2026年《中式面点师》考试模拟练习题(含参考答案)

2026年《中式面点师》考试模拟练习题(含参考答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.中式面点工艺中常用膨松剂碳酸氢钠的受热分解温度范围大约为（）A.30℃-50℃B.60℃-150℃C.180℃-220℃D.250℃以上2.下列原料中，属于中式杂粮面点常用的不溶性膳食纤维主要来源的是（）A.精制小麦粉B.燕麦麸皮C.白砂糖D.精炼猪油3.旺火蒸制常规大小的广式叉烧包，合适的蒸制时间是（）A.3-5分钟B.10-15分钟C.25-30分钟D.40分钟以上4.中式面点中烫面工艺的核心作用是（）A.大幅提高面团筋力，增加成品韧性B.抑制淀粉糊化，提高成品硬度C.使淀粉提前糊化，让成品软糯、可塑性提升D.杀灭面团中全部微生物，延长保质期5.下列选项中，不属于油脂在中式面点面团中作用的是（）A.改善面团可塑性，方便成型操作B.降低成品黏牙感，提升口感酥松度C.增大面筋生成量，提升面团支撑力D.延长成品保质期，减慢水分流失6.熬制中式面点常用的转化糖浆时，添加少量下列哪种物质可以防止糖浆返砂（）A.食用盐B.柠檬酸C.碳酸氢钠D.玉米淀粉7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，中式面点冷加工区域的室温一般不应超过（）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃8.特色面点莜面栲栳栳的发源地是（）A.陕西省B.山西省C.内蒙古自治区D.河北省9.常规水油皮类层酥面团中，水油皮与干油酥的常用比例为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.活性干酵母膨松面团发酵的最适宜温度范围是（）A.10℃-15℃B.28℃-30℃C.40℃-45℃D.50℃以上11.制作传统红豆沙馅料的核心原料是（）A.红芸豆B.赤小豆C.红绿豆D.花红豆12.炸制常规大小的油条，最合适的油温区间是（）A.100℃-120℃B.140℃-160℃C.180℃-200℃D.220℃-240℃13.中式面点开酥操作中，为防止辊压时破皮漏油，通常需要在开酥过程中进行哪项操作（）A.快速冷冻B.饧面松弛C.二次烫面D.添加食盐14.根据《中国居民膳食指南（2022）》，中式面点制作中推荐人均每日添加糖摄入量不超过（）A.10gB.25gC.50gD.100g15.江南地区小笼汤包的面团一般属于（）A.全冷水面团B.全烫面团C.半烫面团D.纯发酵面团16.下列物质中，符合国家标准可作为中式面点防腐剂使用的是（）A.苏丹红B.吊白块C.山梨酸钾D.硼砂17.苏式月饼属于哪一类酥性面点（）A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.混酥18.下列选项中，不属于揉面工序主要作用的是（）A.使面团中各类原料混合均匀B.促进面筋充分形成C.排出面团中多余气泡D.增加面团原始含水量19.下列中式面点品种中，通常采用隔水烤（水浴烤）法成熟的是（）A.马拉糕B.老婆饼C.黄山烧饼D.桃酥20.中式传统花卷通常采用哪种成型方法（）A.搓制法B.卷制法C.叠制法D.抻制法参考答案：1.B2.B3.B4.C5.C6.B7.B8.B9.A10.B11.B12.C13.B14.B15.C16.C17.B18.D19.A20.B二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.中式面点馅料按口味分类，通常可分为哪几类（）A.甜馅B.咸馅C.咸甜馅D.生馅2.酵母膨松面团发酵过度会出现哪些特征（）A.面团体积超出正常大小B.面团内部孔洞粗大不均匀C.面团有强烈酸臭味D.面团弹性充足、手感光滑3.下列馅料中，属于熟制馅料的是（）A.广式叉烧馅B.传统五仁馅C.精制红豆沙馅D.生鲜肉馅4.储存不当导致油脂酸败后，用其制作的面点会出现哪些问题（）A.成品产生哈喇味B.成品色泽变劣发暗C.成品营养价值下降D.成品口感更酥松5.下列选项中，属于抻面工艺核心操作要点的有（）A.选用高筋面粉，保证面团筋力充足B.调制后充分饧面，松弛面筋C.溜条时反复对折，使面筋排列均匀D.出条时用力均匀，快慢一致保证条型均匀6.根据餐饮食品安全操作要求，下列中式面点制作操作规范的有（）A.生原料和熟原料的加工工具分开存放B.操作前对手部进行清洗消毒C.过期、霉变原料及时剔除，不得使用D.发霉面粉去除表面霉点后继续使用7.下列品种中，属于京式面点代表的有（）A.豌豆黄B.艾窝窝C.三丁包D.狗不理包子8.烫面面团按烫制比例分类，可分为（）A.全烫面B.半烫面C.冷烫面D.热烫面9.蒸制成熟法的特点包括（）A.成品水分含量高B.口感多为松软或软糯C.加热过程中营养损失较少D.成品油脂含量普遍较高10.影响中式面点成品色泽的因素包括（）A.原料的品种与添加量B.成熟的温度与时间C.糖、酱油等有色调味料的添加D.面团饧发的程度参考答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.AB8.AB9.ABC10.ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.泡打粉属于复合膨松剂，遇水就会释放二氧化碳，因此使用泡打粉调制成的面团需要及时加热成熟。（）2.中式面点制作中，所有面团都必须经过饧面工序才能进行后续加工。（）3.广式面点的主要特点是皮薄馅大、口味清甜鲜爽、造型精致美观。（）4.制作枣泥馅时，红枣需要去除皮和核，才能得到细腻的成品馅料。（）5.制作中式面点时，面团筋力越高，成品品质越好。（）6.维生素C耐热性强，在面点加热成熟过程中几乎不会损失。（）7.层酥面点成品层次不清晰，主要原因包括开酥时辊压不均匀、干油酥硬软度与水油皮不匹配。（）8.中式面点制作中可以使用硼砂作为膨松剂提升油条等成品的脆度。（）9.抻面面团调制时通常会添加少量食盐，目的是提升面筋筋力，让成品更筋道。（）10.冷藏发酵面团可以延缓发酵速度，增加面团风味，适合低温慢发酵制作面点。（）参考答案：1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.简述中式面点中酵母膨松面团的基本制作工艺流程。参考答案：①原料称量：按照配方准确称量面粉、活性干酵母（或鲜酵母）、水、糖、盐、油脂等原料，酵母需提前用35℃左右温水活化；②调粉混合：将活化后的酵母溶液及其他原料加入面粉中，搅拌混合成为絮状；③揉面：反复揉压面团，直到面团表面光滑细腻、面筋充分扩展，能拉出薄而有弹性的筋膜；④基础发酵：将面团置于温度25-30℃、相对湿度70%-75%的环境中发酵，发酵至原体积的2-2.5倍，内部呈均匀蜂窝状；⑤排气揉压：发酵完成后取出面团，反复揉压排出内部多余气体，避免成品出现大孔洞；⑥下剂、成型，进行二次饧发后即可成熟加工。2.分析造成发酵类中式面点蒸制后成品塌架、收缩的主要原因。参考答案：造成该问题的原因主要有5点：①面团发酵过度：面团发酵过度时，面筋网络被产生的二氧化碳过度膨胀，支撑力大幅下降，蒸制后无法维持原有体积，出现塌陷收缩；②饧发控制不当：成型后二次饧发过度，面团内部气体过多，面筋无法承受压力，蒸制后塌陷；饧发不足的面团蒸制后体积不足，成熟后易收缩；③操作温差过大：蒸制过程中过早开盖，外界冷空气进入蒸箱，成品突然遇冷，体积快速收缩塌陷；④原料配比不当：选用的面粉筋度过低，或配方中糖、油等柔性原料添加量过多，无法形成足够强度的面筋网络支撑气体，导致成品塌陷；⑤揉面不到位：揉面时间不足，面筋没有充分形成，支撑力不足，无法锁住发酵产生的气体，成品成熟后塌架。3.简述中式十八褶包子的捏制成型操作要点。参考答案：①制皮：将发酵好的面团下剂，擀成中间厚、边缘薄的圆形包子皮，皮子厚度均匀，边缘厚度不超过1mm，中心厚度约3mm，避免蒸制后漏底；②放馅：取包子皮放在掌心，中间放入适量馅料，馅料放置居中，量适中，避免过多撑破皮子，过少成品干瘪；③捏褶：左手托住皮子底部，右手拇指和食指捏住皮子外边缘，从右侧开始，每捏一下向内收折，依次向左转动皮子，捏出均匀的褶皱，全程保持左手配合转动；④收口：捏制到最后一圈后，将顶部开口收紧，挤出多余空气，保证褶皱均匀分布，通常十八褶包子要求褶皱数量在16-24个之间，间隔均匀，顶部收口整齐，不露馅，外形圆整。五、案例分析题（共1题，20分）某面点师制作传统苏式月饼，成品出炉后出现层次模糊不清、底部漏油、成品硬实干柴的问题，请结合中式面点层酥工艺知识，分析问题产生的原因，并给出对应的解决措施。参考答案：一、问题产生的原因1.原料配比不当：水油皮与干油酥比例不合适，干油酥中油脂占比过高会导致成品漏油，油脂占比过低会导致成品硬实；水油皮选用面粉筋度过低，无法形成足够筋力包裹干油酥，开酥时容易破皮漏油，层次混在一起；干油酥硬度和水油皮差距过大，干油酥过硬会戳破水油皮，过软会融化混水油皮，都导致层次不清。2.开酥工艺不规范：开酥前水油皮和干油酥没有充分饧面，面团松弛不足，辊压时容易回缩破裂；开酥过程中辊压用力不均匀，局部过薄导致破酥，层次混合；叠酥次数不对，或擀压时来回揉搓，打乱了油层分布，导致层次模糊。3.环境温度控制不当：夏季操作环境温度过高，干油酥提前融化，渗入水油皮中，导致开酥后层次消失，成品漏油；冬季环境温度过低，干油酥硬度过高，开酥时戳破水油皮，导致漏油层次不清。4.烘烤工艺错误：烘烤温度过低，烤制时间过长，苏式月饼水分过度流失，导致成品硬实干柴；入炉温度过低，烤制过程中油脂提前渗出，导致成品漏油，层次破坏。二、解决措施1.调整原料配比与性质：将水油皮和干油酥比例调整为1:1左右，干油酥中油脂与面粉比例控制在1:1，根据季节调整：夏季适当减少5%-8%的油脂用量，冬季适当增加3%-5%的油脂用量；水油皮选用中筋面粉，保证足够筋力包裹干油酥，调制后水油皮与干油酥硬度保持一致。2.规范开酥操作流程：水油皮和干油酥调制后分别饧面15-20分钟，让面团松弛后再开酥；开酥辊压时用力均匀，沿一个方向擀压，避免来回揉搓打乱