一定要同他们很好地合作，共同解释其中的变化和趋势，这样才有助于实验的顺利进行。感官分析专家绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义4.解释（2/3）23教材第3页应该最清楚如何对结果进行合理的解释、得到一定的结论以及所得到的结果对于某种产品来说意味着什么，同时，评价员也应该清楚该评定过程存在哪些局限性等。食品感官检验的特点包括：食品感官检验具有很强的实用性、很高的灵敏度，且操作简便，省时省钱；食品感官检验是多学科交叉的应用学科，以食品理化分析为基础，集心理学、生理学及统计学知识于一体；食品感官检验均由绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的定义4.解释（3/3）24教材第3页不同类别的评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合，在食品感官检验中，并不看重个人的结论如何，而是注重评价小组的综合结论；结果的可靠性影响因素很多，如评价员的经验与背景、试样与容器、评定环境、评定方法、评定的内容以及结果分析所用的统计分析方法等，常常干扰最终的评定结论。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的意义二、食品感官检验的意义（1/6）25教材第3—4页食品感官检验由来已久，但真正意义上的食品感官检验是近几十年发展起来并逐步完善的。食品的可接受性、可靠性、可行性、不可替代性已逐步为人们所认识。各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上凭感官来决定商品的取舍。所以，食品不仅要符合营养和卫生的要求，还必须能被消费者接受。其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来下结论，因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的意义二、食品感官检验的意义（2/6）26教材第3—4页之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判断。食品感官检验是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识共同发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且还解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。食品感官检验在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发工作以及广大消费者所必须掌握的一门知绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的意义二、食品感官检验的意义（3/6）27教材第3—4页识。在新产品研制、食品质量评定、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。食品感官检验不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化，例如食品中混有杂质、异物，发生霉变、沉淀等不良变化，人们能够直观地评定出来，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉器官、味觉器绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的意义二、食品感官检验的意义（4/6）28教材第3—4页官等都能给予应有的评定。可见，食品的感官质量评定有着理化分析和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状作出判断，而且还能够据此提出必要的理化分析和微生物检验项目，以便进一步证实感官检验的准确性。因此，食品感官检验一般在理化分析及微生物检验之前进行。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的意义二、食品感官检验的意义（5/6）29教材第3—4页在判断食品的质量时，感官指标往往具有否决性，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必进行其他的理化分析与微生物检验，直接判定该产品为不合格品。在这种意义上，感官指标享有一定的优先权。另外，某些用感官感知的产品性状，目前尚无合适的仪器与理化分析方法可以替代感官检验，感官检验成为判断优劣的唯一手段。感官检验不仅仅是一种经验，其包含的内容和实际功能要广阔得多，它强调过程和结果的科学性和准确性。感官检验可以绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的意义二、食品感官检验的意义（6/6）30教材第3—4页为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以协助人们更好地把握市场方向、指导生产，其作用是独特的、不可替代的。随着我国经济的发展，食品感官检验的作用越来越明显。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的内容三、食品感官检验的内容（1/3）31教材第4页现代感官检验包括两个方面的内容，一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的感受。每次感官检验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。现代感官检验技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降到最低程度。同时，尽量解析食品本身的感官特性，向食品绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的内容三、食品感官检验的内容（2/3）32教材第4页科学家、产品开发者和企业管理人员提供该产品感官性质的重要而有价值的信息。与传统意义上的感官检验不同，现代感官检验不只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家评价结果，这是因为：由专家组任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不一致；人的感觉状态常受到绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验食品感官检验的内容三、食品感官检验的内容（3/3）33教材第4页生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。为了避免传统意义上的感官检验中存在的各种缺陷，现代的感官检验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，并且采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（1/16）34教材第4—6页最早的感官检验可以追溯到20世纪30年代，而它的蓬勃发展还要归结于20世纪60年代中期到70年代初全世界对食品和农业的关注、能源的紧张、食品加工的精细化、降低生产成本的需要以及产品竞争的日益激烈和全球化。在传统的食品行业和其他消费品生产行业中，一般都有一名专家级人物，比如酿酒专家、焙烤专家、咖啡和茶叶的绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（2/16）35教材第4—6页品尝专家等。他们在本行业工作多年，对产品非常熟悉，积累了丰富的经验，一般与生产环节有关的标准都由他们来制定，比如购买的原料、产品的生产、质量的控制、市场的运作等。随着经济的发展，在专家的基础上，又出现了专职的品评员，比如在罐头生产企业就有专门从事品尝工作的品评员，每天对生产出来的产品进行品尝，并将本企业的产品和同行业的其他产品进行比较，促进产品感官品质的提高。此外，某些行业还使用由专家制定的用来评绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（3/16）36教材第4—6页定产品的各种评分卡和统一词语，比如奶油的100分评分卡、葡萄酒的20分评分卡和油脂的10分评分卡等。类似评分卡至今仍在使用。随着经济的发展、竞争的激烈和生产规模的扩大，生产企业的专家开始面临一些实际问题，比如专家们不可能熟悉、了解所有的产品知识，更谈不上了解这些产品的加工技术对产品的影响，而且还有关键的一点，那就是由于生绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（4/16）37教材第4—6页产规模的扩大，市场也随之变大，消费者的要求不断变化，专家开始变得力不从心，他们的作用不再像以往那样强大。随着一些新的测评技术的出现和它们在感官检验中的使用，人们开始清醒地意识到，单纯依靠少数几个专家来为生产和市场作出决策是存在很多问题的，同时风险也是很大的。因此，越来越多的生产企业开始转向使用感官检验。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（5/16）38教材第4—6页在20世纪40—50年代，由于美国军队对感官检验的需要使感官检验得到了一次长足的发展，感官检验得到了美国军需食品及容器研究院（USArmyQuartermasterFoodandContainerInstitute）的大力支持，该研究院赞助了针对军队展开的食品接受度研究（Peryam等，1954年）。很显然，对于军队来说，保证充足的营养（通过分析膳食或精心制作菜单）并不能确保军人对食品的接受度。众所周知，风味以及具体产品的接受度是很绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（6/16）39教材第4—6页重要的。人们集中精力，试图评定出什么食品会更受欢迎或者更不受欢迎，并且对食品接受度的测量这种基础性问题进行了研究。感官检验在20世纪40年代后期至50年代曾引起了世人广泛的关注，部分是由政府出资开发能为军队所接受的食品以及私人公司中的开发活动所致。例如，ArthurD.公司引进了风味剖面法（FlavorProfileMethod）（绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（7/16）40教材第4—6页Caul，1957年），它是一种减少对技术专家依赖的定性描述性方法。虽然技术专家的概念在过去和将来都颇受关注，但是风味剖面法却以专家小组（经培训）代替个人求得一致性的结论。此手段在实验心理学家当中引发了一定的争论，他们关注小组结论这个概念以及个人（小组成员）对这种一致性结论的潜在影响（Jones，1958年）。但是，在当时，这种方法成为感官检验的焦点，并在学科中创立了新的学术方向，激励人们对感官过程的各个绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（8/16）41教材第4—6页方面进行更深入的研究与开发。在20世纪40年代末到50年代初期，由美国的Boggs、Hansen、Girardot和Peryam等人首先建立并完善了“差别检验法”，同时，一些测量技术也开始出现。打分的程序最早出现于20世纪40年代初期，主要是通过各种成对比较检验法来对产品的差异性及偏爱度进行评定。20世纪50年代中后期出现了“排序法”和“嗜好打分法”。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（9/16）42教材第4—6页20世纪50年代中期，美国加州大学戴维斯分校开设了一系列有关感官分析的课程，成为少数几个可培训感官分析专业人员的学校之一。值得一提的是，其他大学，包括俄勒冈州立大学、马萨诸塞大学以及罗格斯大学也有感官分析的课程，不过深度都不如加州大学。这些进展反映在这一时期的食品科学文献当中，包括了很多有趣的研究。这些研究激励并推动了感官检验在食品工业中绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（10/16）43教材第4—6页的应用。早期的研究在开发并评定具体的测试方法方面特别彻底。20世纪60年代中期至70年代，国际上对食品与农业、能源危机、食品组成与原料价格、竞争及全球化市场的关注，都直接或间接地为感官检验提供了发展机会。例如，寻找替代甜味剂促使人们对甜味感觉的测量产生了新的兴趣，随之引发了新型测量技术的开发，同时也间接地鼓励绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（11/16）44教材第4—6页了用来评估不同组分甜度的直接数据登录系统的开发及应用。到了20世纪80年代，感官评价技术开始蓬勃发展，越来越多的企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程，感官评价成为食品科学领域五大领域之一（食品化学、食品工程、食品微生物、食品加工、食品感官评价），美国标准检验方法（绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（12/16）45教材第4—6页ASTM）也制定了感官评价实施标准。国际标准化组织从1997年至2003年共发布了20多个标准，对感官检验的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软、硬件条件等进行规范。进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识，如统计学家引入更新的统计方法及理念，心理学家开发出心理行为观念，生理学家修正人类感官反应的方法等，通过逐步融合多学科知识，发展成为感官科学；在技术方面，通过绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（13/16）46教材第4—6页不断同新科技结合，发展出了更准确、更快速、更方便的方法，如计算机自动化系统、气相层析嗅闻技术、时间-强度研究等。我国创建了与现有国际标准有所不同的特色食品感官检验体系，形成了一套系统的感官检验技术和方法。众所周知，在烟、酒行业中，感官分析具有任何仪器分析都无法取代的重要作用。在参照或等同采用ISO标准的基础绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（14/16）47教材第4—6页上，从1998年至2018年共发布了160多个关于感官检验的标准，内容涉及感官检验的具体方法、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官检验，使感官检验方法更完善、更标准、更具科学性。此后，随着新产品的不断出现，为感官检验创造了市场，绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（15/16）48教材第4—6页反过来，对新产品评定方法的研究也促进了感官检验本身的发展。比如，对甜味剂替代物的研究促进了甜度的测量方法，这些都对感官领域测量方法的完善起到了推动作用。感官检验可以为产品提供直接、可靠、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导生产，它的作用是独特的、不可替代的。感官检验的发展和经济的发展密不可分，随着绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验感官检验的历史四、感官检验的历史（16/16）49教材第4—6页我国经济的发展和全球化程度的提高，感官检验的作用会越来越凸显。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（1/11）50教材第6—8页食品感官检验最早应用于食品评比，例如酒的品评鉴定，在我国习惯称为评酒，在国外文献中则有不同的名称，如酒的品评、品尝、感官分析等，其实都是对酒的感官检验。对其他食品也是一样，例如罐头食品评比、饼干评比、烹饪评比等。对于广大消费者，食品的感官检验则是择优的最基本手段，人们每天都在自觉或不自觉地做着食品的感官分析，绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（2/11）51教材第6—8页但由于人类的某些功能已经退化，这种择优本能的可靠性已经降低了。人类已很容易因辨别能力的退化而造成食物中毒，只能由知识和经验来判断，而动物因其保留了高度的感觉敏锐性，在复杂的自然界中很少发生食物中毒，如兔子不会采食毒蘑菇，牛不吃蕨类植物等。现代食品感官检验更多地被食品开发商应用于考虑商业利益和战略决策方面，例如市场调查、消费群体的偏爱、工艺或原材料绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（3/11）52教材第6—8页的改变是否对产品带来质量的影响，一种新产品的推出是否会受到更多消费者的喜欢等。食品感官检验除了在产品开发方面应用较多外，还可给其他部门提供信息。产品质量的感官标准是质量控制体系的一个重要组成部分。《中华人民共和国食品安全法》规定“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”第三十四绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（4/11）53教材第6—8页条还规定了禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品，其中第六项规定“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。”这里所说的“感官性状异常”是指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不仅是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（5/11）54教材第6—8页容和要求而被严肃地提出来的。目前，食品感官检验已经成为产品质量体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中，这也表明食品感官检验已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评定方面被广泛接受。食品感官检验已经有了自己的标准体系或是作为其他标准的一部分，当然，这些标准随着感官科学的发展也在不断地修订与完善。我国自绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（6/11）55教材第6—8页1988年开始，相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准，包括：GB/T10221—2021《感官分析术语》GB/T12312—2012《感官分析味觉敏感度的测定方法》GB/T10220—2012《感官分析方法学总论》GB/T12310—2012《感官分析方法成对比较检验》GB/T12311—2012《感官分析方法三点检验》GB/T17321—2012《感官分析方法二-绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（7/11）56教材第6—8页三点检验》GB/T39558—2020《感官分析方法学“A”-“非A”检验》GB/T16860—2025《感官分析方法质地剖面检验》GB/T12314—1990《感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则》GB/T12315—2008《感官分析方法学排序法》GB/T19547—2025《感官分析方法学量值估计法》GB/T15549—2022《感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训》GB/T22366—2022《感官分析方法学采用三点强迫选择法（3-AFC)测绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（8/11）57教材第6—8页定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则》GB/T16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第１部分：优选评价员》GB/T46555—2025《感官分析感官评价员的选拔和培训》GB/T29605—2013《感官分析食品感官质量控制导则》GB/T29604—2013《感官分析建立感官特性参比样的一般导则》GB/T23470.1—2009《感官分析感官分析绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（9/11）58教材第6—8页实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责》GB/T23470.2—2009《感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训》GB/T13868—2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》GB/T16861—1997《感官分析通过多元分析方绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（10/11）59教材第6—8页法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》GB/T25006—2010《感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法》GB/T25005—2010《感官分析方便面感官评价方法》GB/T21172—2022《感官分析产品颜色感官评价导则》除以上国家标准外，还有许多企业和行业标准，以及具体食品的感官分析标准，加上许多食品标准都包含有感官标准的内容，可以看到，感官分析已经渗透到绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验知识讲解五、食品感官检验的适用范围与依据（11/11）60教材第6—8页食品标准化体系的方方面面。这些标准一般都参照或采用相关的国际标准（ISO系列），具有较高的权威性和可比性，对推进和规范我国的感官分析方法起了重要作用，也成为执行感官分析的公认的技术规则。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验结果分析六、食品感官检验与其他分析方法的关系（1/4）61教材第8页食品的质量标准通常包括感官指标、理化指标和卫生指标。理化指标和卫生指标主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查。而感官检验除了传统意义上的感官指标（该指标通常是具有否决性的，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必再做理化分析和卫生指标检测，直接判定该产品为不合格品）外，更多的还在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度。所以，食品的感官检验不能代替理化分析和卫绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验结果分析六、食品感官检验与其他分析方法的关系（2/4）62教材第8页生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。由于感官检验是利用人的感官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、情感等很多因素的影响，所以在极力避免各种情况影响的同时，人们也一直在寻求用物理化学的方法来代替人的感觉器官，使容易产生误解的语言表达转化为可以用精确的数字来表达的方式，如电子眼、电子舌、绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验结果分析六、食品感官检验与其他分析方法的关系（3/4）63教材第8页电子鼻的开发和应用，可使评定结果更趋科学、合理、公正。随着科学技术的发展，特别是计算机技术的应用，将逐渐有不同的理化分析方法与分析型感官检验相对应，但至少由于以下原因，理化分析还无法代替感官检验。（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官检验方法简便、实用。绪论食品感官检验概述项目一认识食品感官检验结果分析六、食品感官检验与其他分析方法的关系（4/4）64教材第8页（2）一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度。（3）用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。（4）还没有开发出合适的理化分析方法。绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法项目内容项目学习65教材第8页项目二选用食品感官检验方法绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法分类一、食品感官检验方法分类66教材第8页食品感官检验的方法分类有数十种，但主要的分类方法有以下两种。绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法分类1.按应用目的分类（1/2）67教材第8—9页按应用目的可分为分析型感官评定和嗜好型感官评定。分析型感官评定是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。例如:检验酒的杂味;在香肠加工中，判断用多少人造肉代替动物肉人们才能识别出它们之间的差别;评定各种食品的外观、香味、滋味等特性都属于分析型感官评定。嗜好型感官评定是根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。例绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法分类1.按应用目的分类（2/2）68教材第8—9页如对饮料的喜爱程度、食品色泽的接受度评定等。绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法分类2.按检验方法的性质分类（1/5）69教材第9页按检验方法的性质可分为差别检验法、排序检验法、分级检验法以及分析或描述性检验法。（1）差别检验法差别检验法只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。差别检验法的结果分析是以每一类别的评价员数量为基础的。例如，有多少人选择样品A，多少人选择样品B，多少人选择正确，解释其结果主要运用统计学的二项分布参绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法分类2.按检验方法的性质分类（2/5）70教材第9页数检验。差别检验法中，一般规定不允许“无差异”的回答（强迫选择）。差别检验法中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。差别检验法中常用的方法有：成对比较检验法、两点检验法、三点检验法、二-三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。（2）排序检验法排序检验法是对某种食品的质量指标，绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法分类2.按检验方法的性质分类（3/5）71教材第9页按照大小或强弱顺序对样品进行排序，并记上数字1、2、3……。它具有简单并且能够评判两个以上样品的特点，但它只是一个初步的分辨实验形式，无法判断样品之间差别的大小和程度，只能在实验数据之间进行比较。实验结果的分析常用查表法和方差分析法。（3）分级检验法分级检验法是指按照特定的分级尺度，对样品进行评判，并给予适当的级数值。分级实验是以某绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法分类2.按检验方法的性质分类（4/5）72教材第9页个级数值来描述食品的属性，如食品的甜度、咸度、酸度、硬度、脆性、黏性、喜欢程度或者其他指标等。级数可以是分数、数值范围或图解等。在排序实验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级实验中，两个样品可能属于同级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。（4）分析或描述性检验法在分析或描述性检验法中，要绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法分类2.按检验方法的性质分类（5/5）73教材第9页求评价员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析，通过检验可得出样品各个特性的强度或样品的全部感官特征。分析或描述性检验法中常用的方法有简单描述性检验法及定量描述和感官剖面检验法。绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择二、食品感官检验方法的选择（1/3）74教材第9—10页在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的。一般有两类不同的目的，一类主要是描述产品，另一类主要是区分两种或多种产品（包括确定差别、确定差别的大小、确定差别的方向、确定差别的影响）。当检验目的确定后，为了选择适宜的检验方法，还要考虑置信度、样品的性质以及评价员等因素。实际应用时，应根据感官检验的目的和要求选用适当的方绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择二、食品感官检验方法的选择（2/3）75教材第9—10页法。检验方法的选择主要取决于食品的性质和评价员两方面的因素。通常，当要了解检出与标准品有无差别时，可选择差别检验法中的成对比较法、二-三点检验法、三点检验法、选择检验法、配偶检验法；当要了解原料的分等情况时，可选择评分检验法、分等检验法；当想获知嗜好程度或品质好坏时，可选择成对比较检验法、三点检验法、排序检验法、选择检验法；绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择二、食品感官检验方法的选择（3/3）76教材第9—10页当要了解嗜好程度或感官品质顺序评分的数量化时，可选择评分检验法、配偶检验法和排序检验法；当要分析品质内容时，可选择分析或描述性检验法。食品感官检验方法的选择见表0-1，不同检验方法所需感官评价员人数见表0-2。绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择表0-1食品感官检验方法的选择（1-1）77教材第10页实际应用项目主要检验目的适宜方法生产过程中的品质控制检出与标准品有无差别两点检验法(单边)生产过程中的品质控制检出与标准品有无差别两点检验法(双边)生产过程中的品质控制检出与标准品有无差别二-三点检验法绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择表0-1食品感官检验方法的选择（1-2）78教材第10页实际应用项目主要检验目的适宜方法生产过程中的品质控制检出与标准品有无差别三点检验法生产过程中的品质控制检出与标准品有无差别选择检验法生产过程中的品质控制检出与标准品有无差别配偶检验法原料品质控制检查原料的分等评分检验法绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择表0-1食品感官检验方法的选择（1-3）79教材第10页实际应用项目主要检验目的适宜方法原料品质控制检查原料的分等分等检验法(总体的)成品质量控制检查检出趋向性差异评分检验法成品质量控制检查检出趋向性差异分等检验法消费者嗜好调查，成品品质研究获知嗜好程度或品质好坏成对比较检验法绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择表0-1食品感官检验方法的选择（1-4）80教材第10页实际应用项目主要检验目的适宜方法消费者嗜好调查，成品品质研究获知嗜好程度或品质好坏排序检验法消费者嗜好调查，成品品质研究获知嗜好程度或品质好坏选择检验法消费者嗜好调查，成品品质研究嗜好程度或感官品质顺序评分的数量化评分检验法绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择表0-1食品感官检验方法的选择（1-5）81教材第10页实际应用项目主要检验目的适宜方法消费者嗜好调查，成品品质研究嗜好程度或感官品质顺序评分的数量化配偶检验法消费者嗜好调查，成品品质研究嗜好程度或感官品质顺序评分的数量化多重比较法品质研究分析品质内容分析或描述性检验法绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择表0-2不同检验方法所需感官评价员人数82教材第10页方法专家型优选评价员初级评价员两点检验法7名以上20名以上30名以上三点检验法6名以上15名以上25名以上二-三点检验法——20名以上五中取二检验法—10名以上—“A”-“非A”检验法—20名以上30名以上绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择表0-2不同检验方法所需感官评价员人数（续表）（1-1）83教材第11页方法专家型优选评价员初级评价员排序检验法2名以上5名以上10名以上分类检验法3名以上3名以上—评估检验法1名以上5名以上20名以上评分检验法1名以上5名以上20名以上分等检验法按具体分等方法定按具体分等方法定—绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法食品感官检验方法的选择表0-2不同检验方法所需感官评价员人数（续表）（1-2）84教材第11页方法专家型优选评价员初级评价员简单描述性检验法5名以上5名以上—定量描述法或感官剖面法5名以上5名以上—绪论食品感官检验概述项目二选用食品感官检验方法思考与练习思考与练习85教材第11页1.什么是食品感官检验？它有何实际意义？2.食品感官检验的发展趋势如何？3.食品感官检验与其他检验方法有什么关系？4.食品感官检验的方法有哪些？谢谢观赏！THANKS第四版模块一食品感官检验的生理和心理基础模块一食品感官检验的生理和心理基础模块学习学习目标学习目标2教材第13页1.认识影响感觉的因素。2.掌握各种感觉形成的特殊生理过程及其生理特点。3.理解各种感觉对食品感官评价的意义。4.了解感官之间的相互作用。模块一食品感官检验的生理和心理基础模块学习修养目标修养目标3教材第13页通过学习食品感官属性，了解我国食品的色、香、味、形等特点，引导学生热爱中国饮食文化，继承和传播中国饮食文化，增强文化自信。深刻理解“推进文化自信自强，铸就社会主义文化新辉煌”的重要意义。必须坚持中国特色社会主义文化发展道路，增强文化自信。坚持创造性转化、创新性发展，以社会主义核心价值观为引领，发展社会主义先进文化，弘扬革命文化，传承中华优秀传统文化。模块一食品感官检验的生理和心理基础模块学习模块概述感觉概述5教材第13页现代食品感官检验是在科学设计的基础上，依靠人体感觉对某种食品作出主观判断，然后再对判断得到的结果进行统计分析，最后得到对这种食品的感官检验结论。所以，人体的感觉是食品感官检验的物质基础和前提。模块一食品感官检验的生理和心理基础模块学习项目目录模块内容6教材第14—42页项目一解析食品的感官属性项目二味觉与食品的味觉检查项目三嗅觉与食品的嗅觉检查项目四视觉、听觉及其他感觉检查项目五运用食品感官检验心理学模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性项目内容解析食品的感官属性7教材第14页一、感觉的属性二、感觉属性的分类三、感官的特征四、感觉的基本规律五、感觉阈值模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性项目导入项目导入8教材第14页感觉是指大脑对直接作用于感觉器官或感受器的客观事物的个别属性或个别特征的反应，即眼、鼻、耳、口和皮肤的反应。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的属性一、感觉的属性（1/3）9教材第14页人体形成的感觉是通过感受器获得的。感受器是指分布在体表或组织内部的一些专门感受机体内外环境变化信息的结构或装置。有些感受器本身就是外周感觉神经末梢，如痛觉感受器；有些感受器是在裸露的神经末梢外再包裹一些特殊的组织结构，如感受触压刺激的环形小体；还有一些是由结构和功能高度分化的感受细胞以突触的形式与感觉神经末梢相联系，形成了感觉器官，如眼、耳等。这些感受器或感觉器官具有一些共同的生理特性。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的属性一、感觉的属性（2/3）10教材第14页感觉是由感官产生的，人的感觉可以反映外界事物的属性，也反映人体自身的活动和舒适情况。感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提。感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之，某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。如食品感官评价员具有非常敏锐的感觉能力，对品尝时微弱的品质差别均能分辨。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的属性一、感觉的属性（3/3）11教材第14页评酒大师的嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾人，其听觉等其他感觉必然会加强。在感官检验中，评价员的选择主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。采用不同实验，挑选不同评价员。如参加评酒的评价员，至少具有正常人的味觉能力，否则，评价结果难以说明问题。另外，感觉敏锐性可以通过后天的培养得到提高，所以评价员的培训就是为了提高评价员的感觉敏感性。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉属性的分类二、感觉属性的分类（1/4）12教材第14页无论哪种感官或感受器都有较强的专一性。早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。这些基本感觉都是由位于人体不同部位的感受器分别接受外界不同刺激而产生的。除上述五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉等多种。人体具有多种感觉，不同的感觉对外界的化学或者物理变化会产生不同的反应。因此，模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉属性的分类二、感觉属性的分类（2/4）13教材第14页可以将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。视觉是由位于人眼中的视感受器接收外界光波辐射的变化而产生的；位于耳中的听感受器受到声波的刺激，遍布全身的触感神经受到外界压力变化后，则分别产生听觉和触觉。这些刺激是物理刺激，不发生化学反应，所以，视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生的，被称为物理感觉。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉属性的分类二、感觉属性的分类（3/4）14教材第14—15页化学物质引起的感觉并非化学物质本身直接引起，而是化学物质与感觉器官发生化学反应后产生的。例如，人体口腔内带有味感受器而鼻腔内有嗅感受器，当它们分别与呈味物质或呈嗅物质发生化学反应时，就会产生相应的味觉和嗅觉。人类有三种主要的化学感受，它们是味觉、嗅觉和三叉神经感觉。味觉通常用来辨别进入口中的不挥发的化学物质；嗅觉是用来辨别易挥发的物质；三叉神经的感受器分布在黏膜和皮肤上，它们对挥发与不挥发的化学物质都有反应，更重要的是能区别刺激及化学反应的种类。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉属性的分类二、感觉属性的分类（4/4）15教材第14—15页在香味感觉过程中，三个化学感受系统都参与其中，但嗅觉起的作用远远超过了其他两种感觉。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感官的特征三、感官的特征（1/5）16教材第15页在人类产生感觉的过程中，感觉器官或者感受器直接与客观事物特性相联系，感官存在于人体外部，不同的感官对于不同的外部刺激有较强的选择性。感官中存在感觉细胞，感觉细胞获得刺激后，能将刺激信号通过神经冲动传导到大脑。感官具有的共同特征如下：（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。感觉是感官受到刺激并产生神经冲动而形成的，而刺激是由周围环境而来的，模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感官的特征三、感官的特征（2/5）17教材第15页冲动则与机体内部的物理、化学变化直接相关。（2）一种感官只能接受和识别一种刺激。人体产生的嗅觉是通过鼻子这个感觉器官感受到的，而味觉是通过舌头来感受的，视觉则是由眼睛来感受的。（3）只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用。这是刺激感觉阈值的问题，刺激必须有适当的强度。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感官的特征三、感官的特征（3/5）18教材第15页（4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。基本上，所有的感官均有这样的现象。（5）心理作用对感官识别刺激有很大的影响。感觉是人通过感觉器官对客观事物的认知，但是在受到感觉器官刺激时心理作用的影响也是巨大的。人的饮食习惯和生活环境对食品是否被接受起着决定性作用，很难想象一个不习惯某种食品的感官评价员会对这种食品做出喜爱的评价，模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感官的特征三、感官的特征（4/5）19教材第15页如南方人喜欢吃清淡食品，若让其评价川菜，一般不会给予很高评价。同时，感官评价时评价员的心情也会极大地影响感官评价的结果，心情好时会给予食品较高的评分，而心情差时则会降低食品的评分。（6）不同感官在接收信息时，会相互影响。人对事物的认知是通过感觉器官进行的，多个感觉器官形成的各种感觉综合为一种事物的属性，而各种感官受到的刺激又会相互影响。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感官的特征三、感官的特征（5/5）20教材第15页如在具有强烈不愉快气味的环境中进行食品的感官评价时，就很难对食品产生强烈的食欲和做出正确的评价。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律四、感觉的基本规律21教材第15页不同的感觉与感觉之间会产生一定的影响，有时发生相乘效果，有时发生相抵效果。但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官检验中，这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响，应引起充分的重视。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律1.适应现象（1/3）22教材第15—16页适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性降低的现象，即感觉疲劳现象。感觉疲劳现象是最常发生的一种感觉基本规律。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳。感觉疲劳现象发生在感官的末端神经、感觉中枢神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的敏感性急剧下降。嗅觉器官若长时间闻某种气味，就会使嗅感受器对这种气味产生疲劳，敏感性逐步下降，模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律1.适应现象（2/3）23教材第15—16页随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。“入芝兰之室，久而不闻其香”，这是典型的嗅觉适应。再比如，刚刚进入出售新鲜鱼品的鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着在鱼店逗留时间的延长，所感受到的鱼腥味渐渐变淡，对长期工作在鱼店的人来说甚至可以忽略这种鱼腥味的存在。对味道也有类似现象，刚开始食用某种食物时，会感到味道特别浓重，随后味感逐步降低，如吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律1.适应现象（3/3）24教材第16页感觉适应的程度或者也可以称为感觉的疲劳程度，依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。适应现象的突出特点是在整个刺激和感受过程中，刺激物质的强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强烈刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律2.对比现象（1/3）25教材第16页心理作用对感觉的影响是非常微妙的。各种感觉都存在对比现象。当两个刺激物同时或连续作用于同一感受器时，一般把一个刺激造成另一个刺激增强或减弱的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。同时给予两个刺激时称作同时对比，先后连续给予两个刺激时，称作相继性对比（或称先后对比）。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律2.对比现象（2/3）26教材第16页而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对感觉产生的影响。例如在舌头的一侧蘸上低浓度的食盐溶液，在舌头的另一侧蘸上极淡的砂糖溶液，即使砂糖的甜味浓度在阈值下，也会感到甜味；同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅。这些都是常见的同时对比增强现象。在吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸。又如，吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦，这是味觉的先后对比使敏感性发生变化的结果。两只手拿过不同质量的砝码后，再换相同质量的砝码时，模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律2.对比现象（3/3）27教材第16页原先拿着轻砝码的手会感到比另一只手拿的砝码要重，这是常见的先后对比增强现象。总之，对比效应提高了对两个同时或连续刺激的差别反应。因此，在进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生。例如，在品尝评比几种食品时，品尝每一种食品前都要彻底漱口，以避免对比效应带来的影响。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律3.相乘现象（1/2）28教材第16页相乘现象是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。相乘现象又称协同效应。以前想获得鲜味时，一般同时用海带和木松鱼相煮食用。因为海带中含有谷氨酸钠，木松鱼中含有肌苷酸，尽管两者都具有鲜味，但如果并用，鲜味则明显加强。例如，在1%食盐溶液中添加0.02%的谷氨酸钠，在另一份1%食盐溶液中添加0.02%肌苷酸，当两者分开品尝时，模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律3.相乘现象（2/2）29教材第16页都只有咸味而无鲜味，但两者混合会有强烈的鲜味。20g/L的味精和20g/L的肌苷酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度远远超过20g/L味精存在的鲜味与20g/L肌苷酸存在的鲜味的和；又如，将麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味。这些就是所谓的协同效应。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉的基本规律4.变调现象30教材第17页当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象，称为变调现象。例如，品尝氯化钠或奎宁等咸味和苦味物质后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值1.感觉产生的前提条件31教材第17页各种感受器最突出的机能特点是它们有各自最敏感的能量刺激形式。这就是说，用某种能量形式的刺激作用于某种感受器时，只需要极小的强度（感觉阈值）就能引起相应的感觉。这一能量刺激形式或种类就称为该感受器的适宜刺激，如光波（波长为380~780nm）是视网膜光感受细胞的适宜刺激，一定频率的机械振动波是耳蜗毛细胞的适宜刺激。每一种感受器只有一种适宜刺激，对其他形式的能量刺激或不发生反应，或反应性很低。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值2.感觉阈值的定义（1/6）32教材第17页感官的一个基本特征就是只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用，而感觉刺激强度的衡量就采用感觉阈值来表述。美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义是：存在一个浓度范围，若低于该值，某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值2.感觉阈值的定义（2/6）33教材第17页感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次实验得出的。感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为感受性，又称敏感性。每种感觉既有绝对敏感性和绝对阈，又有差别敏感性和差别阈。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值2.感觉阈值的定义（3/6）34教材第17页（1）绝对阈刚刚能引起感觉的最小刺激量至刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对阈。通常我们听不到一根头发落地的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为它们的刺激量太低，不足以引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超出正常范围，该种感觉就会消失并且会导致其他不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，又称刺激阈或察觉阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值2.感觉阈值的定义（4/6）35教材第17页把刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉阈值的上限。高于上限的刺激称为阈上刺激。阈下刺激和阈上刺激都不能引起相应的感觉。例如，人眼只对波长为380~780nm的光波刺激发生反应，而在此波长范围以外的光刺激均不发生反应，因此就不能引起视觉，这也就是为什么红外线和紫外线均是人的眼睛看不到的光波。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值2.感觉阈值的定义（5/6）36教材第17页（2）差别阈当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。把刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫作差别阈。以质量感觉为例，把100g砝码放在手上，若加上1g或减去1g，一般是感觉不出质量变化的。根据实验，模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值2.感觉阈值的定义（6/6）37教材第17页只有使其增减量达到3g时，才刚刚能够觉察出质量的变化，3g就是质量感觉在原质量100g情况下的差别阈。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值3.韦伯定律和费希纳定律（1/3）38教材第18页19世纪40年代，德国生理学家韦伯（Weber）在研究质量感觉的变化时发现了一个重要的规律，100g的质量至少需要增减3g，200g的质量至少需要增减6g，300g的质量至少需要增减9g才能察觉出质量的变化。也就是说，差别阈随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性，也就是韦伯定律。德国的心理物理学家费希纳（Fechner）在韦伯研究的基础上，进行了大量的实验研究。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值3.韦伯定律和费希纳定律（2/3）39教材第18页在1860年出版的《心理物理学纲要》一书中，他提出了一个经验公式S=KlgR式中：S为感觉强度；R为刺激强度；K为常数。他发现感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增大10倍，感觉强度增大1倍。此规律被称为费希纳定律。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目一解析食品的感官属性感觉阈值3.韦伯定律和费希纳定律（3/3）40教材第18页后来的许多实验证明，韦伯定律和费希纳定律只适用于中等强度的刺激，当刺激强度接近绝对阈时，韦伯比值则大于中等强度刺激的比值。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目二味觉与食品的味觉检查项目内容味觉与食品的味觉检查41教材第18页一、味觉器官和味觉的生理特点二、食品的基本味及其相互作用三、食品味觉的检查模块一食品感官检验的生理和心理基础项目二味觉与食品的味觉检查项目导入项目导入42教材第18页味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素，在人类的进化和发展中起着重要作用，是人的基本感觉之一。同时，由于食品本身所具有的风味对味觉产生不同的刺激和效果，使得人类在进食的时候，不仅可以满足维持正常生命活动提供营养成分的需求，还会在饮食过程中产生相应的愉悦的精神享受。味觉在食品感官检验中占有极其重要的地位。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目二味觉与食品的味觉检查味觉器官和味觉的生理特点1.味觉器官（1/5）43教材第18页味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中，进而对味感受器进行刺激后产生的反应。从实验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。味觉的表述词语是味道，但是味道总是和某些修饰的词连用，比如说发霉的味道、桃子的味道等。但就味道而言，往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应，不是味觉的单一表现。模块一食品感官检验的生理和心理基础项目二味觉与食品的味觉检查味觉器官和味觉的生理特点1.味觉器官（2/5）44教材第18—19页口腔内舌头上隆起的部位——乳头（Papilla）是最重要的味感受器。在乳头上分布着味蕾，人的口腔中约有9000个味蕾，大部分分布在舌表面和舌缘的味觉乳头中，小部分分布在咽喉和会厌表面。味蕾是味的感受器，味蕾的高度为60~80μm，直径约为40μm，含有5~18个成熟的味觉细胞及一些尚未成熟的味觉细胞，同时还含有一些支持细胞及神经纤维（图1-1）。儿童味蕾较成人多，老年人的味蕾因萎缩而逐渐减少。人的舌面上约有50万个香蕉形的味觉细胞，模块一食品感官检验的生理和心理基础项目二味觉与食品的味觉检查味觉器官和味觉的生理特点1.味觉器官（3/5）45教材第18—19页味觉细胞存在着许多长约2μm的微丝，被称为味毛（也就是味神经），味毛经味孔伸入口腔，是味觉感受的关键部位。正是由于有味毛才使得呈味物质能够被迅速吸附。在味蕾有孔的顶端，当呈味物质——可溶性物质刺激味毛时，味