2026年《中级中式面点师》考试练习题及答案

2026年《中级中式面点师》考试练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.中式面点工艺中，判断油脂酸败的早期敏感指标是（）A.酸价B.过氧化值C.碘价D.皂化值答案：B解析：过氧化值反映油脂初期氧化酸败的程度，是早期酸败的敏感指标；酸价是油脂酸败中后期的指标。2.调制酥皮类点心的水油面团，常用的水温范围是（）A.30℃以下B.30-50℃C.50-60℃D.60℃以上答案：B解析：温水调制水油面团可促进水油融合，控制面筋形成，使面团硬度适合包酥，便于起酥。3.制作千层饼的主体面团属于（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.水油面团答案：B解析：温水面团韧性适中、可塑性好，成品层次清晰不易破碎，适合制作千层饼。4.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，中式面点中膨松剂碳酸氢钠的最大使用量要求是（）A.按生产需要适量使用B.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg答案：A解析：碳酸氢钠、碳酸氢铵类碱性膨松剂在面制品中允许按生产需要适量使用。5.活性干酵母发酵最适宜的pH值范围是（）A.4.0-5.0B.5.5-6.5C.7.0-8.0D.8.5-9.0答案：B解析：酵母在弱酸性环境中活性最高，该pH范围可保证发酵速度正常。6.炒制澄沙馅料，合适的炒制程度是（）A.松散不粘手B.粘稠结块C.完全融化D.半流体状答案：A解析：澄沙馅需炒干多余水分，松散不粘手才能保证馅芯口感，避免成品出水发粘。7.制作芝麻凉卷，糯米面团蒸熟后擀片前需要（）A.加冷水降温B.趁热擦油C.加白糖拌制D.放凉散热答案：B解析：趁热擦油可防止糯米面团粘案板，增加面团光滑度，便于擀片操作。8.某面点主料成本12元，配料成本3元，调料成本1元，销售毛利率50%，该面点售价为（）A.16元B.32元C.24元D.28元答案：B解析：售价计算公式为：售价=总成本÷(1-销售毛利率)，总成本为12+3+1=16元，因此售价=16÷(1-50%)=32元。9.传统广式月饼的皮馅比例一般为（）A.2:8B.4:6C.1:1D.6:4答案：B解析：广式月饼皮软馅大，常规比例为皮4份、馅6份，符合成品口感和成型要求。10.粘米粉的主要特性来源于其高含量的（）A.支链淀粉B.直链淀粉C.蛋白质D.膳食纤维答案：A解析：支链淀粉粘性大，使粘米粉制品具有软糯粘滑的特性。11.炸制传统油条，最合适的油温范围是（）A.120-140℃B.150-160℃C.180-200℃D.210-220℃答案：C解析：高温可使油条快速定型膨松，避免吸油过多，180-200℃可保证外酥里嫩的口感。12.根据我国食品安全相关规定，餐饮从业人员健康证的有效期为（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：A解析：直接接触入口食品的从业人员，健康证有效期为1年，每年需复检。13.传统干油酥的面粉与油脂比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：2份面粉搭配1份油脂，硬度合适，便于包酥起层，是最常用的比例。14.制作大众发酵面制品，活性干酵母的推荐添加量占面粉总量的比例为（）A.0.5%-1%B.2%-3%C.4%-5%D.6%以上答案：A解析：活性干酵母活性高，该添加量可保证正常发酵速度，避免发酵过度或不足。15.传统苏式月饼的起酥类型属于（）A.暗酥B.明酥C.混酥D.擘酥答案：A解析：暗酥的层次隐藏在成品内部，外观看不到分层，苏式月饼属于典型的暗酥制品。16.煮制鲜肉饺子，正确的点水次数一般为（）A.1次B.2-3次C.4-5次D.不点水答案：B解析：沸水煮饺子，每次开锅点一次冷水，点2-3次可保证饺子内外均匀成熟，避免破皮。17.优质小麦粉的气味特征为（）A.带有轻微酸败味B.带有浓郁芳香味C.无异味，具有小麦正常香气D.带有轻微苦味答案：C解析：正常合格的小麦粉无异常气味，仅具有小麦原有的清香气。18.制作传统芸豆卷，第一步处理芸豆的操作是（）A.直接压泥B.煮制后搓掉外皮C.加糖炒干D.过筛取细泥答案：B解析：芸豆煮软后先搓去外皮，才能得到细腻洁白的芸豆泥，保证成品口感。19.常温环境下，天然动物黄油的硬度比植物黄油（）A.高B.低C.一致D.不一定答案：B解析：天然黄油熔点约30-35℃，常温下偏软硬度低；植物黄油熔点更高，常温下硬度更高。20.以下不属于膨松面团的是（）A.油条面团B.发酵包子面团C.澄粉面团D.化学膨松桃酥面团答案：C解析：澄粉面团属于热水烫制面团，本身不依赖膨松剂，不属于膨松面团范畴。21.调制热水烫面团，常用的水温要求是（）A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上答案：D解析：热水面团需要淀粉完全糊化，要求使用80℃以上的沸水烫制。22.传统萨其马的面团属于（）A.水油面团B.蛋和面团C.油酥面团D.米粉面团答案：B解析：传统萨其马以全蛋调制面团，不加水或加少量水，属于蛋和面团。23.中式面点咸味馅芯的调味原则是（）A.馅咸皮淡B.皮咸馅淡C.口味均匀一致D.越咸越香答案：A解析：成品入口整体咸度由皮和馅共同组成，馅芯调味偏咸，皮味偏淡，可保证整体口感协调。24.慢发冷藏发酵面团，常用的发酵温度范围是（）A.0-4℃B.5-10℃C.12-18℃D.20-25℃答案：B解析：0-4℃酵母活性停止，无法发酵；5-10℃可保持酵母缓慢活性，实现长时间低温慢发，增加风味。25.剥酥过程中用力不均匀最容易导致的质量问题是（）A.成品焦糊B.成品不开裂C.成品层次不均D.成品不起酥答案：C解析：用力不均匀会导致擀压后干油酥分布厚薄不均，最终成品层次疏密不一致。二、多项选择题（每题2分，共30分）1.水调面团按水温不同可分为（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团E.油酥面团答案：ABC解析：水调面团按水温分类仅分为冷、温、热三类，发酵面团、油酥面团属于其他分类范畴。2.中式面点常用的天然食用色素有（）A.红曲米B.姜黄C.甜菜红D.柠檬黄E.胭脂红答案：ABC解析：柠檬黄、胭脂红属于人工合成色素，不属于天然色素。3.影响酵母发酵面团发酵速度的因素有（）A.环境温度B.环境湿度C.面团pH值D.酵母添加量E.面团含糖量答案：ABCDE解析：以上五种因素都会影响酵母活性，进而改变发酵速度。4.以下属于明酥类制品的是（）A.荷花酥B.玉兰酥C.佛手酥D.苏式月饼E.老婆饼答案：ABC解析：苏式月饼、老婆饼属于暗酥制品，层次不外露，因此不属于明酥。5.中式面点馅芯制作的基本要求有（）A.馅芯细腻B.口味纯正C.含水量合适D.馅芯紧密不松散E.配色协调答案：ABCE解析：不同馅芯要求不同，部分甜馅如澄沙馅要求松散，因此“馅芯必须紧密”不属于基本要求。6.下列属于京式面点的是（）A.豌豆黄B.芸豆卷C.狗不理包子D.扬州三丁包E.开花馒头答案：ABC解析：扬州三丁包属于苏式面点，因此排除。7.热水面团的特性包括（）A.可塑性好B.颜色偏暗C.粘性大D.弹性强E.韧性好答案：ABC解析：热水烫制会使小麦面筋蛋白质变性，因此弹性和韧性下降，排除DE。8.酵面兑碱的作用包括（）A.中和发酵酸味B.增加膨松度C.改善成品色泽D.优化成品风味E.增加成品甜度答案：ABCD解析：兑碱无法改变成品甜度，因此排除E。9.预防食品交叉污染的措施包括（）A.生熟加工工具分开存放B.成品与生原料分开存放C.加工前洗手消毒D.过期原料及时丢弃E.成品存放于阴凉洁净区域答案：ABCE解析：过期原料丢弃是防止原料变质污染，不属于交叉污染预防措施，因此排除D。10.油炸面点加工的安全操作要求包括（）A.控制油温，避免油温过高起火B.剩余油脂密封低温存放C.可反复使用回收炸油降低成本D.操作人员穿戴防护用具E.操作时防止热油飞溅烫伤答案：ABDE解析：反复使用的炸油会产生大量有害物质，不符合食品安全要求，因此排除C。11.传统抻面制作的技术要求包括（）A.选用高筋面粉，面团筋力充足B.面团醒发足够时间C.溜条到位，面筋排列均匀D.出条粗细均匀E.碱量合适，改善面团筋性答案：ABCDE解析：以上五项均为抻面制作的核心技术要求，全部正确。12.中式面点售价的常用计算方法包括（）A.成本毛利率法B.销售毛利率法C.经验估算法D.批量估算法E.分摊核算法答案：AB解析：正规成本核算计算售价的方法为成本毛利率法（加成法）和销售毛利率法（内扣法）。三、判断题（每题1分，共20分）1.质量合格的鲜酵母，应为发酵香气浓郁，不酸不粘，软硬适中。（）答案：√2.调制油条面团加入食盐，仅能增加风味，不能提高面团筋力。（）答案：×解析：食盐可促进面筋形成，提高面团筋力，因此说法错误。3.所有中式面点甜味馅都必须经过炒制工序。（）答案：×解析：部分生制甜味馅如玫瑰糖馅不需要炒制，因此说法错误。4.冷水面团筋力大、韧性强，适合制作水饺、面条、馄饨皮。（）答案：√5.油脂会限制面筋吸水，因此油酥面团中油脂含量越高，面团筋力越强。（）答案：×解析：油脂会阻断面筋形成，油脂含量越高，面团筋力越弱，因此说法错误。6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，成品面点存放要求离墙离地10cm以上。（）答案：√7.广式月饼制作的转化糖浆需要提前熬制，放置3-7天后才能使用。（）答案：√解析：新熬制的糖浆转化不充分，放置后可提高转化率，避免成品返砂，因此说法正确。8.澄粉制品冷却后会因淀粉老化变硬，因此一般需要趁热食用。（）答案：√9.千层饼属于混酥类制品。（）答案：×解析：千层饼属于层次类水调面团制品，不属于混酥，因此说法错误。10.面点成本核算中，总成本仅包含主料和配料成本，调料成本不需要计入。（）答案：×解析：总成本包含主料、配料、调料所有成本，因此说法错误。11.酵母发酵面团中，糖含量越高，发酵速度越快。（）答案：×解析：高浓度糖会产生高渗透压，抑制酵母活性，降低发酵速度，因此说法错误。12.包酥时，水油酥和干油酥硬度不一致容易导致跑酥、层次不均。（）答案：√13.兑碱后，碱量不足会导致成品颜色发黄、带有碱味。（）答案：×解析：碱量过多才会导致颜色发黄、有碱味，碱量不足会发酸、颜色发暗，因此说法错误。14.沙门氏菌不耐高温，面点中心温度达到70℃加热10分钟即可杀灭。（）答案：√15.广式月饼出炉后需要充分冷却才能包装，否则容易发霉变质。（）答案：√四、综合简答题（每题5分，共20分）1.简述酵面兑碱的操作要点和碱量合适的判断方法。答案：（1）操作要点：①根据酵面发酵程度准备碱液，发酵程度越高，用碱量越大；②将碱液分次加入酵面，反复揉匀，保证碱液均匀分布；③揉匀后静置醒发10-15分钟，让碱充分反应。（2）判断方法：①拍打法：拍击面团声音清脆说明碱量合适，发闷说明碱少，紧实说明碱多；②嗅闻法：切开面团无酸味、无碱味，只有正常发酵香气说明合适；③看色法：面团颜色均匀洁白说明合适，颜色发暗说明碱少，发黄说明碱多。2.简述水晶虾饺保证成品透明度的关键技术要点。答案：①原料选择：选用无筋纯淀粉，搭配10%左右玉米淀粉增加韧性，不添加面粉，避免面筋影响透明度；②烫面要求：用沸水完全烫制，使淀粉充分糊化，糊化充分的淀粉透明度更高；③面团处理：烫后趁热揉匀，加入少量熟油增加光滑度，醒发足够时间；④蒸制控制：水开后中火蒸制5-8分钟，时间太短淀粉糊化不足，透明度不够，时间太长吸水过度发粘浑浊，也会影响透明度。3.制作500个豆沙包，每个豆沙包用面粉50g（面粉单价4元/kg），豆沙馅30g（豆沙单价12元/kg），单个调料成本0.02元，销售毛利率40%，计算单个豆沙包的售价。答案：计算过程：①单个面粉成本：0.05kg×4元/kg=0