2026年初级酿造酒工艺学试题及答案

2026年初级酿造酒工艺学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据GB/T17204-2021《饮料酒分类》，发酵酒的终产品乙醇体积分数通常不超过（）A.15%volB.20%volC.24%volD.30%vol2.葡萄酒酿造过程中，负责将苹果酸转化为乳酸、实现生物降酸的核心微生物是（）A.酿酒酵母B.酒类酒球菌C.醋酸杆菌D.毕赤酵母3.啤酒麦汁制备过程中，糖化阶段将淀粉彻底分解为可发酵性糖的最适温度区间是（）A.35-40℃B.45-55℃C.62-70℃D.78-80℃4.黄酒淋饭酒母制备过程中，淋饭操作的核心目的是（）A.去除米糠杂质B.快速降低米饭温度，接入酒药后适配根霉菌、酵母菌生长温度C.增加米饭含水量D.杀灭米饭表面杂菌5.以下辅料中，适合用于低醇啤酒酿造、可提升麦汁可溶性氮含量的是（）A.大米B.玉米C.小麦芽D.蔗糖6.苹果酸-乳酸发酵完成后，葡萄酒应及时添加SO₂进行终止，游离SO₂的控制浓度应为（）A.10-20mg/LB.30-40mg/LC.50-60mg/LD.70-80mg/L7.黄酒麦曲作为糖化发酵剂，其核心糖化酶系主要来自（）A.人工接种的米曲霉B.曲料自然富集的米曲霉、根霉、毛霉等微生物C.接种的酿酒酵母D.小麦自身的内源酶8.啤酒发酵过程中，双乙酰还原为2,3-丁二醇的主要参与者是（）A.酵母细胞胞内酶B.麦汁中的蛋白酶C.发酵液中的乳酸菌D.灌装后残留的氧气9.干红葡萄酒带皮浸渍发酵的适宜温度区间为（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.40-45℃10.以下关于清酒酿造工艺的描述，正确的是（）A.清酒酿造使用的酒米精米步合越高，酒质越优B.清酒发酵为低温长时间多边发酵，发酵周期通常为18-25天C.清酒发酵温度控制在25-30℃以加快发酵速率D.清酒压滤后即可直接灌装销售11.麦汁煮沸过程中添加酒花的主要作用不包括（）A.赋予啤酒苦味和香气B.促进蛋白质凝固，提升麦汁澄清度C.提供可发酵性糖，提升酒精度D.发挥抑菌作用，提升啤酒生物稳定性12.黄酒发酵“开耙”操作的核心作用是（）A.补充氧气促进酵母增殖B.调节发酵醪温度，排出CO₂，防止醪液酸败C.添加辅料调整醪液糖度D.接种新的发酵微生物13.白葡萄酒酿造过程中，优先选择自流汁进行发酵的核心原因是（）A.自流汁糖度更高B.自流汁单宁、总酚含量低，口感更清爽洁净C.自流汁酸度更低D.自流汁微生物含量更高14.啤酒主发酵结束后，后储阶段的温度通常控制在（）A.0-2℃B.5-8℃C.10-12℃D.15-18℃15.以下因素中，会导致葡萄酒酿造过程中挥发酸超标的核心原因是（）A.发酵温度过低B.发酵容器密闭性差，醋酸杆菌大量增殖C.葡萄原料糖度过高D.SO₂添加量过大16.传统绍兴黄酒元红酒的发酵类型属于（）A.甜型发酵B.半甜型发酵C.干型发酵D.半干型发酵17.小麦芽作为啤酒辅料的优势是（）A.淀粉含量极高，无蛋白质B.富含高分子氮和戊聚糖，可提升啤酒泡沫持久性C.不含多酚物质，不会造成啤酒浑浊D.糖化时无需添加酶制剂即可完全分解18.冰酒酿造要求葡萄原料在自然结冰状态下压榨，采收时的环境温度需持续稳定在（）A.-4℃以下B.0℃左右C.4℃以下D.-10℃以上19.麦汁糖化过程中，45-55℃的蛋白休止阶段主要分解的物质是（）A.淀粉B.高分子蛋白质C.β-葡聚糖D.多酚20.以下不属于发酵酒非生物稳定性问题的是（）A.蛋白质浑浊B.酵母自溶导致的异味C.酒花树脂浑浊D.铁破败病二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.葡萄酒酿造过程中SO₂的核心作用包括（）A.抑制杂菌生长，发挥防腐作用B.抗氧化，防止多酚氧化褐变C.与花色苷结合，稳定红葡萄酒色泽D.加速苹果酸-乳酸发酵进程2.啤酒麦汁煮沸的工艺目标包括（）A.蒸发多余水分，将麦汁浓缩至目标糖度B.破坏酶活性，终止糖化反应C.异构化α-酸，形成啤酒特征苦味D.溶出酒花中的多酚物质，促进蛋白质絮凝沉淀3.黄酒传统工艺中“喂饭法”发酵的优势包括（）A.逐步补充营养物质，维持酵母高活性，提升发酵效率B.灵活调节发酵醪温度，避免升温过快导致酸败C.增加发酵液中风味前体物质含量，丰富酒体层次感D.完全避免杂菌污染4.影响发酵酒发酵速率的核心因素有（）A.发酵温度B.酵母接种量C.麦汁/果汁的可发酵糖浓度D.发酵容器的容积5.以下关于啤酒双乙酰控制的工艺措施，正确的有（）A.选择双乙酰还原能力强的酵母菌株B.主发酵后期适当升温至12-13℃，加速双乙酰还原C.严格控制麦汁中缬氨酸含量，避免α-乙酰乳酸过量生成D.发酵前期严格厌氧，抑制酵母增殖6.甜型葡萄酒的常用酿造工艺包括（）A.葡萄自然风干浓缩后发酵B.葡萄冰冻后取浓缩汁发酵C.发酵过程中添加高浓度酒精终止发酵D.人工添加蔗糖提升成品糖度至50g/L以上7.黄酒酿造用米的核心品质要求包括（）A.淀粉含量高，支链淀粉占比70%以上B.蛋白质含量适中，通常为7%-9%C.脂肪含量低于1%，避免脂肪氧化产生不良风味D.米粒精度越低越好，保留更多皮层营养8.啤酒后熟阶段的核心作用包括（）A.残糖继续发酵，充分还原双乙酰等不良风味物质B.饱和CO₂，提升啤酒杀口感C.促进酵母、冷凝固物沉降，提升酒体澄清度D.产生大量高级醇，提升酒体醇厚感9.以下属于发酵酒生物稳定性问题的有（）A.乳酸菌污染导致的啤酒发酸、浑浊B.醋酸菌污染导致的葡萄酒挥发酸超标C.蛋白质与多酚结合形成的冷浑浊D.野生酵母污染导致的黄酒发酵异常、风味劣变10.影响葡萄酒色泽稳定性的工艺因素包括（）A.带皮浸渍时间与温度B.SO₂使用量C.发酵及储酒过程中的隔氧水平D.成品酒的储存温度三、判断题（每题1分，共10分，对打√，错打×）1.所有发酵酒的酿造都需要经过淀粉糖化、酒精发酵两个核心阶段。（）2.啤酒麦汁糖化时，63℃长时间保温会提升麦汁中麦芽糖占比，酿出的啤酒更干爽。（）3.黄酒“煎酒”操作的核心目的是杀灭酒液中的微生物、破坏酶活性，提升成品酒的储存稳定性。（）4.白葡萄酒酿造过程中需要全程带皮发酵，以获取足够的果香物质。（）5.啤酒发酵过程中，高级醇含量越高，啤酒的风味越醇厚、品质越好。（）6.葡萄酒苹果酸-乳酸发酵必须在酒精发酵完全结束后才能启动，否则会引发发酵异常。（）7.添加大米作为啤酒辅料，可降低麦汁总氮含量，酿出的啤酒口感更清爽、色泽更浅。（）8.黄酒发酵是典型的边糖化边发酵工艺，根霉等糖化菌与酵母协同作用完成发酵过程。（）9.为了提升葡萄酒果香，发酵温度越低越好，即使发酵周期延长也不会影响酒质。（）10.麦汁过滤时洗糟水温度过高，会导致麦壳中多酚、苦涩物质大量溶出，影响啤酒风味。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述啤酒麦汁制备过程中糖化工艺的核心步骤及各步骤的工艺参数与作用。2.简述干红葡萄酒带皮浸渍发酵的核心操作要点与品质控制要求。3.简述传统黄酒摊饭法发酵的工艺流程及开耙操作的品质控制要点。4.简述发酵酒生产中常见的微生物污染类型及防控措施。五、论述题（每题15分，共30分）1.试从原料处理、糖化/发酵工艺、风味物质形成三个维度，对比分析啤酒、干型葡萄酒、干型黄酒三类发酵酒的工艺差异与风味特征差异。2.某1000L规模精酿啤酒厂生产12°P淡色拉格啤酒时，出现成品酒双乙酰含量超标（0.25mg/L，阈值为0.1mg/L）、口感有馊饭味的问题，结合酿造酒工艺学原理分析可能的原因，并提出针对性的工艺整改方案。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.B8.A9.B10.B11.C12.B13.B14.A15.B16.C17.B18.A19.B20.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、简答题1.啤酒糖化核心步骤及参数：（1）投料浸渍：35-40℃投料，水料比4:1-5:1，作用是浸润麦芽颗粒，激活内源酶，溶出部分小分子物质；（2）蛋白休止：45-55℃保温30-50min，作用是分解高分子蛋白质为低分子氮和氨基酸，为酵母提供营养，同时降低啤酒浑浊风险；（3）糖化阶段：62-64℃保温40-60min（作用是将淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖等可发酵性糖，提升发酵度），70-72℃保温20-30min（作用是进一步糊化淀粉，生成少量糊精，调节酒体醇厚感），通过碘检判断糖化完全；（4）糖化终止：78℃保温10min，作用是灭活酶类，终止糖化，降低麦汁黏度便于过滤。2.干红带皮浸渍发酵操作要点：（1）原料处理：葡萄除梗破碎后泵入发酵罐，添加30-50mg/LSO₂，2h后接种200-300mg/L活性酿酒酵母；（2）温度控制：发酵温度维持在25-30℃，避免温度超过35℃造成酵母失活、果香流失；（3）浸渍管理：发酵启动后每天循环喷淋3-4次，每次喷淋1/3罐容发酵液，将皮盖压入醪液中，促进花色苷、单宁溶出，根据目标酒款调整浸渍时间，通常为7-15天；（4）发酵监控：每天监测糖度、温度、比重，当比重降至1.010-1.020时，根据单宁溶出情况决定是否分离皮渣；（5）后发酵：皮渣分离后进入后发酵阶段，温度控制在18-20℃，直至残糖降至2g/L以下。3.摊饭法工艺流程：糯米浸泡（10-15℃浸泡12-16天，至米粒手捻即碎）→蒸饭（常压蒸15-20min，至米饭外硬内软、无白心）→摊饭（自然风冷至60-65℃）→落缸（添加麦曲、酒母、清水搅拌均匀）→糖化发酵→开耙管理→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。开耙控制要点：落缸后10-12h，品温升至35-37℃时进行头耙，打散醪液降温至30-32℃，排出CO₂；之后根据品温变化每3-5h开耙一次，二耙品温控制在33-34℃，三耙32-33℃，后续逐渐降低耙次温度，主发酵5-7天后品温降至15℃以下，转入后发酵。开耙时需根据室温、醪液酸度调整开耙时间和频次，避免品温过高导致杂菌繁殖、醪液酸败。4.常见微生物污染及防控：（1）好氧菌污染（醋酸菌、产膜酵母）：表现为挥发酸超标、酒体表面产膜，防控措施为保持发酵容器密闭、减少酒液与氧气接触、合理使用SO₂、做好容器和管道的CIP清洗消毒；（2）乳酸菌污染：表现为发酵异常、酒体发酸、出现双乙酰超标，防控措施为控制原料卫生、严格控制麦汁/果汁pH值（啤酒麦汁pH5.2-5.4，葡萄酒pH3.3-3.6）、保证发酵温度在适宜区间、酵母接种足量，形成菌群优势；（3）野生酵母污染：表现为发酵迟缓、产生硫化氢等不良异味、浑浊，防控措施为选用活性合格的商业酵母、接种量充足、避免原料和设备带菌、控制发酵温度抑制野生酵母增殖；（4）霉菌污染：原料、曲料表面出现霉斑，产生霉味，防控措施为保证原料储存干燥、曲料制作时控制温湿度、避免霉变原料进入生产环节。五、论述题1.三类发酵酒工艺与风味差异：（1）原料与预处理差异：啤酒原料为大麦芽、辅料（大米、玉米、小麦芽）、酒花、水，预处理环节包含麦芽粉碎、辅料糊化，核心是为糖化做准备；干型葡萄酒原料为酿酒葡萄，无需淀粉糖化预处理，除梗破碎后直接发酵，依赖葡萄自身的可发酵糖；干型黄酒原料为糯米、麦曲、酒母、水，预处理包含糯米浸泡、蒸饭，使淀粉糊化，利用麦曲的混合酶系进行糖化。（2）糖化发酵工艺差异：啤酒采用先糖化后发酵的单边发酵工艺，先通过麦芽内源酶将淀粉分解为可发酵糖，麦汁煮沸冷却后接种酵母低温发酵（主发酵10-12℃，后储0-2℃），发酵周期20-30天；干型葡萄酒采用果浆带皮（或清汁）直接发酵工艺，无糖化步骤，接种酵母后25-30℃发酵，依赖皮渣浸渍提供色泽和单宁，发酵周期15-30天；干型黄酒采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，蒸饭后加入麦曲（糖化菌）和酒母（酵母），在15-30℃区间协同作用，糖化和发酵同时进行，发酵周期90天以上，部分酒款需多年陈储。（3）风味特征差异：啤酒风味以麦芽香气、酒花苦味、酯香为主，淡色拉格口感清爽、杀口力强，麦汁浓度12°P的啤酒酒精度约4%vol，高级醇、双乙酰等物质控制在阈值以下；干型葡萄酒风味以果香（黑醋栗、柑橘等）、单宁涩感、发酵香气为主，酒精度12%-14%vol，干浸出物≥18g/L，口感平衡，干红带皮发酵单宁含量高、结构感强，干白清汁发酵口感清爽；干型黄酒风味以麦曲香、米香、陈香为主，酒精度15%-17%vol，氨基酸含量达5g/L以上，口感鲜爽醇厚，元红酒等干型黄酒残糖≤15g/L，传统工艺发酵产生的高级醇、有机酸丰富，层次感强。2.双乙酰超标原因分析与整改方案：（1）原因分析：①酵母问题：酵母接种量不足（<0.8%）、酵母代数过高（>5代）、酵母活性差，导致α-乙酰乳酸生成后无法快速还原，发酵过程中酵母增殖不足，双乙酰还原酶活性低；②发酵工艺问题：主发酵温度过低（<9℃），主发酵结束后直接快速降温至0℃，未安排双乙酰还原阶段，α-乙酰乳酸未充分转化为双乙酰并还原；麦汁通风不足，酵母增殖阶段溶氧<8mg/L，酵母合成缬氨酸受