2025年调酒师职业技能大赛理论知识与案例分析试题

2025年调酒师职业技能大赛理论知识与案例分析试题第一部分理论知识试题（共60分）一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.根据GB/T17204-2021《饮料酒分类》，添加食用香精香料调配的调香白酒属于以下哪一品类？（）A.蒸馏酒B.白酒C.配制酒D.发酵酒2.根据GB2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和食用冰》，调酒用食用冰的菌落总数限值为（）A.≤10CFU/gB.≤100CFU/gC.≤1000CFU/gD.不得检出3.根据苏格兰威士忌协会（SWA）2024年发布的官方产区划分，苏格兰威士忌法定产区数量为（）A.5个B.6个C.7个D.8个4.国际调酒师协会（IBA）2024年更新的《可持续调酒操作指南》中，推荐柑橘类果皮冷浸渍萃取芳香物质的温度范围为（）A.-2℃-0℃B.2℃-6℃C.10℃-15℃D.20℃-25℃5.根据SB/T11208-2021《餐饮服务质量评价规范》，酒吧服务中调酒师对点单需求的首次响应时间应不超过（）A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.5分钟6.2024年修订的《中华人民共和国未成年人保护法》规定，酒吧接待未成年人的，首次违规可处（）罚款A.五千元以上五万元以下B.一万元以上十万元以下C.二万元以上二十万元以下D.五万元以上五十万元以下7.分子调酒球化技术中，基础钙浴的氯化钙标准浓度为（）A.0.1%B.1%C.5%D.10%8.以下哪种香型白酒因香气清爽、适配性强，成为中式创意调酒中应用占比最高的基酒香型？（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.芝麻香型9.IBA2024年更新的全球经典鸡尾酒名录中，首款入选的中式原创调酒是（）A.西湖雨B.北京酸C.四川骡子D.上海鸡尾酒10.调酒操作中，使用低温慢煮技术进行基酒风味浸渍时，为避免酒精挥发及风味破坏，推荐的温度上限为（）A.55℃B.65℃C.75℃D.85℃11.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，调酒用鲜榨果汁的常温存放时间不得超过（）A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时12.以下哪种基酒属于以甘蔗为原料的蒸馏酒？（）A.金酒B.朗姆酒C.龙舌兰D.伏特加13.标准鸡尾酒配方中，“一份”的通用容量计量标准为（）A.15mlB.30mlC.45mlD.60ml14.零浪费调酒体系中，剩余蛋清的常规回收利用方式不包括（）A.制作酸类调酒的泡沫B.熬制蛋白糖霜用于装饰C.制作澄清剂过滤酒液D.直接稀释加入基酒15.酒吧调酒区的专用消毒酒精浓度标准为（）A.50%B.75%C.90%D.95%16.以下哪种调酒方法适用于制作含奶油、鸡蛋等易分层原料的鸡尾酒？（）A.摇和法B.调和法C.搅和法D.兑和法17.根据2024年中国酒业协会发布的《中式调酒发展白皮书》，国内酒吧市场中无酒精鸡尾酒的销量占比已达到（）A.5%B.12%C.20%D.30%18.艾雷岛产区威士忌的典型风味特征是（）A.花香浓郁B.泥煤烟熏味C.蜂蜜甜味D.青草香气19.调酒操作中，冰凿的主要用途是（）A.碎冰B.制作冰球C.取用冰块D.搅拌酒液20.以下哪项不属于酒吧调酒师的岗位职责？（）A.酒具清洁消毒B.酒水库存盘点C.客人住宿登记D.调酒配方研发二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，调酒操作中属于交叉污染防控措施的有（）A.生熟食材刀具分开存放使用B.接触即食食品的工具专用消毒C.冰块使用专用冰铲取用，冰铲手柄不接触冰面D.操作时佩戴一次性医用口罩2.以下属于IBA2024年《可持续调酒操作指南》要求的有（）A.优先选用本地产区基酒及食材B.果皮、果核等边角料回收再利用C.禁止使用一次性塑料吸管、搅拌棒D.所有调酒必须使用自制糖浆3.以下酒类中，属于发酵酒的有（）A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.白兰地4.中式创意调酒的核心设计要素包括（）A.本土基酒应用B.传统食材融合C.文化IP赋能D.完全复刻西方经典配方5.调酒操作前，调酒师的个人卫生要求包括（）A.佩戴工作帽，头发不外露B.不留长指甲、不涂指甲油C.手部清洗消毒后佩戴一次性手套D.佩戴金银首饰提升专业形象6.以下属于分子调酒常用技术的有（）A.球化技术B.泡沫技术C.烟熏技术D.澄清技术7.根据2021版白酒新国标，以下不属于白酒品类的有（）A.调香白酒B.液态法白酒（添加食用酒精）C.大曲清香型白酒D.米香型白酒8.酒吧运营中，酒水成本控制的有效措施有（）A.标准配方精准计量B.边角料回收利用C.定期盘点库存，防止过期损耗D.随意提高酒水售价9.以下属于IBA官方分类中“当代经典”系列的鸡尾酒有（）A.威士忌酸B.大都会C.长岛冰茶D.曼哈顿10.无酒精鸡尾酒的制作核心要求包括（）A.酒精度≤0.5%volB.风味层次与含酒精酒款匹配C.可使用无酒精烈酒作为基酒D.必须添加果汁调制11.以下关于龙舌兰酒的说法，正确的有（）A.以蓝色韦伯龙舌兰为原料B.白龙舌兰陈酿时间不超过1年C.reposado级龙舌兰陈酿时间为2-12个月D.只能在墨西哥哈利斯科州及指定产区生产12.调酒师在服务醉酒客人时，正确的做法有（）A.停止提供含酒精饮品B.提供温水或蜂蜜水C.主动提供处方解酒药D.联系同行人员或家属，必要时拨打急救电话13.以下属于调酒常用的甜味剂有（）A.单糖浆B.枫糖浆C.蜂蜜D.安哥斯图拉苦精14.2025年国内调酒师职业技能等级认定中，高级调酒师需具备的能力包括（）A.研发创意调酒配方B.培训初级调酒师C.负责酒吧酒水库存管理D.独立完成100款以上经典鸡尾酒制作15.以下关于冰块在调酒中的作用，说法正确的有（）A.降低酒液温度B.稀释酒液，调整口感C.提升视觉效果D.增加酒精度三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”，请将答案填入题后括号内）1.根据GB31654-2021，调酒用的新鲜水果采购后可直接使用，无需清洗消毒。（）2.IBA2024年更新的《可持续调酒操作指南》要求，酒吧每年的食材损耗率需降至10%以下。（）3.调香白酒属于白酒的一个细分品类，可标注为“白酒”销售。（）4.摇和法调酒时，摇酒壶的装液量不得超过总容量的2/3，避免摇晃时液体溢出。（）5.无酒精鸡尾酒的酒精度为0%vol。（）6.调酒师在操作时可直接用手抓取冰块放入杯中，只要手部清洁即可。（）7.苏格兰威士忌必须在苏格兰境内蒸馏和陈酿，且陈酿时间不少于3年。（）8.分子调酒中使用的食品添加剂必须符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求。（）9.酒吧内的酒具只要用清水冲洗干净即可，无需消毒。（）10.中式调酒只能使用中国白酒作为基酒。（）第二部分案例分析试题（共40分）（答题要求：结合行业标准、法规要求及实操经验作答，逻辑清晰，内容具体，可操作性强）一、案例一：食品安全应急处理（15分）背景：2025年某省级调酒师职业技能大赛实操环节，参赛选手李某制作一款“树莓气泡特调”时，存在以下操作细节：①前一日采购的新鲜树莓未进行冷藏，常温放置在操作台下的储物筐中，使用前仅用自来水冲洗10秒；②选手佩戴的一次性手套接触了生鸡蛋蛋液后，未更换直接抓取树莓放入杯身；③取冰用的冰铲随意放置在操作台上，铲柄接触到了切过生柠檬的砧板，铲头部分浸没在冰桶的冰水中；④制作完成的鸡尾酒在常温下放置了15分钟才端给评委；⑤选手操作过程中多次用手触碰口鼻后继续操作；⑥使用的摇酒壶前一位选手使用后仅用清水冲洗，未经过高温消毒。赛后有2名评委出现腹痛、腹泻症状，经疾控部门检测，剩余酒液及树莓原料的大肠菌群超标3倍，冰块检出大肠菌群阳性。问题：1.请结合GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，指出该选手操作中的6处食品安全违规点，并说明对应依据。（9分）2.若你是大赛的食品安全监督员，在实操环节应提前落实哪些防控措施，避免此类事件发生？（6分）二、案例二：零浪费调酒体系搭建（13分）背景：国内某精酿酒吧2024年调酒板块营收850万元，全年食材损耗率达17.2%，其中柑橘类果皮、剩余果肉、边角料占总损耗的62%，塑料包装废弃物占酒吧总废弃物的48%。2025年该酒吧计划申报“全国绿色餐饮示范店”，同时要求调酒团队将食材损耗率降至8%以下，推出不少于4款零浪费系列鸡尾酒，且该系列营收占比不低于调酒总营收的15%。问题：1.请你作为酒吧首席调酒师，设计一套可落地的零浪费调酒改造方案，需涵盖食材回收、工具优化、产品设计、运营管理四个维度，每个维度至少提出2项具体措施。（8分）2.请设计1款以橙子边角料（橙皮、橙瓣剩余部分）为核心原料的零浪费创意鸡尾酒，要求包含配方（精准计量）、制作流程、风味特点，且符合IBA可持续调酒标准。（5分）三、案例三：中式调酒产品研发与推广（12分）背景：2025年某文旅景区内的国潮酒吧计划结合本地“宋韵文化”IP，研发系列中式调酒产品，打造网红打卡点。景区年客流量约200万人次，其中18-35岁年轻客群占比72%，女性客群占比58%，客群消费偏好为低酒精度、高颜值、有文化属性的产品。酒吧现有基酒包括本地绍兴黄酒、山西清香型白酒、金酒、朗姆酒等，食材可选用本地特产的杭白菊、桂花、莲子、西湖龙井、青梅等。问题：1.请结合客群特征及文化IP，设计该系列中式调酒的核心研发思路，至少包含3个方向。（6分）2.请设计1款以“宋韵·菊香”为主题的中式调酒，要求结合本地食材，酒精度控制在8-12%vol，适合女性客群，说明配方、制作流程及文化内涵。（6分）（参考答案附后）附件：参考答案第一部分理论知识试题一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.B6.B7.B8.C9.A10.B11.C12.B13.B14.D15.B16.A17.B18.B19.B20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.AB8.ABC9.BC10.ABC11.ABCD12.ABD13.ABC14.ABCD15.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×第二部分案例分析试题（参考要点）一、案例一1.违规点及依据：①新鲜树莓常温储存，依据是即食生鲜食材需在0-4℃冷藏环境存放，防止微生物繁殖；②手套接触生鸡蛋后未更换即接触即食食材，依据是接触生、熟/即食食材的手套需分类使用，污染后立即更换；③冰铲存放不规范，依据是食用冰取用工具需专用存放，铲头朝上避免接触非无菌表面，冰桶需加盖；④树莓冲洗不彻底，依据是即食水果需经流动水冲洗30秒以上，必要时用果蔬专用消毒剂浸泡消毒；⑤触碰口鼻后未重新消毒即操作，依据是操作过程中手部污染后需重新清洗消毒方可继续接触食品；⑥摇酒壶未消毒即重复使用，依据是接触食品的工器具需做到“一客一消毒”，使用前后需经高温或含氯消毒剂消毒。2.防控措施：①赛前对所有参赛食材进行抽样检测，不合格食材严禁入场；②操作区配备专用冷藏柜，要求即食食材全程低温存放；③设置专职食品安全监督员，全程巡查选手手部消毒、工具使用等操作规范；④赛事方统一制备无菌食用冰，配备专用冰夹、冰铲，严禁选手私带冰块；⑤赛前组织所有参赛选手开展食品安全培训并考核，不合格者取消参赛资格；⑥建立食材索证索票制度，所有食材需提供溯源凭证及检验合格报告。二、案例二1.改造方案：①食材回收维度：建立边角料分类回收台账，橙皮、西柚皮等芳香类果皮分为两类，一类用于熬制风味糖浆、一类用于冷浸渍基酒；剩余果肉、果核用于制作发酵果醋、果味苏打水，淘汰的水果用于制作果干装饰；②工具优化维度：更换全部一次性塑料吸管、搅拌棒、杯垫为可重复使用的不锈钢、玻璃、竹木材质；配备专用低温浸渍机、真空旋转蒸发仪，提升边角料风味萃取效率，减少原料浪费；③产品设计维度：推出“零浪费专属酒单”，每款酒至少使用1种回收边角料，酒单标注原料回收比例；推出“当日盲盒特调”服务，根据当日剩余食材为客人定制饮品，每杯售价下调10%；④运营管理维度：建立每日损耗统计制度，将食材损耗率纳入调酒师绩效考核，损耗率达标团队给予绩效奖励；在吧台设置零浪费理念宣传区，向客人讲解边角料回收流程，引导客人选择零浪费酒款。2.配方示例：橙皮冷浸金酒45ml、橙肉发酵糖浆20ml、新鲜柠檬汁15ml、蛋清1个、苏打水30ml、烘干橙皮碎装饰。制作流程：提前将橙子边角料的橙皮剥离（去除白瓤避免苦味），按100g橙皮配1L金酒的比例，置于2℃环境下冷浸渍24小时过滤备用；剩余橙瓣边角料加白砂糖按1:0.5比例混合，密封常温发酵72小时制成橙肉发酵糖浆；将金酒、糖浆、柠檬汁、蛋清加入摇酒壶干摇10秒，再加满冰摇和15秒，滤入预冷的柯林杯，加苏打水补至八分满，顶部撒烘