粽子检验规范

粽子检验规范1范围本规范规定了粽子产品的检验要求、检验方法、判定规则以及标签、标志、包装、运输和贮存的检验准则，适用于以糯米、其他谷物类粮食为主要原料，包裹或添加馅料（或无馅料），经粽叶包裹、蒸煮等工艺加工制成的预包装及现制现售类粽子产品的质量检验，包括新鲜粽子、速冻粽子、真空包装粽子等不同形态的产品。本规范不适用于粽子馅料原料的单独检验，馅料检验应符合相应食品原料的国家安全标准。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T21270食品馅料GB/T30637速冻粽子SB/T10377粽子JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义3.1粽子以糯米和/或其他谷物类粮食为主要原料，可添加豆类、果仁、肉类、水产品、果蔬等馅料（或无馅料），经预处理、裹包、蒸煮、冷却（或速冻、包装）等工艺制成的食品，按加工工艺可分为新鲜粽子、速冻粽子、真空包装粽子三类。3.2粽叶用于包裹粽子的可食用植物叶片，包括箬竹叶、芦苇叶、柊叶、荷叶等，应具有正常的色泽、气味和形态，无腐烂、霉变、虫蛀现象。3.3返工品指因外观、包装等非安全性指标不符合要求，经重新包装、挑选等工艺处理后可符合标准要求的粽子产品，返工处理不得改变产品的内在品质和保质期。4检验分类4.1出厂检验产品出厂前需逐批进行出厂检验，检验项目包括感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群、包装密封性、标签标识，检验合格并附带产品合格证明后方可出厂。同一批次产品指同一原料、同一班次、同一生产线、同一工艺生产的产品，批量最大不超过5000件。4.2型式检验正常生产情况下每半年进行一次型式检验，出现下列情况时应及时进行型式检验：新产品试制定型鉴定时；原料来源、生产工艺、关键设备发生重大变化，可能影响产品质量时；出厂检验结果与上次型式检验结果存在明显差异时；国家食品安全监管部门提出检验要求时；产品停产三个月以上恢复生产时。型式检验项目包括本规范规定的全部技术要求。4.3监督抽查检验由食品安全监管部门按照监督抽检计划实施，检验项目重点关注食品添加剂使用、重金属污染、致病菌、非法添加物等安全性指标，抽样地点可覆盖生产环节、流通环节、餐饮服务环节。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1糯米应符合GB1354《大米》中二等及以上的要求，颗粒饱满，色泽正常，无霉变、无虫蛀、无杂质，水分含量≤14.5%，黄粒米含量≤1.0%，不完善粒含量≤3.0%。5.1.2粽叶应具有对应植物叶片固有的色泽、香气，无腐烂、变质、霉斑、虫蛀，农药残留限量应符合GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的要求，干粽叶水分含量≤12%，新鲜粽叶水分含量≥60%。5.1.3肉类馅料猪肉、牛肉、禽肉等馅料原料应符合相应畜、禽产品的食品安全国家标准，新鲜肉类应经检验检疫合格，冻肉解冻后无异味、无变质，脂肪含量≤30%（纯肥肉馅料除外），挥发性盐基氮≤15mg/100g。5.1.4其他馅料豆沙、枣泥、坚果、蜜饯、蛋黄、水产品等馅料应符合GB/T21270及相应产品标准的要求，无异味、无酸败、无霉变，馅料中糖分、脂肪含量应符合产品明示值的要求。5.1.5食品添加剂食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定，允许使用的添加剂包括食用碱、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠等，不得使用硼酸、硼砂、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）等非法添加物。5.1.6生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。5.2感官要求感官检验应在自然光线下，通过目测、鼻嗅、口尝的方式进行，具体要求如下：|项目|要求|检验方法||------|------|--------||色泽|粽体呈糯米蒸煮后固有的乳白色或淡黄色，添加馅料的产品可呈现馅料对应的正常色泽，粽叶呈其固有的绿色或黄褐色，无发灰、发黑、色泽异常现象|取3个完整样品，去除外包装后观察粽体和粽叶色泽||气味|具有粽叶和糯米的清香，搭配对应馅料的正常气味，无酸败味、霉味、哈喇味及其他异味|打开粽叶后立即嗅闻气味||形态|外形完整，包裹紧实，无露馅、无变形、无严重粽叶破损，边角整齐，单个产品克重偏差不超过明示值的±5%|观察样品形态，称量单个产品重量||组织状态|糯米熟化完全，口感软糯有弹性，无夹生、无发硬、无粘结现象；馅料分布均匀，无结块、无杂质|切开粽体观察内部组织，品尝口感||杂质|无肉眼可见的外来杂质，包括泥沙、毛发、昆虫、金属碎屑等|目测检查粽体及内部馅料|5.3理化指标理化指标的具体要求及检验方法如下：|项目|指标要求|检验方法||------|----------|--------||水分含量|新鲜粽子≤65%；真空包装粽子≤60%；速冻粽子≤62%|GB5009.3食品中水分的测定||总糖（以葡萄糖计）|甜味粽≤40%；咸味粽≤5%|GB5009.7食品中还原糖的测定||脂肪|肉类粽≤35%；甜味粽≤20%；原味粽≤2%|GB5009.6食品中脂肪的测定||酸价（以脂肪计，KOH）|≤5mg/g（仅适用于含油脂馅料的产品）|GB5009.229食品中酸价的测定||过氧化值（以脂肪计）|≤0.25g/100g（仅适用于含油脂馅料的产品）|GB5009.227食品中过氧化值的测定||铅（以Pb计）|≤0.2mg/kg|GB5009.12食品中铅的测定||镉（以Cd计）|≤0.1mg/kg|GB5009.15食品中镉的测定||总砷（以As计）|≤0.5mg/kg|GB5009.11食品中总砷及无机砷的测定||黄曲霉毒素B₁|≤5μg/kg|GB5009.22食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定||硼砂（以硼酸计）|不得检出|GB5009.275食品中硼酸的测定||甲醛次硫酸氢钠|不得检出|国家食品药品监督管理总局公告2008年第13号附件|5.4微生物限量微生物限量应符合下表要求，其中速冻粽子的微生物指标仅适用于解冻后直接食用的产品，需加热后食用的速冻粽子微生物指标可适当放宽，但致病菌限量仍需符合GB29921的规定：|项目|采样方案及限量|检验方法||------|----------------|--------||菌落总数|n=5,c=2,m=10⁴CFU/g,M=10⁵CFU/g（真空包装粽子、新鲜粽子）；n=5,c=2,m=10³CFU/g,M=10⁴CFU/g（速冻即食粽子）|GB4789.2食品微生物学检验菌落总数测定||大肠菌群|n=5,c=2,m=10CFU/g,M=10²CFU/g|GB4789.3食品微生物学检验大肠菌群计数||沙门氏菌|n=5,c=0,m=0CFU/25g|GB4789.4食品微生物学检验沙门氏菌检验||金黄色葡萄球菌|n=5,c=2,m=10CFU/g,M=10²CFU/g|GB4789.10食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验||霉菌|≤50CFU/g（仅适用于真空包装常温贮存粽子）|GB4789.15食品微生物学检验霉菌和酵母计数|5.5食品添加剂要求食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，其中：防腐剂仅允许在真空包装粽子和速冻粽子中使用，具体品种包括脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计≤0.5g/kg）、双乙酸钠（≤3.0g/kg）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计≤1.0g/kg），新鲜粽子不得添加任何防腐剂。甜味剂的使用应符合规定，甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）≤1.0g/kg，安赛蜜（以乙酰磺胺酸钾计）≤0.3g/kg，三氯蔗糖≤0.25g/kg，不得使用糖精钠。抗氧化剂仅允许在含油脂较多的肉类粽子、坚果类粽子中使用，丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）的最大使用量均为0.2g/kg（以脂肪计）。5.6净含量要求定量包装粽子的净含量应符合JJF1070的规定，单件产品的净含量偏差应符合下表要求，同一批次产品的平均净含量不得低于标示净含量：|标示净含量Q|允许短缺量||--------------|------------||Q≤50g|9%Q||50g<Q≤100g|4.5g||100g<Q≤200g|4.5%Q||200g<Q≤300g|9g||300g<Q≤1kg|3%Q||Q>1kg|30g|6检验方法6.1样品采集抽样时应从同一批次产品中随机抽取，抽样数量应满足检验和复检的需要，具体抽样量如下：出厂检验：每批次抽取不少于1kg的样品，分成两份，一份用于检验，一份留存备查。型式检验：抽样量不少于2kg，其中微生物检验样品不少于0.5kg。监督抽检：抽样量应符合相应监督抽检实施细则的要求，样品应包含完整的包装和标签信息，同时抽取同批次的备样。抽样时应记录样品的名称、规格、批次、生产日期、生产单位、抽样地点、抽样数量、抽样日期等信息，样品运输过程中应保持适宜的温度条件，冷冻样品应采用冷链运输，避免样品变质。6.2感官检验操作流程6.2.1准备工作：将样品置于清洁的白色瓷盘中，准备刀具、镊子、放大镜等检验工具，检验人员应无嗅觉、视觉障碍，检验前不得食用刺激性食物。6.2.2外观检查：首先观察样品的外包装是否完好，有无破损、漏气、胀袋现象，记录标签标识信息。去除外包装后观察粽叶的色泽、形态，有无霉斑、腐烂。6.2.3气味检查：轻轻剥开粽叶，立即嗅闻粽体的气味，判断是否有异常气味。6.2.4形态和组织检查：观察粽体的完整度，有无露馅、变形，用干净的刀具沿粽体中部切开，观察内部糯米的熟化程度、馅料的分布情况，检查是否有杂质。6.2.5口感检查：取少量粽体和馅料放入口中品尝，判断糯米是否软糯、有无夹生，馅料的口感是否正常，有无异味、酸败味。6.3理化检验操作要点6.3.1样品前处理：将样品去粽叶后，取可食用部分用组织捣碎机充分捣碎均匀，装入洁净的密封容器中，冷藏保存待检。对于含油脂较多的样品，处理过程中应避免脂肪氧化影响检验结果。6.3.2水分测定：采用直接干燥法，将样品置于105℃烘箱中干燥至恒重，计算干燥前后的重量差得到水分含量。对于糖分含量较高的样品，可采用减压干燥法，干燥温度设定为70℃，压力≤-0.09MPa。6.3.3重金属测定：采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）或原子吸收光谱法进行测定，样品前处理采用微波消解法，加入硝酸和过氧化氢进行消解，消解后定容待测。6.3.4非法添加物检验：硼砂的检验采用比色法，样品经提取后与姜黄素试剂反应，在550nm波长下测定吸光度，与标准系列比较定量。甲醛次硫酸氢钠的检验采用乙酰丙酮比色法，样品中的甲醛次硫酸氢钠在酸性条件下分解释放甲醛，与乙酰丙酮反应生成黄色化合物，在412nm波长下测定吸光度。6.4微生物检验操作要点6.4.1样品处理：无菌操作下称取25g样品放入含有225mL无菌生理盐水的均质袋中，用拍击式均质器均质1~2分钟，制成1:10的样品匀液。6.4.2菌落总数和大肠菌群检验：按照GB4789.2和GB4789.3规定的方法进行，根据产品的预期污染程度选择合适的稀释度，每个稀释度接种两个平行平板。6.4.3致病菌检验：沙门氏菌检验需经过预增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清学鉴定五个步骤，金黄色葡萄球菌检验需经过增菌、分离培养、血浆凝固酶试验等步骤，所有微生物检验操作需在二级生物安全柜中进行，避免交叉污染。7判定规则7.1合格判定检验项目全部符合本规范要求时，判定该批次产品为合格产品。7.2不合格分类7.2.1严重不合格：出现下列情况之一时判定为严重不合格：检出致病菌、黄曲霉毒素B₁、非法添加物等安全性指标不符合要求；出现严重霉变、酸败、异味等感官异常，影响食用安全；微生物指标中的菌落总数、大肠菌群超过M值限值；标签标识存在虚假宣传、错误标注生产日期或保质期等问题，可能误导消费者。7.2.2一般不合格：出现下列情况之一时判定为一般不合格：感官指标中出现轻微粽叶破损、少量露馅等不影响食用安全的问题；理化指标中的水分、总糖、脂肪等非安全性指标不符合要求；微生物指标中的菌落总数、大肠菌群在m值和M值之间，符合采样方案的c值要求；净含量偏差超过允许范围，但不涉及欺诈行为；标签标识存在文字错误、信息标注不完整等问题，但不影响消费者正确判断产品信息。7.3复检规则对检验结果有异议时，应在收到检验报告之日起15个工作日内向检验机构或监管部门提出复检申请，复检样品应采用抽样时留存的备样，复检结果为最终结论。微生物指标、寄生虫指标不合格的不得进行复检。8标签、标志、包装、运输、贮存检验8.1标签标识检验预包装粽子的标签应符合GB7718和GB28050的规定，标签内容应包括：食品名称：应标注为“粽子”，可附加反映产品真实属性的名称，如“鲜肉粽”“豆沙粽”“红枣粽”等；配料表：按加入量的递减顺序标注所有原辅料、食品添加剂；净含量和规格：标注单个产品净含量和包装内产品数量；生产者、经销者的名称、地址和联系方式；生产日期和保质期：应清晰标注，不得涂改、伪造；贮存条件：新鲜粽子应标注“0~4℃冷藏保存，保质期3天”；真空包装粽子应标注“常温阴凉干燥处保存，保质期6个月”；速冻粽子应标注“-18℃以下冷冻保存，保质期12个月”；食品生产许可证编号：预包装产品应标注SC编号；产品标准号：可标注SB/T10377或企业标准号；食用方法：应标注“加热后食用”或“开袋即食”；营养成分表：标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量及其占营养素参考值的百分比。现