DB6106-T 234-2024 延安特色小吃制作工艺规程 吴起剁荞面

ICS65.020.20CCSB31DB6106DB6106/T234-2024前言 Ⅱ1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 13.1剁荞面Soba 14原辅料要求 14.1主料 14.2配料 15制作工艺 25.1工艺流程 25.2备料 25.3炖汤 25.4和面 25.5擀面 25.6剁面 25.7煮面 35.8调制 36菜品质量 46.1形状 46.2色泽 46.3香味 46.4口感 47最佳食用时间 4DB6106/T234-2024本文件编制符合GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市商务局归口。本文件主要起草单位：吴起宗姐餐饮管理有限公司、延安市市场监督管理局、吴起县市场监督管理局、延安市质量技术检测研究院、陕西省标准化研究院。本文件主要起草人：宗小玲、许婷、赵娜、高艳、马瑞轮、张烨、何晓芳。本文件由吴起宗姐餐饮管理有限公司负责解释。联系人：宗小玲联系电话文件历次版本发布情况为：——DB6106/T179-2021DB6106/T234-20241延安特色小吃制作工艺规程吴起剁荞面本文件规定了延安特色小吃吴起剁荞面的原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间等要求和内容。本文件适用于延安特色小吃吴起剁荞面的制作和加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐GB/T7900白胡椒GB/T9961鲜、冻酮体羊肉GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒GB/T35028荞麦粉SB/T10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1剁荞面Soba采用陕北自产荞面加水和面，擀开后用特制的剁面刀剁面，煮熟后配羊肉臊子食用的一种面食。4原辅料要求4.1主料4.1.1选用荞麦加工制成的荞麦粉，荞麦粉质量要求应符合GB/T35028相关规定。4.1.2小麦粉符合GB/T1355相关要求。4.2配料4.2.1羊肉采用经检验检疫部门检验合格的山羊肉，羊肉质量应符合GB/T9961相关要求。4.2.2食用盐应符合GB5461要求。4.2.3花椒应符合GB/T30391的要求。4.2.4胡椒应符合GB/T7900的要求。DB6106/T234-20244.2.5生姜应符合GB/T30383的要求。4.2.6鸡精应符合SB/T10371的要求4.2.7干辣椒应符合GB/T30382的要求。4.2.8香菜、地椒叶、红葱应选择新鲜、无腐烂的菜品。5制作工艺5.1工艺流程工艺流程包括选料备料、和面、擀面、剁面、煮面、调制等工序。5.2备料5.2.1荞麦面粉1000g，小麦粉330g，羊肉5000g。5.2.2食用盐15g、花椒粒100g、胡椒粒50g、地椒叶10g、生姜10g、红葱100g、干辣椒100g、鸡精2g。香菜100g。5.3炖汤5.3.1生鲜羊肉5000g，切成6cm方块备用，将切好的羊肉凉水下锅，大火烧开后打出血沫，加入花椒粒200g、胡椒粒80g、地椒10g、干辣椒120g、生姜100g、红葱200g、香菜根100g。5.3.2转小火炖制60min至八成熟时加入食用盐220g。5.3.3炖制约150min至肉质软烂，加入味精5g、鸡精5g、胡椒粉10g、地椒叶等调味料后即可关火备用。5.4和面5.4.1将荞面粉1000g、小麦面粉330g置于盆中，放入食用盐4g，搅拌均匀。5.4.2倒入750g水（夏季用水温约30℃,冬季用水温约50℃),一手倒水一手和面，将面粉揉成光滑的面团待用。5.5擀面5.5.1面团揉光擀开，擀成长约45cm，宽约50cm的长方形面片。5.5.2制作宽面时面片厚度约为0.2cm，制作窄面时面片厚度约为0.5cm。5.6剁面5.6.1选用大于面宽的用专用剁面刀剁面，刀背左右两端安装两个木制刀把，如图1所示。5.6.2剁面时，两手握两端木制把手，提臂悬肘，由远及近剁面。5.6.3剁宽面时，面条宽度约为1cm；剁细面时，面条宽度约为0.3cm。剁制完成的细面如图2所示，宽面如图3所示。图1剁面刀示意图DB6106/T234-20243图2剁制完成的细面图3剁制完成的宽面取一碗量的面条（宽面约20根，细面约30根）放入沸水锅中煮制，水开后细面直接捞出至开水盆中；宽面需加水，再次煮开后捞出至开水盆中。5.8调制从开水盆中捞出至碗中，加羊肉汤，汤应没过碗中面条，依次放入葱花、香菜。调制完成的剁荞面成品细面如图4所示，宽面如图5所示。图4剁荞面成品（细面）DB6106/T234-20244图5剁荞面成品（宽面）6菜品质量6.1形状面条宽窄一致，粗细均匀