2026年乳品加工工职业技能等级认定（一级）理论知识模拟试题

2026年乳品加工工职业技能等级认定（一级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于乳品加工工，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质2.乳品加工工方面，一般来说，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.针对乳品加工工，根据相关规定，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置4.针对乳品加工工，通常情况下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。5.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.就乳品加工工而言，根据相关规定，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性7.乳品加工工方面，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.熟食无需防污染8.就乳品加工工而言，结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.乳品加工工方面，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。10.关于乳品加工工，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.在乳品加工工中，一般来说，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.乳品加工工方面，在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。13.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染14.在乳品加工工中，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，“营养配餐”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。16.乳品加工工方面，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量17.在乳品加工工中，按照技术要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.针对乳品加工工，在具体作业环节，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳19.关于乳品加工工，依据操作规程，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味20.针对乳品加工工，依据操作规程，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。21.在乳品加工工中，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。22.乳品加工工方面，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒23.在乳品加工工相关工作中，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖24.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。25.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关26.在乳品加工工中，按照技术要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水27.关于乳品加工工，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁28.乳品加工工方面，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.针对乳品加工工，在具体作业环节，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.在实际工作中，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。31.在乳品加工工中，结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.在乳品加工工中，通常情况下，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上33.关于乳品加工工，依据操作规程，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.乳品加工工方面，在具体作业环节，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好35.在乳品加工工中，在实际工作中，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放36.根据相关规定，对“焯水”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。37.乳品加工工方面，根据相关规定，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.就乳品加工工而言，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.就乳品加工工而言，一般来说，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.针对乳品加工工，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期41.乳品加工工方面，按标准要求，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。42.针对乳品加工工，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。43.就乳品加工工而言，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.在乳品加工工相关工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据45.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.关于乳品加工工，从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水后无须过凉47.针对乳品加工工，在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。48.关于乳品加工工，按照技术要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.乳品加工工方面，一般来说，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。50.在乳品加工工中，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.针对乳品加工工，在具体作业环节，“茶艺”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.关于乳品加工工，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.针对乳品加工工，从专业角度看，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏54.关于乳品加工工，根据相关规定，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。55.参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质56.在乳品加工工中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。58.就乳品加工工而言，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放59.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。60.针对乳品加工工，依据操作规程，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染61.就乳品加工工而言，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制62.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。63.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上64.针对乳品加工工，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。65.关于乳品加工工，根据相关规定，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.关于乳品加工工，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.乳品加工工方面，结合岗位实际，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。68.参照行业规范，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.在乳品加工工中，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主70.在乳品加工工中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准71.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，“咖啡萃取”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.清洗后消毒73.关于乳品加工工，通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。74.就乳品加工工而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.成菜口感脆嫩清爽75.关于乳品加工工，在具体作业环节，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。76.在乳品加工工中，通常情况下，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元77.就乳品加工工而言，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。78.在乳品加工工中，参照行业规范，“上浆”的主要特点不包括（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高79.在乳品加工工中，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.针对乳品加工工，在实际工作中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.冷藏保存48小时81.在乳品加工工中，在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。82.在乳品加工工中，从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期83.针对乳品加工工，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用84.乳品加工工方面，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒85.一般来说，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。86.关于乳品加工工，“温度控制”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。87.乳品加工工方面，通常情况下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。88.关于乳品加工工，一般来说，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。89.关于乳品加工工，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.在乳品加工工中，参照行业规范，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.在乳品加工工中，依据操作规程，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.冷藏保存48小时D.每餐每样92.根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。93.在实际工作中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。95.就乳品加工工而言，按标准要求，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。96.乳品加工工方面，通常情况下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开97.关于乳品加工工，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.在乳品加工工中，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻99.在乳品加工工中，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.可抑制微生物繁殖100.按标准要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.针对乳品加工工，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡102.在标准作业条件下，在“原料验收”中，应当做到的有（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收103.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法104.针对乳品加工工，在标准作业条件下，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体105.按标准要求，“冷链”的主要内容包括（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃106.乳品加工工方面，按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的有（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐107.关于乳品加工工，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理108.就乳品加工工而言，根据相关规定，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全109.就乳品加工工而言，依据操作规程，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻110.关于乳品加工工，参照行业规范，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁111.就乳品加工工而言，按照技术要求，“凉菜专间”的主要内容包括（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施112.关于乳品加工工，通常情况下，下列关于“留样”的表述中，正确的有（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存113.关于乳品加工工，根据相关规定，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留114.就乳品加工工而言，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的有（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度115.就乳品加工工而言，按标准要求，以下各项中，符合“焯水”要求的有（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食品贮存117.烧熟煮透四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在实际工作中，“冷藏”管理中应重视____。119.参照行业规范，“平衡膳食”的主要内容包括____。120.通常情况下，“食物中毒”的核心要点之一是____。121.在具体作业环节，“旺火速成”管理中应重视____。122.在标准作业条件下，“留样”的作业过程中应重点做到____。123.在实际工作中，“交叉污染”应当做到____。124.通常情况下，“食品贮存”的主要内容包括____。125.依据操作规程，“中心温度”的含义是____。126.一般来说，落实“旺火速成”时，应首先做到____。127.通常情况下，“凉菜专间”从管理角度理解是指____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。2.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。4.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。5.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。8.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。9.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。10.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。12.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。14.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。17.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。21.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。24.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。28.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。31.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。33.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。36.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。38.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。41.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。42.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。43.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。45.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。47.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。48.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。49.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。52.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。54.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。56.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。57.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。59.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。62.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。64.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。65.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。71.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。73.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程