2026年《高级中式烹调师》练习题及答案

2026年《高级中式烹调师》练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据GB2760-2014食品添加剂使用标准，苋菜红在糕点中的最大使用量为（）A.0.01g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.0.5g/kg2.高级烹调工艺中，整鱼出骨操作的核心要求是（）A.外皮不破B.头尾不断C.保持原有外形完整D.内腔光滑无残骨3.中式烹调中，三四成热的油温对应的温度范围是（）A.60℃~90℃B.90℃~120℃C.120℃~150℃D.150℃~180℃4.传统川菜鱼香味型的风味特点是（）A.咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁B.酸甜咸鲜辣平衡，酱香浓郁C.麻辣咸香鲜突出，回甜明显D.咸鲜酸甜柔和，姜香浓郁5.制作中式奶汤时，以下最适合的原料组合是（）A.老母鸡、猪瘦肉、金华火腿B.老母鸡、猪肘子、猪排骨C.老鸭、牛肉、干贝D.鸡脯肉、猪肥肉、龙骨6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，热加工制作食品时，中心温度最低要求不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃7.燕窝按品质分级，常规情况下品质最优的品种是（）A.毛燕B.白燕C.血燕D.洞燕8.整禽去骨填馅后，传统工艺最常用的定型方法是（）A.捆扎定型B.缝合封口C.水烫定型D.冷藏定型9.传统荔枝味型兑汁，按3.5度食用醋计算，白糖与醋的基础比例约为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.高级主题冷拼制作设计时，需要优先考虑的核心因素是（）A.食用安全B.造型美观C.色彩搭配D.贴合宴会主题11.火腿发酵后形成独特风味的核心物质是（）A.蛋白质分解产生的氨基酸B.脂肪分解产生的脂肪酸C.糖酵解产物D.核酸分解产物12.制作拔丝菜肴时，糖达到出丝状态的外观特征是（）A.完全溶化，起大泡沫B.溶化后起细密小泡，色泽微黄C.变为深棕褐色D.开始冒青烟13.高级中式宴席中，热菜菜品数量占总菜品数量的合理比例是（）A.40%~50%B.50%~60%C.60%~70%D.70%~80%14.制作象形面点的面皮，以下哪种原料最适合（蛋白质含量≥12%，韧性好）（）A.面包粉B.蛋糕粉C.饺子粉D.普通特一粉15.以下烹调方法中，最能保留原料原生营养成分和原汁原味的是（）A.清蒸B.滑炒C.慢炖D.红烧16.碱发干货原料的核心原理是（）A.碱可软化原料纤维，促进吸水膨胀B.碱可分解原料脂肪，去除杂质C.碱可杀菌消毒，延长保存期D.碱可中和原料异味，提升风味17.东坡肉是哪个菜系的代表名菜（）A.浙菜B.川菜C.苏菜D.鲁菜18.高级红卤制作中，控制卤汁色泽通透不发黑的核心调色原料是（）A.生抽B.糖色C.红曲米D.老抽19.根据《中式烹调师国家职业技能标准（2022年版）》，高级中式烹调师（国家职业资格三级）要求能设计多少人位的高级宴席菜单（）A.5~10人B.10~20人C.20~30人D.30~50人20.以下哪种菜品最适合使用流芡勾芡（）A.清炒时蔬B.清蒸鱼C.白扒鱼肚D.干炸里脊二、多项选择题（每题2分，共20分）1.高级整料出骨工艺的技术要求包括（）A.下刀部位准确B.保持外皮完整C.骨骼不带多余肌肉D.出骨后便于填馅成型2.中式烹调中常用的提鲜技术方法包括（）A.吊汤提鲜B.调味增鲜C.发酵提鲜D.火候锁鲜3.以下属于川菜传统特色复合味型的是（）A.鱼香味B.怪味C.荔枝味D.麻辣味4.餐饮加工中预防交叉污染的有效措施包括（）A.生熟容器刀具分开使用B.加工生原料后洗手消毒再加工熟制品C.成品原料与生料分开存放D.加工区域生熟分开5.高级主题冷拼的工艺特点包括（）A.主题鲜明突出B.刀工精细整齐C.原料搭配合理D.食用安全优先6.制作高级奶汤的核心技术要点包括（）A.原料冷水下锅B.旺火持续沸腾保持乳化C.熬制过程不添加冷水D.微火慢熬减少水分挥发7.以下属于干制山珍原料的是（）A.猴头菇B.竹荪C.鱼肚D.海参8.高级宴席菜单设计需要考虑的核心因素有（）A.宴请主题B.宾客饮食禁忌与偏好C.宴席成本预算D.厨房技术与设备条件9.拔丝菜肴制作失败，无法拉出长丝的常见原因包括（）A.炒糖火候过大，糖炒糊碳化B.火候不足，糖未达到出丝温度C.炸制原料水分未沥干，糖吸潮结块D.制作完成后未及时上桌，糖冷却结块10.开发创新中式菜品的基本原则包括（）A.保留中式烹调核心风味特点B.符合现代营养健康要求C.适配当前消费需求D.兼顾可量产性三、判断题（每题1分，共10分）1.整鱼出骨操作通常选择从腹部开口，以保持背部外形完整。（）2.制作高级清汤时，常用鸡蓉扫汤吸附杂质，使汤色清澈透亮。（）3.味精在120℃以上高温会产生致癌物质焦谷氨酸钠，因此不能高温加热。（）4.传统正宗鱼香味型必须使用泡辣椒调味才能形成特有风味。（）5.热加工食品只要中心温度达到60℃即符合食品安全要求。（）6.涨发干海参过程中接触油脂可促进涨发，防止变质。（）7.高级冷拼拼摆遵循“先主后次、先远后近、上淡下浓”的原则。（）8.传统中式高级宴席中，甜菜通常安排在热菜之后、点心之前上桌。（）9.旺火快炒蔬菜可缩短加热时间，减少维生素C的流失。（）10.烹制肉类菜肴时，越早放盐越有利于肉质嫩化。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述高级中式烹调中吊制高级清汤的技术要点。2.简述整鸭出骨的操作步骤和技术要求。3.简述高级中式宴席菜单设计的基本原则。五、综合应用题（共20分）某餐饮企业承接1桌16人的江浙籍商务高级宴席，人均预算300元（总预算4800元），要求设计符合要求的宴席菜单，说明设计思路，并阐述核心头菜的制作要点。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.A11.A12.B13.C14.A15.A16.A17.A18.B19.B20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×四、简答题1.答：①原料选择：优先选用鲜味浓郁、脂肪含量低、无异味的原料，通常以老母鸡、猪瘦肉、干贝、金华火腿为主要原料，去除血块、杂质等异味来源，保证汤味纯净；②原料预处理：原料整块改刀后冷水下锅焯水，充分去除血沫，捞出洗净后重新放入冷水锅，添加葱姜、料酒去腥，全程不添加食盐；③火候控制：旺火烧开后立即转微火，保持汤面沸而不腾，避免脂肪乳化导致汤色浑浊，熬制3~4小时，让鲜味物质充分溶出；④清汤提纯：将鸡脯肉剁成细蓉，加葱姜汁、料酒调散，待清汤熬好捞出原料后，将锅离火降温至80℃左右，下入鸡蓉轻轻搅动，鸡蓉会吸附汤中悬浮杂质上浮，捞出鸡蓉后过滤，得到清澈透亮、鲜味醇厚的高级清汤；⑤操作注意事项：熬制过程不可随意搅动，避免破坏汤色，不可添加有色调味，保证汤色清澈味纯。2.答：操作步骤：①开切口：在鸭子颈背部靠近肩处划开长约6~7cm的刀口，拉出鸭颈，斩断颈骨与躯干连接处，取出颈骨；②分离皮肉：从颈刀口处逐步将鸭皮与鸭肉、骨骼分离，先分离出翅膀骨骼，斩断翅膀骨与躯干的连接，抽出翅膀骨；③出躯干骨：依次分离背部、胸部、腹部的皮肉，斩断肋骨与脊骨连接处，取出全部躯干骨；④出腿骨：分离腿部皮肉，斩断大腿骨与躯干连接处，抽出大腿骨，保留小腿骨和腿部鸭皮完整；⑤整理定型：将鸭皮翻转恢复原有形状，检查破漏，清洗沥干备用。技术要求：①下刀位置准确，切口长度适中，减少对鸭皮的破坏；②分离皮肉时刀工精准，不划破鸭皮，骨骼表面不带过多鸭肉，避免浪费；③出骨后鸭形完整，皮肉无大破洞，满足填馅烹制要求；④全部取出躯干、颈部、大腿的硬骨，仅保留表皮和鸭肉，符合食用要求。3.答：①主题适配原则：根据宴席性质与主题设计菜品，如寿宴搭配寿桃、长寿面等主题菜品，婚宴搭配甜甜蜜蜜、鸿运当头等寓意菜品，贴合宴请主题；②宾客适配原则：充分考虑宾客的年龄、地域饮食习惯、饮食禁忌，针对少数民族宾客、过敏体质宾客调整菜品，满足个性化需求；③营养平衡原则：遵循荤素搭配、海陆搭配、烹调方法搭配原则，控制油盐糖用量，符合现代健康饮食要求，满足不同宾客的营养需求；④成本预算原则：根据宴席预算合理搭配高低价位原料，核心大菜提升档次，常规菜品控制成本，整体预算控制在要求范围内；⑤出品适配原则：结合厨房设备、厨师技术能力设计菜品，保证出品质量稳定，避免设计超出厨房能力的菜品；⑥顺序合理原则：遵循“冷菜先上、头菜压桌、次递上热菜、甜菜随后、点心水果收尾”的传统顺序，口味从清淡到浓郁再转清爽，符合进食习惯。五、综合应用题答：（1）16人商务宴席菜单设计冷盘（六味八拼）：镇江肴肉拼糖醋萝卜、盐水河虾拼绍兴醉鸡、桂花糖藕拼杭州酱鸭、虾籽冬笋拼炝拌芦笋、五香牛肉拌马兰头、蜜汁山药拼盐水毛豆热菜：清炖蟹粉狮子头（位上头菜）、龙井虾仁、西湖醋鱼、清蒸大闸蟹（应季）、响油鳝糊、东坡肉（位上）、鸡油菜心、干烧野生明虾、蜜汁火方、银鱼蒸蛋甜菜：桂花糖芋艿点心：苏式小笼包、定胜糕水果：当季鲜果拼盘（2）设计思路①口味适配：宴请对象为江浙籍客人，整体口味以清鲜淡雅、甜咸适中为主，全部选用江浙地区传统名菜，贴合宾客口味偏好；②档次适配：商务宴请需要兼顾档次与实用性，核心大菜选用蟹粉狮子头、大闸蟹、蜜汁火方等高档菜品，搭配大众化河鲜蔬菜，整体档次符合商务宴请洽谈的需求；③预算控制：总预算4800元，核心大菜占总预算45%，冷菜、常规热菜、点心水果占55%，整体控制在预算范围内；④营养搭配：荤素比例约为1:1，以河鲜、蔬菜为主，脂肪含量适中，低盐清淡，符合商务人士健康饮食需求；⑤上菜顺序合理，符合传统江浙宴席上菜习惯，层次分明，口味过渡自然，不会产生过重的油腻感。（3）核心头菜清炖蟹粉狮子头制作要点①原料选择：选用新鲜猪五花肉，肥瘦肉比例严格控制为3:7，肥膘过少会导致成品口感发柴，过多会口感油腻，蟹粉选用新鲜当季大闸蟹现拆的蟹黄蟹肉，保证鲜度；②刀工处理：五花肉必须手工切成0.5cm见方的肉粒，不可剁成肉泥，保证成品口感松软有颗粒感，蟹粉加姜末、料酒下锅小火