烹饪营养与卫生（第3版）04食品安全管理

项目四

食品卫生与预防任务一食品污染食品污染概述1、定义：2、食品污染的种类：食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。生物性污染化学性污染放射性污染微生物污染：细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素寄生虫及虫卵的污染：囊虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、昆虫的污染：蝇、蝶、咀、甲壳类等工业三废的污染。化学农药的广乏应用。食品添加剂的不合理使用食品包装容器和包装材料的污染。放射性同位素的应用。3、食品污染对人体健康的危害：

（1）慢性中毒（2）致畸作用（3）致突变作用（4）致癌作用4、食品污染的预防措施：（1）在力进行防止食品污染的宣传教育，自觉做好防止食品污染的工作。（2）严格执行食品法规，凡不符合卫生标准的食品应找出污染的原因及时处理。（3）加强对“三废”的管理，凡不符合排入标准的“三废”，不得任意排放，以杜绝“三废”对食品持污染。（4）加强对食品包装材料和食品容器的卫生管理。（5）卫生检疫部门要做好肉品的检验工作。（6）应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其它防治方法以取代高残毒的农药，减少农药对环境的污染和在生物体内的贮留。

一、生物性污染和预防（一）微生物的基础知识１.微生物的概念：微生物是结构简单、体型微小，肉眼看不到，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。２.微生物的分类（1）非细胞型微生物：这类微生物无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统，必须在活细胞内才能增殖。病毒、类病毒、朊粒（2）原核细胞细胞型微生物：这类微生物仅有核质，无核仁和核膜，缺乏细胞器，具有浆膜。细菌、衣原体、支原体、立克次体放线菌、螺旋体等（3）真核细胞型微生物：这类微生物的细胞核分化程度高，具有核仁和核膜，细胞浆中有完整的细胞器。真菌３.病原微生物和非病原微生物：（１）病原微生物：有一小部分微生物可引起人和动物的疾病，我们将能够引起人和动物发生疾病的微生物称为病原微生物。如：痢疾、伤寒、结核、肝炎等（２）条件致病菌：有些微生物在正常情况下不致病，仅在某些特定条件才引起疾病，这灯微生物称为条件致病菌。

４.微生物的基本特点：（１）个体微小：真菌﹥细菌﹥病毒（２）形态各异：细菌：球形、杆形、螺形

病毒：球形、弹头形、石块形

真菌：单细胞真菌呈圆形或卵圆形，其它多呈丝状（３）结构简单真菌：真核细胞型结构细菌：原核细胞型结病毒：RNADNA（４）增殖迅速（５）增殖方式不同：细菌：具有独立完成生命活动的能力病毒：不具独立完成生命活动，必需在易感活细胞同寄生，以核酸复制方式增殖真菌（1）单核真菌：二分裂无性生殖（2）多核真菌：繁殖结构为孢子（６）分布广泛（７）生命活动受多种因素影响：温度、湿度、酸碱度、渗透压、气体等５.微生物的生长控制：（１）细菌的生长基本条件：营养：水、碳原、氮原、无机盐、维生素、核酸气体：氧气、二氧化碳需氧菌：仅在有氧的条件下生长的细菌如：结核杆菌厌氧菌：仅在无氧的条件下生长的细菌。如

：肉毒杆菌、破伤风杆菌等兼性厌氧菌：在有氧和无氧的条件下都能生长的细菌。温度：与人的体温相似。

酸碱度：渗透压：渗透压是由于两种溶液中溶质分子的数量差造成水分子的移动力。（２）细菌生长的控制：灭菌；使物体内外一切微生物永远失去生长能力的方法称为灭菌。消毒：消毒是一个卫生概念。指消除或杀灭外界环境中的病原微生物。防腐：防腐是指防止微生物生长的方法。抑菌：指使细菌生长繁殖的速度减慢的方法。（３）影响真菌生长的因素：湿度：17%—18%；温度：20—28℃；空气：绝大多数真菌是需氧型的。但酵母菌是无氧型的营养素：碳水化合物和少量的氮、无机盐。（４）真菌的生长控制；干燥；低温：4℃以下；高渗透压；无氧环境；防腐剂。二、霉菌和毒素的污染（一）什么是霉菌？什么是霉菌毒素？１.霉菌是具有一定特征的一部分真菌的俗称。２.霉菌毒素是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。（二）霉菌污染的对食品原料的影响是什么？

霉菌污染食品可以使食品内部营养素发生变化，产生霉味、霉斑、降低食用价值，并且造成严重的经济损失。（三）引起霉菌中毒常见的食物品种是什么？常见的霉菌毒素有哪几种？

常见引起霉菌中毒的食物是粮食、油料、种子及发酵制品。与人类健康关系较重的霉菌毒素有黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀霉菌属毒素、赭曲霉毒素等。（一）

黄曲霉毒素：1.定义：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉中的代谢产物，也是目前毒性最强、危害最大和一种霉菌毒素。2.种类：B1、B2、G1、G2，其中以B1毒性最强3.性质：耐热性强，一般的烹调温度条件下不被破坏，在280℃时发生裂解。在水中溶解度低，易溶于油和一些有机溶剂中。4.污染原料：粮食、油料作物5.允许残留量：15—20µg/Kg6.危害：损害肝脏，诱发肝癌7.预防措施：（1）防止霉变：控制水分（一般粮食含水量12%以下，玉米125%,花生8%以下），控制湿度：70%以下（2）去毒：挑选霉粒法：花生、玉米；碾轧加工法：大米；加碱去毒法：油料；物理吸附法：植物油；加水搓洗法：大米（五）黄变米：１.定义：大米在贮存过程中由于自身的水分含量增高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，大米发生霉变，呈现黄色，称为黄变米。２.种类：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等代谢产物３.危害：肝脏损坏、肝硬化、诱发肝癌、也损坏神经系统４.预防措施：（1）控制大米的水分在12%以下，以防霉变。（2）饮食中不要以黄变米作为原料，去糠皮，提高加工精度。（六）镰刀霉菌属毒素：１.繁殖条件：16—24℃，湿度85%２.危害：侵害中枢神经系统，即头痛、恶心呕吐、乏力。３.预防：用1：18的盐水分离法或用清水浸也去毒。三、寄生虫和虫卵的污染（一）食源性寄生虫的定义：食源性寄生虫指由于食用或饮用了含寄生虫的食物或饮用水而引起的疾病。（二）食源性寄生虫的种类：１.肉食源性寄生虫病主要包括绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病等２.植物食源性寄生虫病主要有姜片吸虫病３.淡水动物食源性寄生虫病主要包括肝吸虫病、肺吸虫病等（三）食源性寄生虫病的预防：１.首先要加大宣传力度，开展健康教育活动，增强全民预防食源性寄生虫病的意识，提高自我保护能力。注意个人卫生、饮食卫生，改变不良饮食习惯，坚决防止“病从口入”是控制食源性寄生虫病最有效的措施。２.其次，加强对食源性寄生虫病的管理工作，完善主动监测机制。加强粪便管理和进行无害化处理，保护水源。严格执行肉类检疫制度。四、化学农药污染与残留（一）化学农药污染食品的原因答：（1）田地上施用农药后，相当一部分进入农作物中，达到食用部位构成残留；（2）不按“农药安全使用标准”和“农药安全使用规定”用药，用量过大，次数过多，造成残留；（3）粮仓内用农药熏蒸，使粮食残留农药；（4）农药厂废水未处理随便排放，污染农作物和水产品；（5）畜禽新产品中的农药来自饲料和畜禽舍中使用农药。牛乳中的农药来自乳牛的饲料；（6）运输过程中盛装农药的工具未彻底清洗又装运粮食和食品而造成污染；（7）事故性污染。（二）化学农药的种类：１.有机氯农药：（1）种类：六六六、滴滴涕、氯丹等（2）特点：稳定、残留量强、属于高残毒农药（3）危害：肝脏损坏、遗传突变、影响生殖能力２.有机磷农药：（1）种类：1605、4059、DDV、敌百虫、乐果等（2）特点：杀虫效果强、化学性质稳定、分解快、残留量低、方便安全（3）危害：引起神经生理功能紊乱，产生一系列症状３.有机氮农药：如杀虫脒、多菌灵、托布津、西维因、速威灭等，性质、毒性与有机磷农药相似，但分解快，比有机磷农药更安全。４.熏蒸剂的污染：磷化氢、溴甲烷、氯化苦和二硫化碳等。毒性大，易挥发、残留量低。五、金属毒物和其它化学物质的污染（一）汞１.来源：汞矿、冶炼、氯碱生产、造纸、塑料、电子工业等的“三废”２.危害：在体内蓄积，损坏中枢神经系统，引起“水俣病”３.预防：不符合排放标准的三废不得任意排放，农业单位不得用超过农田灌溉用水水质标准的污水灌溉农作物。加强食品监测工作，测定食品中汞的残留量。（二）镉１.来源：主要是植物性食物、牛奶等２.危害：骨痛病（三）铅１.来源：用具、容器、加工机械２.危害：神经系统、造血系统、消化系统危害３、预防：（1）酸性食品或饮料不能使用含铅的设备、机械、容器。（2）不用含铅的农药喷洒作物、蔬菜、果树。（3）研究探讨减少及控制铅污染的措施。（4）使用无铅汽油。六、食品包装材料和容器的卫生(一)塑料包装材料和容器的卫生：1.塑料的定义：塑料是以合成树脂为主要原料，并加入某些添加剂，在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具、用具及包装材料。2.种类：（１）热塑性塑料（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯）

各自种类、特点、性质、用途。（２）

热固性塑料（酚醛树脂、脲醛树脂）（二）其它容器和包装材料：１.橡胶：主要考虑其添加剂的毒性，接触食品时，要了解其使用范围，不能随意找替代品。２.包装纸：（1）由专厂生产，不能随意用其它纸代替。（2）彩色包装纸要注意涂彩面对食品的污染。（3）涂蜡包装纸的蜡必须纯净，带油墨的包装纸不能用来包装食品。３.陶瓷制品：防止盛装酸性食品时，劣质陶瓷中的釉质中的铅、镉等溶于食品中而对人体产生危害。４.金属制品：（１）不锈钢：抗腐蚀力强，符合卫生要求（２）铝：不要与含盐和酸、碱的食品长期接触。（３）铁：因其氧化物易渗入食品中而使食品略带黄褐色及不愉快的铁锈味，故用铁锅盛装食品时时间不宜过长。５.涂料：防止其中添加剂渗出或脱落，造成食品污染。七、放射性污染及危害(一)核能及核泄漏的危害1.对空气环境、水源、土壤等造成辐射性污染，由此要对食品原料造成污染。2.以人的影响表现在核辐射，也称放射性物质，可通过呼吸吸入或皮肤伤口有消化道进入体内使人造成损害。具有致癌、白血病、畸型等。(二)物理性危害1.食物原料2.食品加工生产过程3.人为造成八、食品添加剂(一)食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物或天然物质。(二)使用食品添加剂时应注意的问题：答；我国食品添加剂卫生管理办法规定：“鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用的，应严格控制使用范围和使用量”。另外除去毒性问题外，还应注意下列问题：（1）添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，而不得破坏和降低营养质量。（2）不得用于掩盖缺点（变质、腐败）或粗制滥造，欺骗消费者。（3）使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。（4）婴儿食品、儿童食品不得使用色素、糖精、香精等添加剂。（三）食品添加剂的种类：１.防腐剂（１）定义：防腐剂是用以防止食品腐败变质的添加剂。食品中的化学防腐剂具有抑制微生物生长或杀灭微生物的作用。（２）种类：苯甲酸或苯甲酸钠：白色针状结晶，酸型防腐剂。在酸性条件下对酵母菌和霉菌的抑制作用，PH值为3时抗菌力最强，PH为6时效果就差。一般以其钠盐的方式使用，比较安全，但肝功能不正常的人不适宜多使用。山梨酸或山梨酸钾：无色针状结晶或白色结晶粉末，溶解度低，空气中易吸湿而潮解，其钾盐易溶于水。酸型防腐剂，在01%时对酵母、霉菌都有效，PH45以下对乳酸菌、杆菌效果最佳。较安全，但使用时不要与铜铁等重金属接触。允许使用于酱油、醋、果汁类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品。最大用量为1g/Kg。2.发色剂(1)定义：在食品加工过程中，加入适量的化学物质，使之与食品中的某些成分作用，而呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。(2)种类：硝酸钠：白色粉末，浅灰色或淡黄色，带咸味或苦味，冷水中溶解度为90g/100ml，热水中160g/100ml，水溶液呈中性。硝酸钠在食品中经亚硝化菌的作用可还原成亚硝酸钠，亚硝酸钠与血液中的血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白，此化合物在肉制品加热时可形成稳定的亚硝基血色原，使肉色泽美观。最大用量：0.5g/Kg亚硝钠：白色或淡黄色结晶，无臭、微咸，吸湿性强，室温100ml可溶解66g，沸水可溶解166g，在空气中易氧化为硝酸钠。当亚硝酸钠在食品中含量太高时，摄入后可与人体血液中的红细胞中的血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去输氧的能力，而引起组织缺氧，引起绀紫等症状。最大用量0.15g/Kg3.甜味剂：

(1)糖精：糖精钠为无色或白色结晶，或结晶粉末，无臭，稍有苦味，甜度为蔗糖的200—700倍，在酸性条件下，水溶液长时间加热会失去甜味。婴儿食品不允许使用。酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等，最大使用量为015g/Kg。

(2)甜叶菊苷：天然甜味剂，不但可作为食品工业的添加剂，还可作为糖尿病患者食用，以代替人造糖精。4.着色剂（1）天然：艾青、姜黄、红曲米等。

(2)合成：苋菜红、胭脂红（005g/Kg）；柠檬黄、靛蓝（01g/Kg）5.食用香精、香料：（1）定义：香料、香精是用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。（2）种类：天然、合成：注意：在投料的最后阶段加入。汽水、冰棒中最大使用量为002%—61%作业设计1、细菌及细菌毒素的污染途径及预防方法2、霉菌及霉菌毒素的污染途径及预防办法3、化学污染食物的原因有哪些？4、减少农药残留有烹饪加工方法有哪些？5、使用食品添加剂时应注意哪些问题？项目四食品卫生与安全任务二

食物中毒与预防学习要求1.掌握食物中毒的特点及预防2.能够认识有毒动植物3.掌握食物中毒的急救处理方法和预防措施一、食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒、有害物质污染的食品后出现的急性、亚急性疾病。有毒食物;所谓有毒食物是指健康人经口吃入了可食状态和正常数量而发病的食品二、食物产生有毒的原因：1．食物在加工、运输、贮存和销售过程中受病原微生物的污染，并急剧繁殖大量活菌；2．食物被病原微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食品具有毒性；3．食物在加工、运输、贮存和销售过程中有毒的化学物质的污染，达到中毒剂量；4．在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质，或食物本身含有有毒物质，由于加工烹调方法不当未被除去；5．由于外形与某种食物相似，而实际却有毒的动植物被当做无毒的食物。三、食物中毒的基本特点：（一）有共同的致病物；（二）潜伏期短、来势急剧；（三）症状相似，多为急性胃肠炎；（四）不直接传染，没有余波。四、食物中毒的分类：（一）细菌性食物中毒：

1．沙门氏菌属于食物中毒；

2．葡萄球菌肠毒素中毒；

3．副溶血性（致病性嗜盐菌）弧菌中毒；

4．致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒；

5．肉毒梭菌毒素食物中毒；

6．蜡样芽胞杆菌食物中毒；

7．其它细菌性食物中毒；（二）化学性食物中毒：如金属、农药和亚硝酸盐等。（三）有毒动植物食物中毒：1．有毒的动物中毒；2.有毒的植物中毒。（四）霉变性食物中毒：一、河豚鱼等毒鱼引起的食物中毒（1）分式：（2）毒素存在部位：（3）症状：（4）预防措施：（5）其它有毒的鱼类：C11H17N3O8卵巢和肝脏；肾脏、血液、眼睛、鱼鳃、鱼皮强列的神经毒素，死亡率达50%以上。（1）大力进行宣传教育，了解其特点和毒性；（2）禁止出售河豚鱼，发现出售，立即销毁；（3）饭店不应食客要求而制作河豚鱼。（1）肉毒鱼类：花斑裸胸鳝等（2）血毒鱼类：黄鳝鳗鲡（3）胆毒鱼类：青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼五、常见的食物中毒二、鱼类的组胺中毒（1）产生组胺的原因：（2）产生组的环境条件：（3）组胺中毒的特征：（4）预防措施：鱼体中的组胺酸在脱羧酶的作用下分解得到的有毒物质（主要是不新鲜腐败的鱼）。温度15~37，PH值60~62，渗透压（含盐量3%~5%）毛细血管扩张和支气管收缩，中毒者的颜面以及皮肤潮红，眼结膜充血，同时伴有头痛、头晕、脉频、心悸、胸闷及血压下降等症状。（1）宣传教育人们和饮食从业人员不制作和销售、进食腐败变质的鱼类；（2）烹调时把鱼烧熟煮透；（3）在烹调时加入雪里蕻少许，然后再清蒸或红烧，或者在烹调时加入适量的醋。三、毒蕈中毒（1）蕈的种类：（2）毒蕈毒素的种类：（3）毒蕈的特点：食用蕈、条件可食蕈、毒蕈原浆毒、神经毒、胃肠毒、溶血毒蕈盖色泽美丽，或呈粘土色，表面粘脆；蕈柄上有蕈环、蕈托；菌体多为柔软多汁，汁液浑浊如牛奶，弄破后会发生明显变色；与银器共煮时可使其变黑，也会使大蒜变黑。四、含氰甙植物中毒（1）中毒原因：（2）致死剂量：（3）常见植物：（4）预防措施：食入含青甙类植物后经过一定过程生成氢氰酸（HCN）。0.5~3.5mg/Kg体重木薯和苦杏仁可利用氢氰酸遇热挥发的特点或氢氰酸易溶于水来除去有毒物质.五、蔬菜中毒（1）四季豆中毒（2）鲜黄菜中毒：（3）发芽的马铃薯中毒：（1）毒素种类：（2）中毒症状：（3）预防措施：其一是皂素，其二是豆素吐泻和出血性肠炎（1）烹调时先用开水浸泡（2）炒煮时要熟透（1）中毒毒素：（2）致死量：（3）症状：（4）预防措施：二秋水仙素2~20mg恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻、头晕等煮熟凉干或炒熟透（1）毒素：（2）症状：（3）预防措施：龙葵素咽喉麻痒、胃部灼痛、胃肠炎（1）存放与阴凉通风处（2）烹调前应去皮（3）加醋烹调七、食物中毒的预防措施和一般急救处理及调查（一）食物中毒的预防措施１.搞好食卫生监督和餐饮场所卫生，禁止食用病死的家畜家禽肉或其它变质的肉类。醉虾、腌蟹最好不要吃。２.冷藏食物应保质保鲜，动物性食物食用前应彻底加热煮透，隔餐剩菜食用前也应充分加热。３.烹饪要生熟分开，避免交叉污染。４.腌腊罐头食品，食用前应煮沸６~１０分钟。５.禁止食用毒蕈食品、河豚鱼等有毒动植物。６.炊事员、保育员等有沙门氏菌感染或带菌者，应调离工作，待大便培养三次阴性后才能返回原单位工作。（二）食物中毒的一般急救处理：1.尽快排除胃肠道内末被吸收的毒物。（1）排除毒物的过程可分为催吐、洗胃、灌肠及导泄。（2）对于肝硬化、心脏病和胃溃疡患者，催吐和洗胃原则上禁忌。2.防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜（牛乳、豆浆、蛋清）。3.促进已吸收的毒物排泄（大量饮水或静脉输液）。4.对症治疗。5.主动配合、密切协助，搞好现场调查如何配合调查工作？（1）饮食企业管理人员在事故发生后的第一时间应向卫生防疫部门和医疗部门通报事故发生的情况；（2）协助卫生部门封存一切与含毒食物有关的原料和制成品；（3）对已零售或整批调出的可疑食物，应尽力查清并立即追回，在防疫人员的指导下进行现场消毒，以避免毒害的扩大。６.认真查找中毒事故原因，采取有力的防范措施。（1）检查食品采购、运输、贮存、初加工、烹调、熟制品的存放，直到销售和消费的每一个环节，看哪一个环节可能会发生有毒物质污染食品。（2）检查货仓、冷冻库和餐厅是否符合卫生要求，是否有污染源存在，立即动手清除一切隐患，改善环境，增加消毒设施。（3）检查食品加工条件和存放条件是否符合卫生要求，制定操作规程及控制标准。（4）检查厨师等工作人员的身体是否健康。７.资料整理与总结。（1）食物中毒发生的经过；（2）病人临床表现应包括潜伏期、主要症状、化验结果、治疗经过；（3）引起中毒的食品；（4）食品被污染的原因；（5）对中毒食品及其污染原因所进行的细菌学检验和毒物分析结果；（6）对中毒事件的处理；（7）预防措施及其改进情况。重点再现判断题：1.河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。（

）2.鱼胆虽能清热解毒，以毒攻毒，但饮食业中要求完整去除，防

止中毒，烹调鱼类时加入适量食醋不仅可以解腥还可以降低可

能产生的组胺引起的中毒。（

）3.只有色泽艳丽、柔软多汁且汁如牛乳样的蕈类才是有毒的。（）【作业设计】1、鱼类可能发生哪些中毒现象？针对各种中毒原因应采取哪些预防措施？2、植物可能发生哪些中毒现象？针对各种中毒原因应采取哪些预防措施？项目四

食品卫生与安全任务三食品安全与管理学习要求１.掌握《中华人民共和国食品安全法》的内容２.熟悉洒店员工应有的职业道德３.掌握食品卫生五四制的主要内容一、食品安全管理的基础知识（一）定义1.食品安全：食品安全指的是食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何的急性、亚急性或慢性危害。2.食品：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统即是食品又是不包括以食疗为目的物品。3.食品安全管理：食品安全管理是指政府及食品相关部门在食品市场中，动员和运用有效资源，采取计划、组织、领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原料的采购、食品生产、食品流通、食品消售和售消费等过程进行有效的协调及调整及整合，以达到确保食品市场活动健康有序开展，保证实现公众生命财产安全和社会社会利益目标的活动过程。（二）食品安全的含义：1.食品安全管理的主体政府食品安全的主管部门，主要有国家食品药品监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局、国家生态环境部等机关部门及国务院设立的安全委员会。2.食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节3.食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量、保证社会公共利益。4．食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有效、有序、可控的特点，以确保公众的人身安全及社会稳定，从而促进社会发展经常进行调整。（三）《食品安全法》及食品卫生“五四”制度１．认真学习《食品安全法》：《食品安全法》是由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于２０１５年４月２４日修订通过并公布，自２０１５年１０月１日起执行。２．《食品安全法》的法律地位和法律效力：（１）法律地位:我国《食品安全法》是享有立法权的最高权力机关全国人民代表大会常务委员通过的，它是我国社会主义法律体系的有机组成部分，它所规定的问题，是我国社会关系中食品卫生方面主要的和基本的问题。（２）法律效力：所谓法律效力，是指在法律规范下的使用范围。一般可分为时间效力、空间效力和对人的效力。时间效力是指法律开始生效和终止的时间；空间效力是指法律适用的地域范围；对人的效力是指法律对哪些人生效的问题。我国《食品安全法》从食品卫生的特点和实际出发，不仅规定了对人、时间、空间的效力，而规定了对物的效力。二、《食品安全法》规定的行政处罚有哪6种？（１）警告并限期改进。（２）责令追回已售出的禁止生产和经营的产品。（３）没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂。（４）没收违法所得并处以一定数额的罚款。（５）责令停业改进。（６）吊销卫生许可证。三、食品卫生领域的职业道德是什么？1．尽心尽力，对顾客健康负责。2．养成良好的卫生习惯。3．端正经营思想，卫生质量第一。4．学好食品卫生科学知识。四、提高食品员工素质的途经有哪些？（一）建立建全各岗位责任制。（二）要加强培训。1．根据员工的职权范围和知识水平编制层次不同的教材。2．要进行岗位实习教学。3．要分阶段进行培训，步步深入。五、贮存的目的和要求是什么？（一）食品贮存的目的在于控制食品的腐败变质，消灭或控制微生物的繁殖，抑制组织酶的活动，保持食品固有的感官性状，以及食品中的营养素，延长食品可供食用的期限，保证饮食业的食品原料供应。（二）食品贮存的要求：1.四分开：原料、半成品、成品分开，考虑各类食品的污染程度，生熟食品要分开，有特异气味的食品与容易吸收气味的食品要分开，贮存杀虫剂和其它有毒物品的仓库，严禁存放食品。2．食品仓库做好防霉工作，其温度和湿度应有一定的要求。3．仓库应有清洁卫生制度，定期检查防鼠灭鼠的效果和进行清扫消毒，避免灰尘、细菌和异物的污染。4．要加强入库食品的验收工作和库存食品的卫生质量检查，发现问题及时处理。5．对库存的食品应“先进先出”，加强周转，尽量缩短贮存期。五、食品在运输过程中有哪些卫生要求？（一）防止食品及原料在运输过程中的污染。要求运输工具要符合卫生要求，并建立清洗消毒的卫生制度。不能直接用手盘点食品，要有专用车辆，要使用密闭容器装载运输。（二）生熟食品、食品与非食品、卫生质量好的食品与卫生质量差的食品应分别装运。根据食品的性质，还应有具备的运输条件，要有冷藏设备。（三）严禁使用装载过农药、化肥或其它有毒物品的运输工具装运食品。（四）提高运输效率，缩短运输时间，尽量避免拆包重装，防止食品在运输过程中受到污染和腐败变质。六、食品在消售过程中有哪些卫生要求？（一）加强“食品卫生法”的宣传教育，