(完整版)厨师安全教育考试试题

(完整版)厨师安全教育考试试题一、填空题（共20空，每空1分，总计20分）1.餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，取得______后方可参加工作，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.后厨操作间内冷藏设备温度应控制在______℃范围，冷冻设备温度应不高于______℃，存储食材需做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染。3.燃气灶具操作必须严格执行“______”的点火流程，即先点燃火源、再缓慢开启燃气阀门，严禁先放气后点火；使用后及时关闭灶前阀和主管道阀门，每日闭店前需安排专人检查燃气管道、接口、阀门无泄漏。4.刀具使用应严格执行专刀专用制度，生熟刀具、荤素刀具按颜色标识区分使用，操作时做到______，严禁持刀转身、持刀打闹、持刀具指向他人，传递刀具需将刀柄朝向接物人，严禁将刀具随意放置在操作台边缘、货架边缘等易滑落位置，暂时不用的刀具需放入刀架或指定刀盒内存放。5.高温油炸操作时，锅内食用油装载量不得超过锅具容积的______，操作过程中严禁水滴落入热油锅内，食材入锅需沿锅边缓慢滑入，防止热油飞溅烫伤；油炸作业期间操作人员严禁离岗，油温需控制在250℃以内，避免油脂自燃。6.餐饮具采用煮沸、蒸汽热力消毒时，需保持温度______℃以上，消毒时间不少于______分钟，消毒后的餐饮具需存放在密闭保洁柜内，与未消毒的餐饮具分区存放，避免二次污染。7.根据餐饮场所消防安全管理规范，后厨动火区域与其他防火分区之间应采用耐火极限不低于______小时的防火隔墙分隔，排油烟管道每______日至少组织专业机构清洗1次，管道内积油厚度不得超过0.5mm，防止积油遇高温起火。8.从业人员进行食材粗加工时，清洗蔬菜、肉类、水产品的水池需______设置，张贴清晰标识，不得混洗不同类别食材，不得在食材清洗池内清洗拖把、抹布等清洁工具，防止食材交叉污染。9.后厨操作时油锅一旦起火，严禁用水扑救，应第一时间关闭燃气阀门、切断加热电源，沿锅边缓慢覆盖______或使用干粉灭火器灭火，严禁直接移动起火油锅，防止热油溢出扩大火势。10.接触直接入口食品的操作人员在操作前、处理生食后、处理污物后、______、接触口鼻面部或其他不洁物品后，必须严格按照七步洗手法清洁双手，手部消毒揉搓时间不少于20秒。11.学校、托幼机构、养老机构、大中型餐饮服务单位必须落实食品留样制度，每个菜品品种留样量不少于______g，在专用留样冰箱内0-4℃条件下冷藏存放不少于______小时，留样记录需准确完整，载明菜品名称、留样时间、留样人员等信息。12.后厨使用的各类消杀、清洁化学品必须单独存放在带锁的______内，张贴清晰醒目的标识，严禁与食材、餐用具、食品包装材料混放；严禁使用饮料瓶、矿泉水瓶等食品容器分装消杀化学品，防止误食。13.操作压面机、切片机、和面机等电动食品加工设备时，严禁______直接推送、刮取食材，必须使用配套的专用推杆辅助操作；设备运行时严禁拆解安全防护挡板、伸手进入设备运转区域，设备清理、检修必须在断电停机状态下进行。14.高处取放距离地面2米以上位置的物品时，必须使用稳固合格的人字梯，安排专人扶梯防护，严禁站在______、菜筐、座椅、货架层板上取物，防止坠落摔伤。15.后厨操作间地面存在积水、油污时必须第一时间清理，在未清理完成前需放置醒目防滑警示标识；从业人员上岗必须穿着______，严禁穿拖鞋、露趾鞋、高跟鞋进入操作区域，防止滑倒跌伤。16.发生人员触电事故时，施救人员第一时间必须切断就近电源开关，或使用干燥的木棍、塑料杆等______将触电人员与带电体分离，严禁直接用手拉扯触电人员，防止施救者触电。17.采用含氯消毒剂进行操作台面、地面消杀时，需配置成有效氯浓度为______mg/L的消毒液，作用30分钟后用清水擦拭干净；配置消毒液时需佩戴橡胶手套，按照说明书比例配比，不得随意提高浓度造成腐蚀或化学残留。18.四季豆、鲜黄花菜、生豆浆等易引发食物中毒的食材，加工时必须充分烧熟煮透，食材中心温度不低于______℃，严禁生食或半生食。19.后厨配置的干粉灭火器、灭火毯等消防器材需放置在醒目、便于取用的固定位置，严禁被食材、杂物、设备遮挡，严禁随意挪动、挪用消防器材，______需检查消防器材压力是否正常、是否在有效期内。20.每日下班前需严格落实“三清三关”安全制度，即清灶台、清烟道、清通道，关______、关______、关门窗，安排专人对全区域进行安全巡查，确认无遗留火种、无安全隐患后方可锁门离开。二、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分）1.下列从业人员着装行为符合后厨操作规范的是（）A.操作时佩戴戒指、手链、耳钉等外露饰品B.工作帽完全遮盖头发，不外露碎发，加工即食食品时规范佩戴一次性口罩C.穿拖鞋、露趾凉鞋进入操作间作业D.操作时将工作服袖子挽起露出手臂，方便干活2.下列关于燃气泄漏处置的操作，正确的是（）A.第一时间打开排风扇、电灯开关，加速燃气排出B.在泄漏现场立即拨打电话联系燃气公司报修C.立即关闭燃气总阀，缓慢打开门窗进行自然通风D.用打火机靠近管道接口，通过火焰变化检测泄漏点3.冷藏冰箱内食材存放从上到下的顺序，符合生熟分开、防止交叉污染要求的是（）A.即食熟食、半成品、生畜禽肉、水产品B.生畜禽肉、水产品、半成品、即食熟食C.半成品、即食熟食、生畜禽肉、水产品D.即食熟食、生畜禽肉、半成品、水产品4.油炸作业时，下列操作符合安全规范的是（）A.锅内油位加到锅沿位置，减少加油频次提高效率B.操作过程中临时离岗2分钟去洗手间，让同事帮忙照看一下C.食材表面沥干水分后沿锅边缓慢滑入油锅D.发现油温太高，直接往油锅内加凉水降温5.操作过程中发生轻度刀具割伤，下列处置方式正确的是（）A.直接用创可贴包住伤口继续操作B.立即停止操作，用流动清水冲洗伤口，挤出伤口处污血，经消毒包扎后根据伤口情况调整岗位，避免伤口接触直接入口食品C.用面粉、灶台边的干烟灰覆盖伤口止血D.只要不流血就不用处理，等下班再包扎6.关于餐饮具消毒，下列说法正确的是（）A.用洗洁精把餐用具上的油污洗干净就可以使用，不需要消毒B.采用蒸汽消毒时，只要看到有蒸汽冒出来就算消毒完成C.消毒后的餐用具可以直接放在地面上沥干水分D.热力消毒后的餐用具需表面光洁、无油渍、无残渣，存放在密闭保洁柜内7.使用切片机、压面机等机械设备时，下列操作正确的是（）A.设备运转时，用手直接刮除压辊、刀片上粘连的食材残渣B.设备出现异响、卡顿、冒烟等异常情况时，立即断电停机，排查故障后方可继续使用C.为了操作方便，拆掉设备上的安全防护挡板D.清理设备时为了节省时间，不用断电，直接用抹布擦拭运转部件8.下列哪种情形引发的火灾，严禁用水直接扑救（）A.木质货架起火B.纸质包装箱起火C.油炸锅内食用油起火D.棉麻抹布起火9.关于食品留样要求，下列说法符合规范的是（）A.每个留样菜品重量不少于50g，冷藏存放24小时B.每个留样菜品重量不少于125g，0-4℃冷藏存放48小时C.多个留样菜品可以混装在同一个留样盒内，节省空间D.留样冰箱内可以临时存放员工自带的午饭、饮料等私人物品10.用于操作台面、地面日常消杀的含氯消毒液，有效氯浓度应配置为（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.2000mg/L11.下列关于燃气胶管的使用要求，说法错误的是（）A.燃气胶管长度不得超过2米，不得穿越墙体、顶棚B.燃气胶管需定期检查，发现龟裂、老化、鼠咬痕迹时及时更换C.胶管连接处需用管卡固定牢固，防止脱落漏气D.胶管只要不漏气，即使表面有裂纹也可以一直使用，不需要更换12.发生热油烫伤时，下列应急处置正确的是（）A.立即在烫伤部位涂抹牙膏、酱油、香油等民间偏方B.立即脱离热源，小心脱掉烫伤部位的衣物（衣物与创面粘连时用剪刀剪开，避免强行撕扯），用流动冷水持续冲洗烫伤部位15-20分钟降温，根据伤情严重程度就医C.烫伤后直接把水泡挑破，贴上创可贴D.轻度烫伤不需要处理，过几天自己就好了13.下列关于后厨食材加工的做法，正确的是（）A.为了节省时间，土豆丝切好后直接在杀鱼的水池里清洗B.凉拌黄瓜做好后提前4小时放在常温操作台上备用C.生、熟菜板和刀具用颜色标识区分，分别存放、专用D.把解冻后的生鸡肉放在熟食柜上层解冻，汁水可以滴到下面的熟食上14.后厨高处取物时，下列操作正确的是（）A.直接踩着摞起来的菜筐、周转箱爬上去取物B.站在椅子上够高处的物品，不用别人扶梯C.使用稳固的人字梯，安排专人扶梯防护，确认梯子支脚平稳后再攀爬D.跳起来拉扯货架上的物品，把物品碰掉下来再捡15.下列关于用电安全的操作，正确的是（）A.用湿手触摸电源开关、插拔设备插头B.设备电源线有破损、铜线外露时，用绝缘胶布包裹好再继续使用，及时申请更换新电源线C.把多个大功率设备插在同一个插线板上同时使用D.用水直接冲洗和面机、压面机的电机和开关部位16.下列化学品存储行为，符合安全要求的是（）A.把84消毒液、杀虫剂和面粉、食用油放在同一个储物柜里B.用空的可乐瓶分装洗洁精，放在操作台上，没有任何标识C.所有化学品保留原标签，存放在专用上锁的化学品柜内，由专人管理D.把消杀用的酒精放在烤箱旁边的置物架上，方便取用17.加工四季豆时，为防止食物中毒必须做到（）A.开水焯1分钟就捞出凉拌B.充分烧熟煮透，至四季豆失去原有的生绿色、无豆腥味后方可出锅C.直接生吃凉拌D.用盐腌制2小时后直接食用18.灭火器应放置在厨房的哪个位置（）A.被米面袋、杂物堆挡住的角落B.灶台旁醒目、干燥、便于取用的位置C.放在柜子里锁起来，防止丢失D.挂在距离地面3米高的墙上，够不到的地方19.从业人员洗手时，七步洗手法的揉搓时间应不少于（）A.5秒B.10秒C.20秒D.1分钟20.下列关于排油烟管道的管理，符合消防安全要求的是（）A.排油烟罩和管道上积了厚厚的油垢，一年清洗一次B.每60日请专业机构清洗一次排油烟管道，留存清洗记录，保证管道内积油厚度不超过0.5mmC.排油烟口下方堆放纸质包装箱、一次性餐具等易燃物品D.看到油烟罩上有油往下滴，用抹布擦一下表面就行，管道里面不用管三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列后厨操作行为中，容易引发食材交叉污染的有（）A.用装过生猪肉的塑料筐不经清洗消毒，直接盛放做好的卤味熟食B.切完生鱼片的菜板和刀具，简单用抹布擦一下就用来切凉拌黄瓜C.处理生食材时戴的一次性手套，没有更换就直接拿取即食面点D.冰箱内存放时，把杀好的生鱼放在熟食层的上方，鱼水滴落到下方的熟食上2.下列属于后厨消防安全隐患的有（）A.排油烟罩积油厚度超过2mm，超过半年未清洗B.配置的灭火器被堆放在通道上的蔬菜筐、米面袋遮挡，无法快速取用C.下班时没有关闭电炸炉、烤箱、蒸箱的电源开关，设备处于待机通电状态D.在燃气灶台旁边0.5米范围内堆放纸质包装盒、散装酒精、一次性塑料餐具等易燃易爆物品3.使用电动食品加工设备时，严禁开展的操作有（）A.设备未断电停机时，用手直接触碰设备的运转刀片、压辊等部件B.让设备超负荷运行，连续长时间运转超过设备说明书规定的最长工作时长C.设备运行时出现异响、卡顿、焦糊味，仍继续运行不排查故障D.用水直接冲洗设备的带电电机、电源开关、接线部位4.下列关于后厨从业人员个人卫生要求，说法正确的有（）A.工作期间不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手镯等外露饰品B.操作前需穿戴清洁的工作服、工作帽，加工即食食品时规范佩戴口罩C.严禁在食品加工操作间内吸烟、进食、随地吐痰、乱扔垃圾D.工作服定期清洗消毒，出现明显油污、污渍、破损时及时更换5.下列关于燃气日常安全检查的方法，说法正确的有（）A.检查泄漏时，用肥皂水涂抹管道接口、阀门、胶管连接处，观察是否有气泡产生，严禁用明火试漏B.每日班前点火前、班后闭店时，必须检查燃气阀门、管道、胶管是否完好，有无泄漏C.后厨可以根据经营需要，私自改动燃气管道、加装燃气灶具D.使用燃气胶管时，长度不超过2米，避免胶管被挤压、弯折，发现胶管有龟裂、老化、鼠咬痕迹时立即停止使用并更换6.下列关于后厨防滑防跌的管理措施，说法正确的有（）A.操作间地面采用防滑材质铺设，发现地面有积水、油污时第一时间清理，清理前放置醒目的“小心地滑”警示标识B.从业人员上岗必须穿着防滑工鞋，严禁穿拖鞋、露趾鞋、高跟鞋进入操作区域C.后厨操作通道、疏散通道内不得随意堆放食材筐、杂物、设备，保持通道畅通无阻D.搬运重物、端运热油时注意观察脚下路况，慢走稳行，不奔跑、不急转弯，防止碰撞摔倒7.加工下列哪些食材时，必须充分烧熟煮透，确保食材中心温度达到70℃以上，防止发生食物中毒（）A.四季豆B.鲜黄花菜C.生豆浆D.淡水小龙虾8.发生火灾需要疏散逃生时，下列做法正确的有（）A.用湿毛巾捂住口鼻，弯腰低姿沿墙壁向安全出口方向疏散，避免吸入有毒烟气B.疏散时不乘坐普通电梯，选择消防疏散楼梯逃生C.身上衣物着火时，立即就地打滚压灭火苗，不要快速奔跑，防止风助火势加大烧伤面积D.如果出口被火势封堵，立即退回有外窗的房间，用湿毛巾、湿布堵住门缝，在窗口挥舞鲜艳衣物或打手电呼救，等待救援9.下列关于厨房消防设施器材的管理要求，说法正确的有（）A.油炸灶台、燃气灶具旁边必须配置灭火毯，灭火毯固定在便于取用的位置，无遮挡B.每月对配置的干粉灭火器进行压力检查，确保压力表指针在绿色区域，灭火器在有效期内C.后厨区域内的应急照明、疏散指示标识要保持完好，断电时能正常启动D.消防器材可以临时用来挡门、垫东西，只要不损坏就行10.下列关于员工健康管理的要求，说法正确的有（）A.新入职员工必须取得有效健康证明后方可上岗，老员工每年进行一次健康体检，健康证明到期前及时复检换证B.员工出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口感染等症状时，及时向管理人员报告，暂时调离接触直接入口食品的岗位，待症状痊愈后经评估方可恢复原岗位C.员工手部有小伤口时，需用防水创可贴包扎严密，佩戴一次性手套后方可参与不接触直接入口食品的工作D.只要自己觉得身体健康，不需要每年参加健康体检四、判断题（共10题，每题1分，总计10分，请在题目后的括号内打“√”或“×”）1.后厨员工只要平时身体好，没有不舒服的感觉，就不用每年参加健康检查办理健康证明。（）2.刀具暂时不用时，可以插在菜板的边缘位置，只要不滑落就没有安全隐患。（）3.冰箱内存放食材时，要留有适当的缝隙保证冷空气循环，不要堆砌过满，确保各区域温度达到存储要求。（）4.燃气胶管被老鼠咬了一个小缺口，只要没有闻到燃气味、暂时不漏气，就可以继续使用，不需要更换。（）5.加工凉拌菜时，只要把食材清洗干净，即使使用切过生肉的菜板和刀具也没关系，不会引发食品安全问题。（）6.电烤箱、电炸炉等高温加热设备旁边0.3米范围内，严禁放置抹布、纸质包装盒、酒精等易燃易爆物品，防止高温引燃物品发生火灾。（）7.清洗拖把、抹布的清洁水池，可以和清洗食材、清洗餐用具的水池混用，只要洗完之后把水池冲干净就行。（）8.油锅起火时，迅速盖上锅盖、覆盖灭火毯可以起到窒息灭火的作用，操作前需要先关闭燃气阀门和加热电源。（）9.为了提高工作效率，可以在设备运转的时候，伸手去捞取绞肉机、压面机里面的食材残渣。（）10.存放消杀化学品的柜子，只要把盖子盖好，不用上锁，方便员工随时取用。（）五、简答题（共2题，每题7分，总计14分）1.请简述后厨安全操作中“三不伤害”的核心内涵，并结合岗位实际说明日常操作中的落实要点。2.请简述每日营业结束闭店前，后厨各岗位必须完成的安全检查内容。六、案例分析题（共1题，总计16分）某商圈内中式快餐厅，午餐高峰期时段后厨6个灶头全部开火烧菜，炒锅员工王某为赶出餐进度，在操作一口直径60cm的炒锅炸制小酥肉时，锅内加油量达到锅具容积的五分之四，当油温升到220℃时，王某将一整篮未沥干水分的冻酥肉直接猛倒入锅内，导致热油瞬间大量溢出，泼洒在灶台上遇明火起火；王某看到起火后慌乱中拿起旁边的自来水瓢舀水泼向起火的油锅，导致火焰顺着溅起的油珠飞溅，引燃了旁边堆放在灶边的一次性餐盒和排烟罩上的积油，最终造成灶台区域过火面积约3平方米，王某手臂、面部被火焰轻度烧伤，餐厅停业整顿7天，直接经济损失近8万元。事后事故调查发现，该餐厅后厨排油烟管道已经10个月未清洗，管道内积油厚度超过3mm，灶台旁边长期堆放一次性餐具、纸质打包盒等易燃物品，灭火毯被压在杂物堆下面无法快速取出，员工入职时未接受过系统的消防安全和操作安全培训。请结合后厨安全管理相关规范，回答以下问题：（1）请逐一指出本次事故中，涉事员工王某存在哪些违规操作行为？（6分）（2）发生油锅起火时，正确的应急处置流程是什么？（5分）（3）结合本案例，说明营业高峰期后厨作业需要注意哪些安全管理要点？