基础营养学医学知识专题讲座专家讲座

基础营养学

10/29/20261基础营养学医学知识专题讲座第1页第一章:营养学概论

在影响生命很多原因中，营养步骤最为关键。健康?10/29/20262基础营养学医学知识专题讲座第2页人是由什么组成?

细胞→组织→器官→系统→生物体细胞：1800万亿组织：上皮（被覆、感觉、腺、生殖)组织；结缔（固有、软骨、骨、血液)组织；肌组织；神经组织10/29/20263基础营养学医学知识专题讲座第3页器官:由各种组织组成、含有一定功效结构称为器官。皮肤是人体一个器官。系统:人和动物体中各种功效相近器官组成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。10/29/20264基础营养学医学知识专题讲座第4页

消化系统循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）泌尿系统：肾、输尿管、膀胱呼吸系统：肺、气管、支气管生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官运动系统：皮肤、骨骼内分泌系统：甲状腺人体八大系统人体内各个系统是相互联络,在神经系统和内分泌系统调整下形成统一整体。10/29/20265基础营养学医学知识专题讲座第5页唾液食物口腔咽食道胃小肠肛门大肠胃液肠液胆汁胰液消化系统动画演示10/29/20266基础营养学医学知识专题讲座第6页一,认识消化系统10/29/20267基础营养学医学知识专题讲座第7页10/29/20268基础营养学医学知识专题讲座第8页10/29/20269基础营养学医学知识专题讲座第9页10/29/202610基础营养学医学知识专题讲座第10页二,食物流程图食物进入嘴食道顶端括约肌舌下腺,颌下腺,腮腺细化食物（初加工)贲门括约肌放松牙齿贲门食道小肠绒毛吸收1，深入细化食物2，碳水化合物=>醣类物质3，蛋白质=>氨基酸4，脂肪代谢（脂肪酸)胃部酶作用（肝，胆)小肠（12指肠，空肠，迴肠)血液（供人体所需营养)醣类物质=>血醣胃蠕动大肠（盲肠结肠直肠)吸水分钠矿物质肛门排泄10/29/202611基础营养学医学知识专题讲座第11页三,各器官对应问题及注意事项A：口腔：1：细嚼慢咽是关键第一步，减轻胃部加工食物压力和刺激（烫)2：良好牙齿护理十分关键：

勤刷牙，漱口VC，矿物质，蛋白质可增加牙齿强度10/29/202612基础营养学医学知识专题讲座第12页食物吞咽过程10/29/202613基础营养学医学知识专题讲座第13页10/29/202614基础营养学医学知识专题讲座第14页10/29/202615基础营养学医学知识专题讲座第15页10/29/202616基础营养学医学知识专题讲座第16页10/29/202617基础营养学医学知识专题讲座第17页10/29/202618基础营养学医学知识专题讲座第18页10/29/202619基础营养学医学知识专题讲座第19页10/29/202620基础营养学医学知识专题讲座第20页10/29/202621基础营养学医学知识专题讲座第21页10/29/202622基础营养学医学知识专题讲座第22页10/29/202623基础营养学医学知识专题讲座第23页10/29/202624基础营养学医学知识专题讲座第24页10/29/202625基础营养学医学知识专题讲座第25页10/29/202626基础营养学医学知识专题讲座第26页10/29/202627基础营养学医学知识专题讲座第27页10/29/202628基础营养学医学知识专题讲座第28页胆汁储存过程10/29/202629基础营养学医学知识专题讲座第29页胆汁和胰液分泌过程10/29/202630基础营养学医学知识专题讲座第30页10/29/202631基础营养学医学知识专题讲座第31页10/29/202632基础营养学医学知识专题讲座第32页10/29/202633基础营养学医学知识专题讲座第33页10/29/202634基础营养学医学知识专题讲座第34页10/29/202635基础营养学医学知识专题讲座第35页10/29/202636基础营养学医学知识专题讲座第36页10/29/202637基础营养学医学知识专题讲座第37页10/29/202638基础营养学医学知识专题讲座第38页10/29/202639基础营养学医学知识专题讲座第39页10/29/202640基础营养学医学知识专题讲座第40页10/29/202641基础营养学医学知识专题讲座第41页10/29/202642基础营养学医学知识专题讲座第42页10/29/202643基础营养学医学知识专题讲座第43页10/29/202644基础营养学医学知识专题讲座第44页10/29/202645基础营养学医学知识专题讲座第45页B:胃炎，溃疡:胃粘膜受损胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素协同作用以下这些原因是造成胃系统不正常常见原因：1，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不够；2，饮食中缺乏VB族元素（辅酶)：胃酸及消化酵素不够；3，进食时间不规律；4，进食数量不规律（暴饮暴食)；5，担心压力过高，造成VB丢失；6，辛辣，滚烫食物；7，烟酒对胃粘膜刺激；8，长久贫血者，造成胃运动营养供给不足；10/29/202646基础营养学医学知识专题讲座第46页从而造成：胃消化能力下降，轻者，表现为：胀气，并伴有口臭现象;久而久之，增加胃部压力，胃粘膜受损，造成胃炎;不及时调整，产生溃疡，久而久之产生胃癌结节型胃癌浸润溃疡型胃癌10/29/202647基础营养学医学知识专题讲座第47页类似早期胃癌良性溃疡局部溃疡型胃癌10/29/202648基础营养学医学知识专题讲座第48页胃癌胃溃疡病10/29/202649基础营养学医学知识专题讲座第49页这些复杂而精良组织其功效好坏全部依赖两个部分：

一是遗传条件（设计水平)

二是身体材料（建筑材料)营

养素：食物中能够被人体消化、吸收、利用，确保人体生长、发育、繁衍和维持健康生活物质。10/29/202650基础营养学医学知识专题讲座第50页七大类：

碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维必须营养素：40各种8种氨基酸（儿童9种)、2种不饱和脂肪酸、14种维生素、15种矿物质

参加细胞组成，化合物合成，信号传递等。A+BC+DE+FG+H…….ZDFH10/29/202651基础营养学医学知识专题讲座第51页细胞对于微量元素需求尽管量非常少,但当供给一旦不足时候,而这些微小改变足以干扰机体正常运转,最终造成疾病。经过当前医学检测技术在早期是极难检测出来。任何药品都不可能彻底治好因营养素缺失而引发疾病,只有将缺失部分充分补充,身体才会出现好转。10/29/202652基础营养学医学知识专题讲座第52页生命力（生命能量)糖类脂类矿物质

维生素身体活动所需热量身体组织、细胞建造和修补生理机能调整（酶、激素合成，信号传递)蛋白质水10/29/202653基础营养学医学知识专题讲座第53页与营养相关人类疾病:营养摄入不足或利用不良造成营养缺乏,其中主要是微量元素缺乏。与营养摄入过剩和营养素不平衡相关各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、糖尿病、癌症等。10/29/202654基础营养学医学知识专题讲座第54页基本概念营养学（Nutrition)：研究人体营养规律及其改进办法科学。食物利用和代谢规律，营养素需要量。研究食物、营养、人体、环境关系综合科学。10/29/202655基础营养学医学知识专题讲座第55页营养学分类基础:人体代谢规律，营养素生理功效、代谢中相互关系，人体需要量。应用:不一样生理情况下营养要求，特殊工作条件下营养。小区营养、临床营养等。10/29/202656基础营养学医学知识专题讲座第56页营养（Nutrition)"寻求养生”。人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体本身生理需要过程。

关键：均衡

吃什么、吃多少、怎么吃。10/29/202657基础营养学医学知识专题讲座第57页食品(Food)

1.提供人体必需营养素2.满足人们不一样癖好和要求10/29/202658基础营养学医学知识专题讲座第58页绿色食品：无污染、安全、优质、营养食

品，由专门机构认证。A级：限制使用农药AA级：有机食品。依据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工，有授权有机（天然)食品颁证组织颁发证书、供人们食用一切食品。10/29/202659基础营养学医学知识专题讲座第59页二、营养学发展

三千多年前中国古代《黄帝内经》18世纪中叶，法国化学家拉瓦锡（Lavoisier)推翻燃素说

营养学之父10/29/202660基础营养学医学知识专题讲座第60页三、国内外营养情况

世界性营养问题与办法不发达国家：营养不良与营养素缺乏发达国家及富庶转型国家：营养过剩和营养不平衡造成"富贵病”。心脑血管疾病、糖尿病和癌症。10/29/202661基础营养学医学知识专题讲座第61页我们国家改进：膳食质量提升（优质蛋白百分比上升)，青少年生长发育水平提升，营养不良患病率下降。问题：饮食结构不合理，营养缺乏依然存在，“富贵病”患病率快速上升。10/29/202662基础营养学医学知识专题讲座第62页我们问题!!!肥胖症已成社会问题糖尿病发病人数世界之首高血压病死率世界第二心脑血管病发病及死亡率为各慢性疾病之首与膳食相关癌症占总癌症率60%脂肪肝成为新增一大健康威胁疾病10/29/202663基础营养学医学知识专题讲座第63页我们办法?1997.4《中国居民膳食指南》1997.12《中国营养改进行动计划》《中国食物与营养发展纲要》十年《国民营养条例》《特定人群膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国儿童发展纲要》10/29/202664基础营养学医学知识专题讲座第64页营养师应该去做……

学好营养学，结构扎实职业基础知识，培养良好职业素养。勇于探索实践，在实践中出真知。善于创新，拓展新职业发展空间，服务社会，到达"双赢”！10/29/202665基础营养学医学知识专题讲座第65页营养素

1.基本概念营养素需要量:维持人体正常生长与健康所需要营养素数量。营养素供给量:特定人群每日必须由膳食提供各类营养素摄取标准。

《中国居民膳食膳食营养素参考摄入量》10/29/202666基础营养学医学知识专题讲座第66页营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄入量参考值。

预计平均需求量 推荐摄入量

（EAR)（RNI)

适宜摄入量可耐受高限摄入水平

（AI)（UI) 10/29/202667基础营养学医学知识专题讲座第67页种类与作用七大营养素:碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、纤维素

宏量营养素微量营养素

必须营养素非必须营养素10/29/202668基础营养学医学知识专题讲座第68页必须营养素:必须氨基酸（9种)

苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸必须脂肪酸（2种)

亚油酸、亚麻酸矿物质（7种)

钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯10/29/202669基础营养学医学知识专题讲座第69页微量元素（8种）

碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁维生素（14种）

维生素A、D.E、K、C、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、钴胺素、叶酸、胆碱10/29/202670基础营养学医学知识专题讲座第70页生理功效:人体能量起源（ATP高能磷酸化合物)建筑材料（组成和修补身体组织)调整物质（维持正常生理生化功效)10/29/202671基础营养学医学知识专题讲座第71页碳水化合物

（糖类)

元素组成；碳、氢、氧。从结构分为：单糖；双糖；多糖

能被消化吸收糖类：单糖：葡萄糖（最主要)，果糖（水果、蜂蜜)，半乳糖（乳糖分解产物)10/29/202672基础营养学医学知识专题讲座第72页双糖：蔗糖（甘蔗、甜菜)，麦芽糖（萌发种子，在口腔中淀粉分解产物)，乳糖（奶制品)

甜味：蔗糖＞果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞乳糖多糖：淀粉，糊精，糖原（肝脏、肌肉和其它组织中)10/29/202673基础营养学医学知识专题讲座第73页不能被消化吸收多糖

膳食纤维纤维素:植物细胞壁，有利于排便。半纤维素:麸皮中果胶:水果蔬菜中10/29/202674基础营养学医学知识专题讲座第74页碳水化合物生理功效（1)直接提供能量。尤其是脑组织供能。（2)代谢过程中糖原异生作用和抗生酮作

用——应急作用。（3)参加人体组织组成。（脱氧核糖核酸DNA——细胞核，糖蛋白——细胞膜)（4)帮助蛋白质和脂肪吸收、利用。10/29/202675基础营养学医学知识专题讲座第75页代谢特点（重点)人体直接供能，尤其是神经系统供能。不参加人体组织组成，当组织受损时不能够用来修补组织。米、面当中淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在B族维生素等其它营养素帮助下才能顺利转化为人体所需热量，不然多出糖分会快速转化为脂肪堆积在体内。

（亚洲人群肥胖真正原因)10/29/202676基础营养学医学知识专题讲座第76页当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质摄入会使血糖快速升高，迫使胰腺分泌更多胰岛素来降低血糖，引发胰岛分泌紊乱，长久将造成糖尿病。大量糖分摄入还会加大其它维生素、矿物质、蛋白质消耗（如大量制造各种消化液)，深入加大人体营养素透支，并深入引发高血脂、高血压、肾脏疾病、肥胖等。淀粉

葡萄糖热量

脂肪10/29/202677基础营养学医学知识专题讲座第77页膳食纤维

起源：天然豆类、谷物（糙米、全麦、

粮），新鲜水果蔬菜。

膳食纤维主要成份：1、纤维素组成植物细胞壁主要成份。不能被人体消化酶分解、利用。不可溶。2.半纤维素存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但抵达结肠后比纤维素更轻易被细菌发酵、分解。不可溶。10/29/202678基础营养学医学知识专题讲座第78页3、果胶主要存在于水果、蔬菜软组织中。经常作为食品工业增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。可溶。4.植物胶与树胶许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。许多树木在树皮受伤时会分泌一定胶体物质用以保护和愈合伤口。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。10/29/202679基础营养学医学知识专题讲座第79页5.海藻胶，海藻提取物，可溶。6、木质素使植物木质化物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维组成成份。通常果蔬中所含木质素极少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。10/29/202680基础营养学医学知识专题讲座第80页可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中作用不一样，可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖吸收，降低血胆固醇水平。

不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖吸收，从而降低餐后血糖升高程度;同时因为其在肠道内吸湿性，能软化粪便而促进排出;还能增强饱腹感。10/29/202681基础营养学医学知识专题讲座第81页作用1.促进肠道蠕动，利于排便，预防大肠癌。2.降低肠道对糖吸收，减缓胆固醇合成，吸附脂肪，预防其沉积，降低血糖、胆固醇。3.可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和减肥4.食物纤维吸水排出，能够减轻泌尿系统压力，从而缓解膀胱炎这类泌尿系统疾病。5.改变消化系统菌群，发挥免疫作用膳食纤维会诱导大量好气菌生长，好气菌极少产生致癌物（厌氧菌会产生致癌物)，提升人体免疫力，增强抵抗疾病作用。10/29/202682基础营养学医学知识专题讲座第82页助手/杀手?——摄取与代谢方式糖以怎样方式被摄取?在体内以怎样速度被转化为葡萄糖?进入血液葡萄糖怎样被输送到细胞?细胞受体是否接收这些糖?细胞是否合理将糖燃烧与利用?

适量而完整摄入，迟缓经过血液，顺利进入细胞，合理利用与释放。10/29/202683基础营养学医学知识专题讲座第83页食用标准完整（有生命力)、多样、适量谷物。

科学搭配，少食多餐，天天必备。搭配科学B族维生素、膳食纤维、蛋白质。妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。

吃地瓜不会当傻瓜。

一天能够无肉，不能够一天无谷、无豆。10/29/202684基础营养学医学知识专题讲座第84页脂类

元素组成：C.H、O，有还含有N、P等。分类：

脂肪——脂和油

脂类

类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、

类固醇和固醇、脂蛋白10/29/202685基础营养学医学知识专题讲座第85页人体需要脂肪酸

①

饱和脂酸不含双键，不能被人体吸收利

用。（奶油中丁酸)②

不饱和脂酸含双键，能被人体吸收利用。

单不饱和脂肪酸（含一个双键，油酸)；多

不饱和脂肪酸（含2个以上双键，亚油

酸)。10/29/202686基础营养学医学知识专题讲座第86页必须脂肪酸：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。

二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)功效：组织细胞组成成份（对细胞膜很主要），参加胆固醇、甘油三脂在体内转运代谢。亚油酸——n-6系列，前列腺素前体，花生四烯酸亚麻酸——n-3系列，EPA.DHA

多不饱和脂肪酸：n-6系列：显著降低血清胆固醇，降低甘油三脂效果不显著。n-3系列；显著降低甘油三脂，降低血清胆固醇效果不显著。10/29/202687基础营养学医学知识专题讲座第87页EPA：二十碳五烯酸（C20：5，n－3)“血管清道夫”，能有效调整血脂，降低血液中低密度脂蛋白浓度，升高血液中高密度脂蛋白浓度，预防动脉硬化发生与发展。DHA：二十二碳六烯酸（C22：6，n－3)“护眼、护脑教授”，在视网膜和大脑皮层中最为活跃。视网膜光受体中主要多不饱和脂肪酸，维持视紫红质正常功效，有益于人眼部健康，改进视力。提升儿童记忆、学习能力，预防老年视力衰退与老年痴呆。

二者都含有降低血脂，抑制血小板斑块形成，软化血管功效。10/29/202688基础营养学医学知识专题讲座第88页单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ)：

降低血液胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇作用与多不饱和脂肪酸相同。并不含有多不饱和脂肪酸所含有潜在不良作用，如脂质过氧化等。

在橄榄油中含量丰富。

顺式脂肪酸、反式脂肪酸

10/29/202689基础营养学医学知识专题讲座第89页磷脂包含甘油磷脂和鞘磷脂，主要参加细胞膜系统组成。乳化脂肪："血管清道夫”.还能够使中性脂肪和血管中积压胆固醇乳化为对人体无害微分子状态,并溶解于水中排出体外.同时阻止多出脂肪在血管壁沉积。增智；人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂为主所组成细胞薄膜包覆,磷脂不足会造成薄膜受损,造成智力减退,精神担心.而磷脂中含乙酰进入人体内与胆碱结合,组成乙酰胆碱.是各种神经细胞和大脑细胞间传递信息载体.能够加紧神经细胞和大脑细胞间信息传递速度,增加记忆力,预防老年痴呆.活化细胞：细胞膜主要成份，控制胞内外物质交换。

10/29/202690基础营养学医学知识专题讲座第90页卵磷脂：磷脂酰胆碱。细胞膜中最丰富脂质之一。也是体内脂肪乳化剂。既可形成乙酰胆碱（作为神经递质，参加神经冲动传导)。也可预防脂肪肝形成。

在大量进食胆固醇情况下，当缺乏卵磷脂、胆碱、蛋氨酸时，影响了肝脏对磷脂合成，胆固醇竞争性与脂肪酸结合，形成胆固醇脂，同时增加了甘油三脂形成，轻易引发脂肪肝。脑磷脂：磷脂酰乙醇胺。含磷脂丰富食物：蛋黄、瘦肉、动物内脏（脑、肝、肾)。蛋黄含卵磷脂最多，大豆含量丰富。10/29/202691基础营养学医学知识专题讲座第91页功效（1)提供能量。人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热

能，氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能（2)保护作用和御寒作用（3)为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体吸收

脂溶性物质。（4)提供必需脂酸。大脑与神经组织运转与修复。（5)构建生物膜。（6)脂类作为细胞表面物质，与细胞识别、免疫

等亲密相关（7)有些脂类还含有维生素和激素功效。10/29/202692基础营养学医学知识专题讲座第92页生物膜生物膜是细胞进行生命活动主要物质基础,细胞能量转换、蛋白质合成、物质运输、信息传递、细胞运动等活动都与膜作用有亲密关系。质膜主要由膜脂和膜蛋白组成,另外还有少许糖,主要以糖脂和糖蛋白形式存在。膜脂是膜基本骨架,膜蛋白是膜功效主要表达者。动物细胞膜通常含有等量脂类和蛋白质。10/29/202693基础营养学医学知识专题讲座第93页膜结构10/29/202694基础营养学医学知识专题讲座第94页细胞膜流动镶嵌模型10/29/202695基础营养学医学知识专题讲座第95页对脂肪认识误区（重点)脂肪是造成当代富贵病元凶？脂肪不轻易摄入过量(饱腹感强，热量高，减慢了胃排空速度，相对稳定血糖浓度)。能够被消化吸收脂肪是经过酶处理小分子颗粒，不易在体表和血管内淤积。多出热量转化而来脂肪是未经消化系统处理，分子较大，轻易在体表和血管内淤积。10/29/202696基础营养学医学知识专题讲座第96页食用标准优质,适量。

油料种籽,新鲜坚果,全谷等。

适量鱼、禽、瘦肉类。10/29/202697基础营养学医学知识专题讲座第97页胆固醇

人体一类主要营养物质是组成细胞膜、神经髓鞘，合成维生素D.类固醇激素（肾上腺皮质激素、睾酮、孕酮）及胆汁原料之一。常见胆固醇含量

蛋黄、鱼子、动物肝肾含量高。胆固醇检测：血液中甘油三脂浓度测试10/29/202698基础营养学医学知识专题讲座第98页低密度脂蛋白:输送胆固醇，并使其成为堆积在动脉中坏分子。极低密度脂蛋白:制造低密度脂蛋白物质。高密度脂蛋白:由卵磷脂参加组成，它乳化作用使胆固醇变成小颗粒状，无妨碍在血管中运行。10/29/202699基础营养学医学知识专题讲座第99页与血浆胆固醇含量相关原因主要取决于低密度脂蛋白/高密度脂蛋白含量1.高脂肪膳食、高胆固醇膳食植物固醇、膳食纤维年纪与性别女性更年期以后,在激素影响下高密度脂蛋白相对降低,造成血浆胆固醇含量升高。肝脏功效

胆固醇代谢中心10/29/2026100基础营养学医学知识专题讲座第100页摄入脂肪标准:适量、均衡摄入（鸡蛋，动物肝脏，牛奶，补充维生素A.D）多不饱和，少饱和；多植物油，少动物脂肪。（鱼＞鸡、鸭＞牛＞羊＞猪，多吃深海鱼类，使用植物调和油）10/29/2026101基础营养学医学知识专题讲座第101页

蛋白质(protein)

蛋白质是一个主要生命大分子，一切主要生理活动都离不开蛋白质。人体除水份外，95％为蛋白。全部活组织由蛋白组成。蛋白是生命关键。

没有蛋白质就没有生命!10/29/2026102基础营养学医学知识专题讲座第102页元素组成:全部蛋白质都含有C.H、O、N四种元素。大多数蛋白质还含有少许S。有些蛋白质还含有一些其它元素，如P、Fe、Cu、Mo、I等。10/29/2026103基础营养学医学知识专题讲座第103页蛋白质是由二十各种氨基酸组成长链分子

丙氨酰甘氨酰亮氨酸10/29/2026104基础营养学医学知识专题讲座第104页必须氨基酸（9种)：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸

苏缬亮异亮，苯丙属芳香，

还有色赖蛋，缺一即遭殃。10/29/2026105基础营养学医学知识专题讲座第105页蛋白质"四了解”第一,了解蛋白质在人体当中主要作用。第二,了解蛋白质互补作用第二,了解常见食物中蛋白质含量。第三,了解蛋白质合理膳食特点。10/29/2026106基础营养学医学知识专题讲座第106页蛋白质功效:1.建筑材料（细胞更新与组织修补)

是神经细胞和脑细胞主要组成物质。

脑细胞分化、增生在胚胎第6个月到达最高峰，3岁时基本完成。（二十二碳六烯酸DHA)

占体重16％，天天有3％体重蛋白流失。2.在体内制造酶，促进人体新陈代谢（淀粉转化为葡萄糖释放热量——精神抖擞，大脑灵活

胃蛋白酶、胰蛋白酶、小肠液制造等)。10/29/2026107基础营养学医学知识专题讲座第107页3.为免疫系统制造反抗细菌和病毒抗体。

免疫球蛋白——抗体G，A，D，M，E5种。4.组成人体激素成份，调整人体生理功效，维持内分泌正常（垂体激素，胃肠激素)。5.血红蛋白运载作用“病人吸养”

缺铁性贫血（缺蛋白、缺铁、缺氧)

葡萄糖在氧气不足情况下不能够产热量，造成思维迟钝，易疲劳，不能维持正常体温。

蛋白好，脑好，心好，身体好！10/29/2026108基础营养学医学知识专题讲座第108页6.肌纤维蛋白收缩作用

人体运动、心脏跳动、胃肠蠕动

驼背（学生、年过中年)，腰酸，易疲劳7.血浆蛋白肢体渗透压作用

血浆中白蛋白等预防血液中水分从血管中渗透出，防止浮肿、水肿。

女性经期身体肿胀，肾脏病、肝硬化病人浮肿。6.热量起源。

总结：细胞更新组织修补，合成生理活性物质主要原料（酶、抗体、激素等)，完成各种主要生理功效。10/29/2026109基础营养学医学知识专题讲座第109页几个必须氨基酸作用我们需要不是蛋白质，而是组成蛋白质物质——氨基酸。色氨酸：与B6，镁，烟酸（B3)一起在大脑中作用，制造5—羟色胺，作为促进大脑睡眠神经传导物质。效用：促进自然睡眠，缓解头痛、焦躁担心情绪，改进抑郁，控制食欲。10/29/2026110基础营养学医学知识专题讲座第110页苯丙氨酸：传递大脑与神经细胞间信息化学物质。"天然兴奋剂”，在维C帮助下可顺利新陈代谢。效用：提升人体灵敏度，降低饥饿感，提升性欲，改进记忆，消除抑郁情绪。高血压、心脏病患者慎用。在牛奶、豆制品、坚果中含量丰富。DL－苯丙氨酸：苯丙氨酸中一个。由等量合成D－苯丙氨酸与L－苯丙氨酸混合而成。可在体内激活类似吗啡激素——内啡肽，增强人体对意外伤害及疾病天然止痛反应。对各种关节炎、腰痛、头痛、肌肉痉挛及手术后疼痛、神经痛效果显著。10/29/2026111基础营养学医学知识专题讲座第111页赖氨酸:必须氨基酸当中主要组员。促进生长发育，修复组织，产生抗体、激素及酶。效用:减低单纯性疱疹感染发生，有利于注意力高度集中，帮助脂肪酸正常代谢。缺乏征兆:经常感到疲惫，注意力无法集中，眼睛充血红肿，恶心，头晕，脱发，贫血。老人，尤其是男性更易缺乏。精氨酸:维持脑下垂体正常功效，促进生长激素分泌，增加男性性功效，提升精子质量，提升人体免疫力，帮助脂肪代谢，增强肌肉组织。在杂粮和坚果中含量丰富。人体30岁之后停顿分泌精氨酸，故需经过外界补充。10/29/2026112基础营养学医学知识专题讲座第112页牛磺酸：非必须氨基酸。在心脏、骨骼和肌肉组织中有广泛分布。可增强心脏功效，改进视力，预防黄斑蜕变，有利于焦虑症和癫痫治疗。人体中有足够B6就能有效合成牛磺酸。生长激素释放剂：可促进生长激素分泌营养素。效用：增强肌肉生长及蛋白质合成，促进脂肪燃烧，有利于组织修复，伤口愈合，增强机体抗病能力。包含：鸟氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、酪氨酸等氨基酸，维B、维C.钙、镁、锌、钾等一起搭配起作用，促进生长激素在晚间正常分泌，入睡后90分钟是生长激素分泌最高点。50岁后完全停顿分泌。如饮食恰当，完全能够恢复到青壮年分泌水平。10/29/2026113基础营养学医学知识专题讲座第113页蛋白质营养价值:食物中蛋白质含量和质量,主要指质量,即消化率和利用率。惯用食物蛋白质生物价来表示。

10/29/2026114基础营养学医学知识专题讲座第114页完全蛋白:必须氨基酸种类齐全，数量充分，百分比恰当。

奶——酪蛋白，蛋——卵蛋白、卵磷蛋白

肉——白蛋白，大豆——大豆蛋白半完全蛋白:必须氨基酸种类齐全，数量不足或百分比不恰当。

小麦——麦胶蛋白不完全蛋白:必须氨基酸种类不齐全。

玉米——玉米胶蛋白动物结缔组织——胶蛋白

氮平衡

完全蛋白最符合人体需要，儿童尤其易多食。10/29/2026115基础营养学医学知识专题讲座第115页蛋白质互补作用:两种或两种以上不一样生物价蛋白质混合食用，取长补短，相互补充，能够提升其生物价。实质为氨基酸互补作用。10/29/2026116基础营养学医学知识专题讲座第116页蛋白互补标准1.食物生物学属性越远越好。豆类与米、面搭配，各种粥；动植物蛋白搭配（荤素搭配)包子，饺子。米面配豆，菜粮配肉2.搭配食物种类越多越好。3.各种食物要同时食用。必须使不一样氨基酸同时抵达，才能发挥其互补作用。

生物效能10/29/2026117基础营养学医学知识专题讲座第117页常见食物中蛋白质含量鱼20％，牛肉20％，猪瘦肉19％，

羊肉19％（脂肪高)鸡蛋15％（胆固醇高)，牛奶3.5％（100ml)大豆35％谷物8％，坚果14－30％

成人天天蛋白推荐摄入量为60－80g

儿童平均天天40－60g（3－5岁)

孕妇平均75－90g10/29/2026118基础营养学医学知识专题讲座第118页蛋白质缺乏原因膳食习惯与观念

以米面为主食，蛋、奶、肉类搭配不够合理。

没有及时补充天天消耗掉蛋白质（3％体重)，对其“组织修复细胞再生”主要性缺乏认识。烹饪过程中破坏。

蛋白质怕高温、高碱（米面、肉食)、重拍（包子、饺子、肉圆等)。当代种植、养殖过程中食物营养含量不足。必须氨基酸搭配不合理。（木桶效应)

10/29/2026119基础营养学医学知识专题讲座第119页蛋白质膳食关键点不能将食物中蛋白质含量作为膳食蛋白质摄入量。应以互补后完全蛋白量为准。当代人在进食肉类时候尽可能选择轻易消化肉质起源（鱼>禽>猪、羊>牛肉)，并最好与豆、谷互补。植物性蛋白质比动物性蛋白质营养价值更高，因为后者含有尿素毒素。最好植物蛋白起源是大豆。摄入蛋白质丰富食物前多吃蔬菜、水果，提