啤酒检验规范

啤酒检验规范1范围本规范规定了啤酒产品的检验要求、检验方法、检验规则及结果判定准则，适用于淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒、特种啤酒等各类商品啤酒的出厂检验、型式检验及市场监督抽检，不适用于自酿鲜啤等未进入工业化流通环节的啤酒产品检验。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB4927啤酒GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB/T4928啤酒分析方法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义3.1原麦汁浓度指发酵前麦芽汁中可溶性固形物的含量，以°P（柏拉图度）为单位，是区分啤酒类型的核心指标之一。3.2双乙酰啤酒发酵过程中产生的风味物质，含量过高会导致啤酒出现馊饭味，是衡量啤酒成熟度的关键指标。3.3浊度反映啤酒澄清程度的指标，以EBC单位表示，数值越高说明啤酒澄清度越差。4检验要求4.1感官检验要求4.1.1外观淡色啤酒：应呈淡黄色或金黄色，清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物，充入二氧化碳后泡沫洁白细腻、持久挂杯，泡沫持久性不低于180s。浓色啤酒：应呈棕色或红褐色，允许有轻微浊度，泡沫呈米黄色或浅棕色，挂杯性良好。黑啤酒：应呈深褐色至黑色，允许有适度焦香带来的浊感，泡沫呈棕褐色，持久性不低于150s。特种啤酒：根据产品特性执行相应外观要求，如小麦啤酒允许有酵母带来的均匀浊度，果味啤酒允许有少量果肉沉淀。4.1.2香气与口味淡色啤酒：应具有明显的酒花香气和麦芽清香，口味纯正、爽口，无异味、异臭，苦味协调柔和，无后苦。浓色啤酒：应具有浓郁的麦芽香气，可能伴有焦糖香气，口味醇厚、柔和，杀口力适中。黑啤酒：应具有焦香麦芽香气和咖啡、巧克力类风味，口味饱满，允许有适度焦苦味。所有啤酒产品不得出现氧化味、馊味、酸败味、金属味等异常风味，不得出现酵母自溶带来的酵母臭。4.2理化检验要求各类啤酒的理化指标应符合表1规定：|项目|淡色啤酒|浓色啤酒|黑啤酒|特种啤酒||------|----------|----------|--------|----------||原麦汁浓度/°P|≥8.0|≥11.0|≥12.0|符合产品标注||酒精度/%vol|≥2.5|≥3.3|≥3.7|符合产品标注||双乙酰/(mg/L)|≤0.10|≤0.15|≤0.20|≤0.20||总酸/(mL/100mL)|≤2.6|≤3.0|≤3.5|≤3.5||二氧化碳/(g/100g)|0.35~0.65|0.30~0.60|0.25~0.55|符合产品特性||浊度/EBC|≤1.0|≤2.0|≤3.0|按产品标注执行||蔗糖转化酶活性|阴性|阴性|阴性|按产品类型判定|4.3微生物检验要求菌落总数：≤50CFU/mL大肠菌群：≤3MPN/100mL致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出酵母数：≤50CFU/mL（熟啤酒）；≤200CFU/mL（鲜啤酒、生啤酒）乳酸菌：不得检出（熟啤酒）4.4净含量要求定量包装啤酒的净含量偏差应符合JJF1070的规定，单件净含量偏差允许范围为±1.5%，批量平均偏差不得为负。4.5标签标识要求啤酒标签应标注产品名称、原麦汁浓度、酒精度、原料与辅料、生产日期、保质期、储存条件、生产者名称及地址、生产许可证编号等信息，特种啤酒还应标注产品类型，添加了食品添加剂的应明确标注添加剂名称。5检验方法5.1感官检验方法5.1.1外观检验取未开封的啤酒样品，置于20℃水浴中恒温30min，取出后立即摇匀，倒入洁净干燥的250mL评酒杯中，在自然光下观察色泽和澄清度，记录有无悬浮物、沉淀物。随后将酒杯倾斜45度再竖直，观察泡沫高度、颜色及挂杯情况，同时用秒表记录从泡沫形成到泡沫基本消散的时间，即为泡沫持久性。5.1.2香气与口味检验将评酒杯置于鼻下，先闻其香气，判断是否有正常的麦芽香、酒花香以及产品特征香气，记录是否有异常气味。随后小口品尝啤酒，在口腔内停留3~5s，感受口味协调性、杀口力、苦味特征，吞咽后记录余味情况，判断是否存在异味。感官检验至少由3名具有资质的品酒师独立评定，以多数意见作为检验结果。5.2理化检验方法5.2.1原麦汁浓度测定按照GB/T4928规定的比重瓶法进行测定，取除气后的啤酒样品，蒸馏测定酒精含量，再测定残留液的比重，通过公式计算原麦汁浓度，结果保留一位小数。5.2.2酒精度测定采用气相色谱法或密度瓶法，按照GB5009.225的规定执行，结果保留两位小数。5.2.3双乙酰测定采用邻苯二胺比色法，取除气后的啤酒样品，蒸馏后收集馏出液，与邻苯二胺反应生成红色化合物，在335nm波长下测定吸光度，通过标准曲线计算含量，结果保留两位小数。5.2.4总酸测定采用电位滴定法，取除气后的啤酒样品10.0mL，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2，记录消耗的氢氧化钠溶液体积，结果保留一位小数。5.2.5二氧化碳测定采用压力法，将啤酒样品置于二氧化碳测定仪中，在20℃下测定瓶内压力，结合酒液体积计算二氧化碳含量，结果保留两位小数。5.2.6浊度测定采用浊度仪法，将除气后的啤酒样品倒入浊度仪样品池，在25℃下直接读取EBC数值，结果保留一位小数。5.3微生物检验方法5.3.1菌落总数测定按照GB4789.2的规定执行，取适量稀释后的啤酒样品涂布于营养琼脂培养基，36℃培养48h后计数。5.3.2大肠菌群测定按照GB4789.3的规定执行，采用多管发酵法，初发酵采用乳糖胆盐发酵管，36℃培养24h，观察是否产酸产气，阳性样品进行复发酵验证。5.3.3致病菌检验沙门氏菌检验按照GB4789.4执行，金黄色葡萄球菌检验按照GB4789.10执行。5.3.4酵母和乳酸菌检验采用孟加拉红培养基测定酵母数，28℃培养72h后计数；采用MRS培养基在厌氧条件下培养乳酸菌，36℃培养72h后计数。5.4净含量检验方法按照JJF1070的规定执行，对于瓶装啤酒，先称量整瓶质量，倒出啤酒后称量空瓶质量，计算净含量；对于听装啤酒，直接称量整听质量减去空听质量得到净含量，结果保留一位小数。5.5标签检验方法以目视检查为主，核对标签标注内容是否符合GB7718及相关产品标准的规定，重点检查生产日期、保质期、原麦汁浓度、酒精度等关键信息是否清晰可辨，是否存在虚假标注。6检验规则6.1检验分类6.1.1出厂检验每批次啤酒产品出厂前必须进行出厂检验，由生产企业质量检验部门负责实施，检验合格并出具合格证后方可出厂。出厂检验项目包括：感官指标、净含量、原麦汁浓度、酒精度、双乙酰、总酸、二氧化碳、菌落总数、大肠菌群、标签标识。6.1.2型式检验正常生产情况下每半年进行一次型式检验，出现下列情况时也应进行型式检验：新产品定型鉴定时；原料、工艺、设备发生重大变化，可能影响产品质量时；停产3个月以上恢复生产时；出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；市场监督管理部门提出要求时。型式检验项目包括本规范第4章规定的全部检验项目。6.1.3监督抽检由市场监督管理部门或第三方检验机构按照相关规定组织实施，抽样检验项目根据监管需要确定，优先检验消费者投诉集中、风险较高的指标。6.2组批与抽样6.2.1组批同一生产线、同一班次、同一品种、同一规格的啤酒为一个检验批，每批最大产量不超过50kL。6.2.2抽样出厂检验抽样从每批产品中随机抽取，抽样数量不少于20瓶（听），总量不少于5L，其中1/3用于检验，1/3用于留样，1/3用于备检。监督抽检按照相关抽样规范执行，抽样基数不少于100件，抽样数量满足检验和复检需要。样品抽取后应在0~4℃条件下运输和储存，避免阳光直射和剧烈震荡。6.3复检规则当检验结果中有指标不符合本规范要求时，应从同一批次产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检结果仍不合格的，判定该批次产品不合格。微生物指标不合格的不得进行复检，直接判定为不合格。6.4检验记录管理所有检验原始记录应清晰、完整、可追溯，记录内容包括样品信息、检验日期、检验环境、仪器设备编号、检验数据、检验人员签字等，检验记录保存期限不得少于产品保质期后6个月，无明确保质期的产品记录保存期限不得少于2年。7结果判定7.1合格判定全部检验项目均符合本规范要求的，判定该批次产品合格。7.2不合格判定出现下列情况之一的，判定该批次产品不合格：微生物指标有一项及以上不符合要求的；感官指标严重不符合要求，存在明显异味、异物的；理化指标有两项及以上不符合要求的；净含量批量平均偏差为负的；标签存在严重虚假标注，误导消费者的。7.3临界值处理当检验结果处于指标临界值时，应重复测定2次，以3次测定的平均值作为最终结果，平均值在允许误差范围内的可判定为合格，超出范围的判定为不合格。8检验人员与设备要求8.1检验人员要求从事啤酒检验的人员应具备相关专业中专以上学历，经过啤酒检验专业培训并考核合格，持有相应的检验资