《2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案》

《2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案》一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，亚硝酸钠在酱卤肉制品类中的最大使用量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不得超过30mg/kg。（）2.依据《国家职业技能标准中式烹调师（2018年版）》，中式烹调师（高级）需具备独立设计主题宴席、完成复杂工艺菜品制作、对初/中级工开展技艺指导的核心能力。（）3.制作动物性茸胶类菜品时，原料温度控制在15℃~20℃区间时，盐溶蛋白溶出效率最高，茸胶持水性与弹性最佳。（）4.速冻预制菜加工需通过速冻工艺实现品质保持，要求原料在30分钟内通过-1℃~-5℃的最大冰晶生成带，最终中心温度达到-18℃以下。（）5.中式烹饪“扒”法的核心工艺特征是大翻勺操作，成菜造型整齐不散、芡汁明亮紧裹原料，是鲁菜经典代表技法之一。（）6.依据《中国居民膳食指南（2022）》，轻体力活动水平成年男性每日蛋白质推荐摄入量为65g，成年女性为55g。（）7.川菜经典菜品“开水白菜”所用高级清汤，需分别采用猪肉茸（红臊）、鸡脯肉茸（白臊）分两次提清扫汤，最终达到汤汁清澈、鲜醇无渣的品质要求。（）8.餐饮成本核算中，净料率计算公式为“净料率=（净料重量÷毛料重量）×100%”，原料带骨率、损耗率越高，对应的净料率数值越高。（）9.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐，需主动在经营场所设置反食品浪费提示标识。（）10.食用油脂长时间高温加热会发生热氧化聚合、热分解反应，产生反式脂肪酸、苯并芘等有害物质，当油温超过240℃时，油脂劣变速率较200℃时提升3倍以上。（）11.粤菜“脆皮乳猪”传统上皮水的核心成分为麦芽糖、大红浙醋、绍酒、清水，其中浙醋的作用是软化乳猪表皮、促进表皮脆化，形成酥脆的口感。（）12.熊掌、鹿筋等动物性高档干货原料采用碱发工艺的涨发速度最快、营养成分保留率最高，是此类原料涨发的首选工艺。（）13.中式烹饪经典味型中，“怪味”为川菜独有味型，具备咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七味平衡、层次丰富的特点。（）14.食品雕刻工艺中，整雕的核心要求是作品具备独立完整的三维造型，无需依托其他支撑结构即可独立呈现，雕刻难度高于浮雕、镂空雕。（）15.中档商务宴席成本核算中，凉菜成本占比一般为10%~15%，热菜与大菜成本占比为60%~70%，面点、果盘成本占比为15%~20%。（）16.浙菜“西湖醋鱼”需选用活养1~2天排空肠道内容物的草鱼为原料，烹制时全程大火沸水猛煮至鱼肉成熟，保证肉质鲜嫩。（）17.依据GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，新鲜猪肉肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白，外表微干或微湿润、不粘手，指压凹陷立即恢复，无异味。（）18.苏菜“叫花鸡”传统工艺采用荷叶包裹、黏土封裹后暗炉烤制，其核心传热方式为热辐射，热传导仅起辅助作用。（）19.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪加工后的高危易腐食品在60℃以上保温存放时间不得超过4小时；在5℃~60℃危险温度带存放时间不得超过2小时，经再加热中心温度达到70℃以上方可再次食用。（）20.苏菜“松鼠鳜鱼”的花刀处理采用斜刀推剞与直刀推剞结合的方式，刀距约0.5cm，刀纹深度至鱼皮处不切破，炸制后鱼肉外翻呈松鼠绒毛状。（）二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填入括号内）1.依据国家职业技能等级划分规则，中式烹调师（高级）对应的技能等级为（）。A.一级/高级技师B.二级/技师C.三级/高级工D.四级/中级工2.GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的正式实施时间为（）。A.2024年6月1日B.2025年3月7日C.2025年1月1日D.2024年12月31日3.制作鱼茸胶时，为达到最佳持水性与弹性，打茸及醒茸过程中原料温度应控制在（）区间。A.0℃~10℃B.15℃~20℃C.20℃~25℃D.25℃~30℃4.下列烹饪技法中，不属于以火功为核心的热菜技法的是（）。A.扒B.炖C.煨D.拌5.下列味型中，属于闽菜经典代表性味型的是（）。A.鱼香味B.红糟味C.麻辣味D.豉汁味6.依据《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》，成人每日烹调油适宜摄入量为（）。A.15~20gB.25~30gC.35~40gD.45~50g7.下列干货原料涨发工艺中，最适合鱼翅、海参等高档海产干货，能最大程度保留原料形态与营养成分的是（）。A.碱发B.油发C.煮焖结合水发D.火发8.制作传统鲁菜“葱烧海参”时，为达到“明油亮芡、汁裹原料”的效果，最适宜的勾芡方式为（）。A.一次性厚芡B.跑马芡C.分次淋入的包汁芡D.米汤芡9.某厨房购入带皮五花肉10kg，采购单价为30元/kg，经去皮、修整后得到净五花肉7.5kg，下列关于该原料成本核算的说法正确的是（）。A.净料率为75%，净料单位成本为40元/kgB.净料率为80%，净料单位成本为37.5元/kgC.净料率为75%，净料单位成本为37.5元/kgD.净料率为80%，净料单位成本为40元/kg10.下列关于食用油脂烟点与适用场景的说法，正确的是（）。A.精炼橄榄油烟点约190℃，适合高温爆炒B.精炼大豆油烟点约257℃，适合常规油炸、爆炒C.猪油烟点约180℃，适合冷拌菜肴D.初榨橄榄油烟点约230℃，适合长时间高温煎炸11.川菜“开水白菜”的清汤提清工艺，利用的核心科学原理是（）。A.蛋白质热凝固的吸附作用B.脂肪的乳化作用C.碳水化合物的糊化作用D.鲜味物质的溶解作用12.下列菜肴中，采用“熟炒”技法制作的是（）。A.滑炒里脊丝B.回锅肉C.清炒青菜D.滑炒鱼片13.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪加工时食品的中心温度不得低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃14.湘菜经典菜品“腊味合蒸”采用的蒸制火力与时间要求为（）。A.小火慢蒸1小时B.中火慢蒸2小时C.旺火沸水速蒸10分钟D.旺火沸水长时间蒸40分钟以上15.食品雕刻中，最适合雕刻西瓜灯轮廓、花瓣造型的刀具是（）。A.砍刀B.片刀C.U形戳刀D.V形戳刀16.浙菜“西湖醋鱼”的糖醋芡汁属于（）。A.浓糊芡B.米汤薄芡C.原汤兑汁芡D.卧汁芡17.下列原料中，属于国家一级重点保护野生动物、严禁作为烹饪原料生产经营的是（）。A.人工养殖中华鲟B.人工养殖牛蛙C.人工养殖俄罗斯鲟D.人工养殖黑斑蛙18.制作粤菜“脆皮乳猪”时，上皮水后烤制的最佳炉温为（）。A.120~150℃B.160~180℃C.200~220℃D.260~280℃19.宴席菜品营养搭配中，蛋白质、脂肪、碳水化合物的适宜供能比为（）。A.10%~15%、20%~30%、55%~65%B.20%~25%、30%~40%、35%~50%C.5%~10%、40%~50%、40%~55%D.30%~35%、20%~30%、35%~45%20.下列关于茸胶制作工艺的说法，错误的是（）。A.茸胶搅拌需顺着同一方向进行，促进盐溶蛋白网状结构形成B.茸胶中加入适量猪肥膘可提升成品嫩度与香气C.制作虾茸时无需去除虾线，可避免营养成分流失D.鱼茸制作时需反复捶打、搅拌，切断肌肉纤维促进蛋白溶出21.徽菜“臭鳜鱼”传统制作工艺采用的腌制方法为（）。A.常温高盐发酵B.低盐低温发酵C.高盐不发酵D.碱液腌制22.下列面点品种中，属于苏式面点代表的是（）。A.水晶虾饺B.三丁包C.狗不理包子D.担担面23.动物性原料烹饪前采用“上浆”工艺的主要作用不包括（）。A.保持原料水分，提升嫩度B.减少营养素高温流失C.避免原料直接接触高温油，减少有害物质生成D.增加原料炸制后的酥脆口感24.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费且拒不改正的，处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上五万元以下C.一万元以上十万元以下D.十万元以上五十万元以下25.中式烹饪“蒸”制技法的核心传热方式为（）。A.热传导B.热对流C.热辐射D.热辐射+热传导26.鲁菜“九转大肠”的味型属于（）。A.单一糖醋味B.单一咸甜味C.酸、甜、香、辣、咸平衡的复合味D.麻辣味27.下列关于新鲜蔬菜加工操作的说法，正确的是（）。A.蔬菜应先切后洗，减少水溶性维生素流失B.蔬菜切配后应长时间浸泡在水中，保证清洁C.蔬菜焯水时需水沸后下菜，短时间烫制后迅速过凉，减少维生素C损失D.绿叶菜炒制时应小火慢炒，保证质地软烂28.高级中式烹调师开展技艺带徒培训时，需遵循的核心原则不包括（）。A.理论与实践相结合B.因材施教C.传承与创新相结合D.重技能轻理论29.下列预制菜品质评价指标中，属于微生物安全指标而非感官指标的是（）。A.色泽B.菌落总数C.香气D.质地30.中国传统宴席“满汉全席”的形成历史时期为（）。A.唐代B.宋代C.清代D.明代三、多项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.依据《国家职业技能标准中式烹调师（2018年版）》，中式烹调师（高级）需具备的核心职业能力包括（）。A.烹饪原料鉴别与质量验收B.高档干货原料涨发加工C.主题宴席菜单设计与成本核算D.特色创新菜品研发制作E.对初、中级烹调师开展实操指导2.下列餐饮加工操作中，违反食品安全法律法规要求的有（）。A.在酱卤肉制品中按0.15g/kg标准添加亚硝酸钠B.在小麦粉中添加吊白块提升白度C.在馒头制品中添加柠檬黄仿冒玉米馒头D.在油炸面制品中超量添加含铝泡打粉E.在凉拌菜中按口味添加适量味精3.下列关于茸胶类菜品制作工艺的说法，正确的有（）。A.茸胶的持水性与盐溶蛋白溶出量呈正相关B.制作鱼茸时需分次加入葱姜水、食盐，顺着同一方向搅拌上劲C.茸胶搅拌时温度过高会导致蛋白质变性，成品弹性下降D.虾茸胶中加入适量猪肥膘可改善口感、提升成品光泽度E.所有茸胶制作时都必须加入蛋清才能形成弹性结构4.下列菜系与经典代表菜品对应正确的有（）。A.鲁菜——葱烧海参、九转大肠B.川菜——回锅肉、开水白菜C.粤菜——脆皮乳猪、白切鸡D.苏菜——松鼠鳜鱼、清炖狮子头E.闽菜——佛跳墙、红糟肉5.餐饮成本核算的核心指标包括（）。A.净料率B.原料出成率C.成本率D.销售毛利率E.加工损耗率6.下列烹饪操作中，有利于保护食材营养素的有（）。A.淘米时减少反复搓洗次数，避免B族维生素流失B.蔬菜焯水时加入少量食盐与食用油，保持色泽、减少维生素氧化C.动物性原料上浆挂糊后再加热，减少蛋白质、维生素的高温破坏D.煮粥时加入少量食用碱提升浓稠度，缩短熬制时间E.原料做到现切现烹、现烹现吃，减少营养素氧化损失7.下列干货原料与适宜涨发方法对应正确的有（）。A.油发——猪蹄筋、黄鱼肚B.煮焖结合水发——刺参、鱼翅C.碱发——干鱿鱼、干墨鱼（传统工艺）D.火发——带硬皮的大乌参、岩参E.盐发——干贝、海米8.下列关于冷菜“拌”类技法特点的说法，正确的有（）。A.原料多为可生食的生料或经过焯水处理、熟制的熟料B.成菜口感清爽、味型多样，开胃解腻C.多数品种加热时间短或无需加热，最大程度保留原料本味D.成菜芡汁浓稠，紧紧裹附在原料表面E.装盘时需采用大翻勺技法保证造型整齐9.下列餐饮食品中，属于高危易腐食品的有（）。A.熟肉制品B.冷菜凉拌菜C.生食水产品D.奶油类糕点E.鲜榨果蔬汁10.主题宴席菜单设计的基本原则包括（）。A.因人配菜，充分考虑就餐者的饮食禁忌、口味偏好与过敏史B.因时配菜，结合季节选择应季原料，调整菜品味型与质感C.因价配菜，根据宴席预算合理控制成本，搭配不同档次原料D.营养平衡，合理搭配荤素、粗细食材，实现营养素配比合理E.技法多样，避免菜品在味型、技法、质感上出现重复11.下列关于烹饪油温识别与适用场景的说法，正确的有（）。A.三四成热（90℃~120℃）：油面平静无烟，原料下油后出现少量气泡，适合上浆原料滑油B.五六成热（150℃~180℃）：油面微动、少量青烟，原料下油后气泡明显，适合挂糊原料炸制、常规快炒C.七八成热（200℃~240℃）：油面翻动、青烟明显，原料下油后气泡剧烈有声响，适合菜品复炸、炝锅D.九成热（250℃以上）：油面平静无烟，适合冷菜的油泼工艺E.一二成热（30℃~60℃）：适合大块肉类原料的长时间低温浸炸12.下列味型中，属于川菜经典传统味型的有（）。A.鱼香味B.怪味C.麻辣味D.红油味E.大酱味13.食品雕刻的常用工艺手法包括（）。A.整雕B.零雕整装C.凸/凹浮雕D.镂空雕E.模具压刻14.下列预制菜加工与复热操作中，符合食品安全要求的有（）。A.加工过程严格执行生熟分开，防止交叉污染B.速冻类预制菜在30分钟内通过最大冰晶生成带，中心温度降至-18℃以下储存C.预包装预制菜标签明确标注配料表、生产日期、保质期、储存条件与食用方法D.预制菜复热时中心温度达到70℃以上方可食用E.预制菜中添加防腐剂延长保质期，无需在配料表中标注15.下列烹饪技法中，以水为主要传热介质的有（）。A.烧B.炖C.煨D.焖E.炸16.高级中式烹调师开展菜品创新时，需遵循的基本要求有（）。A.严格遵守食品安全规定，不使用违禁原料、超范围使用添加剂B.保留传统菜品的风味核心，结合现代饮食需求进行优化C.注重营养平衡，合理控制菜品油、盐、糖用量D.追求视觉冲击，大量使用不可食用的装饰材料提升造型感E.兼顾味、质、色、香、形的协调统一，避免形式大于内容17.新鲜度下降、发生腐败变质的鱼类会出现的感官特征有（）。A.眼球塌陷、角膜浑浊无光泽B.鳃色变暗呈灰红或灰褐色，粘液增多伴有异味C.肌肉松弛弹性差，指压凹陷无法快速恢复D.鳞片松动易脱落，体表粘液浑浊E.腹部膨胀、肛门突出，伴有腐臭味18.烹饪过程中勾芡的主要作用包括（）。A.提升汤汁粘稠度，使味汁均匀裹附在原料表面B.减少原料水分流失，保持菜品温度与嫩度C.提升菜品光泽度，改善观感D.在原料表面形成保护层，减少营养素氧化损失E.增加炸制菜品的酥脆口感19.中国传统烹饪技艺的核心特点包括（）。A.选料严谨、因料施艺B.刀工精细、技法多样C.注重火功、味型丰富D.讲究食疗、医食同源E.照搬西餐工艺，实现全面西化20.下列厨房操作中，符合安全生产规范的有（）。A.定期检查燃气管道、阀门，使用后及时关闭气源，防止燃气泄漏B.油炸食品时锅内油量不超过油锅容积的2/3，防止溢油起火C.使用刀具时注意力集中，不用刀具指向他人D.电气设备使用后及时断电，避免沾水引发短路E.油锅起火时迅速用水浇灭，控制火势蔓延四、简答题（共2题，每题10分，共20分）1.简述高档宴席中高级清汤的制作工艺要点及提清原理。2.简述中式烹调师（高级）设计商务主题宴席时需遵循的核心要求。五、论述题（共1题，20分）结合当前餐饮行业高质量发展趋势，谈谈高级中式烹调师应如何在坚守传统烹饪技艺内核的基础上，推动中式烹饪创新发展，同时落实食品安全、营养健康与反食品浪费的行业要求。参考答案一、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√11.√12.×13.√14.√15.√16.×17.√18.×19.√20.√（解析：第3题错误原因：茸胶制作最佳温度为0℃~10℃，温度过高会导致盐溶蛋白变性，降低持水性；第8题错误原因：原料损耗率、带骨率越高，净料率越低；第12题错误原因：碱发会破坏原料营养成分，仅适合少数致密坚韧的干货，高档动物性干货首选水发工艺；第16题错误原因：西湖醋鱼需水沸后下鱼，转为小火浸煮至成熟，全程大火会导致表皮破裂、肉质老柴；第18题错误原因：叫花鸡烤制的核心传热方式为热传导，通过黏土、荷叶将热量逐步传递到原料内部。）二、单项选择题答案1.C2.B3.A4.D5.B6.B7.C8.C9.A10.B11.A12.B13.B14.D15.C16.C17.A18.C19.A20.C21.B22.B23.D24.A25.B26.C27.C28.D29.B30.C三、多项选择题答案1.ABCDE2.BCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE6.ABCE7.ABCD8.ABC9.ABCDE10.ABCDE11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCE17.ABCDE18.ABCD19.ABCD20.ABCD四、简答题答案1.高级清汤是高档上汤类、烩类菜品的核心基础原料，工艺要点与提清原理如下：（1）工艺要点（7分）：①原料初熬：选用老母鸡2只、老鸭1只、猪排骨2kg、干贝50g、火腿中方200g为原料，所有原料冷水下锅焯水，去除血沫后冲洗干净，放入汤桶加足量冷水，加葱、姜、绍酒，大火煮沸后撇净浮末，转小火保持汤面微沸（温度约95℃，沸而不滚）熬制4~6小时，避免汤汁剧烈沸腾乳化，过滤得到毛汤。②提清扫汤：分别制备红臊（猪瘦肉剁茸，加葱姜水调散）、白臊（鸡脯肉剁茸，加凉汤调散）；将毛汤温度降至55℃左右，先倒入红臊缓慢搅拌，待汤温升高、肉茸凝固浮起后撇净浮渣，将捞出的肉茸压成肉饼放回汤中微沸30分钟吸附杂质；再次将汤温降至55℃，倒入白臊重复上述操作，将鸡茸饼放回汤中微沸20分钟，过滤后得到清澈鲜醇的高级清汤。（2）提清原理（3分）：利用畜禽茸泥中的可溶性盐溶蛋白在加热过程中发生热变性，形成疏松多孔的凝固网状结构，在上升过程中吸附汤中悬浮的细小血沫、杂质颗粒，最终浮于汤面，实现汤汁澄清；同时肉茸、鸡茸中的鲜味氨基酸、核苷酸类物质溶入汤中，进一步提升汤汁鲜度，达到“清而不淡、鲜而不腻”的品质。2.商务主题宴席接待规格高、需求多元，设计时需遵循以下核心要求：（1）前置需求调研（2分）：设计前充分掌握宴请人数、年龄结构、民族禁忌、宗教信仰、口味偏好、食物过敏史，明确宴席预算、主题、举办季节，为菜单设计提供依据。（2）菜品结构合理（3分）：按照上菜顺序搭配菜品：凉菜荤素比4:6，味型多样开胃；热菜兼顾不同技法、味型、质感，避免重复；大菜选用高档原料体现宴席规格；汤品结合季节调整，冬季用浓汤、夏季用清汤；面点兼顾南北口味，果盘选用应季鲜果解腻；成本结构按照凉菜10%~15%、热菜大菜65%~70%、面点果盘15%~20%控制，契合预算标准。（3）营养平衡搭配（2分）：遵循