学校食堂冬季食材保鲜管控课件

FOODSAFETYTRAINING学校食堂冬季食材保鲜管控冷藏冷冻·进销存·食品安全汇报时间：202601冬季风险识别认识常见变质隐患02冷藏冷冻温度标准掌握双标准与验收红线03分类食材保鲜实操按品类落实温区操作04进销存配套管理台账与先进先出锁鲜05制度规范与考核用制度与检查守底线课程结构课程导览冬季保鲜风险识别冬季不是保险箱，温度一松就变质01冬季风险认知冬季低温是保鲜假象外面冷≠库里冷后厨供暖设备运转人员进出库房温度常高于室外，危险温度区间反而更易出现。冷链断链是首要隐患温湿度不达标致病菌快速繁殖隐性中毒风险冷藏食材温湿度不达标，风险隐蔽且易被忽视。冬季保鲜，不能凭体感判断学校食堂冬季食材保鲜管控课件04/30冬季保鲜管控冬季常见保鲜隐患叶菜冻伤低于

0℃

叶子发黑变软，超过

3℃

两天就发蔫。根茎发芽土豆高温高湿下发芽发绿，产生有毒

龙葵碱。库房结露开关门温差过大，果蔬表面凝水，时间一长就腐烂。设备老化制冷机功率不足或密封条漏风，温度波动超

3℃

仍无人察觉。隐患不起眼，叠加就批量变质学校食堂冬季食材保鲜管控课件05/30抽检动态·两地实例风险背后是真实教训珠海市金湾区2026年1月·快筛快查学校食堂月度快筛快查检测结果2348批次共完成检测1284

批次蔬菜水果222

批次肉类160

批次蛋类仍检出不合格样品

3

批次荆州市2026年秋季·专项抽检专项抽检覆盖范围7大类覆盖食品品类粮食加工品食用油调味品乳制品速冻食品等7大类同步开展餐用具卫生检测抽检越密，自查越不能松学校食堂冬季食材保鲜管控课件06/30冬季保鲜管控·总思路从认识到行动三步走管温度温度是基础冷藏冷冻标准落实到每一台设备、每一次验收管台账台账是线索进销存记录让食材流转有据可查管制度制度是保障检查、留样、考核把动作固化成习惯三步递进，缺一不可——后续课程按此三步逐一展开学校食堂冬季食材保鲜管控课件07/30冷藏冷冻温度标准温度是保鲜的第一道闸门02冬季保鲜管控·温度标准冷藏冷冻双标准记牢冷藏0℃~8℃冷冻≤-18℃监管口径有差异珠海市市场监管局开学季警示冷藏

0-8℃，冷冻

-12℃以下学校食堂食品安全八关冷冻库

≤-18℃配套温度热存≥60℃消毒设备≥85℃温度数字不是参考，是巡检对照表学校食堂冬季食材保鲜管控课件09/30国标要求国标把冷藏收得更紧GB31654-2021

是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，2022年2月22日实施。冷藏库0℃~4℃适用：乳制品、熟食、半成品等短期储存易腐食品冷冻库-18℃以下适用：长期储存动物性原料及需冷冻的加工食品日常操作0-8℃国标收紧至0-4℃国标对易腐短储食品要求更严，食堂应结合食材类型，取更严值执行。学校食堂冬季食材保鲜管控课件10/30冬季保鲜管控到货验收卡住温度红线冷藏食材到货≤8

℃冷冻食材到货≤-18

℃热食类到货≥60

℃超线即拒收超1度、解冻、渗水，直接拒收并记录。实测中心温度不能只看包装，要插入探针测中心，把问题食材挡在库房之外。冷链全流程另有更严要求冷藏

≤3℃冷冻

≤-9℃冷链断链是首要隐患学校食堂冬季食材保鲜管控课件11/30加工售卖管控加工售卖温度同样关键烹饪关烧熟煮透·中心温度≥70℃油炸油温160–180℃售卖关热菜中心温度≥60℃冷菜凉菜台≤8℃时间关常温售卖时限≤2小时超时未达标一律销毁，严禁回锅从验收到售卖，每一环都有温度红线。学校食堂冬季食材保鲜管控课件12/30冬季保鲜管控温度监测要留痕记录频次冷藏库：每日早、中、晚3次自动记录≤2℃温差要求冷冻库：每日2次严禁化冻后重新冷冻仪表摆放不放门口、不贴墙1.5米离地·挂中层异常排查温度波动，先查三项：制冷机功率库门密封条除霜周期设备问题要消灭在食材变质之前学校食堂冬季食材保鲜管控课件13/30分类食材保鲜实操不同食材，各住各的温区03分类保鲜·叶菜类叶菜类要温柔保鲜怕什么含水量高、呼吸旺盛，最怕又冻又热。住哪里菠菜、生菜、油麦菜等温度0℃~3℃湿度90%~95%低于

0℃→冻伤，叶子发黑变软超过

3℃→呼吸变强、水分蒸发快，两天就蔫怎么放1进库前先预冷，去掉田间热2带孔塑料筐装，每筐不超过

15公斤3筐与筐之间留

10厘米

缝隙，让冷空气钻进去4绿叶菜用厨房纸包根部，再装入打孔保鲜袋叶菜怕忽冷忽热，温度湿度一起管住才不蔫学校食堂冬季食材保鲜管控课件15/30分类保鲜·第二类根茎类怕湿不怕放土豆最佳2~4℃湿度高易长芽发绿，绿皮有毒不能吃洋葱适合0~3℃勿与土豆同放——土豆释放乙烯加速洋葱脱水胡萝卜、白萝卜存放0~1℃可存一两个月存放要点透气塑料筐装勿堆太密底下垫防潮板学校食堂冬季食材保鲜管控课件16/30分类保鲜·果菜与菌菇果菜菌菇各有脾气学校食堂冬季食材保鲜管控课件17/30果菜冷敏怕冻8℃~12℃适宜温度湿度

85%~90%黄瓜低于

7℃

冻伤变透明；西红柿低于

8℃

软烂菌菇低温避光0℃~5℃适宜温度湿度

90%~95%对氧气敏感，冷库留缝通风，温度波动不超过

2℃一条禁忌黄瓜别与苹果、香蕉同放——乙烯会让黄瓜早衰。肉类水产管控肉类水产冷冻锁鲜冷冻双标准贮存温度≤-18℃冻肉中心温度≤-15℃依据GB20799低温抑制细菌，重点防嗜冷菌繁殖锁鲜两动作分小份+密封包装减少冻伤与营养流失-18℃以下冰晶小细胞破坏轻，解冻后肉质更鲜嫩解冻一条红线冷藏解冻或流水解冻，防细菌滋生化冻后严禁重新冷冻学校食堂冬季食材保鲜管控课件18/30冬季保鲜管控库房摆放守住环境关温度对了，摆放不对照样前功尽弃。离墙离地≥10

cm离地防地潮≥5

cm离墙防墙潮、保通风分类分架大宗食材分类分架、离墙离地存放散装食品密闭容器储存，标明名称、生产日期或批号、使用期限食品与非食品、有毒有害物品分库；原料、半成品、成品分柜冷藏冷冻设备贴标识区分环境管控库房通风防潮，防鼠防蝇，清洁无杂物学校食堂冬季食材保鲜管控课件19/30进销存配套管理先进先出，台账锁住新鲜04进销存·验收与台账采购验收先建台账验收三关01资质关供应商具备合法资质，每批次附检测报告、检疫合格证明、进货发票02核对关对照订单逐项核品种、规格、数量、质量03误差关数量误差超

5%

记录并反馈台账必记7项要素名称规格数量生产日期保质期进货日期供应商信息不少于2年保存红线记录和凭证保存期限不少于二年《指引》鼓励数字化、信息化记录，提升完整性与可追溯性学校食堂食品安全培训课件·冬季食材管控21/30冬季保鲜管控先进先出锁住新鲜「新旧混放」是库存变质的第一诱因——同一批次必须集中码放，货架贴标签，写明品名、入库日期、保质期。先进先出优先使用临近保质期食材，按入库顺序流转，避免积压。品名入库日期保质期1/3保质期剩余

1/3

即标记预警标记预警后优先使用或退换货；严禁使用过期食材，违规追责。出库核对库管员核对领用单据，电子台账实时更新库存数据1核对领用单据出库前逐项核对2记录出库信息出库时间·用途·领用人3双方签字确认库管员与领用人4台账实时更新电子台账同步库存学校食堂冬季食材保鲜管控课件22/30进销存管控·第三环日管控·周排查·月调度每日01日管控每日核对库存，查冷藏冷冻温度与新鲜度，及时清理变质过期食品并记录销毁情况。每周02周排查每周盘点台账，核对物、据、账一致。每月03月调度每月清理过期食品，维护储存设备，如除霜、消毒。结合本校实际制定风险隐患清单并动态调整，把检查动作固化成制度，不靠突击应付。学校食堂冬季食材保鲜管控课件23/30进销存管理寒假清库

开学无陈货1寒假前对照进销货台账逐项清点，已开封原料与冷藏冷冻食材妥善处理，杜绝过期与违规贮存。2开学前无“陈货”库房必须做到，不带旧账进新学期。3每月末全面盘点并填写库存盘点表，账实不符须查明原因、及时上报。库房红线禁放私人物品与杂物；严禁存放化肥、农药、洗消剂等有毒有害物品。学校食堂冬季食材保鲜管控课件24/30制度规范与考核制度落地，考核兜底05制度依据·岗位硬约束十必须划出硬杠杠2026年3月16日，教育部办公厅印发《校园食品安全“十必须”》《学校食堂工作人员“十不准”》01校长为第一责任人食品安全责任制到岗到人，责任逐级压实02中小学、幼儿园食堂禁售·禁做禁售冷荤、生食、冷加工糕点；禁做四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆03采购原料双人联检必须查验供货者许可证与产品合格证明，实行双人或多人联检04食品安全员年度培训每年培训不少于

40

小时学校食堂食品安全培训课件26/30

“

文件划杠杠，岗位照单执行

”交叉污染防控工具分色杜绝混用四色对应四类食材红色生肉蓝色熟制品绿色蔬菜水果黄色水产海鲜配套硬要求工具、砧板严禁混用，用完立即归位并清洗肉类、水产必须使用专用清洗池，不得与蔬菜混用生熟食品分开存放、加工，用具和容器有明显标识蔬菜清洗流程1一拣2二洗3三冲绿叶菜浸泡不超过

20分钟，避免营养流失和亚硝酸盐生成。颜色分得清，交叉污染才隔得断学校食堂冬季食材保鲜管控课件27/30留样管理留样制度铁律不松重量每份

≥125克建议留到150克更保险时间专用冷藏设备保存

48小时以上记录填清餐次、日期、菜品名称、留样人专用留样冰箱严禁存放无关食品留样是追溯证据，任何一餐都不能省。学校食堂冬季食材保鲜管控课件28/30培训考核落到人头培训、监督、追责三层机制压实到岗培训有记录从业人员持有效健康证明上岗，每年健康检查；年度培